Carciofi – die italienische Artischocke

Die eingelegte Artischocke wird von manchen häufig verschmäht, auch beim Edelitaliener bleibt sie nicht selten in den Glasvitrinen einsam zurück. Völlig zurecht, sollte es sich um ein Fertigprodukt handeln, aber nicht, wenn man sie selbst verarbeitet.
Wichtig ist aber, dass man die italienische Artischocke auch wirklich in ihrer Saison erwischt, die ca. von Weihnachten bis Ostern ist. Ein nettes Geschenk für zwischendurch also. Der Preis pro Stück kann stark variieren (nach dem Import: ca. 60 Cent bis 1,50 Euro) ist aber tendenziell eher hoch, vor allem dafür was am Schluss davon übrig bleibt. Aber keine Sorge, der Gaumen freut sich umso mehr.
Mit einer Artischocke ist es aber natürlich nicht getan, es werden für das Einlegen nämlich nur die Herzen benötigt. Sie lassen deswegen ziemlich viele Blätter.

Neben den Carciofi braucht man außerdem noch:

Olivenöl (hier sollte man sich eher an die Griechen wenden)
Knoblauch
getrocknete Kräuter (Thymian, Oregano)
Pepperonata

Essig
Salz
Zitronensaft
Mehl

Gläser

Das Gemüse wird zuerst von den großen Blättern befreit, die noch an den Stielen sind, wenn man sie damit kauft. Danach macht man sich an die kleinen Blätter, die sich wie Schuppen um das Innere legen. Sie werden soweit einfach nach unten "gerissen" bis die darunter liegenden am Ansatz weiß/hell sind. Auf diese helle Fläche legt man den Daumen und reißt mit der anderen Hand das Blatt wieder ab (so sollte das Helle bleiben) – das macht man rund herum, solange bis sie größtenteils hell sind. Das restliche Grüne wird oben einfach abgeschnitten. Klingt aber schwerer als es tatsächlich ist.
Dann wird noch der Stiel kurz unter dem "Kopf" abgeschnitten und das restliche Grüne entfernt. Für den Müll ist der Stängel aber zu schad, das Innere davon schmeckt genauso wie das Herz.
Hat man also das Herz nun vor sich, schneidet man es einfach in der Mitte durch und nochmal. Das mag ein wenig bösartig klingen, ist aber sinnvoll, da so kleinere Stücke eingelegt werden können (sollte es nach dem Vierteln immer noch zu groß sein, dann erneut durchschneiden). An der Innenseite ist das Heu, das man auch noch entfernt. Sollte man auf schwarzbraune Hände und Fingernägel verzichten wollen sind Handschuhe keine schlechte Idee.

Die fertig geschnittenen Artischocken gibt man dann in eine große Schüssel mit reichlich Zitronensaft und 2 Esslöffeln Mehl, damit sie nicht braun werden.

Wenn die ganze Familie mit dem Schneidewerk fertig ist (alleine braucht man doch recht lang, wenn man mehrere Gläser füllen will), bringt man Wasser in einem großen Topf zum Kochen und gibt ordentlich Salz und Essig dazu. Aber keinen Schuss, sondern eher 3 Tassen – abhängig von der Menge der Artischocken. Sobald sie alle am Baden sind, kocht man das Wasser erneut auf und lässt das ganze so für etwa 10-15min. Sie sollten anschließend noch Biss haben. Dann wird abgeschöpft, abgekühlt und in Gläsern geschichtet. Am besten mit wenig Luft zwischen den einzelnen Stücken. 1 - 2 Stück Knoblauch dürfen gemeinsam mit den Kräutern und den Pepperonata noch dazu, bevor mit Olivenöl aufgegossen wird. Die Luft muss noch raus, bevor sie verschlossen werden.

Die Carciofi bleiben so, bis sie verspeist werden wollen (aber ein bisschen Geduld, es dauert bis der Geschmack so ist, wie er sein soll). Das kann man auf einem Stück (Weiß-)Brot oder auf einer Pizza tun. Muss man aber nicht, sie schmecken auch einfach so toll – sozusagen als weiteres Gemüse auf dem Antipastiteller.
Zwischendurch geht natürlich auch.

Frohes Speisen!