fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

az egyik kedvenc halételem. gyorsan elkészíthető és nem nehéz. nagyon szereti a sok-sok hagymával, vajban párolt zöldborsót, de azért a főtt krumpli is jó hozzá. persze csak egy könnyed, lehűtött fehérbor mellett. egyébként a különlegessége, hogy a mártáshoz fel kell verni a tejszínt, így egy nagyon könnyed textúrájú mártásos étel a végeredmény. másféle fehér húsú halból, például pisztrángból is biztosan jó.

fogas fehérboros-kapros-tejszínes mártásban

75 g vaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 csapott ek liszt
800 g-nyi szeletekre vágott fogas (a derekából a legtutibb, a többiből meg lehet leves vagy alaplé)
1:3 arányban száraz fehérbor és húsleves, esetleg kevés víz
a maradék száraz fehérbor főzés közbeni kortyolgatáshoz
frissen őrölt feketebors, só
2 csokor kapor
fél narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja és kifacsart leve
200 ml tejszín

a vajat megolvasztjuk, az apróra vágott hagymát alacsony lángon megpároljuk. rászórjuk a lisztet, elkeverjük, kicsit megpirítjuk, majd apránként felöntjük a borral (én most somlói juhfarkkal főztem) és a húslevessel. ha sűrűbb mártást szeretnénk, kevesebb folyadékot használjunk, ha több és hígabb mártást, akkor több folyadékot, vagy adjunk a húsleveshez még egy kis vizet is. húsleves helyett halalaplét is használhatunk.

a szeletekre vágott fogast (vagy ha kisebb, süllőt) a mártásba tesszük, lefedve kb 12-14 percig főzzük, kis lángon, hogy a mártás le ne kapjon. utána a halszeleteket óvatosan egy tányérra szedjük, az apróra vágott kaprot, a citrom-és a narancshéjat a citromlével együtt a mártásba keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd beleforgatjuk és jól elkeverjük a keményre vert tejszínt is. a halszeleteket visszacsúsztatjuk a szószba, majd melegen tálaljuk. általában vajon puhára párolt zöldborsó-gyöngyhagyma kombó és főtt burgonya készül hozzá.

ropogtatnivaló kávéhoz

szeretek a kávé mellé majszolni valamit, legyen hosszúkávé, vagy erős fekete (bár ez utóbbit nem sűrűn iszom). svédországban délután is szokás kávézni, kábé olyan szokás ez, mint az angol ötórai tea. mivel már kinn is megszoktam, én a nap különböző pontjaiban bármikor kapható vagyok kávézásra és tejeskávézásra, főleg, ha van mellé valamiféle desszert. a kedvencem a kókuszkocka (ami az ausztrál lamington megfelelője, talán ők nem mézes tésztából készítik), és mostmár, a cantuccini. ez utóbbit azért jó pár adagban kellett tesztelni, hogy megtaláljam a nekem legjobb verziót. készítettem már mandulával, kesudióval, de a kedvencem a mogyorós. alapreceptként ízbolygóét használom, de mivel elég kicsi mennyiséget ad, alapból duplán szokott készülni. a citrommennyiséget is növeltem benne, szerintem a friss, üde citromhéj remek zamatot kölcsönöz.

mogyorós cantuccini


240 g liszt
200 g mogyoró
140 g cukor
fél teáskanál sütőpor
40 g olvasztott vaj
2 tojás
2-3 citrom héja, reszelve
kevés fahéj

a mogyorót durvára vágjuk. a száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, cukor, fahéj) összekeverjük, hozzáadjuk a tojást és az olvasztott vajat és belereszeljük a citromhéjat. a sütőt előmelegítjük 180 fokra. papírral bélelt lemezre a masszából két hosszú rudat formázunk, a tetejét kicsit ellapogatjuk. 30-35 percig sütjük, de mindenképp addig, míg kívül szép színt nem kap. ekkor ugyanis már elég száraz ahhoz, hogy szeleteléskor ne essen darabokra. amikor szépen megsült már, kivesszük a sütőből és a rudat ujjnyi vastag szeletkékre daraboljuk, és elfektetjük őket. utána a sütőlemezt kábé 10 percre visszatoljuk a sütőbe, hogy egyenletes színt kapjanak. a sütőlemezen nyugodtan hagyjatjuk kihűlni. tejeskávéba tunkolni a legjobb (kakaóba kevésbé).

ízbolygó alapreceptje nyomán.

lazacos tészta

két-három hete (mielőtt elindultunk az 'országjáró' túrára) kaptam egy csomag norvég, füstölt lazacot a norvég barátoktól. akkor félreraktuk, tiszteletemet tettem az otthoniaknál, voltam budapesten, a balatonon is napoztam és körbejártuk a fertő-tavat (a fürdés nem volt annyira kellemes benne, lévén térdig ér az iszap...). a következő félév hétfőn kezdődik, addig még kiélvezzük a nyárvégét, már amennyire a munka engedi, ilyenkor alkalom adódik a félretett füstölt lazac felhasználására.

úgyhogy ez lett belőle, és igen, mostanában odavagyok a tésztákért. :)

farfalle citrommal, kaporral és füstölt lazaccal

100 g füstölt lazac
olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
2 ajókafilé
100 ml száraz fehérbor
200 ml tejszín
1 nagy csokor friss kapor
1 citrom
1 lime
csipet szerecsendió
300 g farfalle

az olívaolajat felmelegítjük, kis lángon megfuttatjuk benne a szétzúzott fokhagymát és az ajókát. pár perc múlva felöntjük a fehérborral, és lassú tűzön besűrítjük. hozzáöntjük a tejszín felét, belereszeljük a citrom és a lime héját, majd facsarunk is bele kevés citromlevet.

ízesítjük szerecsendióval, majd megint forraljuk kicsit. a tésztát kifőzzük közben. ezután a mártáshoz tesszük a vékony csíkokra vágott lazacot, ráöntjük a tejszín másik felét, végül az apróra vágott kaprot is beleszórjuk. a mártást pár perc alatt készre főzzük, majd a kifőtt tésztát hozzákeverjük.

két személyes adag.

cukkini, tésztával

végre már valóban itt vannak a friss zöldségek. a piacok pultjai zöldbabtól, cukkinitől, újhagymáktól roskadoznak, otthon, a kertben pedig még javában aratható a spenót, a főzőhagyma hatalmasra nőtt, a patisszonok és a csíkos cukkini pedig gombamód megnőttek az elmúlt napokban az esőtől. az istálló ablakában kovászosuborka érlelődik, a bodzaszörpös üvegek fele már a kamrában, fele viszont azt várja, hogy a bele töltendő bozdás nedű összeérjen a karamellizált cukorral és a citromfűvel.

a meggy még érik (nálunk főképp cigánymeggy), tehát belőle is isteni szörp készül, a sárgabarack kezd rózsásodni, a fehér faeper maradékából (amit már nem győztünk megenni) pedig gyümölcsbor, vagy pálinka készül majd. a zöldfűszerek, az pedig a nyár egy külön fejezete. a nagyranőtt bazsalikom, a virágzó kapor, az üde menta, az aromás citromfű, a hamvas zsálya a kert egy-egy szegletében bódító illatokat árasztanak magukból.

ezért szeretem ezt az időszakot. más kérdés, hogy mindjárt vége a vizsgáknak, és akkor aztán hivatalosan itt a nyár. ez a recept természetesen nyári ihletésű, friss zöldeket és zöldségeket használtam hozzá.

tagliatelle cukkinivel, kaporral, bazsalikommal és citrommal

kb 700 g cukkini
1 nagy főzőhagyma
4-5 ek olívaolaj
1 ek vaj
1 ek halszósz (opcionális)
1 citrom reszelt héja és valamennyi kifacsart leve
egy marék bazsalikom és görög bazsalikom
egy marék kapor
egy-két vörös chili, ízlés szerint
frissen őrölt feketebors
só
6-8 guriga tagliatelle
parmezánforgácsok

a cukkinit meghámozzuk (nem muszáj), négybe vágjuk, szivacsos-magvas közepét egy kanállal kikaparjuk, és lereszeljük (a legnagyobb lyukon). a hagymát apróra vágjuk és a vaj-olívaolaj keveréken üvegesre pároljuk. hozzáadjuk a lereszelt cukkinit, közepes lángon párolni kezdjük. hozzádobjuk az apróra vágott chilipaprikát (előtte azért kimagozzuk), a halszószt (klassz ízt ad a tésztaszósznak), a lereszelt citromhéjat, borsozzuk, esetleg kicsit sózzuk.

kicsit savanykásra beállítjuk a citrom levével, majd a vágott kaprot is belekeverjük. ha puhára párolódott, beleszórjuk a bazsalikomokat is, átkeverjük, még egyszer ellenőrizzük az ízeit és lefedve félretesszük. evés előtt a tagiatellét sós vízben, kevés olívaolajjal al dentére főzzük, majd tálaláskor a tésztát belekeverjük a sugóba, a tányéron tekerünk rá kevés feketeborsot és megszórjuk a parmezánnal. amikorra a tészta megfő, a mártása már legyen kész.

nagyon gyorsan elkészül, nagyon lágy ízei vannak, a citrom jót tesz a cukkininek, meg persze friss zöldfűszerek is.

mai ebéd

a mai ebéd ötletét jamie oliver adta, a jamie vacsorái könyvből. ő pasta putana-nak nevezi a tésztaételét (ugye nem kell lefordítanom), lényegében egy paradicsomos-tonhalas tészta ez. hogy miért ezt a nevet kapta, ő sem tudja:) én elég gyakran készítek tonhalas-paradicsomos tésztát, ugyanis egyszerű, és finom is. azonban ma nem úgy főztem, mint szoktam. a tonhalat most mozsárban összetört fűszerek keverékébe pácoltam, ráadásul citrom is került a mártásba, ami nagggyon jót tesz neki. a friss kakukkfű csakis dobott rajta. nyáron friss paradicsomból lehet ám az igazi, de azért így sem rossz. jamie ugyan másmilyen fűszereket használ, de nekem valahogy most a zöldbors és a római kömény jött be.

fűszerekkel pácolt tonhalas-paradicsomos tészta

1 tk egész zöldbors és feketebors keveréke(vagy frissen őrölt)
fél tk római kömény
1 citrom reszelt héja
2 csipet só
3-4 ek olívaolaj
2 doboz jó minőségű tonhalkonzerv
2 ek olívaolaj
3 ajókafilé
2 gerezd fokhagyma
1 vörös chilipaprika (én scotch bonnet fajtát használtam)
1 üveg kapribogyó
1 doboz paradicsomkonzerv, a kockára vágott fajtából
löttyintésnyi száraz fehérbor
kevés só
500 g penne
5-6 ág friss kakukkfű

a borsokat a köménnyel és a sóval mozsárban eldörzsöljük. ezután hozzáadjuk a citromhéjat, hozzáöntjük a 3-4 ek olívaolajat és jól elkeverjük. a lecsöpögtetett konzervtonhalat áttesszük egy tálba, ráöntjük a fűszeres olajat, óvatosan átkeverjük, hogy a hal ne törjön szét, fóliával lefedjük és fél óráig pácoljuk.

ha lejárt a pácolás ideje, a 2 ek olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, és az ajókát a szétesésig kevergetjük. aztán hozzátesszük az apróra vágott chilipaprikát (én vörös scotch bonnet fajtát használtam most, ami azért jóval erősebb a nagyobb és hosszúkás fajtáknál) a szétzúzott fokhagymát, a lecsöpögtetett kapribogyót, pár percig közepes lángon kevergetjük. utána felöntjük a paradicsommal, és a borral meglocsoljuk, ha kell, sózzuk. kis lángon kicsit beforraljuk, néha megkeverjük, le ne ragadjon. utána hozzáadjuk a tonhalat, a páclével együtt, óvatosan elkeverjük; a kakukkfüvet apróra vágjuk, és a szószba keverjük. kábé 5 perc elég is neki, lehúzzuk a tűzről, lefedjük.

a tésztát sós vízben al dentére főzzük, utána szűrjük, hozzákeverjük a mártáshoz és forrón tálaljuk. én meghintettem plussz citromhéjjal.

citromtorta

mostanában valahogy eléggé izgatnak a citrommal készülő dolgok, és azon töröm a fejemet, hogy a citromos májat is régen készítettem. vajon van olyan perverzió, hogy citromfétis?

egyébként már régóta szemezek a szakácsok könyvéből a következő recepttel. nem tűnt nehéznek egyébként a recept, csak figyelni kell a hőfokokra, már ami a krém főzését illeti. a tészta meggyúrása külön öröm volt, mert nem úgy tűnt, mint aki össze fog valaha is állni, a következő pillanatban pedig egy lágy, könnyen idomuló tésztagombóc lett belőle.

nagyon nagy sikert aratott, a citromkrém üde volt, nem is lehetett kiérezni, hogy 250 g vajjal készült, mondjuk ez azért nem egy pillekönnyű desszert, de egyáltalán nem is olyan fullasztó, mint például a vajas sütemények, amiket utálok (pl mindenféle piskótatekercs, vajas-csokis krémmel töltve. brrr.).

klassz recept, hamarosan lesz újra. pedig még csak most fogyott el.

tarte au citron

a tésztához (pâte sucrée, 5 adag, 24 cm-es sütőformához méretezve)

500 g finomliszt
4 csipet só
300 g szobahőmérsékletű vaj, kockára vágva
190 g porcukor
60 g őrölt mandula
2 tojás

a krémhez

5 citrom
230 g kristálycukor
4 tojás
160 ml frissen facsart citromlé
250 g szobahűmérsékletű vaj, kockára vágva

a tésztához a lisztet átszitáljuk. megszórjuk a sóval, hozzáadjuk a vajdarabokat. addig morzsoljuk, amíg a vaj teljesen bele nem dolgozódik a lisztbe. hozzáadjuk a porcukrot és az őrölt mandulát, egy mélyedést formálunk a keverék közepén, beleütjük a tojásokat és eldolgozzuk, olyan gyorsan, amilyen gyorsan csak lehet. pár percig kell gyúrni, nekem hirtelen állt össze, kicsit ragadós maradt, de semmi esetre se dolgozzuk ennél tovább. fóliába csomagoljuk, majd legalább 4 órára a hűtőbe tesszük. én egész éjszaka pihentettem.

UPDATE 1: elfelejtettem ideírni, hogy a tésztából 5 adag lesz(24 cm átmérőjű formához), a másik négy adagot nyugodtan le lehet fagyasztani. legegyszerűbb mérleggel 5 felé osztani a tésztaadagot. 28 cm-es formához 3 felé kell osztani a tésztát.

másnap (vagy 4 óra múlva) lisztezett deszkán, vagy márványlapon kör alakúra nyújtjuk (az egyik adag tésztát), a sodrófát is célszerű gyakran lisztezni, a kész kinyújtott tésztáról viszont egy ecsettel le kell sepregetni a felesleges lisztet. a tészta kb. 5 mm vastag legyen. egy tortaformát kivajazunk, és beleillesztjük a tésztát (rátekerjük a sodrófára, majd legöngyölítjük a forma felett), belenyomkodjuk a formába, beleteszünk egy sütőpapírt, és valamennyi szárazbabot töltünk bele, a vaksütéshez. 180 fokon kb. 20 percig sütjük, ezután a babot és a papírt eltávolítjuk, és a tésztát6-8 percre még visszatesszük a sütőbe.

a krémhez lereszeljük a citromok héját, egy nagy tálba, lehetőleg fém legyen. beletesszük a kristálycukrot is, majd addig dörzsölgetjük ezt a keveréket, amíg homokszerű nem lesz. hozzáadjuk a tojásokat, beleöntjük a citromlevet. a tálat egy forrásban lévő vízzel teli edényre tesszük, vízgőz felett folyamatosan keverjük. a tálnak nem szabad a vízbe érnie. addig keverjük, amíg 82-83 fokos nem lesz (nemcsak digitális hőmérővel, hanem analóg húshőmérővel is mérhető). ezután levesszük az edényről, és folyamatos keverés mellett 60 fokra visszahűtjük. ekkor elektromos habverővel kezdjük keverni, a vajkockákat egyenként hozzáadjuk. 10 percig magas fokozaton mixerezzük, amíg a krém lágy lesz, és a vaj teljesen feloldódik.

a krémet a kissé kihűlt tésztába töltjük, majd hidegre tesszük (nem ér rögtön megenni). én cukorszirupban főzött citromhéjjal díszítettem, a tetejét pedig citromlében feloldott zselatinnal (vékonyan) vontam be, hogy kicsit csillogjon.

a szakácsok könyvéből, a vajmennyiséget kicsit redukálva.

UPDATE NO 2: másodjára a citromtorta morzsás alappal készült. ehhez a kinyújtott tésztáját megsütöttem (így nem kell figyelni a szélekre, meg hogy minden egyenletes legyen a sütőformában), majd kihűlés után összetörtem. a tésztamorzsát 70-80 g olvasztott vajjal összekevertem, adtam hozzá két csipet sót. ezt beegyengettem a sütőformába, és 220 fokon kb. 12 percig szárítottam. amikor kihűlt, jött bele a citromos krém. a képen ez a fajta torta látható.

máj és citrom és fokhagyma, újra

Már egyszer készítettem májat fokhagymával és citrommal, most kicsit újragondoltam az ételt, és egyszerűsítettem rajta. Tésztát nem tálaltam hozzá, friss kenyérrel ettük.

Pozitív: Ugyanazok az ízek, talán frissebb aromák a nyers fokhagyma és a citromhéj/citromlé használata miatt. Sokkal gyorsabb és nem tökölős ez a verzió. A tészta nem is hiányzott, jobban lehet koncentrálni a májra.

Negatív: Azért annak a sült citromhéjnak a ropogós textúrája szépen kiegészítette a máj krémes lágyságát, de az ízében nem múlja felül a friss citromot.

Citromos-fokhagymás csirkemáj

600 g csirkemáj
1 fej fokhagyma
2 citrom (nem kezelt héjú)
2-3 púpozott ek. liszt
napraforgóolaj
só

A csirkemájakat az esetleges zsíroktól, hártyáktól (meg a lépektől) megtisztítjuk, majd lisztbe forgatjuk. A fokhagymákat gerezdjeire szedjük, megtisztítjuk, fokhagymanyomón áttörjük. A citrom héját lereszeljük, az egyiket felvágjuk és a levét az egyik feléből kifacsarjuk.

Annyi olajat öntünk a serpenyőbe, hogy a májakat majd elfedje. A napraforgóolajat felforrósítjuk, és a májakat 5-6 perc alatt megsütjük (én majdnem takaréklángon sütöttem, mert különben igencsak szépen durrog és fröcsög, tapasztalat). Az áttört fokhagymákat egy nagyobb jénaiba szórjuk, amiben majd az összes máj bőven elfér. A kisült májakat ebbe az edénybe tesszük, lefedjük. Ha kész az összes máj, rászórjuk a citromhéjat, sózzuk, meglocsoljuk pár teáskanál citromlével, lefedjük, és a tartalmát jól összerázzuk, ezáltal mindenhol jó fokhagymás és citromos lesz. Kész is van.

máj és fokhagyma és citrom

A májrajongásom pár éve töretlen; előtte annyira nem kedveltem. Azóta annál inkább, mindenféle formába: rántva, májpástétomként, sülten, levesben, stb. Amikor megláttam a következő receptet, tudtam, hogy ki kell próbálnom és biztosan sikert fog aratni. Nos, hát így is lett.

Hogy a máj és a fokhagyma kettősét nem lehet felülmúlni? De lehet. Méghozzá, egy kis citrommal, citromhéjjal. Együtt olyan ízkombinációt adnak, hogy csak eszi az ember és eszi, és eszi… A tészta mennyisége attól függ, hogy milyen minőségben szeretnénk a májat tálalni. Egy nagyobb menü részeként kevesebb tésztával számoljunk, de én önálló fogásként, több tésztát főztem hozzá.

Citromos-fokhagymás máj tagliatellével


500 gr csirke-, vagy pulykamáj (az eredeti recept kevesebb májat ír)
egy citrom leve és héja
olívaolaj
100 ml csirkehúsleves (vagy víz)
4-5 gerezd fokhagyma
35 gr reszelt parmezán / grana padano
50 ml tejszín
frissen őrölt feketebors
frissen reszelt szerecsendió
személyenként kb 200 gr tészta (tagliatelle, vagy valamiféle szélesebb metélt)
napraforgóolaj
apróra vágott bazsalikom (opcionális)

A citrom vékony csíkokban lehántott héját (csak a sárgát!) egy-két evőkanálnyi citromlébe (frissen facsart) belekeverem, legalább egy órát hagyom állni. A májakat a nem odaillő részektől megtisztítom, ha nagyok, kisebbre vágom őket. Bekenem őket az olívaolajjal, majd forró serpenyőben mindkét oldalukat két-két percig sütöm. Kívül legyen barna, belül pedig rózsaszínnek kell lennie (az első májam, hogy tényleg ilyen volt, de azért nem nyers). Én nagyon forrón sütöttem, kívül pörköt is kapott, ropogós lett (amit speciel én naggggyon szeretek). A kisült májakat egy papírtörlőre teszem és leitatom a felesleges olajat.

Ha az olaj nem égett túlságosan meg, akkor beleöntöm a serpenyőbe, az olaj meg a májpörkök mellé a csirkehúlevest (vagy a vizet), felforralom (ha megégett, kiöntöm és inkább vajat olvasztok és ahhoz adom). Hozzáadom az áttört fokhagymát, a sajt felét, a tejszínt, szerecsendiót, egy kis frissen őrölt feketeborsot, majd enyhén beforralom (az eredeti recept szerint itt pürésíteni kéne a szószt, hogy a fokhagyma darabok szuszpendálódjanak a szószban, azaz a szósz maga homogenizálódjon; én ezt nem tettem, szeretem a darabos fokhagymát a szószokban). A szószt leveszem a tűzről, egy kevés (vagy egy kicsit több, én ezt preferálom, de mindenki bízza az ízlésére) citromlével ízesítem.

A tésztát sós vízben megfőzöm, leszűröm. A citromhéjakat leszűröm, majd papírtörlővel leitatom a citomlét. Napraforgóolajat hevítek, és beledobálom a citromhéjakat. Egy előre odakészített fémtálkába fém-szűrőt teszek, hogy majd ebbe öntsem az olajat. Mikor már aranysárgára színeződtek a citromhéjak (ez pár másodperc, tessék vigyázni), gyorsan átöntöm az olajat a szűrőn keresztül a tálkába.

A májakat elkeverem a tésztával, ráöntök a szószból, rászórom a magmaradt sajtot, a megsült citromhéjat és megszórom csíkokra vágott bazsalikomlevelekkel.

A Szakácsok könyvéből.