Stek, burak, ziarna i pietruszka. Sałatka w walce z anemią.

Skłonności do anemii mam po Mamusi. Nie dziwne więc, że przy wysiłku jaki mój oragnizm podejmuje od kiedy pojawiło się w nim nowe życie, aż do teraz gdy mam z tym nowym życiem pełne ręce roboty, moje wyniki badan krwi nie zawsze są satysfakcjonujące. Luby zatroskany tym stanem rzeczy zakasał rękawy i przygotował sałatkę, która jest od paru tygodniu u nas często w menu, bo została okrzyknięta naszą nową ulubioną. I piszę to jako osoba, która z mięsem jest ostatnio trochę na bakier. 

Przepis z goodtoknow.co.uk delikatnie zmieniony. 

Sałatka ze steka, buraków i ziaren 

2 porcje 

2 łyżki mieszanki ziaren (u nas dynia, słonecznik, siemię lniane brązowe i zółte, sezam)

szczypta chilli w proszku 

4 łyżki oliwy 

4-5 małych buraków 

1 stek wołowy (użyliśmy sirloin*)

1 dojrzałe awokado 

duża garść natki pietruszki (raczej tej płaskiej niż kędzierzawej) 

1 łyżka octu winnego białego 

1 łyżeczka soku z cytryny 

sól 

świeżo mielony czarny pieprz 

chleb do serwowania (opcjonalnie)

Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Buraki umyć, pozostawić w skórkach, owinąć w folię aluminiową i wstawić do piekarnika. Piec do miękkości, w zależności o wielkości buraków to ok. 40-60 minut. Ja piekę je przy okazji wypieku chleba i np. zostawiam w lodówce, jeśli sałatkę robię następnego dnia. Wystudzić, obrać i pokroić na spore kęsy. 

Rozgrzać patelnię, wrzucić do niej ziarna i chilli i podprażyć przez kilka chwil, nie dopuścić do dużego zbrązowienia ziaren. Usunąć z patelni do miseczki lub na kawałek ręcznika papierowego. 

Awokado wyjąć ze skóry, pozbyć się pestki i miąższ pokroić na kęsy. 

Pietruszkę porwać z grubsza palcami. 

Przygotować dressing - 3 łyżki oliwy połączyć z 1 łyżką octu i 1 łyżeczką soku z cytryny, dodać szczyptę soli i pieprzu i wymieszać dokładnie. 

Rozgrzać patelnię grillową, aż będzie maksymalnie gorąca. Stek delikatnie posmarować oliwą, posypać solą i pieprzem z obu stron. Dobrej jakości wołowinie nic się nie dzieje, gdy soli się ją przed obróbką - z tym niesoleniem to dość popularny mit. Usmażyć steka, jak lubicie - nie będę dodawać, że dobrze wysmażony to zmarnowany kawałek dobrego mięsa (ha, ha!). Średnio wysmażony stek o wadze ok. 250g wymaga smażenia ok. 4 minut z jednej strony i 2-3 minuty z drugiej. Usmażony stek położyć na deskę do krojenia, przykryć kawałkiem folii i odstawić - musi odpocząć przez ok. 5 minut. 

Awokado, buraki i pietruszkę polać dressingiem w jakiejś misce i delikatnie wymieszać. Ułożyć na talerzach. 

Stek pokroić w paski, ułożyć na warzywach, albo wymieszać z warzywami przed podaniem. Posypać ziarnami z chilli i serwować od razu. 

* polskie nazewnictwo zawsze mnie trochę dezorientuje, ale wg befsztyk.pl: sirloin, w Polsce znany również jako rumsztyk to stek wycinany z wołowiny pierwszej krzyżowej.

Luby gotuje. Ciabatta z klopsami wołowymi i marynowaną kapustą. Siekana sałatka z awokado i fetą.

To bez wątpienia jest jeden z moich ulubionych zestawów wszech czasów. W ostatnich tygodniach jedliśmy go cztery razy i gdyby nie to, że chcę lubemu dać próbować nowe przepisy, to w tym tygodniu też poprosiłabym o ten zestaw! Jedynie piwa mi brakowało, ale następnym razem rozejrzę się za bezalkoholowym. Zimne, jasne piwo to coś, co jest po prostu wisienką na torcie w tym przypadku, więc jeśli pijecie i lubicie, to nie odmawiajcie sobie. I nie myślcie, że to tylko kanapka na obiad. To jest full wypas królowa kanapek! A marynowana kapusta zdaje rewelacyjnie egzamin jako surówka - dodatek do innego obiadu.

Proporcje na 4 osoby.

Luby gotuje. Nudle ze stekiem i warzywami. Herbata z hibiskusa.

To był chyba drugi zestaw, który przygotował luby. Siedzieliśmy przy stole, a totalną ciszę zakłócało tylko siorbanie. Nudle ciężko jeść kulturalnie, ale podobno w Azji siorbanie to nic takiego, a jedynie oznaka, że smakuje. Jedyne, co niemal nie wykrzyczałam mu w twarz to:

I Ty mi chcesz powiedzieć, że nigdy w życiu nie smażyłeś steka?!

Na mielenie polędwicy powinien być paragraf

Nie jadłam go chyba osiem, albo więcej lat. Ochota na tatar dopadła mnie znienacka i była nie do odparcia. Przygotowałam go nieco inaczej niż w wielu polskich domach. Przede wszystkim: zero mielenia! Zmielenie wołowiny na tatar, nawet na dużych oczkach to wg mnie zbrodnia. Polędwica wołowa ma tak delikatną konsystencję, że mielenie narusza strukturę włókien i równie dobrze, można zrobić tatara z jakiejkolwiek chudej części wołowiny. Polędwicy szkoda, kosztuje fortunę, więc obchodzę się z nią delikatnie.  Nie ścinam też mięsa bardzo cienko, bo lubię czuć coś pod zębami. Mięso w drobną kostkę, ale jednak w kostkę. 

Dodatki. No cóż, tu sprawy też mają się różnie i znowu jest to kwestia gustu. Dodałabym marynowanych grzybków czy pieczarek, ale nie miałam ich, więc pominęłam. Użyłam solonych kaparów (bo są smaczniejsze niż te z zalewy), korniszonów i szalotki. Uważam,  że cebula ma za ostry smak i dominuje nad wołowiną. Inaczej jest z szalotką. Nie uznaję mocnych smakowych olejów do tatara. Użyłam delikatnej oliwy, ale niezbyt intensywny olej rzepakowy też da radę. I nie daję musztardy. Wydaje mi się, że tak samo jak w przypadku cebuli zabija ona smak wołowiny. Co za to daję dla podbicia naturalnego smaku mięsa? Sardele. 

Zapraszam na moją odsłonę popularnego dania. 

 Befsztyk tatarski 

2 porcje 

ok. 300g polędwicy wołowej

1 mała szalotka (użyłam francuskiej, jeśli brytyjskie, to dwie)

2 średnie korniszony 

2 łyżki kaparów solonych 

1 łyżka oliwy 

2 małe żółtka (mogą być przepiórcze) 

4 sardele z oleju (puszkowe lub ze słoiczka)

świeżo zmielony czarny pieprz 

sól 

Polędwicę pokroić na ok. 3mm plasterki, następnie w kostkę i można jeszcze z grubsza przesiekać nożem na desce. Dodać sardele rozgniecione widelcem, pieprz i wymieszać. Spróbować - jeśli za mało słone od sardeli, należy dosolić do smaku, ale nie za mocno - kapary są dość słone i rekompensują brak soli w mięsie po wymieszaniu dania na talerzu.

Korniszony, obraną szalotkę pokroić w małą kostkę, a przepłukane na sicie kapary posiekać z grubsza.

Na talerzu ułożyć obręcz kuchenną i warstwami nałożyć mięso, a potem wedle uznania posiekane szalotki lub inne dodatki, znowu mięso, dodatek itd. Zachować nieco dodatków do wykończenia dania. Skończyć warstwą mięsa, w której delikatnie łyżką uformować dołek. Do dołka włożyć delikatnie żółtko. Można oprószyć pieprzem. 

Zdjąć obręcz, z oliwy zrobić na talerzu trzy ścieżki, na każdej ułożyć nieco korniszonów, szalotek i kaparów. Podawać z dobrym chlebem i ewentualnie setką zimnej wódki.

Pięć smaków w jednym daniu

Jedną z moich ulubionych mieszanek przypraw jest chińska mieszanka Pięć Smaków. Obecnie można ją bez problemu dostać też w Polsce, więc gorąco polecam. W jej skład wchodzi pięć przypraw odpowiadających smakom: słodkiemu, kwaśnemu, gorzkiemu, ostremu i słonemu. Każdy element smakowy odpowiada elementowi natury: drewno - kwaśny, ogień - gorzki, woda - słony, ziemia - słodki, i metal  - pikantny. Medycyna chińska wie bardzo wiele o żywieniu, nie czuję się ekspertem, więc zainteresowanych odsyłam do pozycji z zakresu Kuchni Pięciu Przemian. 

Co do składu mieszanki zdania są podzielone, w jednych pojawia się anyż, w innych nie, widziałam takie z kozieradką, albo z pieprzem syczuańskim zamiast czarnego. Zawsze w składzie widziałam natomiast goździki i cynamon. Czasem kardamon i kumin. Nie będę się więc rozwodzić nad składem, powiem tylko, że to bardzo ciekawa mieszanka - aromatyczna, korzenna, pikantna, nadająca potrawom intrugującego charakteru.

W najnowszym numerze miesięcznika "Good Food" zobaczyłam przepis na wołowinę z tą przyprawą i bardzo chętnie się skusiłam, podejrzewając (jak się okazało słusznie), że mięso będzie się rozpadać, a sos będzie lepki, słodko - pikantny, czyli wszystko co tygryski lubią najbardziej. Nie trzymałam się proporcji i użyłam najtańszych steków, ale myślę, że z wołowiną na gulasz też da radę. Nie przepłacajcie za drogie kawałki wołowiny - tańsza po takim czasie obróbki też będzie miękka. 

Wołowina Pięciu Smaków 

2 porcje 

2 steki wołowe, w sumie ok. 400g, każdy pokrojony na 4 spore kęsy

2 łyżki oleju słonecznikowego 

2 cebule, obrane i pokrojone na ćwiartki 

1 kawałek świeżego imbiru, ok. 3cm, obrany

3 ząbki czosnku, obrane 

mała garść świeżej kolendry (liście + łodyżki)

2 łyżeczki mieszanki Pięć Smaków 

1 cała gwiazdka anyżu 

1 łyżeczka czarnych kulek pieprzu, utłuczonych w moździerzu 

2 łyżki brązowego, lepkiego cukru

1 łyżka ciemnego sosu sojowego 

1 łyżka jasnego sosu sojowego 

1 łyżka koncentratu pomidorowego

ok. 250 ml bulionu wołowego

sól

Piekarnik rozgrzałam do 140 stopni C (termoobieg).

W robocie kuchennym zmieliłam na pastę cebule, czosnek, imbir i prawie całą kolendrę (zachowałam kilka listków do wykończenia dania).

W żaroodpornym rondlu rozgrzałam 2 łyżki oleju. Wołowinę delikatnie posoliłam i obsmażyłam na brązowo z każdej strony, na bardzo dużym ogniu. Następnie wyciągnęłam mięso i odłożyłam na bok, a do rondla dodałam całą pastę, smażyłam mieszając przez ok. 2 minuty. Robota wypłukałam odrobiną wody i całość wlałam do rondla. Dodałam anyż, Pięć Smaków, pieprz, sos sojowy ciemny i jasny, cukier, koncentrat pomidorowy i zamieszałam. Gotowałam przez minutę na dużym ogniu i dodałam wołowinę wraz ze wszystkimi sokami, które puściła. Zalałam bulionem, zmniejszyłam ogień, delikatnie wymieszałam, przykryłam i gdy się zagotowało wstawiłam do pieca. 

Po ok. 2 godzinach sprawdziłam, czy cały sos nie wyparował. Gdy robi się on niebezpiecznie gęsty i grozi przypaleniem, należy dodać nieco więcej bulionu. W sumie wołowinę piekłam w niskiej temperaturze przez ok. 2.5 godziny. 

Serwowałam z ryżem basmati, udekorowane świeżą kolendrą i smażonym imbirem. Jest on świetnym dodatkiem do wykończenia azjatyckich dań. 

Smażony imbir

2 -3 porcje

kawałek świeżego imbiru, ok. 3cm, obrany i pokrojony na paseczki wielkości zapałki

łyżka oleju słonecznikowego 

Olej rozgrzać na patelni, musi być gorący. Dorzucić imbir i smażyć mieszając, aż będzie lekko zezłocony i chrupiący. Wyjąć łyżką cedzakową, odsączyć na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu i serwować od razu (posypywać dania np. typu stir - fry).

Bo...Bo... Bo mi się jeść chciało!

Jeść mi się chciało i chętki moje miałam sprecyzowane całkiem konkretnie: mięso jakieś, coś nowego, coś czego jeszcze nie próbowałam, co mnie zaskoczy. Gdzieś w myślach plątało się apetyczne zdjęcie zapiekanki z wołowiny, odnalazłam przepis w sieci. Następnie rzut okiem na składniki. Aha! Wszystko co potrzebne mam. Do dzieła więc! Nie wstrzeliłam się z tym daniem w okres trwania mistrzostw świata w piłce nożnej w Republice Południowej Afryki, ale co mi tam! Danie pyszne, proste w wykonaniu i daje pole do manewru, bo bobotie, o którym dziś mowa jest jak nasz polski bigos - nie na jednej słusznej receptury, a każda gospodyni ma wypracowany swój przepis. Ważne, aby trzymać się kilku zasad i do dzieła!

Po jakiejś dyskusji na angielskim forum skontaktowała się ze mną Karen, która mieszkała w RPA i podesłała mi przepis na żółty ryż, który tradycyjnie podaje do tej zapiekanki. Spróbowałam, bardzo mi smakował, podziękowałam autorce, a przepisem dzielę się z Wami.

Bobotie podaje się z ryżem, ale także z chutneyem. Jako, że w lokalnych delikatesach nie znalazłam południowoafrykańskich specjałów, to u nas bobotie było (była?) z indyjskim chutneyem z mango, co nie jest chyba wielkim odstępstwem, biorąc pod uwagę, ze bobotie ma długą tradycję, która sięga holenderskich kolonii w Indonezji. Czyli klimaty kulinarne podobne. A jeśli ktoś uważa, ze nie, to ja i tak się będę upierać, że smakowało rewelacyjne. A jak ktoś chce udowodnić, że chutney z RPA jest lepszy do tego dania, to proszę o przysłanie mi słoiczka w celach porównawczych. Jako ciekawostkę i swoistą notatkę na przyszłość (przeczytałam o tym, kiedy po bobotie nie było już śladu) wspomnę, ze bobotie też można podać z blatjang - coś w rodzaju dżemu/chutneya, a przygotowuje się to z moreli, cebuli, cukru, octu i przypraw. Blatjang jest mocno pikantny.

Przepisem na mięso zachwyciłam się u Lidki i troszeczkę go zmieniłam.


Bobotie

3 porcje

500g chudej mielonej wołowiny
czerstwa biała bułka
2 ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane
2 łyżki masła klarowanego
ok. 2.5 cm kawałek imbiru, obrany i drobno posiekany
łyżeczka mielonego kuminu
łyżeczka słodkiej mielonej papryki
łyżeczka curry
łyżka czerwonego octu winnego
łyżka sosu Worcestershire (tutaj o sosie dla niewtajemniczonych)
łyżka koncentratu pomidorowego
2 łyżki rodzynek
2 łyżki suszonych moreli, pokrojonych na paseczki
2 jajka
ok. 150 ml mleka
sól
pieprz

Nagrzałam piekarnik do 200 stopni C.

Bułkę namoczyłam w mleku i odcisnęłam zachowując mleko. Wbiłam do niego jajka, doprawiłam solą i pieprzem i odstawiłam na później.

Czosnek z imbirem przesmażyłam chwilę na maśle. Dodałam mięso i smażyłam, mieszając i rozgniatając większe grudki. Gdy mięso się lekko zarumieniło dodałam kumin, curry, paprykę, ocet, rodzynki, koncentrat, sos Worcestershire, morele, sól i pieprz oraz bułkę. Wymieszałam dokładnie, aby pozbyć się ewentualnych grudek, czy kawałków bułki.

Następnie przełożyłam masę mięsną do żaroodpornego naczynia, polałam masą jajeczna i piekłam przez ok. 30 minut, aż powierzchnia będzie ścięta i przyrumieniona. Po upieczeniu odstawiłam na kilka minut i pokroiłam na porcje. Serwowałam z żółtym ryżem. Ważną zasadą przy gotowaniu ryżu jest to, aby mieć 3 porcje wody na jedną porcję ryżu.


Południowoafrykański żółty ryż

ok. 250ml ryżu (użyłam basmati)
ok. 750ml wrzącej wody
30g masła
łyżka cukru
łyżeczka kurkumy
łyżeczka soli
mała laska cynamonu
ok. 125ml rodzynek

W garnku rozpuściłam masło i dodałam ryż i kurkumę. Smażyłam krotko, aż cały się pokrył tłuszczem, dorzuciłam sol, cynamon, cukier i dolałam wodę. Zagotowałam i zmniejszyłam ogień do minimum. Przykryłam i gotowałam, aż ryż wchłonął prawie całą wodę, ale jeszcze był mokry. Dodałam rodzynki, delikatnie wymieszałam i trzymałam na małym ogniu, aż ryż był miękki. Lubi się lekko przypalić na dnie. Jak napisała autorka "jest trochę bogaty, sycący, ale co tam do cholery!". Ja tylko dodam, że świetnie pasuje do bobotie.

I na koniec jeszcze Wam życzę po afrykanersku: Smaaklike ete! *


* Smacznego!

Genetyka i pampuchy

Uwielbiam różnice regionalne w nazewnictwie, szczególnie kulinarnym. Luby i ja pochodzimy z kompletnie różnych części Polski i według genetyki, to czyni nas bardziej atrakcyjnymi dla siebie. Genetyka i biologia jedno, a ja Wam powiem, że czasem do łez ubawią nas różnice językowe, czy nasze akcenty.

I tak sobie dyskutowaliśmy niedawno na temat klusek na parze. Specjalnie użyłam tego wyrażenia, bo wydawało mi się najbardziej neutralne, choć mnie skręcało, aby rzucić hasłem "buchty". Na te kluski jednak luby się zadumał... Okazało się, że u niego to pyzy drożdżowe, na co ja, że pyzy to z ziemniaków. Wytłumaczył mi obrazowo, że to takie, które parowało się na kawałku szmatki, naciągniętej na garnek i obwiązanej sznurkiem. Aha, czyli o to samo nam w gruncie rzeczy chodzi - powiedziałam.

Jak już doszliśmy do porozumienia, że o jednym i tym samym mówimy, to luby wyskoczył ze wspomnieniem pysznego, delikatnego gulaszu babci, która serwowała go z pyzami drożdżowymi vel. buchtami. Kolejny szok dla mnie, bo jako dziecko Górnego Śląska znam kluski na parze tylko na słodko - z masłem i cukrem, czy sosem z owoców, ewentualnie jogurtem owocowym. Czasem też nadziewane jagodami. "Oj, jakbym zjadł takich pyz z gulaszem". Masz babo placek, znaczy kluski, te... no... pyzy!

Nigdy, przenigdy sama ich nie robiłam. Ale, co? Ja nie zrobię? Zrobiłam. I to w dwóch wersjach - dla Pomorzanina z gulaszem, dla Ślązaczki z sosem z truskawek i wanilii.

Przepis znalazłam w serwisie Ugotuj.to i dostosowałam go do maszyny do chleba i suchych drożdży.


Kluski na parze (wdzięcznie zwane też kluchami na łachu)

12 sztuk

0.5 kg mąki pszennej
250ml mleka
2 jajka
3 łyżki masła stopionego
7g saszetka drożdży instant
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki cukru

Wszystkie składniki umieściłam w maszynie do chleba i włączyłam program wyrabiania ciasta "dough".

W przypadku ręcznego wyrabiania, należy rozrobić mleko z drożdżami (świeżymi), odrobiną mąki i cukru do konsystencji gęstej śmietany i pozostawić, aż rozczyn zacznie "pracować". W przypadku użycia drożdży instant nie trzeba ich aktywować, tylko dodać do reszty składników. Do mąki dodać jajka i rozczyn, wyrobić ciasto, a gdy zacznie odstawać od miski dodać do niego masło. To oryginalny przepis, nie wiem, dlaczego masła nie można dodać od razu, ja tak zrobiłam używając maszyny. Może jakaś mądra głowa się wypowie w komentarzach.

Ciasto powinno wyrastać w ciepłym miejscu, do podwojenia swojej objętości.

Wyrośnięte ciasto podzieliłam na 12 części i uformowałam kluski. Ułożyłam je na stolnicy oprószonej mąką, przykryłam ściereczką i pozostawiłam na ok. 20 minut do ponownego wyrośnięcia.

W dużym garze zagotowałam wodę i użyłam jeden z gadżetów kuchennych, który raczej się u mnie kurzy, ale już nie będzie - siatkę do przykrywania patelni, aby tłuszcz nie pryskał na płytę kuchenną. Otóż część tłuszczu i tak pryska, więc nie kupujcie jej w tym celu, ale do parowania klusek nadaje się idealnie.

Kluski parowałam przez ok. 10 minut, pod przykryciem (użyłam drugiego garnka, postawionego do góry nogami) ułożone w dużych odstępach, bo jeszcze rosły.

Serwowałam z:


Sosem z truskawek i wanilii

ok. 100g truskawek, odszypułkowanych
kilka kropel esencji waniliowej
łyżeczka cukru drobnego

Wszystkie składniki zmiksowałam na gładki sos.



Gulaszem wołowym z prawdziwkami

2 łyżki oleju słonecznikowego
200g wołowiny gulaszowej
2 małe cebule, pokrojone w kostkę
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
ok. 200ml bulionu wołowego
ok. 100ml ciemnego piwa (opcjonalnie)
garść suszonych prawdziwków
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
szczypta chili
liść laurowy
2 kulki ziela angielskiego
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

W rondlu, który mogę zapiekać w piekarniku rozgrzałam olej i na dużym ogniu obsmażyłam wołowinę, uprzednio posoloną i oprószoną pieprzem. Gdy była brązowa, przełożyłam ją do miseczki, a na reszcie oleju obsmażyłam cebulę i czosnek. Następnie dodałam mięso, grzyby, dolałam bulion, piwo, dorzuciłam chili, paprykę, ziele angielskie i liść laurowy, przykryłam i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 175 stopni C, na ok. półtorej godziny. Można po prostu zostawić na małym ogniu, mnie bardziej smakują gulasze zapiekane.

Walczę z demonami, vol. 1

Są takie demony kuchenne, z którymi potrafię borykać się latami. Wkręcam sobie np. że torty za skomplikowane, ciasto ptysiowe na pewno nie wyjdzie, na zrobienie ciasta francuskiego musiałabym wziąć trzy dni wolnego a i tak pewnie coś zepsuję. I tak latami potrafię pielęgnować te urazy, które są tylko w mojej głowie.

Kiedy kilka miesięcy temu Magda z Tasty Colors pokazała jak zrobić pyszny, esencjonalny bulion cielęcy, to aż jęknęłam z zachwytu. I trochę z żalu, bo u mnie cielęcina, takoż kości cielęce są nie do dostania. Myślę, że szukałam też wymówki, bo produkcja własnego bulionu wydawała mi się skomplikowana, co najmniej jak technologie NASA.

Całkiem niedawno, Krysia zrobiła esencjonalny bulion wołowy i to mnie zmobilizowało, aby w końcu spytać rzeźnika o kości. W piątek popołudniu wyszłam od niego z torbą pociętych kości ze szpikiem. Nie było już odwrotu, bo zamrażarkę mam pełną...

W sobotę przystąpiłam do produkcji, która okazała się być pierdnięciem. Jeden z demonów zwalczony, a w zamrażarce mam pyszny, domowy, pachnący bulion wołowy w porcjach. Do wykorzystania do francuskiej zupy cebulowej, czy jako baza sosów. Wczoraj zużyłam część do podlania gulaszu. Różnica w smaku kolosalna, luby wielki wielbiciel wołowych potrawek i gulaszów, zauważył w mig.

W pędzie codzienności, być może także do supermarketu po bulion w kostkach, czy plastikowe bulionetki warto zatrzymać się na moment i zajrzeć do gara z kośćmi - wierzcie mi, że satysfakcja gwarantowana.




Esencjonalny bulion wołowy

(ok. 2 litry)

4 kości wołowe, najlepiej panewki kończyn z odsłoniętym szpikiem
2 cebule, nieobrane, przepołowione
główka czosnku, podzielona na ząbki, nieobrane
3 marchewki, nieobrane, pokrojone na cząstki ok. 2.5cm
por, pokrojony na kilka kawałków
3-4 łodygi selera naciowego, pokrojone na kawałki
250ml białego wytrawnego wina
ok. 250ml pomidorów puszkowych, bez skóry, posiekanych
garść świeżych ziół - użyłam tymianku, pietruszki i dwa listki lubczyku
3 liście laurowe
łyżeczka ziaren pieprzu

Piekarnik rozgrzałam do 250 stopni C. Kości ułożyłam w brytfance i wsadziłam do nagrzanego piekarnika, piekłam ok. 45 minut i dorzuciłam marchewki, pora, cebule, czosnek, seler i piekłam kolejne 20 minut.

Wyciągnęłam z pieca, kości i warzywa przełożyłam do gara. Tłuszcz z brytfanki wylałam, po czym wlałam do niej wino i dokładnie wymieszałam trzepaczką, aby ewentualne skwarki się odkleiły. Przelałam wino do gara z kośćmi i warzywami, dodałam pomidory, zioła, liście laurowe i pieprz. Wlałam ok. 3-4 litrów wody, zagotowałam, zmniejszyłam ogień do minimum i gotowałam 4 godziny. Ledwo bulgotał, aby wydobyć maksimum smaku i zredukować się nieco przez ten długi czas gotowania.



Gorący bulion ostrożnie odcedziłam na gęstym sicie wyłożonym gazą i włożyłam do zlewu z lodowatą wodą, aby szybko ostygł i na górze zastygła warstwa tłuszczu. Za pomocą łyżek zmrożonych wcześniej w zamrażarce ściągnęłam warstwę tłuszczu z góry.



Ostudziłam, podzieliłam na porcje i zamroziłam. Odcedzony bulion można redukować jeszcze dłużej, do uzyskania czegoś w rodzaju demi-glace (bo prawdziwe, to chyba tylko z cielęcych kości), czyli gęstej, aromatycznej bazy do sosów, która wystudzona przyjmuje postać galaretki.




P.S. Ania wkręciła mnie w kolejną blogową zabawę, w której należy wyznać pięć faktów o sobie, których czytelnicy by się nie domyślili. Z pewną taką nieśmiałością... No dobra, jedziemy:

1. Jako dorosła osoba miałam manię liczenia w myślach schodów, po których wchodziłam. Co gorsza, pamiętałam później, że w klatce schodowej tyle a tyle, w pracy tyle itd. Borykałam się z tym latami, przeszło mi zupełnie kilka lat temu, kiedy zamieszkałam z lubym. Jak ręką odjął.

2. Boję się krów. Mam problem z przejściem przez pastwisko, na którym przebywają. Wiem, że to byki są agresywne, ale jak widzę krowę, to przeraża mnie proporcja siły mięśni niepoparta rozumem. Jak są za murkiem, to mogę nawoływać, głaskać, klepać po dupsku, przez pastwisko idę z pełnymi gaciami.

3. Mam tzw. ciężką stopę. Lubię szybko jeździć samochodem - nie z kimś, ale sama szybko prowadzić. Lokalne drogi na to nie pozwalają i w zeszłym roku przesiadłam się do samochodu 4x4, który do szybkiej jazdy niezbyt się nadaje. Tam gdzie są ograniczenia prędkości, przestrzegam ich, żeby nie było wątpliwości.

4. Jako dziecko byłam przekonana, że będę zakonnicą. Tylko dlatego, że podobały mi się długie czarne sukienki. Nie miałam pojęcia co wiąże się z wstąpieniem do zakonu, myślałam, że zakonnica, to żona księdza, że mają normalny dom i dzieci, a on pracuje w kościele. Szybko mi przeszło.

5. Słucham bardzo zróżnicowanej muzyki, ale uważam, że to co najlepsze w muzyce powstało 150-400 lat temu.

Gryczana z gulaszem raz!

Aby zdementować pogłoski, jakoby u mnie potrawy są podawane tak elegancko, że trzeba dokonywać rezerwacji, pojawiać się w białej koszuli i zostawiać napiwki, dziś będzie swojski gulasz, moja ukochana kasza i odrapana micha. Łyżek na łańcuchach nie będzie.

Kocham kaszę gryczaną i niestety angielska nie smakuje tak dobrze jak polska, ale staram się ją prażyć przed gotowaniem i zjadamy ze smakiem średnio raz w tygodniu. A jak kasza, to i gulasz dowolny musi być. Albo chociaż sos grzybowy. Ewentualnie przystanę na kefir i jajko sadzone.

Dzisiejszy gulasz przygotowałam bez użycia tłuszczu, ale jeśli sobie życzycie, to możecie obsmażyć mięso przed duszeniem na neutralnym oleju, np. słonecznikowym. Ja często to pomijam, bo metoda z gotowaniem wydaje się być szybsza i mniej kłopotliwa. Przy okazji udaje się zaoszczędzić trochę kalorii. Na przykład po to, aby szybko nadrobić to deserem. Warzywa dodaję te, które akurat mam pod ręką.


Gulasz wołowy z zielonymi warzywami

3-4 porcje

400g wołowiny na gulasz, pokrojonej na ok. 1cm kostkę
2 cebule, pokrojone na grube plasterki
ząbek czosnku, posiekany z grubsza
garść suszonych grzybów
3 szklanki bulionu warzywnego
1 szklanka ciemnego piwa typu ale lub stout (jeśli nie chcecie używać alkoholu, to dodajcie o jedną szklankę bulionu więcej)
12 szparagów, twarde końce usunięte, każdy szparag pokrojony na pół
filiżanka fasolki szparagowej (użyłam mrożoną, krojoną)
pół filiżanki zielonego groszku (użyłam mrożony)
łyżka skrobi kukurydzianej
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
kasza gryczana do serwowania

W dużym garnku zagotowuję bulion i wrzucam do niego cebulę, czosnek i mięso. Gotuję kilka minut, po czym dolewam ale, dorzucam grzyby, solę i pieprzę, przykrywam i duszę na małym ogniu ok. godzinę. W tym czasie mięso powinno już być miękkie, jeśli nie jest, to gotuję dłużej.

Na 10 minut przed końcem gotowania wrzucam dolne części szparagów, po 5 minutach główki szparagów, fasolkę i groszek. Fasolka jest dość drobno posiekana, więc nie wymaga długiego duszenia. Na minutę przed koncem gotowania rozrabiam skrobię kukurydzianą w 3 łyżkach wody i wlewam do sosu - dzięki temu lekko zgęstnieje.

Doprawiam do smaku, jeśli to konieczne i serwuję z kaszą gryczaną.

Co dobrego w Yorkshire?

Życie rzuciło mnie do Północnego Yorkshire, które słynie ze swej wyśmienitej wołowiny. Czyste powietrze, soczysta trawa przez cały rok, odpowiednio długie dojrzewanie mięsa po ubiciu - to wszystko sprawia, że lokalna wołowina rozpływa się w ustach. Dlatego też często gości na naszym stole.

Wołowina dobrze sprawdza się w potrawkach z dodatkiem ciemnych piw, takich jak stout, ale czy porter, natomiast jeden z klasycznych przepisów francuskich łączy ją z wytrawnym, czerwonym winem. W przepisie, który dziś podaje użyłam wina, bo akurat miałam resztki z poprzedniego wieczoru, ale możecie użyć ciemnego piwa, a jeśli nie uznajecie alkoholu – bulionu warzywnego. Najczęściej jednak wołowinę duszę z piwem - taka nam najbardziej smakuje, a lokalny browar oferuje ciekawe wyroby.

Potrawka z wołowiny na czerwonym winie

Na 4 porcje:

4 łyżki neutralnego oleju roślinnego (np. słonecznikowego)
1kg wołowiny (kupiłam wołowinę do potrawek, już pokrojona w ok. 3cm kostkę, można użyć po prostu gulaszowej, albo pokroić na większą kostkę kawałek pieczeniowy, czy tańsze rodzaje steków)
3-4 marchewki, obrane i pokrojone w grubsze talarki
2 cebule, obrane i pokrojone w ósemki
2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w plasterki
400g puszka krojonych pomidorów
garść suszonych grzybów, namoczonych przez ok. 20 minut w filiżance cieplej wody (wodę spod moczenia grzybów zachowajcie)
ok. 200ml czerwonego wytrawnego wina
garść świeżych ziół, takich jak tymianek czy rozmaryn (można użyć suszonych, smak będzie nieco inny)
sól i świeżo zmielony czarny pieprz

W sporym garnku, z grubym dnem rozgrzałam olej i na dużym ogniu obsmażałam partiami mięso. Gdybym wrzuciła całe mięso jednocześnie, to nie obsmażyłoby się, tylko zaczęło wydzielać sok - ma się ściąć z zewnątrz i lekko zbrązowieć. Mięso smażyłam więc w czterech porcjach, usuwając obsmażoną na talerz, przed podaniem kolejnej.

Następnie na nieco już przypalonym dnie (to nadaje potrawie ciekawy smak i kolor), obsmażyłam krótko cebulę, czosnek i marchewkę. Włożyłam mięso, dodałam grzyby wraz z wodą, w której się moczyły, wino, puszkę pomidorów, ok. ¾ puszki wody i wrzuciłam zioła związane nitką w pęczek. Potrawa nasyci się ich smakiem i aromatem, a wygotowane można łatwo usunąć przed jedzeniem. Lekko posoliłam i zmieliłam sporo czarnego pieprzu. Przykryłam i dusiłam pod przykryciem, na małym ogniu przez ok. 2 godziny.

To danie można przygotować w żaroodpornej brytfance i piec w piekarniku pod przykryciem, przez ok. 3-4 godziny w temperaturze 120C.

Przed podaniem lubię udekorować potrawkę świeżymi ziołami. Najbardziej smakuje nam ze świeżym domowym pieczywem, które można maczać w sosie. Pasują też gniecione, kremowe ziemniaki, albo polenta.