I ett fint gammalt hus

John Ericssonsgatan 6. Jag brukade rumla här. Då var det Salzers restaurang och baren Propeller. Av någon anledning åkte vi ofta till Kungsholmen bara för att gå till den där trånga lilla baren. Det är ett väldigt fint hus med en spännande historia. Det byggdes 1935 som ett kollektivhus efter ritningar och idéer av Sven Markelius och Alva Myrdal. I huset fanns barnpassning, tvätteri och centralkök med mathiss till var och en av de 57 lägenheterna. På taket sandlåda för barnen. Nu är det inget kollektivhus längre, men mathissen lär fungera.

Och Salzers har flyttat ut. Sedan två år driver Sebastien Boudet det tvåfaldigt gulddrakebelönade Petite France i lokalerna. Det är bageri och café, men inte bageri som i sirapslimpa och kanelgömma, utan som i pain de seigle och citrontartelette. Och inte café som i pommac och räkmacka, utan som i côte du rhône och pan bagnat. Det låter kanske lite märkvärdigt, och det är det också. På ett bra sätt. Det är också mycket franskt. Här är Sebastien.

Han är bagare och konditor men har också ett mycket stort intresse för mat. Jag hade varit där några dagar innan det här besöket, och då hade jag gått därifrån med en väldigt god fougasse med lök. När jag nu mötte Sebastien igen hörde jag mig själv fråga om det var stekt lök på den där fougassen. Stekt lök? Löken var konfiterad. I ankfett.

Sebastien och de andra bagarna (jag tror att de är två till) bakar mycket goda och väldigt fina bröd. Fina på ett sätt som är lite ovanligt i vår stad. Medan många av de nyöppnade bagerierna (och jag själv) bakar lite mer brutalt enligt principen jäsa, dela och skjutsa in i ugnen, låter Sebastien sina degar jäsa i flera steg, han formar bröden omsorgsfullt och snittar dem mycket elegant. Jag har aldrig varit så mycket för det där med sirligt snittade bröd, men nu förstår jag.

Snitt, snitt. (kniven)

Sebastien tycks veta mycket om vad som händer inuti degen och ritar kurvor i luften när han beskriver hur temperaturen i ugnen ska sjunka långsamt när bröden åker in för att sedan stiga långsamt igen (i en bra stenugn blir det så eftersom mycket värme finns lagrat i stenen), och hur degarna flyttas mellan olika platser för att sakta vandra mellan olika temperaturer.

När man kliver in på Petite France ser man rakt in i bageriet. Man ser den franska stenugnen, man ser bagarna och degblandaren. Det är ju inte så vanligt nu, med bagerier som verkligen är bagerier. Det märks på Sebastien att han är mycket nöjd med det där, att kunderna liksom vet lite mer om vad de köper.

Och kolla vilken stor lunchfocaccia!

Det var det. Missa inte Sebastiens blogg. Jo, förresten, en sak till: jag har nyss lärt mig att man ska uttala t:et i Petite (France). Att t:et ska höras ser man på att det följs av ett e, vilket det gör om det står före ett feminint ord. [Petitt fraans] alltså.

Kling, kling, klang

Tack Göteborg, det var roligt! Jag berättade om mitt surdegsbakande på bokmässans kockscen och jag signerade böcker, på mässan och i butiken Bagaren & Kocken. Min änglsan över att ingen skulle dyka upp på boksigneringen var obefogad, det kom massor av folk! Det är verkligen roligt med allt intresse kring surdegar och bröd, och det var jättekul att träffa många av er som läser den här bloggen. Jag måste ha tidernas schysstaste läsare, ni är toppen!

Ni som lämnade mässan med en klick surdeg kan följa den här länken och läsa vad ni kan göra med den.

Bokmässan i sig var också rolig. En trivsam pyttipanna av förläggare, författare, journalister, bibliotekarier och andra bokintresserade som minglade bland boktravar, föreläsningar och montrar. Kändistätt var det också. Jag delade till exempel hiss med alla tiders Daniel Sjölin, stökade i köket med världens bästa Plura och köade vid middagsbuffén med coola Lydia Cacho.

Det var inte mässan som var skakig, det var fotografen.

Och så fick jag se lite av stan. En fotograf som skulle ta bilder på mig för Mercedes magasin (!) tog mig en av dagarna till det lilla bageriet Alvar & Ivar i Linnéstan för att få en bra miljö. Bageriet, som jag haft lite koll på via deras blogg, är mycket rart. Det öppnade i januari i år och drivs av Martina Alvarsson och Fanny Ivarsson som bakar fina bröd på ekologiska mjöler och pigga surdegar. Det är bagerier som det här jag önskar det fanns ett i varje kvarter.

Fotograf och bagare.

Mer bilder från bageriet

Logistiken. Jag har varit inne på det förut – hur bagarna manövrerar alla bageriets moment, så att inget bröd blir överjäst för att det är upptaget i ugnen eller att kanelisarna plötsligt är slut i butiken, fascinerar mig. Färdiga bröd skuffas runt på vagnar och degar rullas runt mellan olika platser i bageriet beroende på om de behöver extra fart eller saktas ner. Bakom ugnen är det varmt, längst ner till vänster bredvid kylen är det svalare. Och så detaljerna: När levainbröden jäst i kylrummet över natten blir jäskorgarna fuktiga. Man torkar dem på en nybakad laddning frukt- och nötbröd, som på bilden.

Avdraget. Jag tror det kallas så; avdrag. Istället för att skjutsa in bröden i ugnen ett och ett läggs bröden upp på avdraget. Man lägger på bröden, som Tina gör på bilden, och skjuter in mojängen i ugnen. Sedan hakar man fast bandet undertill och drar ut hela makapären. Duken löper då som på ett löpande band och bröden trillar av och lägger sig prydligt på rad i ugnen. Ah, det där var svårt att förklara, kort sagt är det en spade med vilken man får in många bröd på en gång. Det är inte fullt så romantiskt som att skicka en bröden med en spade, men det är rysligt effektivt och faktiskt väldigt roligt.

Klockorna. I bageriet finns ganska många pipande och surrande tidtagare. Varje gång en omgång bröd eller en plåt med bullar åker in i ugnen ställs en klocka. Kanelbullarna får tio minuter, sedan är det dags att vända på plåten. Durumbröden får tjugo minuter innan det är dags att ta en titt, ofta behövs en liten omstrukturering i ugnen för att bröden ska bli jämnt bakade. Det som legat längst in åker längst fram och vice versa. När en klocka ringer finns två alternativ: Antingen tar man tag i saken och gör det som ska göras, eller, om man är mitt uppe i någonting annat, sätter man klockan på två minuter så den påminner igen. Bröden snoozar skulle man kunna säga. Glömmer man alldeles bort att ställa klockan kan det gå som för de här kardemummakringlorna.

Rundrivningen. Att rundriva, det vill säga forma degen till en slät och spänd boll, är en konst. När man bakar hemma är det svårt att få någon riktig snits på det, eftersom man sällan bakar mer än ett par, tre, fyra bröd åt gången. Här i bageriet bakar man många, många bröd, så jag fick mycket övning. Mot slutet av min tid i Rute lyckades jag till och med hantera degen till gotlandsbrödet, den allra svåraste, på ett rimligt vis. På bilden syns Frank och Jenny ta hand om valnötsbröden. Den degen rundrivs först till de runda bollarna man ser i förgrunden, för att efter en stunds vila formas till de spolformade bröden.

Barnbröden. Det händer förstås att det blir en degklick kvar som inte räcker till ett helt bröd. Då kan man göra små fina barnbröd av det. I Rute är det bara barn som får barnbröd. Ibland vill de vuxna köpa dem, men det får de inte.

Skrapet. När bröd är färdigknådat på det stora bakbordet som står mitt i bageriet plockas det av och städas rent. Med en stor spackelspade skrapas bordet rent på mjöl och degrester. Mjölet siktas och återanvänds, degrester skrapas ner i en särskild hink. När hinken är full bakar man ett bröd på det: skrapbrödet. Ett mycket egendomligt bröd. Man skulle kanske kunna tro att det blir en delikatess som skivas i lövtunna skivor och serveras med kvittenmelad och pecorinoost, men icke. Brödet eldas upp, blir till värme för nya bröd.

Gotlandsbrödet. Förra lördagen, min näst sista dag i bageriet, bakade jag ett av mina egna recept. Jag har en variant på den traditionella gotlandslimpan som jag bakar helt utan vanligt jäst. Rågsurdeg får brödet att jäsa. Receptet påminner en del om det gotlandsbröd de bakar i Rute, men jag har ersatt sirapen med muskovadosocker eftersom sirapen gör degen så tung och trögjäst. Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra! Ungefär som hemma, fast med en ytterligare dimension från den vedeldade ugnen. Jag var stolt så jag kunde spricka när Tina sa att hon tyckte brödet var tipptopp och att de skulle sälja bröden i butiken dagen efter. Än stoltare var jag när de redan klockan nio var slutsålda, alla sjutton (jag bakade tjugo, vi åt upp ett och jag tog hem två).

Tack snälla Tina, Erik, Marqus, Helena, Jenny, Frank, Rosalinn och alla andra för att jag fick komma och baka med er! Det är ännu roligare nu.

Bilder från bageriet

Mina två veckor som bagarpraktikant i Rute stenugnsbageri är slut. Det har varit väldigt, väldigt roligt. Här är några bilder.

Morgonen. Promenaden från stugan där jag bodde tog ungefär en och en halv minut. Det går ännu snabbare genom skogen, men det är mysigt att möta bageriet från framsidan när det är tidigt och alldeles folktomt.

Tina och Erik. Det är bagarna Tina Fernlund och Erik Olofson som tillsammans med Eriks sambo Helena Andersson driver Rute stenugnsbageri. Tina är ansvarig för bakandet i år. Hon är chef över degarna, om man säger så. Tina är nästan alltid i bageriet och det är roligt att vara där när hon är det. Erik ser till bageriets infrastruktur. Att allt funkar, stort och smått. Han ser också till att folk trivs. De som bakar brödet, de som säljer det och de som köper det. Helena jobbar om dagarna i biblioteket i Visby, men har dessutom koll på att det finns personal i caféet och att bagarnas hattar är tvättade.

Elden. Vid halv sex på eftermiddagen tänder Erik elden i stenugnen. Runt sjuttio kilo björkved och några smöriga gamla bakplåtspapper läggs in i ugnen via två luckor på ugnens baksida. Det blir snabbt en ordentlig brasa. Runt nio på kvällen är det bara glöd kvar, då stängs spjället. På morgonen när den första bagaren anländer sopas ugnen ren på aska och det är klart att baka. Man börjar dagen med baguetter och avslutar den med mörkare bröd som inte kräver lika mycket värme.

Marqus med q. När Marqus gick i femte klass hade han en klasskamrat som hette Lundquist. Att Lundquist stavades med q tyckte han var fränt, så han ersatte k:et i sitt namn med ett q. Och på den vägen är det. Marqus bakar i Rute för andra året i rad, och han har lärt känna bageriet och degarna som vore de hans barn. Marqus säger att han har fröer inom sig som får näring när han möter andra människor. Därför undviker han att sitta hemma ensam alltför ofta. Marqus har ett särskilt intresse för vanilj, och har en gång åkt hem fråm Mexico med väskan full av den vanilj som växer vilt hos indianerna i Chinantlaskogarna.

Smultronen. I skogen bakom bageriet finns det väldigt mycket smultron. Kolossalt mycket faktiskt. Sanningen att säga finns här mer smultron än jag sett tidigare, sammanlagt. En dag efter att jag bakat klart tillbringade jag en stund i skogen, och det blev mycket bär i den lilla hinken. Det var svårt att sluta. Jag lärde mig snart att de största och finaste bären gömde sig i det höga gräset. Annica bakade smultronmazariner nästa dag.

Betraktelser från bageriet

Fyra dagar har jag nu avverkat i Rute stenugnsbageri. Som jag har bakat! Vanligtvis när jag hälsar på i ett bageri stryker jag omkring med min kamera och tar närgångna foton på degarna och ställer frågor. Är det nån jäst i den där levainen? Hur mycket salt har ni i baguetterna? Vilken tid matar ni surdegarna? Jag ställer de där frågorna nu också, men istället för att fotografera bakar jag. Därför har jag tyvärr inga bilder att bjuda på, men väl några observationer från de fyra långa dagarna.

Tidigast i bageriet: Den som börjar allra först kommer klockan 05.00, men jag har börjat vid 6 eller 7. Man börjar med att baka ut baguetterna eftersom de vill ha en riktigt varm ugn. Värmen i stenugnen sjunker under dagens lopp, så man börjar med de ljusa bröden och avslutar med de mörka.

Bästa resan till bageriet: De tidiga cykelturerna från huset där vi bott har varit en fröjd. Det har varit jag, vägen, hästarna, kossorna och lammen. Och två åsnor som bor i en lada efter backen norr om Lärbro. Backen ja. Den är en riktig prövning på morgonen, men en fin belöning på vägen hem.

Roligast i bageriet: Det allra mesta är väldigt roligt, men bäst av allt är nog allt som har att göra med den stora ugnen. Att ta ut bröden från långt in i ugnen med den långa spaden. Degarna är också fantastiska, och degblandarna. Den lilla är från 20-talet någon gång, den stora är något modernare.

Svårast i bageriet: Att rundriva gotlandsbrödet. De tålmodiga bagarna visar om och om igen hur de med lätt hand ger den kladdiga degen en rund och fin form med slät yta. Men det är svårt. Mycket svårt. Jag har dock gett mig tusan på att jag ska greja det innan nästa vecka är till ända. Och klarar jag den degen, då klarar jag alla degar.

Också svårt i bageriet: Logistiken. Att veta vilken deg som ska jäsa var, i vilken ordning och var i ugnen de ska bakas av och när sockerkringlorna är slut ute i serveringen, det kräver sin bagare. Och för att bagarna i Rute så skickligt manövrerar allt det där har de min största respekt.

Tyngst i bageriet: Durumdegen. Det är du eller degen, sa Tina första gången jag brottades med den sjuttio kilo tunga besten. Den ska upp ur degblandaren och ner i plasttunnor som lotsas in i kylen för att jäsa över natten. Innan man hittat tekniken är det nästan parodiskt svårt. Men jag tycker mycket om den fasta och aningen gula degen, och den är rolig att blanda. En säck vetemjöl, durumvete, salt och en näve jäst. Och så lägsta växeln i den stora maskinen.

Största våndan i bageriet: Jag tar av mig min vigselring varje morgon, hänger den på ett hemligt ställe. Jag funderade hur det skulle vara att cykla hem och upptäcka att ringen är borta och inse att man knådat in den i ett bröd. Annars försöker jag vara noga med att inte glömma något viktigt, som saltet.

Vi är nere på östkusten nu, men i morgon åker jag tillbaka till Rute för att baka återstoden av veckan. Jag lovar att försöka ta lite bilder också, så ni får se det fina bageriet. Ugnen, degarna, bagarna och bröden.

So long!

Hej Gotland, nu kommer vi!

I morgon åker vi till Gotland. Få saker kan jag längta till så mycket som den dagen man åker till Gotland. Jag ser fram emot allt. Att stå i färjekön i Nynäshamn och att rulla av färjan i Visby. Att åka upp för backen och rakt igenom första rondellen och vänster i den andra. Sen när man kommer fram, passerar Lantmännen och Konsum innan man ser havet och tar den långa vägen förbi Strandcafét. Jag börjar längta någon gång i september.

Nu åker vi på den första av sommarens två Gotlandsutflykter. På måndag och tisdag nästa vecka ska jag hålla surdegskurs på Rute stenugnsbageri. Det ska bli väldigt roligt! Jag har just gjort klart programmet och satt ihop ett litet recepthäfte som alla ska få. Lite nervöst är det också. Det ska bli spännande att se hur mina recept fungerar i ett riktigt bageri. Och att se bröden bakas i den vedeledade ugnen. Bara de jäser som det ska …

Senare i sommar ska jag tillbaka till Rute och praktisera i bageriet. Lära mig baka som en riktig bagare. Ni som inte varit i Rute måste åka dit om ni är på Gotland.

Kör väg 148 mot Fårösund. 7 km efter Lärbro tar du höger mot Valleviken. Efter 2 kilometer, sväng vänster mot Gerungs. Framme.

Det är roligt att Ture får komma till Gotland igen också. Förra året låg han mest och sov i den där röda vagnen, nu kan han kila omkring och upptäcka själv. Vi får ta det försiktigt vid raukarna bara, de är hårda.

Om ett bageri

Här är det, Annabelle och Patrice Murillons bageri Au comte de Tourrettes i Tourrettes sur Loup. Det var här jag fick hälsa på en sen februarinatt och vara med när Patrice bakade.

Eller rättare sagt här. För precis som hos byns andra bageri, La Tourrettoise, fann man själva bageriet en liten bit in bland gränderna, inte bakom butiken.

Och här är Patrice. Jag hade mig en liten ordbok och några inövade frågor när jag knackade på strax efter midnatt. Eftersom min franska är mycket knapp, och Patrices engelska än sämre, så blev det ibland lite förvirrade situationer där i bageriet, men det mesta redde ut sig.

Det var rätt så trångt där inne och, slår det mig nu, det fanns inte precis några fönster. Helt ensam bakar Patrice i sitt bageri, fem nätter i veckan. Han tycker mycket om sitt jobb. Jag tyckte att han borde skaffa en radio åtminstone, men jag visste inte hur jag skulle säga det.

Ungefär fyrahundra baguetter av olika slag och ett hundratal andra varianter bakar han varje natt, så det måste gå undan. Såhär i efterhand måste jag nog säga att jag hade en lite väl romantisk bild av hur den franske bagaren bakar sina baguetter. Kolla här.

Vilken fart va! Apparaten plattar till och rullar ihop degbitarna till fina baguetter. Lådan som står under själva baguetterullningsmaskinen är ett slags behållare som degen jäser i. Inte mindre än fyrahundra degbitar kan makapären ha i sig.

Fikonbröd behövde han inte baka så många. Fransmännen vill ha baguette. De flesta baguetter – det finns förstås massvis av sorter, stora, små, smala och tjocka – bakar Patrice på en och samma deg. Den gör han med en pâte fermenté, en ganska fast fördeg blandad på jäst, vatten och mjöl.

Många av bröden bakade han på levain. (Det är ju lite förvirring kring vad levain egentligen är, men efter de där tre veckorna i Frankrike tror jag inte annat än att levain är det franska ordet för surdeg.) Vanligast verkar det vara med ganska fasta surdegar i Frankrike. Jag frågade Patrice om han ibland bakade med lösare surdeg, men det gjorde han inte. Han sa någonting om en bagare han kände som höll på med levain liquide, men jag förstod inte riktigt vad det handlade om.

Här är Patrices kombinerade bakbord och jässkåp. Levainbröden – han hade två surdegar, en på vetemjöl och en levain siègle, på rågmjöl – bakade han så här: Blanda mjöl och vatten några minuter, låg vila 30 minuter, tillsätt surdeg och salt och blanda ungefär 10 minuter. Patrices pain au levain siègle var hans bästa tycker jag. Köp den om ni kommer förbi Tourrettes!

Här ligger några baguetter och jäser. En del fick jäsa ute i bageriet medan några åkte in i ett kylskåp i väntan på eftermiddagsbakningen. På så vis kom det nybakade baguetter ur bageriet hela dagen.

Inga onödiga ytor, inga onödiga digitalvågar. Patrice själv visste inte hur gammalt bageriet var, men hans (något luddiga) gissning var att ugnen installerades någon gång mellan 1920 och 1950. Vågen var nog äldre än så.

Patrice hämtar vatten hos borgmästaren. Alla sover utom bagaren. Och jag.

Har ni sett en sån fin ugn! Conforti Verona. En udda detalj var att ugnen eldades med olja. Längst in i hörnet surrade en sådan vanlig brännare som man ser hemma hos folk med oljepanna. Man får hoppas att det inte kom en massa avgaser in i ugnen …

Och till sist det bästa av allt: Patrice tar ut en laddning baguetter ur ugnen. Håll till godo.

Pain de Martins julkalender, lucka 19

Emil, Henrik, Helena. Bagare, bagare, bagare. I tisdags gick jag upp tidigt, nästan mitt i natten, och åkte till Solna. Där finns bageriet som bakar till brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan, och jag fick hälsa på.

Man lär sig mycket av att hälsa på i ett bageri. Jag kikade på surdegarna, smakade på saltet och drog i degarna. Det är något speciellt med en riktigt stor deg. När de sätter en av sina levaindegar häller de i en hel säck mjöl. Trettio kilo mjöl och sådär tjugo liter vatten, det blir en deg det. Och så blandas det av en degkrok som är lång som min egen arm. Undra på att de får spänst i degarna.

Det är inte mycket knåda i det här bageriet. De kapar degen i lagom stora bitar och skjutsar in dem i ugnen bara. Det låter enkelt, men det kräver sin bagare!

De har jobbat på att hitta ett riktigt gott, ekologiskt havssalt. Det lönar sig. De här levainbröden har jag ätit flera gånger, de är väldigt goda, med stora hål. Jag ska köpa ett riktigt fint salt en dag och prova, förmodligen är det värt att satsa på ett lite dyrare och finare salt.

Banka, banka. Emil sa att om man en gång börjat smöra formarna är man fast. I det här bageriet smörar de inte formarna, Emil bankar och bankar tills alla bröd givit med sig. Och det gör de.

Helena penslar saffransbullar med smör. Goda bullar, jag fick smaka. Jag hjälpte till lite också, strödde frön på rågbröd och stuvade runt lite bland bröden som skulle jäsa.

Framåt morgonen kom en chaufför och hämtade bröd som skulle till stan. En del bröd levererar de till några fina restauranger men det mesta säljer de i butiken. Gustav, som driver ruljangsen, ringde förresten för några dagar sedan och berättade att de har tagit in tiokilossäckar med specialvete från Saltå kvarn som de säljer i butiken för 180 pix. Det kanske kan vara ett bra sistaminutentips för den som ligger pyrt till på julklappsfronten. Tio kilo mjöl blir ett fint paket under granen!

Vid sjutiden åkte jag hem, drack te och åt en macka innan jag åkte till jobbet.

Hej då, kära semester

Ett semesterminne: Kanske kände jag mig lite som en stalker där jag satt med en latte i handen och spanade efter en skymt av den mjölnäste bagaren. En bagarstalker. Under vår vecka på norra Gotland hängde vi en hel del på det fina bageriet i Rute, och jag ville så gärna säga hej till Erik Olofsson, Rosendalsbagaren som startade Rute stenugnsbageri för några år sedan. Till slut fick jag syn på honom och vågade mig fram. Han var snäll förstås. Vi pratade om degblandare, vetemjöler och tv-program, och så gav han mig ett stort levainbröd. Ett och ett halv kilo tungt och väldigt snyggt. När man åker hem med ett sådant bröd i skuffen känns det som att man fått med sig ett helt bageri. Brödångorna liksom kryper in i säten och dörrsidor, som när man kör med hämtmat från McDonalds, fast en betydligt behagligare doft. Brödet var verkligen gott, liksom tungt och otroligt saftigt med hål stora som femkronor. Vi åt det i flera dagar.

Jag bakade en del i stugan där vi bodde, och tanken slog mig ganska snabbt; kanske kunde man få baka ett av sina egna bröd i Rutebageriets vedeldade ugn? Efter en lunchsmörgås någon dag efter det första besöket i Rute stack jag in huvudet i bageriet och frågade Erik om det var möjligt att komma med ett ogräddat bröd och langa in i deras ugn, och javisst, det skulle gå att ordna. Jädrans vad spännande! Hem till stugan och göra deg.

Morgonen efter, återigen mot bageriet. Lisa bakom ratten, Ture och jag i baksätet. Ture med giraffens öra i munnen och jag med ett durkslag fyllt med deg i handen. Jag ville inte riskera att skumpiga grusvägar skulle sänka brödet som var på jäsning, så jag höll det i handen hela vägen. Parerade varje gupp.

Klockan var tio, ugnen varm och stämningen på topp när jag klev in i bageriet. Kanelbullar rullades och levainen stod på tur att bakas av i den väldiga ugnen. Men först skulle mitt bröd in. Jag fick själv skjutsa in det, var jag ville. Jag lade det i mitten. De stuvade in det i hörnet sedan när de andra bröden skulle in.

Skjuts in i ugnen! I bakgrunden: Tina Fernlund som driver bageriet tillsammans med Erik. I förgrunden: Landets för dagen absolut nöjdaste brödbloggare. Erik tog bilden.

När brödet var i ugnen bjöd Erik oss på kaffe och juice. Han berättade om hur de bakar på så vis att det alltid finns bröd i butiken utan att det blir något spill, och om hur de lejt ut uppgiften att koka och hacka pomeransskalen till gotlandslimporna på lokalbefolkningen.

Mitt bröd blev jättegott. Det doftade på ett sätt som inget annat bröd jag bakat gjort, och i smaken kunde anas någonting annorlunda. Ugn antar jag. För att fullborda experimentet skulle man förstås baka ett av Rutes bröd hemma i vår ugn i Stureby, men skulle kanske vara lite svårare rent logistiskt.

Tack snälla Erik och Tina för att jag fick hälsa på i ert bageri och baka
i er ugn!

I det stora bageriet

I helgen har jag gjort två försök att baka något som liknar Gateaus Grand Blanc. Det första blev ett totalt misslyckande, det andra blev bättre. Jag ska berätta hur det gick till, men inte precis nu. Vi ska ta saker i rätt ordning. Här kommer min berättelse från den korta men spännande påhälsningen i Gateaus bageri.

Här är Håkan Johansson, chefsbagare på Gateau. Han har tatueringar längs hela ena armen och han är väldigt snäll. När jag plingar på i bageriet vid tiotiden på kvällen är han mitt uppe i uppslagningen av några hundra Grand Blanc, och han har ett bra tempo. Nattskiftet är bara tre personer, så det var rätt så stilla i det stora bageriet. Stilla fast ändå full fart, och väldigt mycket deg.

Ännu en deg klar i den stora maskinen. Stor deg. Crocodile Dundee skulle säga: That's not a dough, this is a dough!

Degarna jäser i sådana här plastlådor. Mitt i bageriet och utan lock. När det är kallt om vintrarna blandar de lite jäst i Grand Blanc-degen för att få fart på jäsningen, men det behövs inte på sommaren. De lär ha bra fart på surdegarna.

På en dag kan de göra av med 300 kilo rågsurdeg. Trehundra kilo! Här är behållaren. Jag lyfte på locket och kikade, den var nästan slut.

Också vetesurdegen var på väg att ta slut.

1400 gram ska ett bröd väga. Inte mer, inte mindre. Tänk att få stå där och mäta upp bröd efter bröd, fasen vad mysigt. Inte undra på att Håkan trivs med sitt jobb fast nattpassen är lite tunga.

Efter andra jäsningen, precis innan bröden åker in i ugnen, får de sin slutliga form. Snabbt går det. Vissa blir lite vinda, andra helt raka, det är inte så noga.

Och så …

… skjuts in i ugnen! Det är mysigt med brödspade, men jag uppskattar ändå den här makapären. Likt en kolossal tunga åker den in i ugnen och snurrar av bröden på ett mycket sinnrikt sätt. Discovery Channel skulle kunna göra ett program om Gateaus femvåningsugn med automatisk skjuts in ugnen-funktion. World's Greatest Bakery Machines, skulle det kunna heta.

När bröden åkt in i ugnen åkte jag hem.

Tack Håkan!

PS. Till Sverige–Grekland i morgon blir det naturligtvis pizza. Jag ska göra en deg med min nya vetesurdeg. Den är på hugget, så det kan nog bli bra.

Jag ska ringa Gateau och fråga hur de gör

I Stureby finns inte precis gott om fik. Det finns ett, Ankis matcafé, som serverar pannbiff och annan bricklunch i veckorna men har stängt på helgerna. Räddningen blir ofta Gateaus brödbutik på Sockenplan. Det ser ut som ett bageri, men bröden bakas inte där utan i deras stora bageri (som väl nu ligger i Slakthusområdet?). Dit går vi ibland och jag tar alltid baguette med skinka, ost och dijonsenap och en latte. Gott. Alltid lika gott.

Jag brukar läsa tidningen Bröd när vi är där. Det är en branschtidning för bagare och konditorer, och om ni någon gång tycker att den här bloggen är nördig så … ja ni förstår. I det aktuella numret av Bröd läser man bland annat att det är dags att anmäla sig till vårens tvådagarskurs i påskmarsipan, om nya spännande gräddspritsningsapparater och om reglerna för årets upplaga av mack-SM. Nu låter jag kanske lite raljant, det är inte meningen. Jag läser med största behållning.

Jag gillar Gateau. Vi köper inte så mycket bröd Lisa och jag, bortsett från knäckebröd som jag sällan bakar, men om jag skulle köpa bröd, då skulle jag kila till Gateau. När vi fikade där i söndags kikade jag lite på de stolta bröden. Deras valnötsbröd ser verkligen fantastiskt gott ut, det vill jag baka!

Gateaus egen bild från Gateaus eget bageri. Det är ett stort bröd han bakar. Ser kul ut!

I Gateaus brödbok finns ett valnötsbröd, men det är en variant bakad på jäst, och ser inte alls ut som det i butiken. Men de har lagt ut några recept på sin hemsida, bland annat valnötsbrödet (här bakat på surdeg) så det är väl bara att sätta igång! Lurigt nog skriver de bara ut ingredienserna, inget om metoden, hur de jäser brödet och så. Jag ska ringa och fråga i morgon, kanske kan de ge en hint om hur många gånger och hur länge de jäser.

Små och stora bagerier

På etiketten står det Tzwischen formtrieb und naturtrieb gibt das SPIELTRIEB. Jag vet inte exakt vad det betyder, men gissningsvis är det en fri tolkning av något Rudolf Steiner tänkt eller sagt. Hur som helst är jag mycket glad över bakspaden som min pappa gjort. Den är ganska liten, så till större bröd får jag fortsätta använda locket till en skokartong. En dag ska jag be honom göra en till, lite större.

Jag använde den i helgen när jag langade in och tog ut mina gotlandslimpor. Det är lite som att ha ett eget miniatyrbageri hemma i köket.

I våras var jag en dag på Rosendals bageri på vad de kallar öppen torsdag. Där är ugnen stor och bakspaden säkert två meter lång. Där stod jag och skjutsade in tofflor, en slags minilimpor de bakar och serverar till lunchsoppan, när flera bröd plötsligt var spårlöst försvunna. Deras ugn har en 20 cm djup glipa längst in i ugnen, de hade glömt att säga det. Vi fick fiska upp degklumparna ur askan genom en lucka på baksidan av ugnen.

Det här är min pappa. Bilden tog jag för ganska många år sedan i ett hus på Gotland som vi ibland lånar av gamla vänner. I just det här gamla kalkstenshuset finns en vedeldad bakugn, men då, för länge sen, förstod jag inte hur stort det är. En dag ska jag fråga om inte pappa och jag kan åka dit och baka en helg. Pappa kan rita, jag kan baka.