Brödboksspecial del 3

Det här är Rose Levy Beranbaum. Vad fin hon är! Rose har skrivit praktverket The Bread Bible, min nya favoritbakbok, där hon passionerat beskriver detaljerna i varje litet moment av bakningen. Rose har även givit ut en prisvinnande kakbibel, och så har hon har en blogg där hon skriver om kakor och bröd, tyska släktingar och de bästa silikonpryttlarna. Det hela är mycket amerikanskt, på ett bra sätt.

The Bread Bible är 640 sidor tjock. Den är tryckt på finaste papper och typografin är så där perfekt så man blir alldeles lugn av att läsa. Caslon tror jag. Det är inte så mycket fotografier i boken, men de som finns är fina. Däremot är det väldigt många små fina illustrationer som visar särskilda moment, redskap eller annat. Snygga och mycket pedagogiska.

Om man som jag läser ganska långsamt och dessutom är ganska dålig på engelska så tar det tid att läsa och förstå boken. Vissa stycken får jag läsa om och om igen, och sen fråga Lisa vad som menas, men det gör ingenting. Om jag har problem med attityden i Jan Hedhs bok Bröd, så är det tvärt om med Rose's texter. Hon lyckas göra alla moment, hur krångliga de än må vara, roliga.

Jag har bara bakat ett bröd ur boken, basic sour dough loaf. Det blev bra, om än inte riktigt lika gott som mitt tidigare levainbröd, men den stora behållningen var nog att följa det långa och snirkliga receptet, inte resultatet. Jag var på väg att göra baguetterna en dag också, men insåg att jag skulle ha tid att följa receptet rakt av. Trots allt kunde jag ta till mig något av metoden och en del av knepen (lovar att dela med mig av dem allteftersom).

Som sagt: Jag har bara precis börjat baka med The Bread Bible, så jag gör inte anspråk på att komma med någon heltäckande bild av den. Inte alls. Men så här långt tycker jag mycket, mycket om den.

Det enklaste brödet

Om vi bara är i behov av ett bröd, ett enkelt vitt bröd, som i går när vi lagade Matälskarnas goda auberginegratäng, då brukar jag göra deg på proportionerna 1000 g mjöl, 800 g vatten och 30 g salt.

Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjölet (man kan minska till motsvarande 70 procent av mjölmängden, dvs 700 g vatten på 1000 g mjöl, om man vill). Det är en utmaning att få i så mycket vatten i degen utan att den blir för klen och flyter ut för mycket när den jäser, men lyckas man blir brödet saftigt och gott, inte torrt och tråkigt så fort. Olika vetemjöl tar också upp olika mycket vatten. Kör man med supermjölet Manitoba Cream är 80 procent vatten inga problem, men med andra mjöler kan det vara lite mer pyssel att få det att funka. För tillfället har jag vetemjöl special från Saltå Kvarn, det verkar vara bra!

Jästmängden varierar jag utifrån hur mycket tid som finns, men jag utgår ifrån 25 g. Då låter jag degen vila (i en oljad bunke eller låda) ca 1,5 timme och jäsa strax under en timme efter utbakning. Har jag mer tid så halverar jag jästmängen och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.

En hel sats blir ganska stor, fyra mindre eller tre riktigt stora limpor; en halv sats blir två limpor eller tre, fyra baguetter; en fjärdedels sats blir ett bröd, som på bilden, eller två baguetter. Receptet för ett bröd blir alltså så här:

250 g vetemjöl special
200 g vatten
6 g jäst
7 g salt

Till alla Electrolux Assistent-användare: Om man har en väldigt liten deg tycker jag det funkar bättre att köra med degkroken i stället för spolen, och då utan skrapan. Kör man med spolen, vilket bruksanvisningen föreslår för små degar, tycker jag degen ibland blir liggande orörd mitten av bunken.

I går provade jag ett för mig helt nytt sätt att blanda degen. Metoden, som kommer från The Bread Bible, är mycket enkel. Först kör man mjöl, vatten och jäst i cirka 3 minuter, varpå man låter degen vila i 20 minuter. Därefter häller man i saltet och kör ytterligare en stund. För mig tog det 5 minuter innan degen fick den där spänstiga fina konsistensen som man vill ha. Jag ökade hastigheten en del mot slutet.

Rose Beranbaum, författarinnan till brödbibeln, menar att alla i the artisan bread-baking community använder tekniken som utvecklats av brödbakningsprofessorn (!) Raymond Clavel. Metoden, som kallas autolys, sägs ha en massa fördelar som jag inte ger mig in på här och nu. Jag nöjer mig för stunden med att brödet var jättegott tillsammans med vår mallorcinska olivolja (Olis Sóller – har ni vägarna förbi staden Sóller på Mallorca så bunkra!) vid gårdagens middag och utmärkt med prästost och paprika till dagens frukost.

Basal surdegslimpa

De tar fyra hela dagar att ta baka sig igenom det fem sidor långa receptet i brödbibeln The Bread Bible. Och Rose Levy Beranbaum har valt att kalla brödet Basic Sour dough Loaf. Helt klart är att jag och Rose har två diametralt (svårt ord!) motsatta definitioner av ordet Basic.

Eller, vilket är mer troligt, så syftar Rose på resultatet snarare än metoden. Basic Sour dough Loaf är ett ljust, aningen syrligt och mycket enkelt bröd som liksom inte gör sig till, men som smakar mycket gott. Ett brödbröd. Basalt.

Degen består av surdeg, vetemjöl, vatten och salt. Jag gjorde två olika degar i experimentsyfte; en där jag använde vetesurdeg (av vildjäst på aprikos) och en där jag använde en rågsurdeg som grund. Här och här kan man se den rafflande utvecklingen i jäsprocessen, men sammanfattningsvis kan jag säga att vetesurdegen kom igen efter en seg start och var till slut den som reste sig bäst.

På bilden ovan är det rågsurdegsbrödet till vänster och veteditot till höger. Så här såg de ut inuti:

Rågvarianten, till vänster, lite håligare. Vetevariant lite högre. Om jag var tvungen att välja ett skulle det bli det förstnämnda som kanske var en liten aning syrligare. Men som tur är behöver jag inte det.

Receptet är otroligt detaljerat och späckat med små detaljer kring varje moment. Rose lämnar ingenting åt slumpen och man lär sig något hela tiden. Jag kan tyvärr inte återge receptet här, men om någon vill baka ett ljust surdegsbröd så kan jag rekommendera det här (inte lika elegant och lärorikt som Roses, men minst lika gott faktiskt!).

Fin deg efter bara 3 minuters knådning. Det här brödet skulle gå lika bra att baka med träslev som med maskin.

Och så serveringstips: Smör, kaviar, kokt ägg och purjolök. Klassiskt, tidlöst. Basalt.

Inuti degen

Se på sjutton, den klarade det!

Jag ska alltså baka surdegsbröd och har dragit igång två parallella surdegar, en med vete- och en med rågsurdegsstart. Jag tänkte det kunde vara kul att se vad det blir för skillnad på bröden i slutändan. Vetevarianten var lite långsammare i starten men har nu alltså kommit ikapp.

Enligt den amerikanska brödboken gör jag en stiff sour dough, kanske är det vad Jan Hedh kallar för chefen, eller mamman? Vad vet jag. Jag kallar det hård surdeg så länge.

Den hårda surdegen skiljer sig rätt mycket från de varianter jag testat tidigare. Man blandar lite vanlig surdegsgrund med mjöl och vatten, men ganska lite vatten. Man får då en liten degboll som får jäsa i en burk. Degbollens storlek fördubblas på 6-10 timmar och blir till en otroligt seg och festlig deg. Så här ser den ut:

Seg. Mycket seg.

Ett degarnas Lennart Nilsson-foto. Det här är vetesurdegen inuti.

Innan det blir en riktig deg av det här projektet ska man upprepa surdegs-steget några gånger. Man använder en del av den jästa surdegen för att göra en ny liten klump som i sin tur får jäsa i en glasburk. Det är inte fullt så krångligt som det låter, bara man läser anvisningarna noga och flera gånger … Om det blir bröd av det här så småningom ska jag försöka sammanfatta hur det gick till.

Parallelldeg i Stureby

Jag tänkte jag skulle baka ett bröd ur min fina födelsedagsbok The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum, (ska berätta mer om den vid tillfälle, den är super!) och funderade på om jag skulle använda vete- eller rågsurdeg. Varför inte båda!, tänkte jag och knådade ihop två små degbollar som ska utgöra själva grunden. Stiff sour dough, som Rose kallar det.

Vid starten i går kväll var de precis lika stora, men som synes drog en av degarna ifrån direkt. Det är rågsurdegen som tagit initiativet och skaffat sig en solklar ledning efter nattens etapp. Den har fått vila i kylen under dagen för att ge vetesuren en chans att komma ikapp. Om den gör det återstår att se …