God jullovsfrukost

Det här är frukostbrödens svar på Caroline af Ugglas sångskola, alla kan baka dem. Man behöver ingen surdeg, inga särskilda jäskorgar, bakstenar, digitalvågar eller hushållsassistenter. Det enda man behöver är en ugn. Jag gjorde dem häromsistens när jag insåg att vi inte hade något frukostbröd. Man sätter en jätteenkel deg på kvällen och bakar ut dem i ett huj på morgonen. Jag tänkte det kan passa till lata jullovsdagar.

ENKLASTE FRUKOSTBULLEN, 8–10 små bröd

På kvällen
4 dl (400 g) vatten
2 tsk (10 g) jäst
9 dl (540 g) rågsikt
1 ½ tsk (10 g) salt
1 msk (25 g) honung

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Du behöver bara röra tills allt blandats ihop ordentligt. Täck bunken med plast och ställ den i kylen över natten.

På morgonen
Skrapa ur degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till en lång rektangel, ungefär 10 cm bred och sisådär 40 cm lång. Vik sedan ihop den på längden så att den blir cirka 5 x 40 cm, det är inte så noga. Pensla på lite vatten, strö på solrosfrön och sist lite mjöl. Sätt nu på ugnen på 275 grader (eller så varmt det går) och låt degen vila medan ugnen blir riktigt varm, ungefär 30 minuter kan vara lagom. Låt en plåt stå i ugnen under tiden.

Ta ut plåten ur ugnen och ställ den på spisen eller på några grytunderlägg. Dela degen i små bitar med en bakspade (har man ingen går en stekspade eller osthyvel alldeles urmärkt) och lägg degkluttarna på den heta plåten. Eftersom plåten är varm kommer bröden inte fastna, men om man vill kan man förstås lägga ett bakplåtspapper emellan.

Och så skjuts in i ugnen! Låt bröden stå inne tills de fått ordentligt med färg på ovan- och undersidan. Mina stod inne en kvart ungefär. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Det blir goda lunchmackor av det som blir över från frukosten.

Man skulle ju kunna tro att det här blir ett rent rågbröd eftersom det bakas med rågsikt, men så är det inte. Det rågsikt man köper i butiken innehåller förutom rågmjöl även vetemjöl, mest vetemjöl faktiskt. Oftast är det 60 procent vetemjöl och 40 procent rågmjöl. Ganska knäppt tycker jag, man kunde väl få välja själv hur mycker råg man ska ha i sin deg? Vill man ha oblandat rågsikt får man gå till ett bageri och be att få köpa lite, deras är nämligen oftast rent rågsikt. Vi konsumenter är visst inte betrodda.

Och med det ber jag att få önska er alla en god, god, jul!

Gott utan maskin

Det här ganska knasiga men fantastiskt goda brödet bakade jag häromdagen utan annan elektronisk apparatur än ugnen. En bunke, en handduk och ett durkslag är allt som behövs, och brödet innehåller inte annat än vetemjöl, vatten, salt och jäst, men smakar ändå gott och mycket. Jag tror att det är autolysens förtjänst. Och långsamhetens.

De många bubblorna i brödet kommer sig av att jag min vana trogen har väldigt mycket vatten i degen. Vill man kan man förstås minska vattenmängden något. Så här gjorde jag.

LÅNGSAMT RUNT & LJUST, ett bröd

Dag 1, tidig kväll
370 g vetemjöl special
300 g vatten (men inte allt på en gång!)
3 g (ca 3/4 tsk) jäst
11 g salt

1. Måtta upp mjölet och 275 g vatten i en bunke. Blanda med träslev eller för hand tills vattnet och mjölet precis gått ihop, bara en minut eller så alltså.

2. Plasta in bunken och låt den stå framme i ca 3 timmar.

3. Rör ut jästen i återstoden av vattnet (25 g), häll ner i bunken och knåda in det i degen. Med handen går enklast tycker jag. Degen är rätt så smetig i det här läget, men det är helt i sin ordning.

4. När vätskan blivit ett med degen åker saltet i. Knåda en kort stund till, kanske en minut. Nu ska degen jäsa i bunken. Ringla lite olja över degen och täck bunken med plastfolie.

5. Den första timmen ska du vid tre tillfällen "spänna" degen lite grann. Vik degens kanter in mot mitten av bunken. Inte så noga hur det går till. Andra gången du gör detta moment kommer du känna att degen börjar få en fin spänst. Vid tredje tillfället ska degen vara riktigt puffig och fin. Plasta in och låt stå i rumstemperatur under natten.

Degen när den precis är färdigblandad.

Efter nattens jäsning.

Dag 2, morgon
1. Skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Mycket rikligt mjölat. Man skulle kunna säga att ditt brödprojekts hela framtid avgörs i det här momentet – du kommer snart förstå varför.

2. Vik in kanterna på degen mot mitten. Degen är jättejättekladdig ovanpå, men ytan som hamnat mot det mjölade bordet går fint att ta i. Man kan försöka knäppa ihop den lite så den inte åker tillbaka.

Kanterna invikta mot mitten.

3. Lägg en bakhandduk i ett durkslag och strö på rikligt med mjöl. Återigen – rikligt. Lyft sedan försiktigt över degen i durkslaget. Den släta ytan ska vara neråt.

4. Strö på lite extra mjöl runt degen, lägg på en handduk och ställ hela ekipaget i kylen. Min deg jäste medan jag var på jobbet, ungefär 8 timmar, men jag tror kanske att 6 timmar kan räcka om man är lite ivrig.

Klart för jäsning.

Här har den det bra.

Färdigjäst!

Dag 2, eftermiddag eller tidig kväll
1. Ta fram degen ur kylen och sätt samtidigt ugnen på full effekt. Degen får vänja sig av med kylan i sisådär 45 minuter samtidigt som ugnen blir riktigt varm.

2. Nu kommer det kanske mest kritiska momentet. Den pösigt bubblande degen ska upp ur durkslaget och in i den heta ugnen. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går även bra med en het plåt.)

Lägg en bit kartong (eller en bakspade om du har en) ovanpå durkslaget och vänd uppochner. Lyft sedan försiktigt bort durkslag och handduk*. Sedan omedelbart: Skjuts in i ugnen! Bli inte orolig när degen flyter ut en del, den kommer att resa sig. Jag hivar i vanlig ordning in en kopp vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

* Om degen skulle fastnat i handduken gäller det att få loss den utan att paja degen för mycket. Man kan skrapa loss degen med en kniv eller pilla loss med fingrarna. Blir det pannkaka av alltsammans – hiva ändå in det i ugnen. Det blir ett ljuvligt bröd även om det inte blir helt runt och slätt. Bara lite personligare.

Jag bakade brödet på 275° i cirka 10 minuter, då jag sänkte till 220°. Efter ytterligare fem minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen. Detta för att ge brödet lite knaprigare skorpa.

Efter 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet, och när den visar 98° tar jag ut brödet. (Vissa hävdar att temperaturen ska vara lite lägre, 92–96°, men 98° tycker jag funkar bra i de flesta fall.)

Klart! Låt svalna på ett galler. Ät det med smör. Gott som bara den!

Bäst i tjocka skivor.

Med bunke och träslev

Det där med autolys gjorde mig sugen på att baka utan maskin. Kanske kan man hitta på ett enkelt men ändå spektakulärt bröd som alla kan baka, med eller utan maskin. Det får bli mitt nya självpåtagna uppdrag. Enkelt ska det vara. Mjöl, vatten, jäst, salt, en bunke och en träslev.

Nu finns det redan fina bröd som bakas utan maskin, bland annat Jim Laheys omtalade New York-variant (på film här, i Gittos översättning här), men jag vill hitta på själv. Som ett litet barn. Kan själv!

Detta första försök blev gott, men inte spektakulärt. Den enkla knådningen – där man först blandar mjöl och vatten, låter det stå några timmar för att sedan blanda i jäst och salt – fungerade fint, men sen var jag tvungen att låta det jäsa rätt snabbt eftersom det skulle följa med på middag. Kanske var var det den kvicka jäsningen som gjorde brödet lite väl mjuk och snällt.

Det som inte blev gå-bort-bröd eller slukades till frukost skivades och åkte raka vägen ner i frysen. Blir till finfin bruschetta en dag.