életem egyik legklasszabb
lekváros élményét éltem meg pár hete. aki nem szereti a narancslekvárt
(marmalade) pont a kesernyéssége miatt, ezt a verziót nagyon fogja szeretni,
mert csak a tiszta narancsíz érződik rajta.
biztosan emlékeztek még a
narancspudingra, amit akkortájt készítettem; nos, ezeket a pudingokat a
beáztatott és cukorral előfőzött fél héjakba kellett volna belecsúsztatni és
fogyasztani. ehhez nekem nem volt kedvem, de ott voltak a két napja ázó héjak,
valamit kezdeni kellett velük. így hát a fehér részt teljes egészében,
maradéktalanul kikapartam belőlük, majd a kis narancssapkákat vékonyra
felszeleteltem és a maradék narancslével meg cukorral feltettem főni.
később igazítottam az
ízén, facsartam bele lime-levet (máskor meg citromlevet), aztán amikor még elég
leve volt, tettem bele zselésítőt (magától a büdös életben nem fog
megzselésedni). az első adag eléggé zselés lett, a második adag nem sikerült
(megromlott a lé is és a héj is, hiába, három nap már túl sok), a harmadik adag
viszont tökéletes lett, eltaláltam az állagot is, szép lekvárszerű lett a
dzsem. icipicit folyik; ám hamarabb adagoltam a citromlevet, így a színe is
élénkebb, frissebb.
mindenkinek bátran
ajánlom a receptet, kidolgoztam már annyira, hogy simán menjen minden.
vérnarancsdzsem
tetszés szerinti
mennyiségű vérnarancs (a receptben kitérek rá, milyen fajta)
esetleg két plussz sima narancs
kristálycukor
1-2 citrom vagy 2-3 lime
fél rúd vanília
a zselésítéshez agar-agar
vagy pektin vagy zselatin
a vérnarancsok
kisméretűek voltak, kívül igen vörösek, narancsos foltokkal-csíkokkal,
vékonyhéjúak. ez utóbbi igen fontos, hiszen a dzsemhez a héjra van szükség, és
minél vékonyabb a héja (a vastaghéjúnak sajnos nem a narancssárga,
illóolajokkal teli része a vastag, hanem a fehér, belső, mindent-meg-keserítő
része, amitől úgy is meg akarunk szabadulni). én idén először láttam ilyen fajtát a
zöldségeseknél, lehet hogy volt korábban is? a narancsok fotójáért
görgess lejjebb.
mennyiséget azért nem írtam a hozzávalókhoz, mert én is úgy találomra
készítettem, aztán a leírásból később úgyis kiderül, hogyan kell a cukor mennyiségét
a narancshéjhoz igazítani.
a harmadik alkalommal én
kb 1,2 kg
narancsot vettem. a vérnarancsokat folyóvízben alaposan megdörzsöljük, jól megmossuk, hiszen
ezek kezelt gyümölcsök. utána félbevágjuk őket, a levüket egy
edénybe facsarjuk. a levet lefedjük, hűtőbe tesszük. a felezett, „üres” héjakat egy akkora tálba tesszük,
amelyikben mind el fog férni. a héjakra hideg
vizet engedünk, majd egy, a tálnál kisebb fedőt teszünk rájuk, ami tutira a víz
alá nyomja őket. ha kell, súlyokat is tegyünk rájuk (poharat, kis kerámia
sütőformát, nehéz tálkát). a héjakat két napig áztatni kell, a vizet naponta
kétszer cseréljük, kicsit átöblítve a héjakat is. ha megjelenik egy kicsit
nyúlós, opálos-szürkés cucc a vízben, az még nem baj, de cseréljünk vizet.
a két nap elteltével a
héjakról a vizet leöntjük, jól leöblítjük őket, a fehér belső összekuszálódós
bundát is átmossuk. ezután egy teáskanállal a belső részt kikaparjuk: a
narancsfél a jobb kezünk felé nézzen, a balban fogjuk. a jobb kezünkben lévő
kanállal kapargatni kezdjük a fehér cuccot egy részen, ott elválik a külső
héjtól, majd a narancsot lassan forgatva megszabadítjuk az egész fehér résztől,
egészben (balkezesek fordítva.). ha ez utóbbit totál kiszedtük, a maradék héjat
még lekapargatjuk belül, szinte látszódjon a külső rész. lényeg az, hogy fehér
rész ne maradjon nagyon benne. a héj maradjon egészben. utána újra leöblítjük.
a fél héjakat
kettévágjuk, majd vékony csíkokra (julienne-re) szeljük (egyszerűbb vágni, ha kapart rész néz felfelé, a külső pedig lefelé). a héjakat megmérjük.
amennyi héjat mérünk, annyi cukor kell majd hozzá (én mondjuk kicsit kevesebbet
tettem). a héjcsíkokat vízbe tesszük, felforraljuk, kábé öt percig alacsonyabb lángon forraljuk. utána kóstoljuk
meg a vizet, ha kesernyés, a héjat tegyük félre, a vizet borítsuk ki, majd
forraljunk újra vizet és ebbe tegyük egy-két percre még a héjakat. utána már
nem kéne kesernyésnek lennie, inkább egy picit narancsos illatú, ám íztelen víz
érzetét kelti. én az első alkalommal nem is kóstoltam, csak öt percig
előfőztem, de nem lett a végeredmény kesernyés, úgy látszik, elég alaposan
kikapartam a belsejét. a harmadik verziónál rámentem az alapos kaparásra,
direkt figyeltem rá, nem lett így gond (míg a másodiknál, ahol alig kapartam,
kesernyés volt a víz, más kérdés, hogy tönkre is ment utána az egész), nem volt kesernyés sem a víz és a lekvár sem lett az.
ezután a héjnak megfelelő
mennyiségű cukrot tegyünk a leszűrt héjcsíkokhoz egy nagyobb edénybe. a
narancslevet vegyük ki a hűtőből, most biztosan kóstoljuk meg a biztonság
kedvéért. ha minden rendben, öntsük hozzá a narancshéjas-cukros cucchoz. öntsük
hozzá a plussz két narancs frissen kifacsart levét (opcionális), egy citrom kifacsart levét és adjuk hozzá a felhasított fél
vaníliarudat is. előbb nagyobb lángon, később takarékra véve főzzük addig, amíg
a héjnak még van kis tartása, a lé pedig még ellepi. maradjon azért leve is,
hiszen az adja majd a tömegét.
ahhoz, hogy ez a lekvár
magától besűrűsödjön, a lé csaknem egészét el kellene főzni, annak meg sok
értelme nem lenne, hiszen ezért használjuk a narancsok levét. ezért a
zselésedéshez a forró, tűzről éppen levett lekvárhoz zselésítőt adunk. mindenki használjon olyan zselésítőt, amihez hozzászokott. nekem 265 g narancshéjam volt,
ehhez ment 250 g
kristálycukor, a citrom leve, a fél rúd vanília és zselésítőként agar-agart tettem hozzá. ez egy növényi eredetű zselésítőanyag, moszatfélékből vonják ki és 40 fokra lehűlve mutatja a zselésedés első jeleit. ment a leves-héjas cucchoz két
és fél kisebb méretű teáskanállal, csapott verzió.
azt, hogy mennyire zselésedik, a következőképp szoktam megnézni:
egy kistányért beteszek a hűtőbe, majd ha kicsit lehűlt, rácseppentek a
lekvárból. 10-15 perc múlva ellenőrzöm, hogy milyen. ha zselésedik szépen (ujjat
végighúzzuk rajta, ebből látszik is, majd a lekváros ujjat lenyaljuk), akkor
kész; ha nem, egyszerre mindig kevés agar-agart (teszem azt, egy fél teáskanálnyit)
adunk hozzá. még forrón kisterilizált, kisebb üvegekbe töltjük, majd le is
zárjuk őket. szárazdunsztba tesszük, hogy minél lassabban hűljenek ki. a kihűlt
üvegeket érdemes hűtőben tárolni, hiszen a dzsem semmiféle tartósítót nem
tartalmaz.
kalácsra, vajaskenyérre, piskótára, palacsintára nagyszerű, de
sajnos önmagában is eléggé eteti magát.
