Var dag har sin deg

Man kanske skulle kunna tro att jag är väldigt organiserad i mitt bakande. Att min brödvecka är i detalj planlagd och förberedd. Måndag dinkel, tisdag råg, lördag levain. Så är det inte. Tvärtom faktiskt. På kvällen när jag går runt och släcker i huset tar jag en titt på skärbrädan på bänken bredvid spisen. Finns där bröd? Japp. Vidare till sängs. Finns där inget bröd sätter jag en deg.

Ibland, som härom dagen, drar jag igång två på en gång. En deg blir till nattjäst frukostbröd morgonen därpå, den andra blir början på något som tar lite mer tid. Oftast något med surdeg.

Skulle de ställa upp i brödklubbens mästerskap har förstås de där surdegsbröden ännu mer att komma med, men de ska inte jämföras. Ska de där enkla nattjästa bröden över huvudtaget jämföras med någonting så vore det att avstå. Enkelt nattjäst eller inget alls till frukosten.

Den här dagen startade jag en surdeg till ett valnötsbröd (som kanske blev mitt livs valnötsbröd … jag ska berätta om det också förstås men vi tar en sak i taget) och en deg på vetemjöl, lite graham och yoghurt som blev frukostbröd. I sin enkelhet, inte alls dumt.

YOGHURT/GRAHAM/SESAM, 10 små bullar

På kvällen
3 g jäst
400 g yoghurt (jag hade ekologisk mild naturell)
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) grahamsmjöl
9 g ( 1 1/2 tsk) salt

Blanda ut jästen i yoghurten (så gott det går, man ser den knappt) och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör tills allt blandats ordentligt, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur under natten.

På morgonen
Sätt ugnen på full värme med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik ihop den till ett litet paket, ovanifrån och underifrån, från ena och sen från andra sidan. Det är inte alls nog hur det går till eller hur det ser ut. Låt degen jäsa 40 minuter ungefär (har du bråttom lite mindre, har du sovmorgon lite mer).

Strö en näve grahamsmjöl och två nävar sesamfrö på bordet bredvid degen. Dela små bitar av degen som du rullar i mjöl- och fröblandningen och lägger på ett bakplåtspapper.

Nedrans mörker tänker brödbloggaren och slår på blixten.

Och så skjuts in i ugnen! Dra upp papperet med bullarna på en skärbräda eller en bricka och låt det sedan glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar eller häll en skvätt vatten på den oömma plåten. Sänkt genast till 250 grader och låt bullarna stå inne cirka 15 minuter. Håll koll mot slutet, man vill helst inte att sesamfröna blir brända.

Låt svalna på ett galler några minuter medan du kokar teet.

Goda bullar faktiskt. Yoghurten gör dem saftiga och ger dem god lite syrlig smak.

Vasaloppsfrukost

Jag älskar Vasaloppet. Få av årets tidiga morgnar ser jag fram emot som den tidiga vasaloppsmorgonen. Förhandspratet, starten, och trängseln i den första backen. Sen förstås meteorologerna som pratar snötemperaturer och Plex och André Pops. Kameramannen i helikoptern som zoomar in en älg i skogen, blåbärssoppan, Mångsbodarna, spurtpriserna och så Jacob Hårds nasala röst; och nu sticker Oskar Svärd … Vasaloppet är perfekt.

De här frukostbullarna med pumpafrön och fikon är som gjorda för en vasaloppsmorgon. Degen sätter du kvällen innan och på morgonen, innan du sätter på teven, bakar du snabbt ut bröden och sätter på ugnen. En timme senare, lagom till att resten av familjen kommer upp och vill ha frukost, är brödet klart. Och de goda bullarna räcker ända till Mora.

FIKON- OCH PUMPAFRÖBULLAR, 12 små bröd

På kvällen
300 g vatten
3 g jäst
390 g siktat dinkelmjöl
50 g fikon
25 g pumpafrö
6–9 g salt

Koka upp lite vatten, häll över fikonen och låt dem stå en stund så att de mjuknar lite. Tio miunuter eller så kan räcka, sedan hackar du dem grovt. Lös upp jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Blanda degen kort tills dess att ingredienserna blandats ordentligt, det behövs inte mer än någon halvminut.

På morgonen
Sätt på ugnen på full värme med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa sedan ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en jämntjock kvadrat och vik den sedan en gång på mitten. Pensla på vatten, strö på lite pumpafrö och lite mjöl. Låt väsa medan ugnen blir riktig varm, ungefär 45 minuter.

Dela degen frukostbullestora bitar. Jag brukar först dela den i tre långa bitar som jag sedan delar i vardera fyra bullar. Det är inte så noga. Lägg upp bullarna på ett bakplåtspapper som du har på en bakspade eller en bricka, och låt sedan papperet glida in i ugnen. Om man vill hivar man in några isbitar på den undre plåten, det ger bullarna en fin yta. Sänk genast värmen till 250 grader och låt bröden stå inne till de fått ordentligt med färg på över och undersidan. 15–20 miunter kan vara lagom.

Servera framför teven.

God jullovsfrukost

Det här är frukostbrödens svar på Caroline af Ugglas sångskola, alla kan baka dem. Man behöver ingen surdeg, inga särskilda jäskorgar, bakstenar, digitalvågar eller hushållsassistenter. Det enda man behöver är en ugn. Jag gjorde dem häromsistens när jag insåg att vi inte hade något frukostbröd. Man sätter en jätteenkel deg på kvällen och bakar ut dem i ett huj på morgonen. Jag tänkte det kan passa till lata jullovsdagar.

ENKLASTE FRUKOSTBULLEN, 8–10 små bröd

På kvällen
4 dl (400 g) vatten
2 tsk (10 g) jäst
9 dl (540 g) rågsikt
1 ½ tsk (10 g) salt
1 msk (25 g) honung

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Du behöver bara röra tills allt blandats ihop ordentligt. Täck bunken med plast och ställ den i kylen över natten.

På morgonen
Skrapa ur degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut degen till en lång rektangel, ungefär 10 cm bred och sisådär 40 cm lång. Vik sedan ihop den på längden så att den blir cirka 5 x 40 cm, det är inte så noga. Pensla på lite vatten, strö på solrosfrön och sist lite mjöl. Sätt nu på ugnen på 275 grader (eller så varmt det går) och låt degen vila medan ugnen blir riktigt varm, ungefär 30 minuter kan vara lagom. Låt en plåt stå i ugnen under tiden.

Ta ut plåten ur ugnen och ställ den på spisen eller på några grytunderlägg. Dela degen i små bitar med en bakspade (har man ingen går en stekspade eller osthyvel alldeles urmärkt) och lägg degkluttarna på den heta plåten. Eftersom plåten är varm kommer bröden inte fastna, men om man vill kan man förstås lägga ett bakplåtspapper emellan.

Och så skjuts in i ugnen! Låt bröden stå inne tills de fått ordentligt med färg på ovan- och undersidan. Mina stod inne en kvart ungefär. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Det blir goda lunchmackor av det som blir över från frukosten.

Man skulle ju kunna tro att det här blir ett rent rågbröd eftersom det bakas med rågsikt, men så är det inte. Det rågsikt man köper i butiken innehåller förutom rågmjöl även vetemjöl, mest vetemjöl faktiskt. Oftast är det 60 procent vetemjöl och 40 procent rågmjöl. Ganska knäppt tycker jag, man kunde väl få välja själv hur mycker råg man ska ha i sin deg? Vill man ha oblandat rågsikt får man gå till ett bageri och be att få köpa lite, deras är nämligen oftast rent rågsikt. Vi konsumenter är visst inte betrodda.

Och med det ber jag att få önska er alla en god, god, jul!

Frukostbröd, gott och enkelt

Uppdraget slutfört, de här får duga!

Mitt egenpåtagna uppdrag gick ut på att göra ett enkelt vardagsfrukostbröd som inte kräver jäsning eller annat pyssel på morgonen, utan som går att skjutsa in i ugnen bums när man klivit upp ur sängen (tidigare försök här och här).

Vad är det här? Fyra gråsuggor på väg in till stan?

Så här gjorde jag: Vid niotiden på kvällen blandade jag degen som bestod av följande:

200 g (2 dl) ljummet vatten
250 g vetemjöl (special)
5 g jäst
7 g salt

Jag började med att köra allt utom saltet på låg hastighet i 8 minuter. Sen hällde jag ner saltet och körde en stund till, det blev nog ytterligare 8 minuter. Det är ganska mycket vatten i den här degen, så man får jobba lite på att få en bra konsistens/struktur på degen. Ett tips jag fick på Saltå Kvarn var att köra i intervaller. Om jag ska försöka rekonstruera knådningen så var det nog ungefär så här:

8 minuter på låg hastighet, vila 3 minuter och sen ner med saltet, 4 minuter lite högre hastighet, vila 3 minuter, 2 minuter (på samma hastighet), vila 2 minuter, till sist ytterligare 2 minuter.

Sen tyckte jag den kändes lagom. Den var lagom seg och spänstig när man tog upp en bit och drog lite i den. Lite glänsande och kladdig men utan att fastna på fingrarna när man petade på den.

Ovanstående är ingen absolut sanning, men det funkade för mig den här gången. Det här med knådning/blandning är en hel vetenskap har jag förstått, och det finns många olika teorier om hur det ska gå till. Och olika mjöl beter sig på olika sätt. Här finns massvis att upptäcka!

Nu fick degen vila i en oljad bunke täckt av plastfolie i 2 timmar.

Jag tog ut degen på ett bakbord och delade i fyra bitar som jag vek ihop försiktigt, så att de fick en slät och fin, spänd yta. Jag la dem på en mjölad skärbräda, strödde på lite mjöl, täckte med plastfolie och ställde in i kylskåpet.

Nästa moment var så att få igång ugnen i tid, så att den var varm när väckarklockan ringde. I avsaknad av timer på ugnen löste det sig då Lisa vaknade till av sig själv vid sextiden och gick upp och slog på full effekt, 275°, på vår Elektrohelios.

Så här såg de blivande frukostbröden ut efter en natt i kylskåpets mörker:

Nu skjutsade jag in dem i den heta ugnen och langade in några isbitar (i stället för vatten) på en plåt som jag har stående längst ner i ugnen. Jag skruvade ner värmen till 250° och lät bröden stå inne ca 20 minuter. Då hade de fått fin färg och kändes färdiga.

Voilà! Le pain du petit déjeuner de Martin.

Det här är inte alls något märkvärdigt bröd. Men gott i sin enkelhet. Vill man kan man naturligvis variera receptet precis hur som helst, till exempel byta ut lite av vetemjölet mot annan sort, strö på några goda frön, tillsätta solrosfrön, eller varför inte ha i en klick surdegsgrund i degen, det skulle nog sitta fint!

Den goda frukostens logistik

Här är mitt andra försök att göra ett enkelt frukostbröd som jäser medan man sover, gräddas när man står i duschen och ätes innan man går till jobbet. Ett modernt bröd för en modern livsstil, skulle man nog kallat det i en femtiotalsannons. Första försöket blev platt fall. Degen dog, troligen eftersom jäsprocessen inte dragit igång innan jag ställde in det i kylskåpet.

Nu fick degen stå framme en halvtimme innan den åkte in i kylan, och så hade jag lite, lite mer jäst. Brödet blev okej men lite stumt och tråkigt, inte alls spektakulärt. I kväll ska jag göra ett nytt försök. Jag ska börja lite tidigare så att degen får stå framme en och en halv timme eller så innan kylskåpning, då kanske det blir lite fart på jäsningen.

En sak som pajar den fina logistiken en aning är ju att man måste gå upp och sätta på ugnen en timme i förväg. Varför i hela friden sitter det inte en timer på ugnarna? Kanske kan man bygga en egen? Jag ska fråga min bror, han är bra på el och sånt.

Jag har snöat in på att mitt nattjästa frukostbröd ska bestå enbart av mjöl, vatten, salt och jäst. För den som är lite mer öppensinnad har Görel ett recept på morgonfrallor med havregryn, morötter och annat, som också jäser under natten. Låter väldigt gott!