Das Wiener Beisl und ein Feta in Kürbiskernpanade mit Linsen-Dal

Mit dem heutigen Tag oute ich mich. Ich oute mich als Wienerin am Papier und kann es nicht länger beschönigen, dass ich auf die Frage "Wo kommst du denn her?" nicht mehr ohne den Blick zu senken und mich bei einer (mehr-oder-weniger-)Lüge ertappt zu fühlen, wenn ich leise "Wien" murmle. In jeder Beziehung gibt es Höhen und Tiefen, weswegen meine geliebte Wahlheimat und ich uns für ein anderes Modell entschieden haben. Da uns das "offene" zu klischeehaft gewesen wäre haben wir uns für das Label "Wochenendbeziehung" entschieden. Jetzt ist es raus. Deswegen möchte ich in diesem Post allen Wien-Feinden eine der zahlreichen wunderbaren Seiten der lebenswertesten Stadt der Welt (einschließlich ihres einzigartigen Marketings) zeigen. Seite 1: das Wiener-Beisl. Jeder hat ein liebstes. Jeder Nicht-Raucher verzeiht den Qualm. Und jedem fällt es als erstes ein, wenn er abends seinen Spritzwein trinken will.

Mein liebstes ist das Amerlingbeisl, denn neben der Zitronenscheibe im Spritzer gibt's dort auch ganz fantastisches Essen. Mein absoluten All-Time-Favorite hat heute seinen Weg hier her gefunden und soll für die vielen Wochenende ohne Blogpost entschädigen.

2 Feta

1 Handvoll Kürbiskerne

1 Ei

Mehl

Pflanzenöl

1 Tasse rote Linsen

1-2 TL Tomatenmark

1 Messerspitze Kreuzkümmel

1 Messerspitze Ingwer

1 Messerspitze Koriander

Salz, Pfeffer

Salat

Zitrone

Zuerst lässt man die Linsen in Salzwasser für 7-10 Minuten weich kochen (mittlere Hitze), bevor man sie anschließend püriert. Dabei sollen ein paar ganz bleiben, es soll kein Mus werden. Das Tomatenmark und die Gewürze unterrühren, salzen und pfeffern nach Geschmack.

Den Feta zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und anschließend in klein gehackten Kürbiskernen wenden. So wird er in heißem Öl (ca. 1 fingerhoch) ausgebacken bis er goldbraun ist. Aber Vorsicht, dass er nicht zu weich wird. Warm halten kann man ihn im Ofen.

Servieren mit einer Scheibe Zitrone. Die MUSS über den Feta.

Schlemmt und verzeiht!

Eure Herzenswienerin

Die süße Seite des Osterbrunch

Ostern kommt dieses Jahr ja schon sehr bald um die Ecke. Hier laufen schon die Vorbereitungen für einen Osterbrunch für die ganze Familie – und zwar den süßen Teil des Brunchs in doppelter Ausführung nachdem letztes Wochenende aufgrund von Zeitmangel die Küche kalt blieb. Recht viel mehr Zeit hab ich nicht im Gepäck aber dafür eine Topfen-Zitronen-Tarte und Mini-Mandarinen-Pavlova.

250g Mehl
150g kalte Butter
1 Ei
1 EL kaltes Wasser
1 EL Zucker

2 Eier
1,5 Pkg. Topfen
1 Pkg. Frischkäse
1 Zitrone
50ml Schlagobers
120g Zucker
30g Vanillezucker

Für den Teig Mehl, Butter, Ei, kaltes Wasser und Zucker miteinander verkneten. In die Form drücken und für eine halbe Stunde kühl stellen. Danach mit der Gabel einstechen und ca. 15-20 Minuten bei 200° Heißluft blindbacken bis er goldbraun ist. Die zwei Eier, den Topfen, Frischkäse, den Saft einer Zitrone, Schlagobers, Zucker und Vanillezucker verrühren und auf den gebackenen Teigboden gießen. Runter auf 180° schalten und ca. 20-30 Minuten backen.

3 Eiklar
3/4 Tasse Zucker
3 Mandarinen
1/2 TL Vanillepaste
1 EL Grand Marnier
gehackte Pistazien

Das Eiklar wird zu Schnee geschlagen, während der Zucker nach und nach hinzu gegeben wird. Anschließend auf ein Backblech jeweils 1-2 EL davon verteilen und bei 150° Heißluft für ca. 30 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Creme und die Mandarinen vorbereiten. Letztere werden geschält und ein paar Minuten in Wasser gegeben. So lassen sie die "weißen Fäden" mit einem Messer leicht abschaben. So kommen sie in einen Topf mit dem Grand Marnier und der Vanillepaste, kurz etwas weich kochen und auskühlen lassen. Ist alles abgekühlt kommt die Creme auf die Pavlova, die Mandarinen und zum Schluss die Pistazien darüber streuen.

Osterbrunch die 1.

Rumpelstilzchen und sein gesunder Wrap

Jähzorn oder "Gachzorn", wie wir Österreicher ihn liebevoll nennen, ist mir keine unbekannte Gefühlsregung. Besonders in der Pubertät bekam er bei mir in Form von "himmelhoch jauchzend – zu Tote betrübt" eine beeindruckende Bedeutung. Das Rumpelstilzchen in einem Jugendlichen stampft nun mal besonders gern auf, während es fluchend um das Feuer tanzt, aus manchem wächst man sich aber nicht oder nur teilweise aus. So bedarf es in manchen Situationen ein hohes Maß an Beherrschung, wenn einem etwas nicht so gelingt wie man sich's vorstellt. Besonders schlimm sind solche Misserfolge, wenn man ohnehin schon nicht bei bester Laune ist – was bekanntlich schon mal vorkommen kann, so also auch bei mir. Und zwar heute. Heute in meiner (Falafel)Küche, denn die Bilder von meinem Wrap sollten ursprünglich Bilder eines Falafelsandwichs werden. Also bis zu dem Punkt wo sich meine wunderbar geformten Falafel in der Pfanne aufgelöst und mich zähneknirschend die Küche verlassen ließen. Kurzerhand und vollkommen beherrscht zeige ich euch meinen Healthy Wrap, der, wenn auch nicht geplant, erstaunlicherweise super geschmeckt hat. Zum Trost gab's übrigens auch noch Kuchen – der hilft ja bekanntlich immer.

Hummus:
1 Dose Kichererbsen
1 Knoblauchzehe
1 gekochte rote Rübe
Petersilie
Kreuzkümmel
Koriander
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 TL Tahin

Gemüse:
1 Zucchini
2 Karotten
4 Radieschen
2 Topinambur
1 Handvoll Zuckerschoten
Feta
Chili
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Rotkraut
Weizentortillas
Joghurt

Die Kichererbsen werde gemeinsam mit der roten Rübe und allen Gewürzen in der Küchenmaschine püriert. So ergibt sich ein wunderbarer Hummus (wenngleich Falafel geplant waren).

Zucchini und Karotten werden Julienne geschnitten und mit den Zuckerschoten in etwas Olivenöl kurz angebraten. Danach kommen auch die geviertelten Radieschen dazu. Vom Herd nehmen und mit Chili, Salz und Pfeffer würzen.
Topinambur in in feine Scheiben schneiden, den Feta länglich schneiden und das Rotkraut nudelig schneiden. Jetzt die Weizentortillas in einer Pfanne erwärmen, mit dem Hummus bestreichen und mit Gemüse, Feta und etwas Joghurt füllen.

Mut zum Misserfolg bzw. Gachzorn!

Geschmackserinnerungen in Form von Germknödel und Brot mit Steirakas

Dass ich mittlerweile auch die Herrschaft über die Küche meiner Mutter an mich gerissen habe, freut sie irgendwie mehr als mich. Der Siegestaumel hat demnach nicht besonders lange angehalten. Als ich sie dann dieses Wochenende wie aus heiterem Himmel gefragt habe, ob sie nicht wieder mal das Brot backen könnte, dass sie in Kindertagen immer frisch aus dem Ofen geholt hat, ist sie aus allen Wolken gefallen. Im Versuch sich das nicht anmerken zu lassen hat sie auch umgehend nach dem Rezept gekramt und mir später voller Freude einen duftenden Laib Brot unter die Nase gehalten. Ich war beinahe so stolz als hätte mir mein eigenes Kind sein erstes Blech Weihnachtskekse präsentiert. Wozu es aber nicht kam, weil mich das Brot gemeinsam mit dem Winterurlaub letzter Woche sofort in eine lang vergessene Zeit zurückgeschickt hat. Der Geschmacks- aber vor allen Dingen der Geruchssinn sind ja fast wie gedankliche Merkzettel. Sie bringen Erinnerungen hervor, an die man nur all zu gern zurückdenkt. Zwei Gerichte, die mich schlagartig 20 Jahre jünger machen, sind Germknödel und Steirakas – Geschmackserinnerungen an die Ramsau und den schönen Dachstein. Genau dort hab ich auch meine Rezepte für den heutigen Beitrag her. Jaja, zwei! Nicht dass ich eine üble Nachrede bekomm', dass ich eine Woche auslasse und auch nix nachliefere. Also hier kommen sie: Mamas Brot mit Steirakas und Germknödel mit Butter und Mohn.

 

1/2 kg Dinkelmehl
2-3 EL Brotgewürz
1 EL Salz
je 1-1,5 EL Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne
1/2 l warmes Wasser
1,5 Pkg. Trockengerm
3 EL Apfelessig

Butter
Steirakas

Im Wasser wird der Germ aufgelöst und im Warmen stehen gelassen. Danach kommen alles anderen Zutaten dazu, werden vermengt und bei 50° Ober-Unterhitze gehen gelassen. Die Kastenform mit Backpapier auslegen, den Teig hinein geben und ca. 1 Stunde bei 200° Heißluft backen.

1/2 kg Mehl (universal)
15g Germ
1 Tasse lauwarme Milch (mittelgroß)
2 Eier
50g Butter
50g Zucker
1 TL Salz
1 Glas Powidl
geriebener Mohn, Puderzucker und zerlassene Butter (ca. 100g)

Der Germ wird in der Milch aufgelöst und mit etwas Zucker gehen gelassen. Danach die Butter schmelzen und gemeinsam mit allen anderen Zutaten hinzu geben. Alles gut durchkneten und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen (auch hier kann man wieder die 50° des Ofens nehmen). Danach zweigt man sich vom Teig 6-8 Knödel ab, drückt sie platt und füllt sie mit dem Powidl. So rasten sie nochmals auf einem bemehlten Brett für weitere 15 Minuten. Dann sind sie bei mir in den Dampfgarer gewandert, in einem ausgebutterten Lochblech bei 100° für 14 Minuten. Man kann sie aber auch für 5-6 Minuten in kochendes Wasser geben, danach umdrehen, mit einer Nadel mehrmals anstechen und nochmals für ca. 5 Minuten im offenen Topf kochen lassen.
In der Zwischenzeit wird die Butter geschmolzen, die so wie der Mohn und der Zucker über die Knödel kommt.

 

Liebe Grüße aus der Kindheit!

Zombiefreie Zone ODER Apfelkuchen mit Frischkäsehaube und Trockenfrüchten

Gestern musste ich mir selbst striktes Facebook-Verbot auferlegen – weniger als Erziehungsmaßnahme, als zum Selbstschutz. Selbstschutz, weil ich mit 14 den Horrorfilmen abgeschworen habe, die Leute am 31.10. aber von Jahr zu Jahr mehr wie die Hauptdarsteller in besagten Filmen aussehen. Die sozialen Medien werden dementsprechend überrannt von diesen Schauerfiguren, die mir möglicherweise ähnliche Albträume wie Hostel bescheren könnten. Aber gut, die Fotos kann ich ja noch einigermaßen gut verdauen, zumal sie ja weit weg sind und man so noch zielführend sein eintägiges Mantra "Das ist alles nicht echt!" wiederholen kann. Wenn es aber soweit kommt, dass man um 15 Uhr nachmittags in der U-Bahn fährt, in der nächsten Haltestelle ein wirklich sehr realistisch anmutender Zombie einsteigt, der nicht mal sozial zurück lächelt (voll in der Rolle, versteht sich), dann verlier ich doch glatt den Mut überhaupt aus dem Haus zu gehen. Die gewonnene "Zuhause-Zeit" lässt sich übrigens sehr gut zum Backen für einen weitaus christlicheren Anlass nutzen. Nicht dass noch einer vergisst am 1.11., also Allerheiligen, verkatert durch den Friedhof zu schlendern. Aber bitte gut abschminken, den einen oder anderen Herzinfarkt des ehemals ach so freundlichen alten Nachbarn oder die Wiedersehensfreude über den auferstandenen Verflossenen, könnt man doch nicht verantworten, oder?

Teig:
120g Mehl
70g kalte Butter
1 Ei
40g Zucker
1 Prise Salz

Füllung:
4 Äpfel
100ml Apfelsaft (naturtrüb)
1 EL Zucker
Zimt
1 Schuss Rum

Topping:
2 Pkg. Frischkäse
2 Eier
30g Zucker
2 TL Vanillehonig
1 EL Mehl

Für den Teig werden Mehl, Butter, Ei, Zucker und die Prise Salz miteinander verknetet, in die Form gedrückt und für ca. 30 Minuten kalt gestellt. Danach wird der Boden blind 20 Minuten bei 180° Heißluft gebacken – d.h. Backpapier drauf und z.B. mit getrockneten Kichererbsen beschweren. In der Zwischenzeit werden die Äpfel klein geschnitten und mit dem Apfelsaft, Zucker, Zimt und einem Schuss Rum weich gekocht. Auch das Topping kann schonmal vorbereitet werden. Dazu wird zuerst das Eiklar von beiden Eiern steif geschlagen. Danach wird ein Dotter mit dem Frischkäse, dem Mehl, Zucker und Honig vermixt und der Schnee untergehoben. Auch die Trockenfrüchte und Nüsse können schon mal klein gehackt werden. Ist der Teigboden vorgebacken kommt zuerst eine Schicht Apfel, dann die Frischkäsemischung und zum Schluss die gehackten Trockenfrüchte und Nüsse. Jetzt wieder ab in den Ofen für weitere 15 Minuten.

Ende den Zombie Walks!

Spätsommer Ravioli ODER winter is coming

Es ist geschafft! Die letzte Hitzewelle und somit auch der Sommer liegen hinter uns. Der September hat den August endlich abgelöst und die Beschwerden über den Regen die über's Schwitzen. Bis auf die Temperaturen hat sich also nicht b'sonders viel geändert. Ein Grund die Stimme für den Herbst zu erheben. Der Nebel und die rauchige Luft sorgen für eine ganz spezielle Atmosphäre, die bunten Farben der Blätter stellen die ausgedörrten Wiesen des Hochsommers in den Schatten und da nicht mehr geschwitzt wird, kann man auch wieder näher zusammenrücken. Besonders verlockend ist auch, dass man immer die Möglichkeit hat mehr Schichten anzuziehen, während die 40° es trotzdem nicht erlauben nackt durch die Straßen zu wandeln. Ist das nicht ein wahres Killer-Argument? Wer jetzt noch nicht völlig überzeugt ist, dem hilft an dieser Stelle nur noch eine Drohung: winter is coming! Nicht schockierend genug, weil alle Staffeln Game of Thrones so manche kalte Winternacht erwärmen? Dann hilft nur eins – den September einfach als Spätsommer bezeichnen und Ravioli aus südlicheren Gefilden genießen.

400g Mehl
100g Grieß
75ml Wasser
3 EL Olivenöl
1 TL Salz
3 Eier

Vegetarier-Füllung:
125g Ricotta
70g Gorgonzola
1 Feige
1 Handvoll Walnüsse
Salz, Pfeffer
1 TL geräucherter Ricotta

Fleischesser-Füllung:
125g Ricotta
italienische Salami
5 getrocknete Tomaten
1 TL Fenchelsamen
1 TL geräucherter Ricotta
Salz, Pfeffer

Ei
Butter
Salbeiblätter

Für den Teig werden das Mehl, Grieß, Wasser, Olivenöl, Salz und die 3 Eier miteinander vermengt und und zu einem glatten Teig verknetet. Er wird zwar nicht aufgehen, es schadet ihm aber nicht, wenn er's anschließend ein wenig warm hat, damit er geschmeidig bleibt.
Die vegetarische Füllung hat als Basis Ricotta, dann gibt man den Gorgonzola in groben Stücken hinein, hackt die Walnüsse und zerteilt auch das Innere der Feige. So wird alles miteinander verrührt bis sich eine homogene Masse ergibt, die man mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Ricotta abschmeckt.
Auch die andere Füllung braucht Ricotta, daneben kommen aber noch Fenchelsamen hinein, die man zuerst mörsert. Von der Salami schneidet man 7 feine Scheiben ab und würfelt sie, genauso wie die getrockneten Tomaten. Gewürzt wird wieder mit dem geräucherten Ricotta, Salz und Pfeffer.
Den Teig lässt man einige Male durch die Nudelmaschine bis er dünn ist und verarbeitet werden kann. Die vorletzte Stufe (6) der Maschine reicht auf jeden Fall. Die Füllung wird darauf verteilt, rund herum mit etwas verquirltem Ei bestrichen und mit einer weiteren Schicht Nudelteig belegt. So können die Ravioli ausgestochen werden und in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben werden. Dort bleiben sie etwa so lang bis so oben schwimmen. Danach können sie raus und bekommen einen Mantel aus Salbeibutter, für die man zuerst die Butter erhitzt und anschließend die Salbeiblätter gebraten werden bis sie knusprig sind.

Willkommen wunderschöner Herbst!

Recherche im Mittelalter und Langosch/Lángos

Als Österreicher versteht man unter "Langosch" eine hauchdünne Flade, die in ordentlich Fett ausgebacken und mit so viel Knoblauch bestrichen wird, das die Knoblauchkette in Zeiten der Vampire (also 2005-2013) völlig unnötig erscheinen lässt. Angesicht dessen, dass das ungarische Original nicht dick ist, außer Knoblauch auch noch Rahm und Käse zu bieten hat und der gemeinsamen historischen Vergangenheit, wirkt das fast ein bisserl ignorant. Den jüngeren Österreichern und damit allen die keine lebenden Vorfahren aus der Donaumonarchie haben sei es bitte verziehen, außer den Geschichtslehrern versteht sich – zumal Essen ein großer Bestandteil von Kultur ist. Für meine Recherchen zu diesem Thema reisten die Liebe und ich ins tiefste Mittelalter, wo ich erste Spuren dieses Germteiggebäcks vermutete. Nach einigen "seyd gegrüßt" und "gehabt euch wohl" wurden wir auch schon fündig. Nicht ohne davor vom Knobibrot, Flammkuchen und ähnlichen Leckereien gekostet zu haben. Immerhin braucht es für eine gute wissenschaftliche Auseinandersetzungen auch Abgrenzungen zu vergleichbaren Gegenständen. Im Fladenladen tischte man uns die heiß gebackenen Langosch auf und zwar, wer hätte das gedacht, mit Rahm und Käse. Mit einem lauten "Ha!" wie aus einem Munde sprangen wir auf und sofort war mir klar, dass dieses Original in die Welt getragen werden muss, um die Wissenschaft voranzutreiben.

Zuhause, das Mehl im Gesicht, scheiterte dieser Vorsatz an der oben erwähnten Ignoranz und obwohl ich jahrelang eines besseren belehrt wurde, verfälschte ich in diesem einen Fall (der Ursprung der Langosch) die Daten. Also belegte ich die Fladen mit mehr als oben beschrieben. Wer diesen Fauxpas schlicht unerträglich findet, denkt sich also bitte Eierschwammerl und Ajvar weg und entschuldige ihn, da es mir selbstverständlich nur um eine Verbrüderung ging. Also im Gedenken an vergangene Tage zwischen österreichischen Eierschwammerl und Ungarns Langosch (wie mir Serbien mit Ajvar (hier würde es eine weitere Recherche bzgl. des Ursprungs benötigen) dazwischen gerutscht ist, kann ich mir auch nicht mehr erklären).

500g Mehl
200ml Wasser
100ml Milch
25ml Schlagobers (Sahne)
1 Germwürfel (Hefe)
2 TL Zucker
2 TL Salz
1 Hand voll Olivenöl

200g Sauerrahm (saure Sahne)
125g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

400g Eierschwammerl (Pfifferlinge)
2 Schalotten
Schnittlauch, Petersilie
Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Öl

Ajvar
verschiedene Käsesorten (z.B. Parmesan, Camembert)

1 Flasche Rapsöl

Zuerst wird der Teig vorbereitet, dazu vermischt man die Milch mit dem Schlagobers und erwärmt sie leicht. Auch das Wasser soll lauwarm sein, bevor es so wie die Milch-Schlagobers-Mischung in eine große Schüssel kommt. Dort löst man darin den Germ auf, gibt den Zucker dazu, deckt es ab und lässt es schonmal 10 Minuten stehen. Anschließend kommt das Mehl, Salz und Olivenöl hinzu und verknetet alles zu einem glatten Teig. So lässt man ihn 30 Minuten rasten.
In der Zwischenzeit verrührt man den Sauerrahm mit der Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Schnittlauch. Eine Knoblauchzehe wird ebenso hineingedrückt. Auch die Eierschwammerl werden schon mal geputzt. Ist das geschehen erhitzt man in einer Pfanne das Öl, gibt die gewürfelten Schalotten dazu und anschließend die Eierschwammerl. Gewürzt werden sie mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver. Auch Schnittlauch und Petersilie dürfen nicht fehlen.
Jetzt sollte der Germteig ausreichend geruht haben, sodass man ihn in ca. 6 Kugeln teilen kann. Mit der Hand drückt man sie platt und formt daraus seine Fladen. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und darin die Langosch ausbacken. Zum Warmhalten kann man sie bei ca. 100° ins Backrohr geben.
Belegt werden sie dann nach Wunsch, wobei die Rahm-Mischung die erste Basis ist.

Für akkurate historische Details wird keine Haftung übernommen.