Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.

Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

Lilla mjölspecialen: Mjölet, myten, Manitoba

Det blir gott! Kan inte sägas annat. Manitoba Cream kan ge stjärnglans åt det enklaste av bröd, och det var det mjölet som fick mig att börja baka för snart fem år sen. Numera köper jag dock sällan eller aldrig Manitoba Cream. Jag ska berätta varför.

Från att tidigare endast funnits tillgängligt för bagerier finns ju sedan en tid tillbaka Manitoba Cream i tvåkilospåsar för oss konsumenter (enligt Finax samma produkt som säljs till bagerier av Kobia). På påsen sitter nestor Jan Hedh och går i god för mjölets förträfflighet.

Manitoba Cream är ett starkare, mer proteinrikt, mjöl än de andra sorterna i konsumenthyllan. Vanligt vetemjöl, svagt – vetemjöl special, starkare – Manitoba Cream ännu starkare. Brödet ovan (ett enkelt men gott och knådfritt bröd med jäst) bakade jag nyligen på just Manitoba Cream. Nedan, på en bild som jag tog till boken, syns samma bröd bakat på vetemjöl special (överst) och vanligt vetemjöl (underst).

Förenklat kan man säga att de starkare mjölsorterna i det här fallet ger ett håligare, segare och saftigare bröd. (Obs! Super-obs! Det gäller för just det här brödet – beroende på hur man bakar kan samma mjöl förstås ge helt andra resultat, och andra saker än mjölets proteinhalt kan vara mer värdefullt.)

Vetet i Manitoba Cream är odlat i Sverige, inte i Kanada som ibland sägs. Att tankarna går till Kanada är dock inte så konstigt. Manitoba är en provins i norra Kanada där förutsättningarna för veteodling är optimala och där man odlar ett mycket starkt vete som också exporteras över hela världen. Så på samma sätt som man kan anta att roquefortost kommer Roquefort och Ramlösa kommer från Ramlösa skulle man kunna tro att Manitoba Cream kommer från Manitoba. Men det gör det alltså inte. "Namnet [Manitoba] fungerar som ett begrepp för vetemjöl med en extra hög och extra bra proteinkvalitet", som Finax uttrycker det när jag frågar hur det hänger ihop.

I marknadsföringen menar man att det är den höga andelen vårvete som ger mjölet dess särskilda egenskaper. Men att blanda i vårvete är inte precis något unikt, det gör man i många svenska vetemjöler. Vad som däremot skiljer Manitoba Cream från andra mjöl är att man har tillsatt vetegluten för att ge mjölet dess speciella egenskaper. Svenskt vete, askorbinsyra, enzymet amylas, vetegluten och så ett exotiskt namn. Manitoba Cream.

Och hur goda bröden än må bli – jag kan inte komma ifrån känslan att jag bakar med en mjölmix när jag bakar med Manitoba Cream.

Mjölet Northern Spring från Skåne-Möllan är ett proteinrikt mjöl (som dock bara finns hos grossister som till exempel Martin Ohlson) som faktiskt är malt från nordamerikanskt vete som är naturligt proteinrikt. Att välja mellan Manitoba Cream och Northern spring blir ju dock att välja mellan en produkt vars storhet mixtrats fram i ett labb och en som åkt båt från Amerika. Jag är inte så tilltalad av någon av dem.

Om man vill förstå vad glutenet (≈ proteinet) faktiskt gör i degen är kan man göra ett litet experiment: Knåda en deg, för hand eller med maskin, så att den blir seg och spänstig. Under knådningen bildas det glutennätverk i degen som gör att det kan blåsas upp små bubblor i den. Som många små ballonger kanske man kan säga. Ju starkare glutenet är desto fler och starkare bubblor kan brödet få.

Förutom glutenet finns en massa stärkelse i degen. Stärkelsen kan man skölja ur degen om man knådar den för hand under rinnande vatten. Stärkelsen försvinner och kvar blir vetegluten. Tatarata! Superbloggaren Frej har gjort ett experiment där han först gjorde gluten med ovan nämnda metod och sedan tillsatte den i sin deg. Se hur det gick här.