John Ericssonsgatan 6. Jag brukade rumla här. Då var det Salzers restaurang och baren Propeller. Av någon anledning åkte vi ofta till Kungsholmen bara för att gå till den där trånga lilla baren. Det är ett väldigt fint hus med en spännande historia. Det byggdes 1935 som ett kollektivhus efter ritningar och idéer av Sven Markelius och Alva Myrdal. I huset fanns barnpassning, tvätteri och centralkök med mathiss till var och en av de 57 lägenheterna. På taket sandlåda för barnen. Nu är det inget kollektivhus längre, men mathissen lär fungera.
Och Salzers har flyttat ut. Sedan två år driver Sebastien Boudet det tvåfaldigt gulddrakebelönade Petite France i lokalerna. Det är bageri och café, men inte bageri som i sirapslimpa och kanelgömma, utan som i pain de seigle och citrontartelette. Och inte café som i pommac och räkmacka, utan som i côte du rhône och pan bagnat. Det låter kanske lite märkvärdigt, och det är det också. På ett bra sätt. Det är också mycket franskt. Här är Sebastien.
Han är bagare och konditor men har också ett mycket stort intresse för mat. Jag hade varit där några dagar innan det här besöket, och då hade jag gått därifrån med en väldigt god fougasse med lök. När jag nu mötte Sebastien igen hörde jag mig själv fråga om det var stekt lök på den där fougassen. Stekt lök? Löken var konfiterad. I ankfett.
Sebastien och de andra bagarna (jag tror att de är två till) bakar mycket goda och väldigt fina bröd. Fina på ett sätt som är lite ovanligt i vår stad. Medan många av de nyöppnade bagerierna (och jag själv) bakar lite mer brutalt enligt principen jäsa, dela och skjutsa in i ugnen, låter Sebastien sina degar jäsa i flera steg, han formar bröden omsorgsfullt och snittar dem mycket elegant. Jag har aldrig varit så mycket för det där med sirligt snittade bröd, men nu förstår jag.
Snitt, snitt. (kniven)
Sebastien tycks veta mycket om vad som händer inuti degen och ritar kurvor i luften när han beskriver hur temperaturen i ugnen ska sjunka långsamt när bröden åker in för att sedan stiga långsamt igen (i en bra stenugn blir det så eftersom mycket värme finns lagrat i stenen), och hur degarna flyttas mellan olika platser för att sakta vandra mellan olika temperaturer.
När man kliver in på Petite France ser man rakt in i bageriet. Man ser den franska stenugnen, man ser bagarna och degblandaren. Det är ju inte så vanligt nu, med bagerier som verkligen är bagerier. Det märks på Sebastien att han är mycket nöjd med det där, att kunderna liksom vet lite mer om vad de köper.
Och kolla vilken stor lunchfocaccia!
Det var det. Missa inte Sebastiens blogg. Jo, förresten, en sak till: jag har nyss lärt mig att man ska uttala t:et i Petite (France). Att t:et ska höras ser man på att det följs av ett e, vilket det gör om det står före ett feminint ord. [Petitt fraans] alltså.
Inlägg
