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Sonntag, 23. August 2015

Backfischbrötchen von der Nordsee und der Neid der Geisha



Die Jakobsmuscheln vom Juli haben als Vorboten bereits den Urlaub am Meer angekündigt. Besonders stolz war ich auf meinen Vorschlag an die Nordseeküste zu fahren, da sich so die Hitze umgehen und der Sommer genießen lässt. So war es auch, drehte man mit dem Strandkorb der Sonne den Rücken zu, war man mit einem Pulli und langer Hose gut beraten. Der Wind und das Ozonloch sind für manch einen aber trotzdem eine tückische Kombination, zumal man die lange Bekleidung eben nur im Schatten braucht. So findet in einem stundenlangen Prozess eine Verwandlung vom Menschen zum scharlachroten Krebs statt. Um dem zu entgehen, schmieren Eltern ihre Sprösslinge so dick mit Sonnencreme ein, dass jede Geisha angesichts der weißen Farbe vor Neid doppelt erblassen würd'. Ein wunderbares Naturschauspiel, das sich also vor dem eigenen Auge abspielt. In der Faszination für das Wunder Mensch könnte man beinahe das Wunder Meer vergessen. Besonders weil es die meiste Zeit quasi nicht existent ist. Für wenige Stunden lässt es sich blicken um dann wieder zu verschwinden – die Geschichte von Ebbe und Flut halt. Darunter tut sich eine Schlammlandschaft auf, die bei Kindern beinahe beliebter ist als der Wellengang selbst. Noch beliebter sind hier aber Backfisch, Kibbelinge und Co. Ein Grund also eine solche Leckerei mitzubringen.




2 Kabeljaufilets
3 HändeSemmelbrösel (Paniermehl)
5 Hände Cornflakes
Salz, Pfeffer
Zitrone
2 Eier
Schuss Milch
Mehl



1 Eigelb
Planzenöl
125g Crème fraîche
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer
Schuss Essig
Zitronensaft
1 TL Dijonsenf

4 Brötchen/Semmeln o.ä.
Salatblätter

Öl




Zuerst werden die Filets gesäubert und mit Zitrone beträufelt, danach auch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend bereitet man einen Panier-Sationenbetrieb vor. Den Beginn macht dabei das Mehl, dann 2 verquirlte Eier mit einem kleinen Schuss Milch und zum Schluss eine Mischung aus Semmelbrösel und Cornflakes, die man vorher in der Hand grob zerbröselt. In dieser Reihenfolge geht man dann auch beim Panieren der Filets vor. Diese sollten nicht zu groß sein, damit sie nachher auch ins Brötchen passen, weswegen ich sie in vier geteilt habe. Ausgebacken werden sie in Öl, das etwa 2-3 cm hoch in einer Pfanne ist. Die Panade soll goldgelb werden.
Für die Remoulade beginnt man mit der Mayonnaise, wozu 1 Eigelb, der Senf, ein Schuss Essig, ein Schuss Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit Öl, das tröpfchenweise hinein kommt mit dem Pürierstab bearbeitet wird. Wenn man mit Farbe und Konsistenz zufrieden ist, lässt man's gut sein und gibt noch das Crème fraîche dazu. Die Kräuter fein hacken und ebenfalls darunter mischen. (Ein kleiner Tipp: sollte die Mayonnaise gerinnen, lösen ein paar Tröpfchen warmes Wasser oft das Problem.)
Jetzt kann man das Backfischbrötchen zusammenbauen.





Moin!

Dienstag, 31. Dezember 2013

Zeit für Slow Food und die passenden Saucen


Und das darf man jetzt mal wirklich wortwörtlich nehmen. Vor allem an Silvester. Die Renner zur Jahreswende sind ja bekanntlich Raclette oder Fondue, weil beide optimale Begleiter für einen gemütlichen, ausgelassenen oder auch geduldigen Abend sind. Spätestens jetzt ist's also an der Zeit McDonald's und Co. den Rücken zu kehren, um sich in einer netten Runde zusammenzufinden und stundenlang zu Schlemmen.  Zum Fleisch, Brot, Gemüse und all' den angenehmen Dingen des Lebens braucht's einen besonderen Pfiff. Kulinarisch erreicht man das über eine kleine aber feine Auswahl an tollen Saucen.
Wer nicht so ein Fan von diesen Essensorgien ist, sei auf die Grillsaison im Sommer verwiesen, da passen diese Saucen nämlich auch gut dazu. Auf manch einen mag das sehr zutreffen. Besagte Person isst heut' aber auch Fondue mit der Autorin – und zwar auch S T U N D E N L A N G.





3 Saucen brauchen:

Mayonnaise
Estragonsenf
Honig
Curry
Pfeffer
Salz
Kurkuma
Marillenmarmelade

Der Lafer steuert auch was bei:
400g Kirschtomaten
1 Limette/ Zitrone
4 Schalotten
20g Ingwer
Chili
Olivenöl
80g brauner Zucker
Basilikum



Die Fleißigen kaufen natürlich keine Mayonnaise, sondern machen sie selbst. Das Rezept gibt's natürlich auch. Die eine Hälfte vermischt man mit dem Estragonsenf und dem Honig. Mehr braucht's auch schon nicht für den beliebten Honey Mustard.
Die andere Hälfte vermischt man mit einem Currypulver, 1-2 TL Marillenmarmelade, schwarzem Pfeffer, Salz und Kurkuma. So entsteht eine Currysauce für deren Gelingen die Qualität des Currypulvers wesentlich ist.
Damit man ein Tomatenchutney wie vom Johann Lafer bekommt, schneidet man die Schalotten in Würfel und reibt den Ingwer. Beides gibt man in einen Topf mit Olivenöl und reibt auch noch die Schale einer Limette oder Zitrone dazu. Ist das angedünstet kommen die halbierten Kirschtomaten und der Zucker rein. Mit dem Saft der Limette/ Zitrone wird abgelöscht. Auf Chili sollte auch nicht verzichtet werden! Jetzt wird eingekocht, bis die Flüssigkeit fast weg ist. Salz, Pfeffer und Basilikum machen's noch besser und das große Essen kann kommen.


Ein guter Rutsch!


Sonntag, 14. April 2013

Die Selbermacher – Lachs mit Kürbiskernen und ein bisschen drum rum

Ein Blick in die Trickkiste beförderte die Selbermacher ans Licht. So wurden die Angeln geholt, der Lachs gefangen, die Kartoffeln geerntet und Mayonnaise hergestellt. Unglaubwürdig? Bis auf die ersten drei ist aber tatsächlich alles wahr – Ehrenwort.

Als Dinner am Abend oder fleischfreies Mittagessen – der Lachs ist ein Allrounder. Hier wurde er aber zur Unterstützung der Mägen beim abendlichen Beisammensein gewählt. Oft gibts Fisch bereits paniert zu kaufen und genauso oft denkt man sich: "Hm, Panade am Fisch muss nicht sein." In diesem Fall ist es aber anders, die Kürbiskerne passen so gut zum Lachs, dass es gern mal panierter Fisch sein darf.

Man braucht also für 2 Personen:
2 Lachsfilets (könnten bei großen Essern aber auch mehr sein)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1-2 Hände mit Kürbiskernen
Mehl

Sollte es Tiefkühllachs sein muss er zuerst aufgetaut werden. Ist dem so, dann wird er (wie es ein Fisch nun mal liebt) mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone eingerieben. Die Kürbiskerne für die Bemantelung werden gemörsert, wobei die entstehenden Bruchstücke unterschiedlich groß sein dürfen. Man verschmischt sie dann mit Mehl, um den Lachs damit zu bedecken.



Nachdem ausreichend Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzt wurde, darf er darin baden. Mit ausreichend meine ich kein "einmal mit der Ölflasche drüber schwänken", sondern das Bedecken des Pfannenbodens in der Höhe von etwa einem Zentimeter. Sonst brennt der Fisch zu leicht an, außerdem geht's ja um eine Panade, da wärs schad an dieser Stelle zu geizen. Danach ist der Star des Gerichts auch schon fertig.

Für das eine "ein bisschen drum rum" braucht man:
speckige/ festkochende Kartoffeln (gekocht und in Scheiben geschnitten)
Zwiebel
Essig
Öl
Senf
Honig
Petersilie
Salz, Pfeffer

Die Vinaigrette für den lauwarmen Kartoffelsalat, der dabei herauskommen soll, entsteht durch das Vermengen aller Zutaten bis auf die Kartoffeln und die Zwiebeln. Letztere müssen erst noch in etwas Butter angeschwitzt werden bevor sie anschließend mit allen anderen (also jetzt auch den Kartoffeln) in eine Schüssel dürfen.

Das zweite "ein bisschen drum rum" wird ein wenig aufwendiger, aber ich bin mir sicher, dass es zu bewerkstelligen ist. Um gleich mal alles zu verraten: es wird eine selbstgemachte Sauce Tartare, die folgende Zutaten benötigt:
2-3 Cornichons (das kleine Essiggurkerl)
1/4 Zwiebel
1 TL Kapern
Zitronensaft
Paprikapulver
Petersilie
Mayonnaise



Die ersten drei müssen am besten in einer Küchenmaschine mit scharfen Messern klein gehackt werden, damit sie anschließend die selbstgemachte Mayonnaise zu einer Sauce Tartare machen.

Um Mayonnaise aus Eigenproduktion zu erhalten braucht man weniger Zutaten als Geduld:
1 Eidotter
Pflanzenöl
1 TL Senf
Schuss Essig
Salz

Zuerst bereitet man den Dotter, den Senf und etwas Salz in einer höheren Schüssel vor und fügt noch den Schuss Essig hinzu. Dann beginnt das Prozedere: Tröpfchenweise kommt das Öl dazu, während man mit dem Mixer (für Ambitionierte mit dem Schneebesen, für Technikliebende mit dem Pürierstab/ Zauberstab) unablässig rührt. Die Tropfen können mit der Zeit zu einem dünnen Strahl werden. Daraus soll (wie man mir sagte) eine Emulsion entstehen. Fertig ist man, wenn die Mayonnaise die von einem gewünschte Konsistenz hat, sollte jetzt noch z.B. Salz fehlen, ist nichts verloren – einfach rein damit und nochmal rühren, das mag die Mayonnaise sowieso recht gern.

Jetzt noch das bisschen vom Punkt Sauce Tartare dazu und fertig ist der Dip zum Fisch.

Trickkiste over – gutes Gelingen!