Den godaste söndagsfrukosten

Då och då händer det att något jag bakar blir det godaste. Att jag tänker, det här måste vara det bästa brödet jag bakat. Det är inte ofta men det händer. Gateaus valnötsbröd är ett av dem.

På Gateaus hemsida finns receptet på deras valnötbröd, men bara ingredienserna, ingen beskrivning. I veckan ringde jag därför till Gateaus bageri för att hör hur de gör. En snäll bagare som hette Jens berättade hur det går till och i går bakade jag vad jag närmast skulle beskriva som en succé. Det är saftigt och gott och får en svagt lila ton av valnötterna.

Brödet är bakat med enbart surdeg, helt utan jäst, så det gäller att man har en livlig surdeg. Jästiderna kan också variera en hel del, så lita inte slaviskt på siffrorna, utan känn dig för och låt jäsa lite längre (eller kortare) om det känns bättre. Bli förresten inte förskräckt av den stora mängden valnötter, det är helt i sin ordning.

GATEAUS VALNÖTSBRÖD, enligt Martin

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten. Den här surdegsstarten blir något lösare än de jag brukar göra, men för att få rätt mängd vatten i degen bör man göra starten så här, alltså med två delar vatten och en del mjöl.

Dag 2, morgon/förmiddag
500 g ljummet vatten
20 g salt
400 g valnötter
400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen)
400 g rågsikt
500 g vetemjöl (jag använde special)

Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös, helt i sin ordning. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten, man vill inte att nötterna ska gå sönder för mycket. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar. Min fick stå i skåpet ovanför kylen där det brukar vara 21–22°.

Försiktigt, så de inte går sönder.

Dag 2, eftermiddag/kväll
1. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Degen blir ju lite speciell med alla nötter, men jag försökte rundriva mina till runda bollar så gott det gick. Strö på lite mjöl (jag tog lite vanligt rågmjöl). Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar. Efter ca 1 timme, sätt på ugnen på 275°.

Knöliga valnötsgranater på jäsning.

3. Snitta bröden några gånger, och så skjuts in i ugnen! Hiva in lite vatten (eller några isbitar) på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Jag tycker det är fint när bröd får ordentligt med färg, men lägg på lite aluminiumfolie om du tycker de börjar bli lite väl mörka på ytan. Efter 35 minuter hade mina bröd nått en innertemperatur på 98°, då tog jag ut dem (det där kan förstås variera från ugn till ugn, så har man en stektermometer är det praktiskt tycker jag).

Passar lika bra till lördagsmiddag som till söndagsfrukost.

Du har ett nytt meddelande

"Hej, Niklas Ekstedt heter jag ringer från Sveriges Television och vi håller på med ett matlagningsprogram som heter Niklas mat, jag vet inte om du känner till det … men i alla fall så har vi varit inne och tittat på din brödblogg och eh… vi skulle vilja göra ett reportage eller kanske till och med om du bakar lite bröd och vi gör ett reportage… Du kan väl slå mig en signal om du är sugen. Ha det bra, hej!"

Oj, vadå, hjälp! Baka i tv? Tänk om det inte jäser… kanske jag glömmer mjölet? Och där står jag med en platt deg i bunken och metallsmak i munnen medan Niklas, Mat-Niklas, med ett överseende leende tar sig vidare i programmet. Eller kan de trickfilma? Går det snett kanske producenten kan hasta iväg till Gateau och köpa ett bröd som de kan filma; tada! här kommer ett fint bröd ur Martins ugn!

Jag pratade i alla fall med Niklas i dag. Han satt på tåget och verkade snäll. Och ja. I februari kommer han. På ett Jamie Oliver-artat vis ska han ta sig hem hit till Stureby och så ska vi baka bröd. Tre till fem minuter tv ska det bli. Det här måste vara årets konsitgaste grej hittills. Konstigt, läskigt men ganska roligt.

Och så någonting helt annat: I går ringde jag så till Gateaus bageri och fick prata med bagaren Jens. Han berättade utförligt hur de bakar sitt underbara valnötsbröd (på hemsidan finns receptet, men det saknar beskrivning) och gav många bra tips. Inga hemligheter där inte. Jag ska naturligtvis berätta allt här, men det får bli till helgen, nu måste jag gå och göra lite tidning.

Jag ska ringa Gateau och fråga hur de gör

I Stureby finns inte precis gott om fik. Det finns ett, Ankis matcafé, som serverar pannbiff och annan bricklunch i veckorna men har stängt på helgerna. Räddningen blir ofta Gateaus brödbutik på Sockenplan. Det ser ut som ett bageri, men bröden bakas inte där utan i deras stora bageri (som väl nu ligger i Slakthusområdet?). Dit går vi ibland och jag tar alltid baguette med skinka, ost och dijonsenap och en latte. Gott. Alltid lika gott.

Jag brukar läsa tidningen Bröd när vi är där. Det är en branschtidning för bagare och konditorer, och om ni någon gång tycker att den här bloggen är nördig så … ja ni förstår. I det aktuella numret av Bröd läser man bland annat att det är dags att anmäla sig till vårens tvådagarskurs i påskmarsipan, om nya spännande gräddspritsningsapparater och om reglerna för årets upplaga av mack-SM. Nu låter jag kanske lite raljant, det är inte meningen. Jag läser med största behållning.

Jag gillar Gateau. Vi köper inte så mycket bröd Lisa och jag, bortsett från knäckebröd som jag sällan bakar, men om jag skulle köpa bröd, då skulle jag kila till Gateau. När vi fikade där i söndags kikade jag lite på de stolta bröden. Deras valnötsbröd ser verkligen fantastiskt gott ut, det vill jag baka!

Gateaus egen bild från Gateaus eget bageri. Det är ett stort bröd han bakar. Ser kul ut!

I Gateaus brödbok finns ett valnötsbröd, men det är en variant bakad på jäst, och ser inte alls ut som det i butiken. Men de har lagt ut några recept på sin hemsida, bland annat valnötsbrödet (här bakat på surdeg) så det är väl bara att sätta igång! Lurigt nog skriver de bara ut ingredienserna, inget om metoden, hur de jäser brödet och så. Jag ska ringa och fråga i morgon, kanske kan de ge en hint om hur många gånger och hur länge de jäser.

Vad jag lovar

Jag (och Lisa) lovar: Mindre kött. Minst en gång i veckan ska det vara grönt från morgon till kväll. Torsdagar. Fler gröna nyårslöften hos Matälskar-Lisa.

Och så ska jag jobba på min Empty Pocket Policy. Den går ut på att inte samla en massa små lappar, kvitton, tomma tablettaskar, korvpapper och annat i fickorna på min jacka. Rätt var det är slinker det ju ner en tjugolapp eller så, och då kan man ju inte bara kasta alltsammans utan låter det ligga. Och så växer den, och växer … Det har ju intet alls med miljön att göra, men jag tänkte att nu när jag ändå var i farten med att avlägga löften kunde jag ju passa på.

Jo, en sakt till: Jag ska göra mitt bästa för att förmå någon eller några handlare i Stockholmstrakten att ta in Vetemjöl Special från Saltå Kvarn, så man slipper köra tio mil till Järna för en påse bra mjöl.

Ganska stora hål faktiskt

Jag har bakat lite i helgen. Jag har jagat hål. I lördags gjorde jag ett jättejättestort nattjäst bröd som var väldigt gott, men jag var fortfarande lite besviken på hålens storlek. Lisa påminde om att för henne som … brödkonsument, är hålen inte ett självändamål. Ett gott bröd är ett gott bröd, med stora eller små hål. Jo, jo.

Som tur var åt vi stora mängder bröd till den goda örtkycklingen ur Bergenströmarnas Under valnötsträdet, så det fanns andlening att baka lite till. Prova något annat.

Och nu blev det hål! Inte de största hål jag sett, men fina och tillräckligt stora. Den här gången fick degen jäsa länge och i flera omgångar. Och så lånade jag ett ciabatta-knep från den här fantastiska brödbloggen. Enligt Susan utvecklas glutentrådarna bättre när degen inte är för lös, så man tar inte allt vatten på en gång, utan låter degen blandas en stund med 80 procent av vattenmängden. Efter ett tag slår man på resten av vattnet och kör en stund till. Och jag tyckte mig nog känna att degen var lite extra elastisk och spänstig.

Bröden fick en fin skorpa och var verkligt goda. För den som är sugen kommer här något som kan liknas vid ett recept. Det blir två små bröd. Jästiderna är anpassade för att man ska kunna städa garaget, måla pannrummet och åka till soptippen mellan momenten, men jag är övertygad om att de går att anpassa till andra sysslor också.

Dag 1, kväll
400 g vatten (men inte allt på en gång!)
7 g jäst
500 g vetemjöl special
15 g salt

1. Blanda 320 g av vattnet med jästen och tillsätt sedan mjölet. Kör 3 minuter på låg hastighet och låt degen vila i bunken 20 minuter.

2. Kör 3 minuter på lite högre hastighet, häll ner saltet och kör ytterligare 3 minuter. Nu börjar du hälla i återstoden av vattnet, lite åt gången, och kör 7 minuter till. Degen har lite svårt att ta in det nya vattnet, degen slirar mest runt i bunken, men det går till slut.

Bra fjong! Drar man en bit deg mellan tummen och pekfingret så ska det spännas ut fint utan att brista.

3. När du tycker att degen känns lagom skrapar du ihop den så att den ligger samlat i botten på bunken. Sätt på plast och låt stå framme över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
1. Häll över den nu bubbliga degen i en väl inoljad låda eller bunke. Vik ihop den så att den får formen av en kudde. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i ca 45 minuter.

2. Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Låt stå i ytterligare 45 minuter.

3. En gång till: Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Nu kan den stå lite längre. Min fick stå 1,5 timme ungefär.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik ihop dem försiktigt några gånger så de blir lagom runda och fina. Nu ska de jäsa igen. Lägg dem i jäskorgar eller på en rikligt mjölad handduk.

5. Lägg på en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 3 timmar. Ta ut dem ur kylskåpet samtidigt som du sätter ugnen på 275°. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går bra med en vanlig plåt också.) Låt stå i ytterligare 45 minuter (jästiderna kan variera, degarna bör ha dubblat sin storlek).

6. Snitta degarna på valfritt manér – och så skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på en långpanna i botten av ugnen. Efter ca 10–12 minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen genom att vifta lite med ugnsluckan. Jag lät temperaturen vara 275° hela tiden, det brukar gå när man gör så här små bröd. Jag brukar sticka en stektermometer i bröden efter ett tag och ta ut dem när de nått 98°, men nu har vår gått paj, så jag chansade på att de var lagom efter 20 minuter. Och det var de.

Serveringsförslag: Med god olivolja.

Jakten på de stora hålen

Sju av tio bröd jag bakar är ljusa bröd. I princip har jag samma sak i degen; 1000 g vetemjöl special, 700–800 g vatten, 30 g salt och 10–25 g jäst (beroende på hur snabbt jag vill att det ska gå). Sen knådar jag dem lite olika och låter dem jäsa längre eller kortare tid för att se vad som händer. Ibland gör jag en fördeg av en del av mjölet och vattnet, som till de här baguetterna till exempel.

Och jag vet inte vad det är med hålen, men jag håller på att bli besatt av dem. Jag vill ha större hål i bröden! Inte nödvändigtvis fler, men större. De godaste ljusa bröden jag bakat har haft stora hål. Det är definitivt någonting med hålen. När jag fått riktigt stora hål i bröden har jag antingen använt det proteinrika Manitoba Cream-mjölet, eller bakat enbart med surdeg, utan jäst alltså. Men jag vill baka riktigt goda bröd med stora hål på ekologiskt mjöl och vanlig jäst. Det ska gå!

I går bakade jag det här brödet och testade då en grej som Gateau-bagaren Claes Christenson kör med, ja inte bara han förstås, men bland andra. Det går ut på att man under vilan, eller liggtiden som bagarna också kallar den första jäsningen, bankar ihop degen några gånger. Man låter degen jäsa, bankar ur luften och viker sedan ihop den till en kudde. Bankar, och viker. Det här ska man upprepa ett par, tre gånger.

Men jag vet inte. Visst blev brödet gott, men någon hålrevolution var det inte. Nu var det ju ingen som lovat att just detta moment skulle leda till större hål i brödet, men man vet ju aldrig. Nästa gång ska jag ta lite mindre jäst och låta dem jäsa ännu lite längre. Och så struntar jag nog i banka-ihop-momentet.

Bästa lunchbrödet

Det är inget fel på mitt jobb, tvärt om, det är alldeles utmärkt. Men jag vill ha mer jullov! Årets första arbetsdag tröstade vi oss med lyxlunch på Rolfs kök – restaurangen med Stockholms om inte bästa, så åtminstone mest konsekventa lunchbröd. Fyra fina runda bullar spettade på en mojäng som liknar den man sätter kölappen på hos osthandlaren står framdukat på vart och ett av borden. Nybakade är de, och äter man upp dem kommer nya. Undrar om de har olja på för att få den där goda ytan?

Annars är det ju det där otäckt salta och torra färdigskivade vita urkbrödet som tycks ha blivit någon slags standard. I alla fall på Wallingatan med omnejd. Vad är det för något? Vi vill inte ha det brödet, ni måste sluta servera det. Gör som Rolfs kök och baka själva i stället, tack!