15 stycznia 2011

Zapomnianie kąski



W czasach kiedy żywność nie była tak łatwo dostępna i relatywnie tania nie było mowy o tym, żeby np. z zarżniętej krowy wyrzucić jakieś części, które są mniej smaczne, czy wymagają bardziej skomplikowanej, czy dłuższej obróbki. I nie mam na myśli tylko lata rewolucji przemysłowej, kiedy dla niektórych jedyną opcją na obiad były podroby, lub tanie skrawki mięsa; w Wielkiej Brytanii do połowy lat pięćdziesiątych racjonowano żywność. To dopiero dzisiejsi pięćdziesięciolatkowie nie pamiętają tego, starsze osoby nadal mają wspomnienia czasów, w których trudno było o pewne produkty.

W związku ze zmianami, które nastąpiły na rynku żywności, a także z tym, że społeczeństwa zachodnie generalnie stać na większość produktów, pewne potrawy odeszły niemal w zapomnienie. W Wielkiej Brytanii dotyczy to np. podrobów, które pojawiają się wprawdzie na menu w tradycyjnych pubach, czy dobrych restauracjach, ale już nie są popularne w wielu angielskich domach. Podobnie jest z kawałkiem brzucha wieprzowego (w Polsce to boczek), który pokazałam tutaj, a także z piersią jagnięca, którą prezentuję dzisiaj.

Oba wspomniane cięcia są niezwykle tanie i przyznać muszę, że nie mają bardzo dużo mięsa, a sporo tłuszczu. To jednak powoduje, że pieczone długo w niezbyt wysokiej temperaturze są soczyste w środku, a na zewnątrz mają chrupiącą skórkę. Nie wspomnę już o intensywnym aromacie. Wymagają jedynie nieco więcej czasu i zastosowania kilku kulinarnych trików.

Dzisiaj pieczona nadziewana pierś jagnięca, improwizowana, bo niestety w sieci nie ma zbyt wielu przepisów. Poradziłam się rzeźnika, jak ją upiec, a nadzienie skomponowałam sama. Efekt zaskakująco smaczny, a ja będę częściej sięgać po ten tani, pyszny, zapomniany kąsek.



Pierś jagnięca nadziewana morelami


2 porcje


ok. 700g piersi jagnięcej
1 cebula, obrana, pokrojona w kostkę
2 ząbki czosnku, obrane, z grubsza posiekane
garść suszonych moreli
2 kromki czerstwej bagietki, pokrojone w kostkę
4 łyżki oliwy
mała garść listków świeżej mięty
świeżo zmielony czarny pieprz
sól tymiankowo - cytrynowa (można użyć zwykłej)
szklanka bulionu warzywnego
3/4 szklanki czerwonego wytrawnego wina

Cebulę podsmażyłam na 3 łyżkach oliwy na małym ogniu, aż była miękka, ale nie brązowa. Dodałam czosnek i smażyłam jeszcze minutę. Odstawiłam, aby lekko ostygło.

W robocie kuchennym umieściłam bagietkę, morele, miętę, nieco soli i pieprzu i dodałam cebulę z czosnkiem, starałam się, aby na patelni zostało jak najmniej tłuszczu - oliwa pomaga związać nadzienie. Zmieliłam, ale nie na idealnie gładką masę - chciałam, aby zostały małe kawałeczki moreli.

Nadzienie rozsmarowałam na płacie mięsa, zwinęłam w roladę i związałam w czterech miejscach sznurkiem. Na tej samej patelni, na której smażyłam cebulę rozgrzałam 1 łyżkę oliwy i obsmażyłam roladę na bardzo dużym ogniu.

Następnie przełożyłam mięso do żaroodpornego naczynia dolałam wino i połowę bulionu, przykryłam kawałkiem folii aluminiowej i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 140 stopni C. Piekłam 3 godziny, po tym czasie odkryłam, dolałam resztę bulionu, podkręciłam temperaturę do 180 stopni i piekłam kolejne 40 minut.

Po pieczeniu przełożyłam na deskę do krojenia, przykryłam kawałkiem folii i odstawiłam na ok. 10 minut, aby mięso odpoczęło i soki równomiernie się po nim rozprowadziły.

Kroiłam na plastry i serwowałam z ziemniakami, marchewka i pasternakiem pieczonymi w gęsim smalcu z czosnkiem.

13 komentarzy:

  1. Jak to było w Makbecie z Dżemikiem: zwierzęciu należy się szacunek, a to oznacza wykorzystanie wszystkiego, co się da. O podrobach w tym filmie też dużo było ;)
    Z piersią jagnięcą nigdy nie miałam do czynienia (zgadnij, czemu... stały temat), ale bardzo chętnie bym skosztowała. Zwłaszcza takiej z nadzieniem, bo b. wszelkie lubię.

    OdpowiedzUsuń
  2. Serwusowo, w Polsce pork belly absolutnie nie jest zapomnianym czy niszowym kawałkiem mięsa. Nie jest też wcale specjalnie tani - ładny boczek osiąga cenę mięsa od szynki, a od łopatki bywa droższy. I ludziska u nas boczek jedzą :0)
    Myślę też, że jeszcze u nas zjada się całe zwierzęta. W mięsnych powszechnie dostępne są podroby i różne "peryferyjne" kawałki - ogony, ratki,podgardla, łapki, szyjki itp. Świński łeb trudniej kupić, ale przy odrobinie chęci też się znajdzie. I wszystko to schodzi jak ciepłe bułeczki, żeby nóżki świńskie kupić muszę być w jatce z rana, w południe próżny trud.
    W całej rozciągłości popieram wykorzystywanie całego zwierzęcia, nie tylko najlepszych kawałków, zresztą które lepsze które gorsze? Osobiście wolę golonkę albo głowiznę niż schab i wołową goleń albo ogon ( rarytas ) niż polędwicę.
    Pozdrawiam, Rafał
    :0)

    OdpowiedzUsuń
  3. W Polsce pierś jagnięca nie należy niestety do tanich...jagnięcina jest bardzo droga. A szkoda, bo na zdjęciu wygląda super!

    OdpowiedzUsuń
  4. Karolino, moim zdaniem dobrze, kiedy wykorzystuje się zabite zwierzę w całości.Kaprysem grzesznym jest zabijanie jedynie dla wybranej części.
    A jagnięcina bardzo ciekawa. Ja bardzo lubię i propaguję wśród rodziny i znajomych.

    OdpowiedzUsuń
  5. Tak, racjonowanie żywności trwało w Wlk Brytanii 14 lat i było głównym powodem upadku standardów kuchni ang - zresztą to samo stało się w Pl, z powodu komuny i kartek polska kuchnia i gastronomia bardzo ucierpiały, i nadal restauracje i szkolenie szefów kuchni/kucharzy nie osiągnęły jeszcze prawdziwie wysokich lotów. W międzynarodowych zawodach kucharzy zawsze na pierwszych miejscach są Francuzi, Skandynawowie, Amerykanie, Brytyjczycy - bo to kraje, gdzie inwestuje się duże pieniądze w edukację kulinarną.

    OdpowiedzUsuń
  6. Jagnięciny jeszcze u siebie w sklepach nie spotkałam. Podroby, boczek są zawsze w każdej ilości i dobry boczek bywa naprawdę drogi.
    Danie wygląda wspaniale.

    OdpowiedzUsuń
  7. Szkoda, że w Polsce, a przynajmniej w mojej okolicy, ciężko o jagnięcinę i inne tego typu "wynalazki". Myślę, że to może być naprawdę smacznie mięso! Szczególnie przygotowane w ciekawy sposób. :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. No ładnie ci ten cyc jagnięcy wyszedł. W chwili obecnej niestety, mięsa nie piekę, bo nie mam z kim dzielić. Podobnie chyba będę musiał dać sobie na wstrzymanie z wypiekami. Szkoda, bo fajny przepis.

    OdpowiedzUsuń
  9. Ale pysznie to wygląda! A wiesz ostatnio posmakowałam w gęsim smalcu (ziemniaki na nim piekę).

    OdpowiedzUsuń
  10. Bardzo dziękuję za odwiedziny i komentarze!

    Temat jagnięciny w Polsce wałkowaliśmy już wiele razy, mam tylko cichą nadzieję, że w ciągu kilku lat coś się w tym temacie zmieni, a Wy będziecie mogli sięgnąć po przepisy prezentowane przeze mnie.

    Rafale, wiem, że dobry boczek potrafi być kosztowny w Polsce, tu akurat to cięcie jest tanie, myślę, że może dlatego, że w UK rządzi bekon? U rzeźników też można dostać podroby, tylko am wrażenie, że młode pokolenie przyzwyczajone do wyciągania gotowych lub półgotowych dań, do pięknie oczyszczonych kawałków mięsa, niechętnie po nie sięga. Za jakiś czas pokażę kolejny kąsek, który chyba zaczął wracać do łask w UK. :)

    Oczywiście jestem zwolennikiem tego, aby z zabitego zwierzęcia wykorzystać wszystko maksymalnie, tylko jeszcze czasem wiedzy mi brak odnośnie przyrządzania pewnych części. I czasem odwagi, ale to się zmieni.

    Co zauważyłam w Polsce - aby kupić dobry salceson, trzeba przyjść na targ wcześnie rano, sprzedaje się bardzo szybko. Nie dziwię się - jest stosunkowo tani, a świetnie przyprawiony potrafi być rarytasem. To tak a propos tańszych skrawków mięsa.

    Aniu, cieszę się, że o tych standardach wspomniałaś, sporo ludzi bardzo surowo i niesprawiedliwie ocenia kuchnię angielską, nie mając pojęcia o jej historycznym i społecznym tle.

    Pozdrawiam wszystkich! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Nadzienie wykorzystałam do pieczonej kaczki :) Ptaka natarłam majerankiem, solą i tymiankiem, w połowie pieczenia nasmarowałam małą ilością miodu i dołożyłam po bokach przekrojone w poprzek jabłka i przecięte części też posmarowałam miodem, żeby się skarmelizował.
    Do tego to nadzienie z tego przepisu i było po prostu zachwycające :)
    Jako "dokąski" była czerwona kapustka i kluski śląskie, do tego sosik spod pieczenia...mniam :D Dziękuje baaardzo za przepis, jagnięciny u mnie nie dostanę za żadne skarby, a jeśli to za okropnie wysoką cenę.Jeszcze raz dziękuję, nadzienie jest prze-py-szne ! :) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świetny pomysł, wyobrażam sobie, że z kaczką musiało bardzo dobrze to współgrać. :) No i jak były jeszcze kluski i modro kapusta, to już w ogóle bajka. :) Dziękuję, że dałaś znać. Pozdrawiam!

      Usuń

Wściubisz nochal? Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Zapraszam i pozdrawiam! :)