Kocsonyaesszencia vagy friss, füstöletlen disznósajt vagy terrine vagy mi...de finom volt!

Gabojsza blogjának olvasása nagyon sokszor tettekre sarkall. Így volt ez a múltkorában is, amikor elolvastam nála a malacköröm terrine-t. Nagy névnapi vendégségek előtt álltunk, ezért járt az agyam rendesen. Azt nem mertem megkockáztatni, hogy csak körömből készítsem, mert ismerem a finnyás családomat. Azt eszeltem ki, hogy veszek körmöt és fejet, a mélyhűtőben pedig volt még a disznótorból való jó húsos csülökdarab, azt még hozzáteszem. Azt is szerettem volna még, hogy nagyon-nagyon összeálljon, ezt 2X főzős technikával biztosítottam, sikerült is. Igyekeztem alaposan ízesíteni, de még ezt is lehetett volna fokozni, valószínűleg túlfűszerezést kellett volna csinálni, na majd legközelebb. Még vannak vele terveim...

Hozzávalók:

3 sertésköröm (kb. 2 kg), a hentessel többfelé vágatva
1 sertésfej kicsontozva(ezt tulajdonképpen elhagyhattuk volna, a hús kevés volt rajta, lehet, hogy ehelyett egy kis bőrt kellett volna venni)
1 kg bőrös csülökdarab
só
jó sok szemes és őrölt bors
őrölt erős fűszerpaprika
3 szem borókabogyó
2 darabka szerecsendió virág
1 nagy hagyma bevágva
fél fej fokhagyma tisztítva, gerezdekben - lehetett volna többet is
1 teáskanál házi vegetapor

A húsokat alaposan megtisztítottam, majd egyenként besóztam, kicsit állni hagytam.
Kuktafazék aljára pakoltam a csülök és a fejdarabokat, éppen csak annyi vizet tettem bele, ami nem egészen lepte el, kuktában így is megfő a hús. Szórtam bele még a víznek megfelelő sót, beletettem a hagymákat és a többi fűszert. Ezt egy óra hosszáig főztem, majd kiszedtem csak a húsokat belőle, beletettem ugyanebbe a lébe a körömdarabokat, azt is főztem egy óra hosszat.

Két hosszúkás kenyérsütő tepsit folpackkal kibéleltem. A túl zsíros darabkákat kiszedtem belőle, a többit csíkokra vágtam, és felváltva a bőrös és húsos részeket és a hagymákat is beleraktam a tepsibe, sőt az egész borsok nagy része is belekerült, késsel összenyomva . Amikor elfogyott, a léből néhány evőkanálnyit a tetejére kanalaztam, míg kicsit megnyomva a lé túlcsordult. Ezután következett a legnehezebb feladat: le kellett nyomatni a tetejét. Nem lett igazán jó, mert homorú lett végül a husi alja:( ez még tökéletesítésre szorul.

Hideg helyen pihent a hús másfél napot. Igaz, túl vékonyra nem lehetett vágni, de éles késsel szépen lehetett szeletelni. A vendégeknek is nagyon ízlett, nagy része két este alatt elfogyott (persze más ennivalók mellett). Friss kenyérrel, káposztasalátával, tormával ettük.

A megmaradt levet két műanyagpohárba öntöttem, egy éjszakára hideg helyre tettem, másnap reggel lekapartam róla a zsírját. Betonkemény kocsonyalé volt alatta, azt mélyhűtőbe tettem, jó lesz majd feljavítani vele egy-egy főzelékfélét vagy levest, nagyon intenzív íze van.

Gabojsza, újból köszönöm a remek ötletet!

Megérkeztek a szalonnák!

Ma reggel vették le a füstről az idei pácolt húsos szalonnánkat, délben már itthon is volt. Ugyanazzal a technikával készítettük, mint tavaly, remélem, ugyanolyan finom is lesz. Abszolút ki tudtuk vele váltani az üzletben vásárolható bacon-t, ráadásul tudjuk, hogy semmi tartósítószer nincs bennük.

Egyelőre még a padlásra tettük, nagymamám mindig azt mondta, hogy "ki kell fagyni" a szalonnának. Én azért remélem, hogy fagyni már nem nagyon fog az idén, viszont kb. 1 hónap pihentetés kell neki. Nagyon várom, mert a tavalyi 2 darabból már csak 20 dekányi van...

Készen vannak a húsos szalonnák!

Több héttel ezelőtt kezdtünk hozzá, és a múlt hétvégén érkeztek haza a szalonnáink a füstről. Jó, jó, nem a mienk mind, csak egy része, mert van benne az öcséméknek 1 nagy darab, és az anyukámnak is annyi, amennyit majd elhasznál belőle.
Tavaly is készítettünk, csak akkor kisebb disznók hasaalja részéből. Finom volt az is, csak miután vékony volt, nem igazán lehetett tekerni-csavarni; bízok benne, hogy ezek, amik nagyobb súlyú sertések alkatrészei és vastagabbak is, nem fognak annyira kiszáradni. Tulajdonképpen ez lesz a bolti bacon szalonna helyettesítője.

A férjem volt a kivitelező, én a fűszerezési projektet kerestem ki hozzá. 10 napig gondosan minden nap egy adag normál konyhasóval lettek besózva, megforgatva. Ezután 10 liter páclé készült:

Páclé 10 liter vízhez (nagyjából erdélyi pác, kiegészítve néhány fűszerrel):

1 kg só, 6 dkg kristálycukor, 1,5 fej fokhagyma, 3 db babérlevél, fél citrom apró kockára vágva, 1 csapott evőkanál őrölt koriander, 1 csapott evőkanál őrölt bors, 3 összetört szárított cseresznyepaprika, 1 evőkanál durvára összetört szemesbors, 5 szem törött szegfűbors, 1-1 lapos evőkanál majoranna és bazsalikom (+ a végén 3 ek pirospaprika)
A fokhagymát összezúztuk, mindent fűszert beletettünk a vízbe, felforraltuk majd kihűtöttük és belekevertük még a pirospaprikát.

Laza letörlés után ebbe kerültek bele a szalonnák. Itt is naponta átforgatta férjuram, 1 hétig pácolódtak. A füstre kerülésük előtt 1 nappal kiszedte a szalonnákat a léből, és felakasztva lecsorgatta róluk a felesleges páclevet. 1 hetet töltöttek a füstön, ilyenek lettek.
Jelen pillanatban a padláson lógnak, ott szellőznek, ha megvágjuk, megmutatom akkor is!

Disznótorban voltunk

Szombaton disznótorban voltunk. Ez olyan hirtelen tor volt, mert szegény malac már nem akart kijönni az ólból, ilyenkor gyorsan szoktak dönteni; le kell vágni, mielőtt elpusztulna. Így péntek délután volt a szétbontás, szombat délelőtt pedig a feldolgozás. Semmi nem úgy történt, ahogy szokott, a vér pénteken csak abálva lett, szombaton pedig elhoztuk egy részét. Ott akkor hiába készült volna el, a családban a hét elején már vágtak egy disznót, nem kívánták. Rám maradt a befejezés, amit tegnap meg is tettem.
A vér elkészítése ősi szokás. Az emberek régen az állatnak minden részét hasznosították, amit csak lehetett. Van, aki rá sem nézne, én sem enném minden héten, de 1-2-szer egy évben szívesen.

Hagymás vér

Hozzávalók 2 személyre:

35 dkg abált vér, 2 közepes vöröshagyma apróra vágva, 1 evőkanál zsír, só, sok őrölt bors

Az abálás úgy történt, hogy az összealvadt vért darabokban forrásban lévő vízbe tették, és addig főzték benne, amíg a közepe is barna lett, nem piros - úgy 25-30 percig tarthatott.

Otthon az abált vért kisebb kockákra vágtam. A zsírt felolvasztottam, rátettem a sok hagymát, és a megfuttatása után vizet öntöttem alá, puhára pároltam, zsírjára sütöttem. Hozzátettem a vérből való kockákat, átpirítottam, sóztam, bőven borsoztam, kis vizet öntöttem alá, lefedtem. Kis lángon kb. 15 perc alatt puhára főztem. Az a lényeg, hogy szaftos legyen egy kicsit, ne száraz.

Az én gyerekkoromban puha kenyérrel ették - én most is így ettem -, a férjemnek készítettem krumplipürét hozzá, mert náluk az volt a szokás.

Kolbászoltunk...

A több napos hallgatás oka az volt, hogy a bővebb családunkat vártuk vendégségbe. Kolbász és hurka készítését terveztük be a férjemmel, ami nekem is elég munkát adott, plusz még volt néhány dolog, szóval maximum rövid olvasásra tértem csak be ide. Most viszont közreadom titkainkat!

A mi csabai kolbászunk receptje:

1 kg hús (70% színhús + 30% szalonna), 2 dkg só, 2,2 dkg piros paprika (2/3 rész édes + 1/3 rész erős), 1/4 kávéskanálnyi őrölt köménymag, 1-2 gerezd zúzott fokhagyma

A hozzávalókat alaposan összegyúrjuk, bélbe töltjük.

A sváb hurkánk receptje:

1 kg sertésmáj és lép, 50 dkg sertéshús (fejhús vagy hasonló jellegű, nem túl zsíros hús), 25 dkg zsíros hasaalja szalonna, 25 dkg rizs, 1 nagy fej vöröshagyma, kb. 4-5 dkg só, 1 púpozott kávéskanál őrölt bors, majoránna ízlés szerint

A húsféléket alaposan megmosom-kiáztatom, a rizst is megmosom, lecsurgatom. A húsokat és a szalonnát egy nagy fazékban puhulásig főzöm (minden húsnak más idő kell, figyelni kell rájuk, ami készen van, kiveszem).
A levet, amiben főtt (ez az abálólé :)), félreteszem. A bőröket, ha van rajta, levágom, ez nem kell a hurkába. Lehet belőle csinálni gyors felhasználásra házi disznósajtot.
Amikor minden puha, a húsokat és a belsőséget ledarálom. A szalonnát nagyon apró kockákra vágom, egy magas falú edényben kisütöm a zsírját, a pörcöket kiveszem. A rizst bő lében nem egészen puhára főzöm, leszűröm, melegen tartom. A hagymát apróra vágom, és bővebb zsírban (abból veszek, amit kisütöttem) jól megpárolom.
Egy nagyobb edénybe teszem a darált hozzávalókat, a rizst és a pörcöt. Ráteszem a hagymát és a fűszereket, alaposan összegyúrom. Teszek bele az abálóléből is, hogy jó szaftos legyen. Megkóstolom, ha elég sós és borsos, lehet tölteni.

A házi disznósajt receptje:

A levágott bőrök, egy kis "lopott" hús a hurkának szánt főtt húsból, főtt nyelv és szív, ha van (nekünk most nem volt...), só, bors, édes és csípős pirospaprika, zúzott fokhagyma

A főtt bőröket és a belsőségeket vékony csíkokra vágom, a húst széttépkedem vagy darabolom, összekeverem a fűszerekkel ízlés szerint. Ebbe is kerül egy kis abálólé. Vastagbélbe vagy disznósajt-zacskóba lehet tölteni. Ezután a kész sajtot az abálólében legalább 20 percig főzöm, majd valami nehéz tárggyal lenyomatom.
Ez most nekünk hirtelen ötlettől vezérelve első próbálkozás volt, de egész jó lett, legközelebb készülünk rá, bevásároljuk azokat, ami most nem volt.

Egy titkot nem tudok veletek megosztani: a leírtakon kívül beletettük szívünket-lelkünket is! A végeredmény nagyon finom volt a vendégek szerint is, fogyott rendesen. Természetesen a leírt recepteket többszöröztük, csak így leírva lehet, hogy az is hozzáfog, aki kis mennyiségben próbálkozna. Később készítünk majd vastagkolbászt is, hozok majd róla képeket.