Årets lussekatt

Förra året bakade jag lussebulle på vetesurdeg, i år blir det en knådfri variant med jäst. Jag hade problem att få till en bra knådfri vetedeg ända tills jag blev tipsad om att man skulle banka smöret mjukt innan man blandar ner det. Och plötsligt föll bitarna på plats.

Jag gjorde en fyllning på fikon också, men den kan man förstås hoppa över om man vill ha en klassisk med russin istället. Det är en riktigt liten deg det här, men det är bara att dubbla om man vill ha mer bullar förstås.

SAFFRANSBULLE MED FIKON, en plåt

Degen
o,5 g (1 pkt) saffran
1 tsk rom (eller annan sprit)
100 g smör
250 g (2 1/2 dl) mjölk
10–20 g jäst (beroende på hur gott om tid man har)
400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
75 g (3/4 dl) socker
2 g (1 krm) salt
1 tsk hel kardemumma

Fyllningen
100 g torkade fikon
50 g smör
2 tsk rom

Först av allt: Blötlägg saffranet i spriten i minst 30 minuter innan du sätter igång med degen.

Lägg smöret mellan två bitar smörpapper eller bakplåtspapper och banka det sedan ordentligt med en kastrull eller något annat platt och hårt. Jag bankade tills det var knappt 1 cm tjockt. Stöt kardemumman i en mortel och blanda sedan alla ingredienser, inklusive blötläggningen med saffranet, i en bunke. Rör med en träslev eller med handen tills alla ingredienser blandats. Låt vila 1–2 timmar (beroende på jästmängd).

Den blandade degen före första vilan. Nu är den kladdig och osmidig, men den kommer att ta sig.

När degen vilat en 1–2 timmar ska du vika ihop den en gång där den ligger i sin bunke. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Nu ska degen jäsa upp ordentligt. Jag använde den mindre jästmängden, och då tog det runt 2 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man göra fyllningen. Om fikonen är torra kan man lägga dem i hett vatten några minuter så blir de mjuka och fina. Hacka dem sedan fint och blanda med smör och rom. Vill man inte ha sprit kan man nog ta lite vad som helst, äppeljuice kanske. Det är bara för att göra fyllingen lite mer lätthanterlig.

Färdigjäst deg.

Nu ska degen bakas ut, och det gör man förstås precis som man vill. Jag gjorde såhär:

Först plattade jag ut degen en aning på ett mjölat bakbord, sedan vek jag ihop den på längden och bredden så att den bildade en ganska jämn rektangel. Så plattade jag ut degen lite för hand innan jag kavlade ut den till storleken av en vanlig plåt ungefär.

Klicka på fyllningen och vik sedan övre långsidan nedåt och nedre långsidan uppåt så att de överlappar varandra. Kavla ut den en aning så att du får en 15–20 cm hög och 50 cm bred deg.

Skär remsor som är cirka 3 cm breda med en kniv eller sporre. Rulla degremsorna till en lussebulleliknande s-form och lägg bullarna på ett bakplåtspapper. När alla bullar är rullade lägger du på en handduk och låter dem jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Baka av i cirka 15 minuter. När de fått lagom färg ovanpå kan man lyfta lite på dem och titta under. Har de lite färg där också är de klara, annars får de några minuter till. Är man rädd att de blir brända ovanpå kan man förstås lägga på lite aluminiumfolie på slutet.

Ta ut bullarna, pensla med smält smör och strö på rikligt med strösocker. Låt svalna under en bakduk. Värm glöggen.

En bra bulle

Härom helgen suktade vi plötsligt efter kanelbullar och eftersom storkusinerna var på ingång fanns all anledning att baka. Några vildjästbullar fanns det dock inte tid för, så jag ringde bagaren Marqus som bakar på Rute stenungsbageri om somrarna och frågade om han hade deras vetedeg i huvudet. Det hade han.

Det är en väldigt enkel och pålitlig deg som man gör i två steg. En lös fördeg som får bubbla igång innan man tillsätter resten av mjölet, smör, socker och kardemumma. Fyllningen är min egen och samma som finns i boken. När jag skulle göra den funderade jag på de olika bullfyllningar som finns; kanel och socker, vanilj, kardemumma och mandelmassa … och så tog jag alltihopa.

RUTES BULLE MED MARTINS FYLLNING, 20–25 stora bullar

Fördeg
250 g vatten
250 g mjölk
50 g jäst
500 g mjöl

Blanda alltsammans tills det blivit en slät smet. Låt jäsa cirka 1 timme. Den ska bubbla upp ordentligt.

Bubblig fördeg. När man inte är van att baka med en massa jäst slås man av vilka superkrafter det kan ha. Man förstår att bagarna var entusiastiska när den kom i slutet på 1800-talet!

Deg
500 g vetemjöl
8 g salt
12 g kardemumma
200 g smör
200 g socker

Mortla kardemumman, skiva smöret (smält det inte) och blanda alltsammans i degblandare cirka 10 minuter. Nu ska den jäsa igen. Jag tog upp degen på bänken och slog ihop den till ett litet paket, så fick den ligga och jäsa så, men den kan förstås jäsa i bunken också. I Rute sätter de oftast in degarna i kylen i det här läget. Där får de stå tills det är dags att baka. (Jag tror också att det underlättar vid utbakningen att degen är lite sval.)

Före och efter.

Fyllning
200 g rumsvarmt smör
200 g strösocker
10 g vaniljsocker
20 g kanel
10 g kardemumma
---
50 g mandelmassa

Under tiden degen jäser gör man fyllningen. Blanda ihop allt utom mandelmassan och vispa det fluffigt med en träslev.

God smet. Låt den stå lite varmt så blir det lättare att bre på.

Och nu, dags att baka ut bullarna. Dela degen i tre lika stora bitar. Kavla ut den ena till en rektangel, så jämn som möjligt. Jag brukar vända på den då och då och mjöla lite så att den inte fastnar. Bred på fyllningen och se till att det kommer hela vägen ut i kanterna. Smula på mandelmassa och vik den en gång så att formen blir mer lik en kvadrat och jämna till den så gott det går.

Skär strimlor av degen, gärna med en sporre och gärna med en rundstav som linjal (jag tar pinnen som sitter i kaveln). Sen ska de snurras. Nu är inte jag någon snitsare på det där, men såhär kan det se ut på ett ungefär.

Lägg bullarna att jäsa på en plåt och sätt ugnen på någonstans mellan 225 och 250 grader (är det väldigt stora bullar 225 grader, annars tycker jag det blir fint med 250). Låt jäsa 45–50 minuter.

Vår Ture är äggallergiker så hemma hos oss penslas bullarna med vatten. Vill man pensla dem med ägg kan det vara bra att blanda ägget med lite vatten och en nypa salt så blir det lättare att pensla på. Strö på vad du vill (här använde jag råsocker) och skjutsa in bullarna i ugnen. Sätt en klocka på 8 minuter eller så, men håll koll på bullarna. Det går otroligt snabbt på slutet.

När bullarna ser färdiga ut ovanpå, ta då en titt på bullens undersida. Har de lite lagom färg tar du ut bullarna. Är de för bleka får man baka dem en stund till. Lägg då aluminiumfolie ovanpå så blir de inte brända.

Man kan baka bullarna direkt på bakstenen om man har en sådan, men risken finns att de blir tråkigt brända undertill då.

Det var det. Servera med mjölk. Förstås.