Kasza z mięsem mielonym. Nadzwyczajna!

Czaiłam się na to danie i czaiłam, odkąd zobaczyłam je w marcowym wydaniu Good Food. Kwietniowy numer zdążył wpaść przez dziurę pocztową w drzwiach, a ja uświadomiłam sobie, że ciągle mam zaległości z poprzedniego miesiąca. Ale także to, że w domu poza mięsem mam w zasadzie większość składników, albo na tyle podobne, że można trochę zamieszać w oryginalnym przepisie (różni się on kaszą, niektórymi przyprawami, proporcjami poszczególnych składników). I tak oto na naszych talerzach wylądował obiad doskonały. Eksplozja smaków. 

 

O jedzeniu na wynos. Płaskie chlebki z mielonym mięsem i granatem.

Nie jest tajemnicą, że mieszkam na wsi. Nawet w środku niczego. No, w zasadzie to poza wsią, w środku pola przeciętego drogą kategorii C, o której lokalne władze zapominają w zimie i omijają ją pługi śnieżne. I ja, miastowa dziewczyna, która większość życia spędziła w blokowiskach, nieco więcej niż połowę dorosłego biegając do pubów, klubów, kin, teatrów itp. nie zamieniłabym tej wsi na nic innego. Może inną wieś... Albo totalne pustkowie. Czego mi jednak czasem żal, to fakt, że nie mam w pobliżu rozsądnego baru z jedzeniem na wynos. 

Pierożki jagnięce w anyżkowym rosole

Kevin krzątał się w tyle stanowiska rzeźniczego, a do mnie podszedł Alan:

- Czego sobie życzysz moja droga?

- Poproszę łopatkę jagnięcą bez kości, zrolowaną, ok. 1.5kg. 

- Już się robi - odpowiedział rzeźnik, kładąc na wagę dorodny kawał mięsa. Sięgnął po nóż i już miał kroić, kiedy spytałam ile waży cały kawałek. 

- Dwa kilogramy - odparł. 

- To wezmę całość, przecież i tak się skurczy podczas pieczenia. Najwyżej zmuszę lubego, aby jadł jagnięcinę przez pięć dni - puściłam oczko. 

- Wspaniale! Dobra jesteś! 

Finał tej opowieści jest taki, że po świętach po prostu nie mogliśmy już patrzeć na pieczeń jagnięcą i mogłabym zamrozić jej resztki, aby potem zrobić taki pasztet jagnięcy, albo nadziać nią pierogi, w których utylizuję resztki mięs. Ochota przyszła jednak na esencjonalny rosół, bo za oknem kolejny dzień szalała ulewa i wichura, nawet ruch samochodowy został przekierowany niemal przez nasze podwórko, bo główna droga została zamknięta z powodu zalania. Jak rosół, to kołduny - pomyślałam. Tyle, że ja ich nigdy nie robiłam i większość źródeł podawała przepis na kołduny z mięsa surowego. Trzeba być jednak elastycznym, jeśli chodzi o wykorzystanie resztek, prawda? 

Pasztet na Dzień Czekolady

Dzisiaj się dowiedziałam, że 12 kwietnia obchodzimy Dzień Czekolady. Hmmm... Lepiej późno niż wcale, może w przyszłym roku będę pamiętać. A dziś zapraszam na pasztet - może komuś sie przyda przed świętami?

Mniej więcej rok temu dopiero przecierałam pasztetowe szlaki pasztetem z kurczaka z karmelizowaną szalotką i skórką pomarańczową. Ponieważ już wiem, że zrobienie pasztetu to nie czarna magia, eksperymentuję z różnymi mięsami i dodatkami. Chyba najsmaczniejszy pasztet, który dotychczas upiekłam pokazuję dzisiaj.

Zachęcam do zrobienia własnego, nawet jeśli nie z jagnięciny, to z innego mięsa, pamiętając jedynie o tym, aby nie było to za chude mięso. Z tych tłustych kawałków jagnięcej łopatki wyszedł wg mnie pasztet idealny. Świetnie smakuje z żurawiną, konfiturą z borówek, chrzanem, ćwikłą z pieczonych buraków lub karmelizowaną cebulą. To na pewno nie koniec moich eksperymentów: już kombinuję, aby następnym razem ozdobić wierzch pasztetu apetyczną galaretką.


Pasztet jagnięcy z morelami

1.8kg łopatki jagnięcej (ok 1.1kg po upieczeniu i wyjęciu kości)
2-3 łyżki oliwy
2 małe marchewki, obrane, pokrojone z grubsza na 2-3 części
5-6 kulek czarnego pieprzu
1 liść laurowy
2-3 kulki ziela angielskiego
2-3 ząbki czosnku, nieobrane
kilka gałązek świeżego tymianku (użyłam cytrynowego)
kilka gałązek świeżej mięty
spora garść suszonych moreli
ok. 175ml białego wytrawnego wina
300g wątróbki wieprzowej lub drobiowej
ok. 30g masła
300g pancetty, pokrojonej w kostkę (może być zwykły wędzony boczek bez kości, pokrojony w kostkę)
2 szalotki, drobno posiekane
mała czerstwa bułka
50ml brandy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
3 jajka
10-12 cienkich plasterków surowego boczku lub słoniny
szklanka bulionu warzywnego lub drobiowego (opcjonalnie)

Piekarnik nagrzałam do 150 stopni C.

Jagnięcinę posoliłam, zmieliłam na nią nieco pieprzu i obsmażyłam na dużym ogniu na oliwie, aż była lekko brązowa. Umieściłam w brytfance żaroodpornej z oliwą, na której smażyłam, marchewkami, czosnkiem, miętą, tymiankiem, morelami, winem, pieprzem, zielem angielskim i liściem laurowym. Przykryłam i piekłam przez ok. 2.5 godziny.

Wątróbkę pokrojoną na mniejsze kawałki przesmażyłam na połowie masła, aż była lekko brązowa. Odłożyłam do dużej miski.

Na tej samej patelni, bez tłuszczu usmażyłam pancettę i przełożyłam do miski z wątróbką.

Na reszcie masła usmażyłam szalotki, na małym ogniu, mają być miękkie i złociste, nie brązowe. Dodałam do wątróbki i pancetty.

Bułkę namoczyłam w wodzie i odcisnęłam z grubsza i dorzuciłam do miski z resztą składników.

Upieczoną jagnięcinę pozostawiłam do ostygnięcia, po czym usunęłam kości. Pozbyłam się mięty, liścia laurowego, ziela angielskiego i czosnku, natomiast zachowałam morele, marchewkę, kulki pieprzu, tymianek i cały płyn spod pieczenia mięsa. Tymianek z grubsza obrałam - zachowałam listki, a pozbyłam się twardych łodyżek.

Wszystkie powyższe składniki zmieliłam trzykrotnie ręczną maszynką do mielenia.

Zmieloną masę doprawiłam solą, pieprzem, brandy, dodałam żółtka i dokładnie wymieszałam ręką. Jeśli masa jest bardzo sucha, to należy ją podlać sosem spod pieczenia mięsa; jeśli nadal jest sucha należy dodawać stopniowo bulion. Musi mieć dość kremową konsystencję, aby bez problemu połączyć się z ubitymi białkami.

Białka ubiłam z odrobiną soli na sztywno i drewnianą łyżką wymieszałam delikatnie z mięsną masą.

Cztery małe foremki jednorazowe (takie z grubej srebrnej folii, niższe niż foremka keksówka i o długości mniej więcej połowy standardowej keksówki) wyłożyłam plastrami boczku, tak by nieco za nią wystawały i wypełniłam mięsną masą, delikatnie wyrównując szpatułką. Nałożyłam na górę wystające plastry boczku. Jeśli będziecie używać zwykłej keksówki, to spokojnie mięsa starczy na wypełnienie tej dużej.

Przykryłam folią aluminiową i piekłam w kąpieli wodnej w 180 stopniach C przez ok. godzinę, po czym odkryłam i piekłam kolejne 10 minut.

Wystudziłam i schowałam na noc do lodówki. Świeżo upieczony ciężko się kroi, stąd robię go zawsze dzień przed podaniem.

Zapomnianie kąski

W czasach kiedy żywność nie była tak łatwo dostępna i relatywnie tania nie było mowy o tym, żeby np. z zarżniętej krowy wyrzucić jakieś części, które są mniej smaczne, czy wymagają bardziej skomplikowanej, czy dłuższej obróbki. I nie mam na myśli tylko lata rewolucji przemysłowej, kiedy dla niektórych jedyną opcją na obiad były podroby, lub tanie skrawki mięsa; w Wielkiej Brytanii do połowy lat pięćdziesiątych racjonowano żywność. To dopiero dzisiejsi pięćdziesięciolatkowie nie pamiętają tego, starsze osoby nadal mają wspomnienia czasów, w których trudno było o pewne produkty.

W związku ze zmianami, które nastąpiły na rynku żywności, a także z tym, że społeczeństwa zachodnie generalnie stać na większość produktów, pewne potrawy odeszły niemal w zapomnienie. W Wielkiej Brytanii dotyczy to np. podrobów, które pojawiają się wprawdzie na menu w tradycyjnych pubach, czy dobrych restauracjach, ale już nie są popularne w wielu angielskich domach. Podobnie jest z kawałkiem brzucha wieprzowego (w Polsce to boczek), który pokazałam tutaj, a także z piersią jagnięca, którą prezentuję dzisiaj.

Oba wspomniane cięcia są niezwykle tanie i przyznać muszę, że nie mają bardzo dużo mięsa, a sporo tłuszczu. To jednak powoduje, że pieczone długo w niezbyt wysokiej temperaturze są soczyste w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skórkę. Nie wspomnę już o intensywnym aromacie. Wymagają jedynie nieco więcej czasu i zastosowania kilku kulinarnych trików.

Dzisiaj pieczona nadziewana pierś jagnięca, improwizowana, bo niestety w sieci nie ma zbyt wielu przepisów. Poradziłam się rzeźnika, jak ją upiec, a nadzienie skomponowałam sama. Efekt zaskakująco smaczny, a ja będę częściej sięgać po ten tani, pyszny, zapomniany kąsek.



Pierś jagnięca nadziewana morelami

2 porcje

ok. 700g piersi jagnięcej
1 cebula, obrana, pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku, obrane, z grubsza posiekane
garść suszonych moreli
2 kromki czerstwej bagietki, pokrojone w kostkę
4 łyżki oliwy
mała garść listków świeżej mięty
świeżo zmielony czarny pieprz
sól tymiankowo - cytrynowa (można użyć zwykłej)
szklanka bulionu warzywnego
3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina

Cebulę podsmażyłam na 3 łyżkach oliwy na małym ogniu, aż była miękka, ale nie brązowa. Dodałam czosnek i smażyłam jeszcze minutę. Odstawiłam, aby lekko ostygło.

W robocie kuchennym umieściłam bagietkę, morele, miętę, nieco soli i pieprzu i dodałam cebulę z czosnkiem, starałam się, aby na patelni zostało jak najmniej tłuszczu - oliwa pomaga związać nadzienie. Zmieliłam, ale nie na idealnie gładką masę - chciałam, aby zostały małe kawałeczki moreli.

Nadzienie rozsmarowałam na płacie mięsa, zwinęłam w roladę i związałam w czterech miejscach sznurkiem. Na tej samej patelni, na której smażyłam cebulę rozgrzałam 1 łyżkę oliwy i obsmażyłam roladę na bardzo dużym ogniu.

Następnie przełożyłam mięso do żaroodpornego naczynia dolałam wino i połowę bulionu, przykryłam kawałkiem folii aluminiowej i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 140 stopni C. Piekłam 3 godziny, po tym czasie odkryłam, dolałam resztę bulionu, podkręciłam temperaturę do 180 stopni i piekłam kolejne 40 minut.

Po pieczeniu przełożyłam na deskę do krojenia, przykryłam kawałkiem folii i odstawiłam na ok. 10 minut, aby mięso odpoczęło i soki równomiernie się po nim rozprowadziły.

Kroiłam na plastry i serwowałam z ziemniakami, marchewka i pasternakiem pieczonymi w gęsim smalcu z czosnkiem.

Nie marnuję!

Nie znoszę marnować jedzenia, a już szczególnie uczulona jestem na marnowanie mięsa, o czym pisałam tutaj. Nawet pomijając fakt zagrożenia dla środowiska, jakie generuje duża ilość odpadów, wyrzucanie jedzenia jest po prostu nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia. To tak jakbym z portfela wyciągnęła banknot i przepuściła go przez zniszczarkę.

Często więc staram się tak komponować posiłki, aby zużyć np. podeschnięte kawałki sera, czy lekko zwiędnięte warzywa, które być może nie będą się świetnie prezentować na kanapce, ale uduszone w jakimś daniu świetnie się sprawdza.

Po upieczeniu nogi czy łopatki jagnięcej, które ważą ok. 2 kg często zostają nam resztki – po prostu nie mamy ochoty jeść trzeci dzień z rzędu tego samego mięsa. Pakuje je wiec do woreczków i zamrażam. Tym sposobem nazbierało mi się pół kilograma mięsa, które wykorzystałam do nadziania pierogów.

Przyznam nieskromnie, że to były moje pierwsze własnoręcznie wykonane pierogi z mięsem i najlepsze jakie jadłam. Dlaczego dopiero teraz je zrobiłam? Bo mięsne pierogi nigdy mi za bardzo nie smakowały. Dziś już wiem dlaczego – po prostu nigdy farsz nie trafił całkowicie w mój gust. Do dnia, kiedy sama go przygotowałam.

Dziś podam także przepis, który krąży w sieci od ładnych paru lat, a którym podzieliła się Fettinia, za co szeregi pierogujących pozostają jej wdzięczne – przepis na miękkie, elastyczne ciasto na pierogi z użyciem maślanki.





Pierogi z jagnięciną

ok. 40 sztuk


Na ciasto:

500g mąki pszennej
ok. 300-500ml maślanki

To są orientacyjne proporcje, zależą od gęstości maślanki, od tego ile maka jej zabierze. Zawsze mam przy sobie więcej maślanki i więcej mąki, abym mogla dodać każdej z nich, jeśli ciasto będzie zbyt suche, lub zbyt lepiące. Oba składniki należy połączyć ze sobą i wyrobić kule ciasta. Jest ono elastyczne, łatwo się wałkuje, dobrze lepi i pierogi się nie rozwalają. Fetti – moje wyrazy wdzięczności!

Na farsz:

ok. 500g pieczonego/gotowanego mięsa (miałam części nogi i łopatki jagnięcej, dość tłuste oraz kawałeczek wołowiny z rosołu)
140g wędzonego boczku (użyłam włoskiej pancetty, pokrojonej w kostkę)
duża biała cebula, obrana i pokrojona w kostkę
3-4 łyżki masła
garść grzybów suszonych
2 gałązki rozmarynu
filiżanka bulionu warzywnego (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Grzyby namoczyłam w filiżance wody i odcisnęłam, zachowując wodę z moczenia.

Na suchej patelni podsmażyłam boczek, przełożyłam go do miseczki, na te sama patelnie dodałam masło i przesmażyłam w nim cebulę wraz z całymi gałązkami rozmarynu – zaromatyzował on tłuszcz. Gdy cebula zmiękła, usunęłam rozmaryn.

Mięso, boczek, grzyby i cebulę zmieliłam maszynka do mielenia mięsa i do masy dodałam całą wodę spod moczenia grzybów. Farsz był nadal lekko suchy, wiec dodałam pół filiżanki bulionu warzywnego. Farsz miał być zbity i dość lepiący, a nie sypki, w zależności od rodzaju mięsa można dodać więcej lub mniej bulionu. Doprawiłam solą i pieprzem.

Ciasto wałkowałam, wykrajałam filiżanką krążki, nadziewałam szczodrze farszem. Gotowe pierogi ugotowałam i podałam z cebulą najpierw podsmażoną na maśle, a potem uduszoną w bulionie wołowym. Całość posypałam świeżą natką pietruszki.

(źródło niemarnuje.pl)

O zakupach na wsi

Uwielbiam mieszkać na wsi mimo pewnych niedogodności, jak duże odległości do kina, centrum handlowego, czy fitness klubu. Preferuję jednak pojechać na zakupy parę razy w roku (to wyprawa na cały dzień), albo przemęczyć się dwa razy w tygodniu za kierownicą w drodze do i z basenu i fitness, niż mieć to wszystko w zasięgu ręki. Za to po pracy wracam do ciszy, spokoju i zieleni. W wolnym czasie wybranie się na pieszą wycieczkę w penińskie wzgórza czy nad rzekę, to kwestia minut. Nie mogę także nie doceniać dostępu do dobrych lokalnych produktów, często organicznych, także mięsa prosto od producenta, w cenie, o której w Polsce można tylko pomarzyć.

Parę tygodni temu luby zamówił pół jagnięcia bezpośrednio od farmera, o którym pisałam tutaj. Niespodziewanie zadzwonił on parę dni wcześniej niż się spodziewaliśmy, że mięso jest do odebrania, więc luby pojechał na farmę, a ja przystąpiłam gorączkowo do oczyszczania naszej małej zamrażarki. Jakimś cudem udało nam się upchnąć zapas mięsa w zamrażarce i teraz możemy cieszyć się przez długi czas zapasami rewelacyjnej jagnięciny.

Cieszą mnie takie zakupy, bo lubię wiedzieć skąd dokładnie pochodzi produkt, w szczególności sery, jajka i mięso i w jakich warunkach były produkowane. Nie wspominając już o tym, że mogę wtedy świadomie wybierać i wspomagać lokalnych producentów.

Zdaję sobie sprawę, że o jagnięcinę w Polsce ciężko i kiedyś napiszę o tych trudnościach, ale mam nadzieję, że jednak ktoś skorzysta z prezentowanych przeze mnie przepisów, jeśli nie teraz, to w przyszłości.

Przepis ten zaczerpnęłam z programu Anjum Anand i odrobinę go zmodyfikowałam. Uważam, że jest idealny dla osób, które nie są wielbicielami typowego dla jagnięciny zapachu mięsa. Marynowanie go powoduje, że zapach ten jest mocno stłumiony, ale na szczęście nie zabija go.


Aromatyczny pieczony udziec jagnięcy

ok. 2kg udziec jagnięcy

Na marynatę

2 łyżki oleju słonecznikowego
5 łyżek soku z cytryny
kawałek imbiru, wielkości kciuka, obrany i pokrojony na kilka części
6 dużych ząbków czosnku, obranych
1 łyżka mielonego kuminu
1 łyżka mielonej kolendry
1/4 łyżeczki mielonej chilli
1 łyżka garam masala
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki wody

Wszystkie składniki marynaty umieściłam w robocie kuchennym i zmiksowałam na gładką masę. Z mięsa ściągnęłam warstwę tłuszczu i wielokrotnie ponakłuwałam czubkiem ostrego noża, tworząc kieszonki. Rękoma natarłam dokładnie całe mięso marynatą, upewniając się, że dotarła ona do wszystkich kieszonek. Włożyłam do foliowego worka i do lodówki na 24 godziny.

Następnego dnia przygotowałam kolejną marynatę. Zmiksowałam w robocie kuchennym:

100g migdałów, blanszowanych i pozbawionych skórki
150ml jogurtu greckiego
2 łyżki miodu

Masą obłożyłam mięso i włożyłam do lodówki na kolejne dwie godziny. Następnie wyciągnęłam mięso z lodówki, aby osiągnęło przed pieczeniem temperaturę pokojową (ok. 40 minut), a piekarnik rozgrzałam do 225 stopni C.

Mięso ułożyłam w żaroodpornym naczyniu z pokrywką. Odkryte włożyłam do piekarnika na 15 minut, następnie dolałam na dno pół szklanki wody, przykryłam i zmniejszyłam temperaturę do 180 stopni C. Piekłam przez półtorej godziny, obracając dwukrotnie podczas pieczenia. Następnie odkryłam i piekłam ok. 10-15 minut.

Wyciągnęłam z piekarnika, przełożyłam na deskę do krojenia i przykryłam dokładnie folią aluminiową, aby mięso odpoczęło i soki równomiernie się rozłożyły w pieczeni. Po 10 minutach kroiłam na plastry. Zewnętrzna cześć jest dobrze wypieczona, im dalej do środka tym bardziej różowe mięso, więc pieczeń zadowoli amatorów różnych stopni wypieczenia.

Pierwszego dnia mieliśmy z ziemniakami pieczonymi i marchewkami Vichy (marchewkę zalewa się taką ilością wody, aby ją ledwo przykryła, dodaje się łyżkę cukru, łyżkę masła i gotuje, aż marchewki będą miękkie, a woda odparowana). Dodałam też nieco migdałowej masy do mięsa.

Ponieważ mięsa było sporo, postanowiłam je pokroić, oddzielić resztki od kości i włożyć do rondla z resztkami migdałowej masy, która została na dnie naczynia. Kość zalałam małą ilością wody i gotowałam na małym ogniu ok. godzinę, aby uzyskać bulion. Zalałam mięso bulionem i następnego dnia odgrzewałam je w tym sosie. Tym razem do obiadu były gniecione ziemniaki i fasolka szparagowa.

Jeśli zostają mi jakiekolwiek resztki, to mrożę je w woreczku foliowym i jak się uzbiera ich więcej, będą idealne na pasztet, albo nadzianie pierogów.

Podróż sentymentalna z zimnego Yorkshire...

... do Maroko, gdzie można zatopić się w morzu smaków i aromatów. Udała nam się parę dni temu, przy okazji przedstawiania jagnięciny mojej Mamie. Pogoda się popsuła, dziś mieliśmy nawet gradobicie. Z kubkiem ciepłej, pachnącej przyprawami herbaty przeglądając zdjęcia z ubiegłorocznego urlopu, wracam myślami do Maroko, którego kuchnia powaliła mnie na kolana. Stąd też pomysł, aby jagnięcinę przygotować w marokańskim stylu. Nie mam wprawdzie tradycyjnego naczynia - tagine, ale udało mi się upiec mięso tak pięknie, że było soczyste, pachnące i odchodziło lekko od kości. Nie radzę odkrajać tłuszczu, bo po pieczeniu odchodzi on elegancko i można go zostawić, a dzięki niemu mięso jest niezwykle soczyste i smaczne.




Dziękuję za cierpliwość i wszystkie życzliwe komentarze z ostatniego tygodnia. Także dzięki Wam, jeszcze bardziej mi się chce!


Kotlety jagnięce w stylu marokańskim

3 porcje

6 kotletów jagnięcych z kością i kawałkiem tłuszczyku
2-3 łyżki ras-el-hanout - marokańskiej mieszanki przypraw i ziół
2 łyżki oleju słonecznikowego (lub innego neutralnego)
2 cebule, obrane i pokrojone w dużą kostkę
3 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
400g puszka siekanych pomidorów
2 garści suszonych moreli
garść rodzynek
garść płatków migdałowych
kilka łodyżek szafranu, namoczonych w łyżeczce zimnej wody
ćwierć łyżeczki kurkumy
ćwierć łyżeczki pieprzu cayenne
pół łyżeczki mielonego cynamonu
pół łyżeczki mielonego imbiru
1 łyżeczka słodkiej papryki
ok. 200ml bulionu warzywnego
łyżka miodu
sól
garść świeżej mięty
sok z połowy cytryny
kuskus

Kotlety posypałam ras-el-hanout, przykryłam folią kuchenną i zostawiłam w lodówce na noc.

Następnego dnia obsmażyłam je na brązowo na oleju i przełożyłam do żaroodpornego naczynia z przykrywką. Na oleju po smażeniu mięsa przesmażyłam chwilę cebulę, dodając czosnek na ostatnią minutę. Dołożyłam do mięsa.

Na patelnię wlałam pomidory i chwilę trzymałam na ogniu, po czym dodałam do mięsa.

Następnie wlałam na patelnię bulion, zagotowałam, zeskrobałam resztki ze smażenia. Dodałam do mięsa.

Do naczynia dorzuciłam morele, rodzynki, migdały, cynamon, imbir, paprykę, cayenne, szafran, kurkumę i miód. Przykryłam i piekłam przez ok. 2 godziny w temperaturze 150 stopni C.

Podałam z kuskus przygotowanym wg przepisu na opakowaniu, wymieszanym z posiekaną miętą i sokiem z cytryny. Całość posypałam jeszcze miętą.

Kto ma owce, ten ma co chce.

Tak brzmiało powiedzenie w czasach, kiedy w Polsce hodowla owiec była popularna. Te czasy minęły i zdaję sobie sprawę, że o jagnięcinę u nas w kraju jest piekielnie trudno. W zasadzie na rynku prawie nie ma rodzimego mięsa, a nowozelandzkie jest dostępne w zaporowej dla przeciętnych konsumentów cenie.

Wiem, że można czasem zamówić jagnięcinę u nielicznych sprzedawców mięsa, ale także słyszałam wielokrotnie o "śmierdzącej i twardej" jagnięcinie i śmiem twierdzić, że pod tą nazwą sprzedaje się baraninę. Różnica polega na tym, że ta pierwsza pozyskiwana jest ze zwierzęcia, które osiąga wagę 60kg, a samce odpowiednio wcześnie mają podwiązywane jądra - wpływa to na smak mięsa, ale także na przyrost masy mięśniowej. Natomiast baranina, pozyskiwana z dorosłych i dużych osobników, choć ma wielu amatorów, charakteryzuje się bardzo specyficznym zapachem i smakiem (przyznaję - nie dojrzałam do tego, po nieudanych próbach spróbuje pewnie za parę lat, może tym razem mi zasmakuje).

Jagnięcinę poznałam dopiero po przeprowadzce do Yorkshire, ale i mnie nieco czasu zabrało zaufanie temu specyficznemu zapachowi i samodzielne przygotowanie mięsa w domu. I choć dziś nie jest to moje ulubione mięso (zdecydowanie króluje u mnie na stole wołowina), to prowadzę kampanię na rzecz jagnięciny wśród rodaków, którzy nieprzyzwyczajeni do jej smaku i zapachu podchodzą do niego z wielką rezerwą.

Dlatego też na kolację z przyjaciółmi przygotowałam gicze jagnięce, które długo pieczone w niskiej temperaturze, rozpływają się w ustach. Mięso jest aromatyczne, miękkie i łatwo odchodzi od kości. I jest z nim bardzo mało pracy.

Mam nadzieję, że doczekam takich czasów, że jagnięcina będzie łatwo dostępna w polskich sklepach i wiele osób, które tylko znają ją z przepisów internetowych, książek czy TV będzie miało okazję jej spróbować. I może nawet polubić. Jest tego warta.


Gicze jagnięce pieczone w winie, czosnku i rozmarynie

4 porcje

4 gicze jagnięce
2 główki czosnku, podzielone na ząbki, nieobrane
4 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki
2 cebule, obrane, podzielone na ćwiartki
igły obrane z kilku gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku (opcjonalnie, sam rozmaryn wystarczy)
2 duże kieliszki czerwonego, wytrawnego wina (użyłam shiraz, lubię go do marynowania mięsa, bo ma pikantny smak i aromat, można użyć cabernet sauvignon)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowałam 4 kawałki dość mocnej folii aluminiowej, wystarczająco duże, aby swobodnie zawinąć mięso, ale tak aby w środku było trochę przestrzeni - aby płyny mogły parować.

Na każdym kawałku folii ułożyłam seler naciowy, ząbki czosnku, kawałki cebuli, a na górę położyłam po jednej giczy - kością ku górze. Całość posypałam rozmarynem i tymiankiem, solą i pieprzem, a folię ułożyłam w formie jakby worków - paczuszek, tak aby mogła być dość szczelnie owinięta wokół kości.

Do środka każdej paczuszki wlałam pół kieliszka wina i zawinęłam dokładnie wokół kości. Ułożyłam paczuszki w naczyniu żaroodpornym i zostawiłam w lodówce na kilka godzin. Można pominąć marynowanie. Ważne jest, aby mięso wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed pieczeniem.

Piekarnik rozgrzałam do 150 stopni C i piekłam mięso przez ok. 3 godziny. Przed podaniem położyłam mięso na talerzach, a z paczuszek zlałam aromatyczny sos przecedzając go, aby na sicie zostały warzywa i igły rozmarynu. Sosu nie zagęszczałam, ale jak ktoś lubi można dodać mąkę lub kwaśną śmietanę. Podałam go w sosjerce.

Mięso serwowałam z fasolką szparagową z wody polaną masłem i glazurowanymi mini marchewkami (ugotowałam je na półtwardo, potem chwilę smażyłam na maśle z dodatkiem kilku szczypt cukru muscovado), a także z pure z fasoli - jest to miła odmiana dla ziemniaczanego, a fasola idealnie pasuje do jagnięciny. Pomysł podejrzałam u Nigelli Lawson.


Pure z fasoli

4 porcje

3x400g puszki fasoli Jaś
ząbek czosnku, lekko rozgnieciony nożem
gałązka rozmarynu
6 łyżek oliwy (czasami fasola "zabiera" więcej)
sól

Na oliwie smażę cały ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu - nadają one smak i aromat oliwie. Wyciągam je, a do garnka dodaje odcedzoną fasolę. Duszę pod przykryciem kilka minut, a potem ugniatam tłuczkiem do ziemniaków.

Doprawiam odrobiną soli i jeśli pure jest za suche dodaje oliwę, lub masło.

Handel wymienny kwitnie we wsi

Charlotte i Rogerowi bardzo zasmakowały cebularze i zostałam poproszona o przetłumaczenie przepisu, aby mogli zacząć piec je u siebie w domu. Ich gospodarstwo położone jest wysoko na zboczu, rozpościera się z niego widok na całą dolinę. Charlotte uwielbia domowe pieczywo, sama dużo piecze, w przydomowym ogródku warzywnym ma dóbr pod dostatkiem, szczęśliwe kury niosą jej jajka. Hoduje też owce rasy szetlandzkiej, która w naszej okolicy nie jest szeroko rozpowszechniona. W ramach rewanżu Charlotte i Roger obdarowali nas prawie 2kg łopatką jagnięcą pochodzącą z ich hodowli.


Pieczona łopatka jagnięca

4-6 porcji

2kg łopatki jagnięcej
cała główka czosnku (ząbki nieobrane)
kilka gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku
3 łyżki oliwy
kieliszek czerwonego wytrawnego wina
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Łopatkę natarłam oliwą, posoliłam, zmieliłam nieco pieprzu i obsmażyłam na patelni na dużym ogniu. Następnie przełożyłam do żaroodpornej brytfanki, czubkiem noża nacięłam mięso w kilku miejscach i włożyłam do nacięć igły rozmarynu. Dorzuciłam całe ząbki czosnku, gałązki tymianku i resztę rozmarynu, wlałam wino, przykryłam i w 150 stopniach C piekłam 3.5 godziny.

Mięso było delikatne, aromatyczne i tak pięknie upieczone, że elegancko odchodziło od kości. Łopatka jest tłusta, tak więc nie trzeba specjalnie jej podlewać, ponieważ nie wysycha podczas pieczenia. W zestawie mieliśmy gotowaną brukselkę, pieczone pomidorki i pieczone ziemniaki.

Inspirowałam się przepisem Jamiego Olivera z "Jamie at Home".