Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

Ingen anledning att trassla till det

För ett tag sedan skrev jag om hur jag tillsatte nyponmjöl och kornmalt till det ekologiska vetemjölet för att få bättre fjong på degen. Som flera har påpekat är tillsatsen av nyponmjöl meningslös eftersom askorbinsyra, tvärtemot vad jag påstod, inte alls saknas i vare sig Änglamarks vetemjöl eller Icas ekologiska vetemjöl special. Nä, det gömmer sig där bakom beteckningen E300.

Då återstår tillsatsen av kornmalt, gör den något underverk med degen? Jag har stört mig lite på det där, ska man verkligen hålla på att trassla till det med en massa udda tillsatser som man måste köpa i konstiga affärer? För att testa gjorde jag en enkel baguettedeg som jag delade i två strax innan den var färdigblandad. I den ena halvan tillsatte jag kornmalt, den andra blev utan. Och här är resultatet:

Nu kommer jag inte ihåg vilken som var vilken, men det spelar ju ingen roll eftersom det inte blev någon skillnad. Ingen som helst skillnad faktiskt, de båda varianterna var som bröder eller systrar genom hela baket. De jäste likadant och smakade likadant.

Säkert kan tillsatsen av kornmalt göra skillnad om man bakar under lite mer kontrollerade former, men för mig hemma i köket i Stureby, med mjöl från konsum ena dagen och Ica den andra, känns det inte meningsfullt. Ganska skönt faktiskt, att inte behöva hålla på att trixa med en massa tillsatser.

Om jag med det tidigare inlägget fick någon att bunkra med nyponmjöl och kornmalt så är jag ledsen för det. Ni får koka nyponsoppa på nyponmjölet och brygga öl på kornmaltet.