Sałatka. Jeszcze raz Hugh. I pożegnanie.

Dziś kolejny przepis Hugh Fearnley-Whittingstalla. Przyznaję, że mam słabość do tego wychowanka Eton College, jego perfekcyjnej angielszczyzny, ale przede wszystkim do jego prostych przepisów. Jeszcze nie skorzystałam z przepisu jego autorstwa, który nie trafiłby w mój gust. Gdy w jego programie "River Cottage" próbował przekonać kogoś, kto nienawidzi selera naciowego, że to warzywo jest smaczne, wykonał właśnie tę sałatkę. Mnie akurat nie trzeba przekonywać do selera naciowego, ale przepis mnie bardzo zaintrygował. Zaskakujące połączenie i nieziemsko smaczne. Proste w wykonaniu, a zarazem bardzo efektowne. Polecam gorąco i żegnam się z Wami na kilka tygodni. Wybieramy się na urlop w miejsce, o którym marzyłam od lat. Tym razem Lacjum otworzy przed nami swój świat. Świat zabytków, ogromu historii, przepięknej przyrody, ale także pysznej kuchni.

Na blogu pod moją nieobecność nic nie będzie się ukazywać, ale zapraszam Was serdecznie do lektury sierpniowego numeru Miesięcznika Ludzi Wolnych "LIBERTAS", w którym oprócz masy innych tekstów, tym razem znajdziecie aż trzy mojego autorstwa. Jak zwykle jeden kulinarny, z cukinią w roli głównej, kolejny podróżniczy z relacją z Orkadów, a także recenzję z najlepszego koncertu w moim życiu. Zapraszam serdecznie, może to Wam nieco osłodzi tę kilkutygodniową przerwę.

Wszystkiego dobrego i do usłyszenia!

Sałatka z selera naciowego, makreli i pomarańczy 

2 porcje 

2 filety makreli wędzonej, oskórowane i porwane na kęsy
2 pomarańcze, obrane i wyfiletowane, sok zachowany
4-6 kawałków selera naciowego, pokrojonego na kęsy
2 łyżki oliwy
świeżo zmielony czarny pieprz
szczypta soli selerowej

Sok spod filetowania pomarańczy wymieszałam z oliwą, pieprzem i solą. Połączyłam makrelę, seler i pomarańcze i polałam dressingiem. Podawałam od razu. Sałatkę można też podawać na ciepło ze świeżo usmażonymi filetami makreli.

O chutneyu, śliwkach, Hugh i zaufaniu

 

Zaufałam przepisowi Hugh Fearnley-Whittingstalla, który opublikował The Guardian , ale zapomniałam kupić jabłka. Zaufajcie mi proszę, że ten chutney chociaż ze zmienioną recepturą, może się udać. Choć o smaku tego przetworu będę Wam mogła napisać dopiero za 2-3 miesiące, jak smaki dojrzeją i zniknie mocny octowy zapach. Choć przyznaję, że smakował mi już na ciepło, ale ja lubię ocet...

Ponieważ zapomniałam o jabłkach, które są bogate w pektyny, to do chutneya dodałam ok. 70 pektyn w płynie. Zmieniłam też nieco proporcje śliwek świeżych do suszonych. Jeśli jesteście szczęściarzami z własnym sadem, pamiętajcie, że na chutney idealnie nadają się owoce nie pierwszej jakości, które już spadły, może nieco się obiły. Myślę, że różne rodzaje śliwek się nadadzą, ja nie wiem, którego gatunku użyłam, bo na targu nie było informacji i zapomniałam spytać. Myślę, że powtórzę ten chutney z innych odmian, późno sierpniowych lub wrześniowych.

Lekko pikantny chutney ze śliwek

1.1kg śliwek, waga po wypestkowaniu, pokrojonych w ćwiartki

180g śliwek suszonych, pokrojonych z grubsza

300g cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę 

kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka, obranego i drobno posiekanego

400g brązowego, ciemnego cukru

400ml octu (miałam mieszankę czerwonego winnego i słodowego)

2 łyżeczki płatków chilli

2 łyżeczki ziaren gorczycy

1 łyżeczka ziaren pieprzu, z grubsza rozdrobionych

sól

ok. 70g pektyn w płynie

Wszystkie składniki oprócz pektyn umieściłam w garnku z grubym dnem, zagotowałam, zmniejszyłam ogień do minimum i gotowałam przez ok. 2 godziny. Mieszałam od czasu do czasu, szczególnie pod koniec gotowania, gdy chutney jest gęsty i może się przypalić. Ściągnęłam z ognia, spróbowałam, czy nie potrzebuje więcej soli i dodałam pektyny. Wymieszałam dokładnie.

Gorący przełożyłam do wysterylizowanych słoiczków, zakręciłam, odwróciłam do góry nogami i zostawiłam do ostygnięcia. Nie pasteryzowałam, ale jeśli chcecie trzymać go dłużej niż 6-9 miesięcy, to na wszelki wypadek bym pasteryzowała. Nasz zniknie na pewno do końca roku. Przechowuję w ciemnym i zimnym miejscu.

AKTUALIZACJA: już po degustacji - chutney jest rewelacyjny!

Hiszpania vs. Włochy

Albo tortilla vs. frittata. Kiedyś ciężko główkowałam jaka jest zasadnicza różnica między tymi klasycznymi daniami. Doszłam do wniosku, że w hiszpańskiej tortilli zawsze występują ziemniaki, a włoska frittata może je zawierać, ale nie musi. Poza tym frittata bywa cieńsza, bardziej przypomina omlet, a tortilla to już placek wymagający konkretnego gryza. Znawcy kuchni na pewno znajdą jeszcze jakieś niuanse w technice przygotowania. Łączy je jednak to, że zawierają jajka i są doskonałą propozycją posiłku utylizacyjnego - można w nich wykorzystać np. resztki ziemniaków z poprzedniego obiadu.

Tortilla z chorizo i groszkiem 

2-4 porcje 


4 jajka, rozbełtane
6-8 młodych ziemniaków, ugotowanych (w mundurkach i obranych, lub resztki gotowanych z obiadu), pokrojonych na plastry
czerwona cebula, obrana i pokrojona na półplasterki 
kilka plastrów kiełbasy chorizo
ok. 200ml świeżego groszku, lub mrożonego, rozmrożonego na sicie odpowiednio wcześniej
3 łyżki oliwy
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
rukola do dekoracji (opcjonalnie)

Piekarnik nagrzałam do 200 stopni C. (termoobieg)

Rozgrzałam patelnię (o średnicy 25cm), którą można używać w wysokiej temperaturze w piekarniku i wlałam do niej oliwę. Dodałam cebulę i smażyłam do momentu, aż zmiękła. Dorzuciłam połowę ziemniaków, na nie położyłam chorizo, dodałam groszek, przykryłam kolejną warstwą ziemniaków i zalałam jajkami., które uprzednio doprawiłam solą i pieprzem. Zwiększyłam nieco ogień, aby spód się ściął i po ok. 3 minutach przełożyłam patelnię do piekarnika. 

Piekłam do momentu, aż góra była ścięta i zarumieniona. Wyjęłam z piekarnika i przykryłam patelnię deską do krojenia, po czym obróciłam do góry nogami. Tortilla ładnie wyszła z patelni i była gotowa go krojenia. Pokroiłam ją na porcję, tak jak się kroi pizzę. Można ją podawać na ciepło lub zimno i udekorować rukolą lub świeżymi ziołami.  Dobrze pasuje do niej jakaś lekka sałatka na boku.

O wirtualnych znajomościach i niewirtualnej surówce

Lata spędzone na forum kulinarnym, a potem okres blogowania zaowocowały nowymi znajomościami. Część z nich pozostaje czysto wirtualna, część przełożyła się na realne znajomości. Niektóre z wyczekanych spotkań urzeczywistnią się tego lata. 

Czy znamy się "na żywo" czy tylko przez maile, zdarza nam się wymieniać dobrami. I to jest fantastyczne, móc obdarować innych np. angielskimi specjałami, a samemu też dostać coś niebanalnego. Tayton z bloga robótkowego ma niezły fach w ręku, mówię Wam - paczka od niej wypakowana była po brzegi ręcznie wykonanymi upominkami. Podobnie Kot - jak ta dorwie maszynę do szycia, to człowiek już nie musi świecić foliowymi opakowaniami chusteczek higienicznych, a i broszką może poszpanować. Pietnacha, choć mnie nie znała, przyjęła mnie pod swój dach i ugościła pyszną kolacją. Maya to nieocenione źródło ciekawej lektury o Włoszech, ale także najlepszej oliwy, jaką dotąd miałam okazję próbować. Kartka świąteczna od Anny Marii była jedną z ciekawszych, jakie otrzymałam. Forumowa znajomość z Ewą została uwieńczona słodkim spotkaniem przy kremówkach, gdzie towarzystwa dotrzymywała mi też Magda, a przysługa wyświadczona Nobullshit zaowocowała nową książką kucharską. I teraz się ciężko zastanawiam czy kogoś nie pominęłam, ale jeśli tak, to się kajam.

Każdy taki kontakt wspominam bardzo miło, do każdej podarowanej rzeczy wracam. I tak było tym razem, kiedy przygotowałam tę surówkę z cukinii wg przepisu z "Potrawy z cukinii i bakłażanów" Cornelii Schinharl. Zamieniłam jedynie świeże oregano na miętę.

Surówka z cukinii, oliwek i mięty 

2 porcje

2 młode, jędrne cukinie, pokrojone w paseczki 

garść wypestkowanych czarnych oliwek, pokrojonych na plasterki 

4 łyżki oliwy

2 łyżki soku z cytryny 

sól

świeżo zmielony czarny pieprz 

garść listków świeżej mięty, z grubsza posiekanych 

Sok z cytryny wymieszałam z oliwą, odrobiną soli i pieprzem. Zamarynowałam w nim cukinię przez ok. 10 minut. Następnie wymieszałam ją z oliwkami i miętą. Podawałam od razu. Im dłużej cukinia się marynuje, tym mniej jędrna zostaje.

Bida, co?

Anszuje z bagietka. Bida, prawda? Fakt, trochę mało, ale wystarczająco, aby zwykłą warzywną sałatkę wynieść do poziomu bardzo ekscytującego posiłku. Ale może zacznę od początku...

Oglądając serię, a potem czytając książkę "Two Greedy Italians" moją szczególną uwagę zwróciły dania wywodzące się z la cucina povera, czyli kuchni która powstała na skutek biedy. Były proste, sezonowe, wykorzystujące lokalne składniki, często z dodatkiem chleba (najczęściej czerstwego, aby go nie wyrzucać), jako łatwo dostępnego i relatywnie taniego wypełniacza. Jednym z takich klasycznych dań, które swoje źródła miały w niedostatku, jest sałatka z czerstwego chleba i pomidorów - panzanella. Możecie sobie wyobrazić dojrzałe w słońcu pomidory, dobrej jakości chleb wypiekany w piecu opalanym drewnem lub słomą, aromatyczną oliwę i ocet. Czasem dodaje się do tego zestawu bazylię czy cebulę, choć liczy się prostota. 

W tym przypadku Contaldo postanowił wykonać sałatkę inspirowaną panzanella, ale z większą ilością warzyw i w słodko - kwaśnej tonacji. Zakochałam się w niej już oglądając ją na ekranie, ale gdy ją przyrządziłam to nie mogłam się jej nachwalić. Umówmy się - z tą ilością składników, to nie jest już kuchnia biedoty, ale inspiracji nie sposób nie zauważyć. 

W oryginalnym przepisie użyto chleba, który piecze się dwa razy i ma konsystencję sucharów - frasella (inaczej także freselle, frisedde, fresedde, frise). Było to pieczywo, które mogło m.in. wytrzymać długie podróże morskie, i było dodawane do zup, aby uczynić je bardziej sycącymi. W przepisie chleb ten został  uprzednio skropiony wodą i pokruszony na spore kęsy. Nie miałam tego składnika, ale użyłam dwudniowej bagietki na zaczynie, która przypiekłam w tosterze. (Tu na nie mówi się pieczywo w wiejskim stylu, chodzi o to, że ma być dobrej jakości, a nie watowate.)

Słodko-kwaśna sałatka z chlebem

2 porcje 

1 mała marchewka, obrana i pokrojona julienne*

2 kawałki selera naciowego, j.w.

50ml oliwy 

2 fileciki anchois

1 szalotka, obrana i pokrojona w cienkie plasterki 

1 ząbek czosnku, obrany i drobno posiekany 

½ czerwonej papryki, pokrojonej julienne 

½ żółtej papryki, j.w.

½ niedużego bakłażana, j.w.

1 mała cukinia, j.w. 

2 gałązki tymianku, listki obrane (użyłam cytrynowego)

1 łyżeczka cukru 

2 łyżki octu białego winnego 

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

nieduży kawałek bagietki, pokrojonej w kromki i tostowanej lub podpieczonej w piekarniku 

garść liści bazylii 

Seler naciowy i marchewkę wrzuciłam do posolonej gotującej się wody i gotowałam 3 minuty, odcedziłam i od razu wstawiłam do miski z zimną wodą, aby zapobiec dalszemu gotowaniu się warzyw. Odcedziłam ponownie i odstawiłam na bok. 

Rozgrzałam dużą patelnię i dodałam do niej anchois, smażyłam mieszając, aż fileciki rozpadły się. Następnie dodałam szalotkę i czosnek i smażyłam na niedużym ogniu, aż szalotka nieco zmiękła. Kolejno dodałam paprykę, cukinię, bakłażana i smażyłam mieszając przez ok. 3 minuty, a następnie dorzuciłam listki tymianku, nieco soli i sporo pieprzu, cukier i ocet i dokładnie wymieszałam. Na koniec dodałam blanszowaną marchewkę z selerem i delikatnie wymieszałam, aby nie połamać warzyw. Trzymałam na ogniu 3 minuty, a potem odstawiłam z ognia. 

Na talerzu położyłam połowę porwanej na kawałki chrupiącej bagietki, przykryłam warzywami i posypałam resztą bagietki. Na górę dodałam kilka listków bazylii i skropiłam odrobiną oliwy. Jedliśmy ciepłą, choć można ją serwować na zimno. 

* na kawałki wielkości zapałki

Czy aby nie wpuszczam Was w maliny?

Albo może powinnam spytać: czy nie wpuszczam Was w agrest? Na blogu prezentuję potrawy, które przygotowałam i zjadłam, co więcej, smakowały mi i z czystym sumieniem je polecam. Dzisiaj będzie inaczej - sama zrobiłam, ale nie miałam jeszcze okazji spróbować. Chutney musi bowiem dojrzeć, smaki przegryźć się, mocny octowy posmak złagodnieć. Próbowałam go jednak na ciepło i mimo silnego octowego zapachu, który wiem, że i tak się ulotni, kombinacja przypraw i agrestu bardzo mi się spodobała. Nie miałam ochoty czekać do przyszłego roku z tym przepisem. Postanowiłam zaryzykować, może i Wy zaufacie moim zmysłom i zrobicie taki, lub podobny jeszcze w tym sezonie.

Idealnie byłoby zapomnieć o chutneyu na 3 miesiące, ale myślę, że 6-8 tygodni powinno wystarczyć. Mam nadzieję, że z kawałkiem sera to będzie kulinarne niebo. Na 100% sprawa wyjaśni się w pełni około września. Na pewno dam znać, mam nadzieję, że wtedy nie będę musiała ratować nadszarpniętej 2 miesiące wcześniej reputacji.

Improwizowałam ze składnikami na chutney z agrestu z sieci sklepów Waitrose, a także oparłam się na kilku innych znalezionych na angielskojęzycznych stronach.


Chutney z agrestu 


2½ słoiczka, o pojemności 190ml 


400g agrestu, ogonki usunięte
1 duża cebule, obrana i pokrojona w kostkę
garść sułtanek 
150g lepkiego brązowego cukru
180ml octu słodowego *
łyżeczka soli
½ łyżeczki mielonego imbiru
łyżeczka ziaren gorczycy
¼ łyżeczki pieprzu cayenne

Wszystkie składniki umieściłam w garnku z grubym dnem, zagotowałam, zmniejszyłam ogień do minimum i gotowałam przez ok. półtorej godziny. Mieszałam od czasu do czasu, bardzo delikatnie, aby za mocno nie rozwalić agrestu, szczególnie pod koniec gotowania, gdy chutney jest gęsty i lubi się przypalić.

Gorący przełożyłam do wysterylizowanych słoiczków, zakręciłam, odwróciłam do góry nogami i zostawiłam do ostygnięcia. Nie pasteryzowałam, bo zjemy je na pewno w ciągu najbliższych 3-4 miesięcy. Przechowuję w ciemnym i zimnym miejscu.

Degustacja ok. września. Trzymajcie kciuki!

* malt vinegar, ocet maltozowy - dużo delikatniejszy niż polski spirytusowy, jeśli go nie macie, myślę, że jabłkowy, albo winny dadzą radę, ale zmniejszyłabym nieco jego ilość, lub rozcieńczyła delikatnie wodą. Użyłam słodowego ciemnego, stąd taki intensywny kolor końcowego wyrobu.

AKTUALIZACJA: już po degustacji - chutney jest rewelacyjny!