Ett ännu bättre vinbärsbröd

Här är ytterligare ett bröd bakat på röda vinbär. Den här gången drog jag ner en aning på mängden vinbär och gjorde en fastare deg som jag bakade ut till runda bröd. Det blir en riktigt fin deg som jäser bra och är bra att ha att göra med på det hela taget. Och brödet blir mycket gott.

ANDRA VINBÄRSLIMPAN, tre bröd

Dag 1, kväll
Surdeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:
300 g röda vinbär
150 g rågkross
100 g farinsocker
300 g hett vatten

Blanda surdegen i en bunke, täck med plast och låt stå över natten. Gör sedan skållningen i en egen bunke och låt även den stå över natten.

Dag 2, morgon
700 g vetemjöl
150 g rågmjöl
150 g solroskärnor
20 g salt

Blanda de nya ingredienserna med skållningen och surdegen från gårdagen. Jag blandade för hand tills de allra flesta bären var mosade, det tog sju, åtta minuter eller så. Täck bunken med plast och låt jäsa tills den på ett ungefär dubblat sin storlek. Ungefär tre timmar tog det för min deg.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord, dela degen i tre och rundriv till tre bollar. Låt jäsa i jäskorgar om du har, annars kan man klämma ihop dem på det här viset på en mjölad handduk.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en baksten eller en plåt på mittenhyllan. Efter ungefär 1 1/2 timme nöjde jag mig med mina bröd och skjutsade in dem i ugnen. Sänk genast värmen till 250 grader, låt stå 10 minuter och sänk sedan till 200 grader. När mina bröd stått inne i 45 minuter var innertemperaturen 98 grader, då tog jag ut dem och lät dem svalna på ett galler en stund innan vi provsmakade.

Apropå svalna på ett galler; häromdagen när jag höll på och bakade kom min moster kilande med en jättefin ram klädd med stålnät som min morfar Gösta snickrat åt mormor Stina för mycket länge sedan (ni ser den på den första bilden). Vad rart va! De blir nog glada där uppe i himlen när de ser att den kommer till användning igen.

Det var det. Jag tror utan vidare att man skulle kunna ersätta de röda vinbären med något annat bär, lingon eller så. I denna stund har jag en variant på gång med svarta vinbär, det tror jag också kan bli gott. Vi åker till vänner på Åland i morgon och jag tänkte baka en endaste lång jättelimpa som räcker till frukost i många dagar.

Bland hallon och vinbär

Jag är ganska petig, blåser lite på varje plockat bär för att försäkra mig om att ingen larv eller annat kryp följer med. Är det däremot mamma som plockat hallonen till glassen får man se upp, då kan vad som helst följa med. Vi har mycket hallon. Likt en hallonfabrik producerar buskaget nere vid vattnet också nya bär varje dag. Vi äter hallon hela dagarna.

Ett annat bär som det är gott om här är vinbär. Särskilt röda. De är ju inte precis så insmickrande som hallonen, det är inte samma omedelbara nöje att äta dem direkt från busken. Mamma och moster kokar gelé och gör saft på dem för allt vad de förmår, men också vinbärsbuskarna kommer med nya klasar för var dag, och så mycket saft och gelé kan ingen koka. Häromdagen bakade jag bröd på dem. Jag bakade det med rågsurdeg, rågkross, solrosfrön och ett halv kilo röda vinbär. Inte så dumt faktiskt, mycket bärkaraktär och otroligt saftig. Jag gissar att brödet skulle hålla minst två veckor, men det kommer vi aldrig att få veta. Så här gjorde jag.

KÄRSÖNS RÖDVINBÄRSLIMPA, två bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda alltsammans och ställ lite lagom varmt över natten.

Dag 2, morgon
300 g hett vatten
150 g rågkross
--
surdegen från gårdagen
500 g röda vinbär
700 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
150 g solroskärnor
50 g farinsocker
20 g salt

Koka upp vatten, häll i degbunken och blanda i rågkrosset. Låt stå några minuter innan du tillsätter resten av ingredienserna.

Blanda ordentligt för hand eller i maskin. Jag blandade för hand tills de mesta av bären var mosade. Den som inte visste att det var bröd på gång skulle nog gissat att jag höll på med någon slags mousse som skulle serveras som efterrätt i cocktailglas.

Degen var mycket syrlig, och då menar jag inte surdegssyrlig utan bärsyrlig, så jag blandade i en del socker trots att jag inte tänkt det från början.

Degen jäste med raketfart, vi hann knappt åka på loppis innan den jäst till mer än dubbel storlek. Någonstans mellan två och tre timmar tog det.

Smörj två formar, klicka i degen och låt jäsa tills den rest sig någon centimeter. Ungefär en timme kan det ta. Sätt ugnen på 275 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänkte genast värmen till 200 grader och satte därefter en klocka på 50 minuter. När klockan ringde stoppade jag en termometer i brödet som då visade på 98 grader. Några minuter till, sedan tog jag ut dem och lät dem svalna ordentligt innan vi provade en skiva. Gott!

Så långt ögat når

I vår familj kallar vi det långblått. När himlen är blå så långt ögat når, då är det långblått. Vi är på Gotland igen, och det är långblått. Det är riktig sommar med cykeltur efter DN och stanna och plocka smultron i vägkanten. Ture fick dem som efterrätt till lunchen.

Om morgnarna bakar jag nattjästa frukostbröd. Vi fick lite bråttom när vi skulle iväg till färjan i söndags, och i villervallan glömde jag att packa ner surdegarna. Men det gör inte så mycket, jag bakar varianter på de enkla sommarbaguetterna.

I dagens bröd bytte jag ut 1 dl vetemjöl mot rågkross och bakade ut dem som småbröd. Perfekt till frukost! (Koka upp en del av vattnet och låt rågkrosset ligga några minuter innan du blandar resten.)

Surdegsbröd blir det ändå. Från och med i morgon och två veckor framöver ska jag praktisera på Rute stenugnsbageri. Det ska bli så otroligt spännande. Tänk vad mycket jag ska lära mig! Jag ska cykla dit och jag har skaffat en ny cykel just för ändamålet. Här är den.

Det är en lättviktsracer från 1992 av märket Dawes, som jag har plockat isär, filat och slipat och låtit måla och satt ihop igen. Jag har plockat bort växlarna och satt ett rakt styre på den. Min kompis Andreas – som är lika entusiastisk över att ta isär och sätta ihop cyklar som jag är över att baka bröd – har lånat mig särskilda cykelverktyg och tipsat om hur skruvarna ska skruvas. Jag är mycket nöjd! Cykeln kommer att ligga som ett spjut på 148:an mellan Lärbro och Rute.

Om jag bara hittar en plats där mitt nyinförskaffade mobila bredband fungerar så ska jag rapportera om äventyret. Jag får väl klättra upp i ett träd.

Andra försöket, i en kastrull

Tidigare när jag bakat bröd i gryta har jag (precis som Jim Lahey med sitt No Knead Bread) alltid bakat ut brödet och låtit det jäsa i en mjölad korg innan jag lagt över den i grytan och skjutsat in det i ugnen. Men om man nu ska göra det mycket enkelt för sig, tänkte jag, kanske man kunde hoppa över baka ut-momentet. Hur skulle det fungera om man hällde den kladdiga degen direkt ner i den heta grytan?

Jag prövade idag, och det gick fint. Värmen tycks göra så att degen genast får en yta som inte fastnar i kastrullen. Dagens deg är liksom gårdagens enklast möjliga med mjöl, vatten, salt och jäst. Brödet blev gott, men jag tror att degen tappade lite av sina fina bubblor när jag kletade ner den i kastrullen.

Efter att ha bakat utan surdeg i några dagar kan jag konstatera två saker: 1) Det går att baka gott bröd utan surdeg. 2) Det är dock inte lika roligt, och blir inte riktigt lika gott. Jag ska göra ett försök till i morgon, men sen tar jag fram surdegen igen.

ANDRA FÖRSÖKET, ett bröd

Dag 1, kväll
8 dl vetemjöl
4 dl vatten
1 1/2 tsk salt
1 tsk färskjäst

Blanda alla ingredienser i en bunke och rör om mycket kort. Låt stå ungefär en timme.

Blanda degen en liten stund till, täck med plast och ställ in i kylskåpet.

Dag 2, morgon
Nu ska degen ha jäst upp ordentligt, om inte låt stå framme någon timme. Rör några varv så att degen sjunker ihop igen. Låt återigen jäsa till drygt dubbel storlek.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Ställ in en kastrulle eller gryta (som rymmer runt 2 liter) på ett galler i mitten av ugnen. Låt den stå minst 15–20 minuter.

Ta ut den heta grytan ur ugnen och skrapa ner degen. Sätt på locket och ställ in kastrullen i ugnen. Sänk till 250 grader och låt stå 30 minuter. Ta av locket och låt stå ytterligare cirka 20 minuter. Mot slutet kan du sänka till 200 grader så om brödet börjar få för mycket färg.

Är du osäker på om brödet är klart, sätt en stektermometer i det. När innertemperaturen är runt 94–96 grader är det klart.

Till frukost i morgon.

Enklaste sommarbrödet, första försöket

Jag tänker nog ta med mig lite surdeg på semestern även i år, men vem vet, rätt var det är hamnar man någonstans där det varken finns surdeg, degblandare, digitalvåg eller specialvetemjöl. Ändå kan man baka förstås. Man får använda det man har gott om på semestern, tid.

Det bästa knepet när man bakar utan degblandare tycker jag är att blanda degen med autolysmetoden. Mycket förenklat kan man säga att det går ut på att degen utvecklar gluten med hjälp av tid istället för kraft. Man blandar degen mycket kort och låter den sedan vila en stund innan man blandar färdigt.

Idag bakade jag en variant där jag blandade mjöl och vatten som fick stå över natten. På morgonen blandade jag i lite jäst och lite salt och lät den jäsa långsamt under dagen. Det blev segt och mycket saftigt och gott. Men jag tror att det går att göra ännu enklare, ännu godare. I morgon ska jag pröva på ett annat sätt; jag ska ta ännu mer vatten i degen och så ska jag baka det i en kastrull.

FÖRSTA FÖRSÖKET, ett stort bröd

Dag 1, kväll
1 liter vetemjöl
1/2 liter vatten
Rör ihop i en bunke. Täck med plast och låt stå över natten

Dag 2, morgon
1 tsk jäst
1 tsk vatten
2 tsk salt

Rör ut jästklicken i vattnet och blanda ner i degen. Tillsätt saltet och blanda en kort stund. Låt stå.

Efter lunch någon gång har degen jäst upp till dubbel storlek. Då rör jag några varv så att det sjunker ihop igen. Nu får det jäsa till dubbel storlek igen. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt på mittenhyllan i god tid innan degen jäst klart.

Strö ordentligt med mjöl på ett bord och skrapa försiktigt ut degen på bordet. Degen är väldigt lös. Vik ihop degen en gång och lyft den sedan över till ett bakplåtspapper. Om man vill kan man nu puffa till degen lite så att den får en fin form.

Låt bakplåtspapperet med brödet glida in på den heta plåten. Använd en bricka eller en skärbräda till hjälp. Sänk värmen till 250 grader. Efter ungefär 15 minuter kan man sänka värmen till 200 grader och låta den stå inne ytterligare 15 minuter.

Låt svalna på ett galler. Ät med smör.

Segt och gott.