Fried Green Tomatoes

Ugye a paradicsomok, paprikák normál esetben nyáron teremnek? De mi van a későn érőkkel, az érlelő napfényről lemaradottakról, a párás ködös reggeleket megélőkről, a beteljesületlenség érzésétől telítődöttekkel? Már ha a paradicsomok éreznek, de miért is ne tennék? Feladatunk, hogy segítsük őket hátrányos helyzetükben is eljutni tányérunkra, ahogy lett származású barátnőm mondaná: „ Csináljunk defektből effektet! ”. Ehhez hoztam néhány ötletet: csatni, salsa verde és sült zöld paradicsom formájában.

Jó tudni: A zöld paradicsom a nyers burgonyához hasonlóan tartalmaz szolanint -az érés során ez lebomlik- ezért fogyasztása nem teljesen veszélytelen, de ehhez a veszélyhez kilószám kellene fogyasztani az egyik legfinomabb savanyúságból, amit friss íze kifejezetten egzotikussá tesz a hazai zöldség és gyümölcs kínálatban.

Zöld paradicsom csatni: 

A zöld paradicsom citrusos, citromhéjra emlékeztető íze miatt jól illik halakhoz, grillezett kecske sajthoz és zöldségekhez. 

Hozzávalók: 

1 kg zöld paradicsom 

2 dl víz 

csillagánizs, szegfűbors, szegfűszeg 

2 db citrom leve 

20 dkg cukor 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1 kg zöld paradicsomot – nem szükséges hámozni, magozni- feldarabolom. Egy lábasban felforraltam 2 dl vizet és 20 dkg cukrot, hozzáadtam egy csillagánizst, néhány szem szegfűborsot és szegfűszeget és két citrom levét. A szirupot felére beforraltam, beletettem a feldarabolt paradicsomot. Addig főztem takarék lángon, amíg elfőtt a leve és besűrűsödött. 4 deciliteres üvegbe töltöttem, majd dunsztba tettem, így télre is spájzolhatunk belőle.

Sült zöld paradicsom ( rántott zöld paradicsom ): 

Az egy centi vastagra szeletelt, sózva pihentetett paradicsomokat egyszerűen ki is lehet rántani, de álljon itt a recept a vele azonos című könyvből: 

"Hozzávalók: személyenként egy közepes zöld paradicsom, bors, fehér kukoricaliszt, szalonnazsír, só.

A paradicsomot szeld fel körülbelül 1/4-es hüvelykes szeletekre. Ízesítsd sóval, borssal. Panírozd be a szeletek mindkét oldalát kukoricaliszttel. Végül forró szalonnazsírral kikent serpenyőben süsd világosbarnára.

Azt hiszed, hogy meghaltál és a mennyországba kerültél! 

Plussz: sült zöld paradicsom tejes mártásban: a serpenyőben maradt minden evőkanál szalonnazsírhoz keverj egy evőkanál lisztet, és jól keverd el. Aztán habarj bele egy csésze meleg tejet, és állandó keverés mellett főzd sűrűre. Tetszés szerint ízesítsd sóval és borssal, végül a szószt öntsd a paradicsomszeletekre. Forrón tálald.

Nincs a világon ennél finomabb. " 

/ Fannie Flagg : Sült zöld paradicsom / 

Salsa verde zöld paradicsomból: 

A zöld paradicsomból készített salsa verde a legjobb, amit valaha ettem. Színe és íze tökéletes harmóniában van. 

Hozzávalók: 

· 4 db zöldparadicsomot 

· 1 db közepes méretű édes hagyma 

· egy gerezd fokhagymát 

· 1 db zöld erős paprika kimagozva 

· 1/2 csokor petrezselyemzöld ( opcionálisan koriander zöld ) 

· egy csipet koriandermag frissen őrölve 

· 1 ek.olívaolaj 

· negyed citrom leve és egy citrom(bio) reszelt héja 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A zöldparadicsomot és a salátahagymát felkarikáztam és besóztam és állni hagytam. Ezek után a többi hozzávalóval robotgépbe tettem és jól összeturmixoltam, a reszelt citromhéjat pedig utólag kevertem bele. Nyári ízélmény az őszben.

Thai zöldségleves

Egyik kedvencem a thai konyha csípős, citrusos, gyümölcsös, friss, izgalmas. Általánosságban elmondható: az ázsiai országokban a levesek fontos elemei az étkezésnek, leves nélkül elképzelhetetlen az élet, a nap bármely szakaszában fogyasztják. Az egyik ismert thai leves a kókusztejes csirkeleves, a Tom Kha Gai, amit nem lehet elrontani, így bátran neki állhat bárki! 

A Tom Kha egy hagyományos leves, amiben olyan ízharmóniával találkozol, ami a thai konyha egyedisége: egyensúlyba hozza a csípős, savanykás és édeskés ízeket. Fontos tudni, hogy ők a főzés végén halszósszal állítják be a sós, nádcukorral pedig az édes íz egyensúlyát. 

A thai konyha jellemző alapanyagai/fűszerei: a chili, a kókusztej, a tamarind, a halszósz, a thai citromnád, a kaffir lime levél, a koriander, a galangal, a gyömbér és a lime. Ne szegje kedvét senkinek, ha nem tud beszerezni – ez egy vidéki városban szinte lehetetlen művelet - galangal gyökeret, kaffir lime levelet vagy citromnádat. A receptúrát úgy állítottam, hogy az összetevők hipp-hopp összevadászhatók legyenek egy nagyobb bevásárlóegységben. A levesünk nem lesz autentikus, de könnyen rákaphatunk a kókusztejjel való főzésre.

Ezt a levest egy kora nyári piknik, ha jobban tetszik családi kerti mulatság során készítettük el bográcsban, vega változatban. A helyszínen nem akartam bíbelődni a zöld curry paszta készítésével - ami lelke levesünknek -, így azt előző nap este összezúztam a hozzávalókat és csavaros tetejű üvegbe tároltam. 

THAI ZÖLDSÉGLEVES (hozzávalók 4 adaghoz):

Zöld curry pasztához:

• 1 ek. egész római kömény 
• 1 ek. koriandermag 
• 1 tk. egész bors 
• 5 db zöld chili 
• 2 db jalapeno paprika 
• 1 ek. só 
• 6 gerezd fokhagyma 
• 3- 4 szál újhagyma 
• 1 csokor korianderzöld szára 
• 1 ázsiai citromnád ( elhagyható ) 

Leveshez:

• 2-3 ek. kókuszolaj 
• 1 fej hagyma 
• 2-3 gerezd fokhagyma 
• 2 ek. friss zöld curry paszta 
• kis darab friss gyömbér reszelve 
• 4 dl kókusztej 
• 1 lime reszelt héja 
• 30 dkg sárgarépa 
• 30 dkg brokkoli ( opcionális ) 
• 30 dkg csiperkegomba 
• 30 dkg főtt csicseriborsó ( opcionális ) 
• 1 liter zöldségalaplé 
• 1 tk. nádcukor 
• 1 tk. halszósz

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Elkészítjük a curry pasztát: száraz serpenyőben lepirítjuk a római köményt, a borsot és a koriandermagot, mozsárban összezúzzuk őket. A jalapeno és a chili paprikáknak kivágjuk az erezetét majd feldaraboljuk őket. A mozsárban egy jó evőkanál só hozzáadásával pépesre zúzzuk. A fokhagymát és az újhagymát is összetörjük az apróra vágott korianderszárral és a karikára vágott citromnáddal együtt. A legvégén az összes pépesített zöldséget és fűszert alaposan összekeverjük. Isteni illatú friss zöld curry pasztát kapunk, amit csavaros tetejű üvegbe töltünk felhasználásig. 

Egy lábosban felhevítjük a kókuszolajat és megpirítjuk benne a hagymát a fokhagymával, majd hozzáadjuk a zöld curry pasztát és az egészet jól lepirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt és lereszelt friss gyömbért is, majd felöntjük kevés kókusztejjel. A sárgarépát vékony karikákra vágjuk, a brokkolit apró rózsákra szedjük, a gombát felszeleteljük és rádobjuk a levesalapra, reszelünk rá lime héjat, majd felöntjük a maradék kókusztejjel és az alaplével. A főzés végén hozzáadjuk a főtt csicseriborsót, majd halszósszal és kevés barnacukorral beállítjuk az ízeket és összeforraljuk. Utolsó lépésként egy marék spenótot is dobunk bele. A kész levest újhagyma karikákkal, korianderzölddel és citromgerezddel tálaljuk.

Gesztenyelisztes keksz

Gluténmentes ( és egyben vegán ) sütemények kifejlesztésében vagyok motivált, ebbe az irányba néz ugyanis a konyha ablaka :-) Az jutott eszembe, mennyire jópofa dolog, mikor  a vendég megállva a bistro hűtőpultja előtt csupa ismerős elnevezéssel kapna cseppnyi bizalmat és a táblácskákon például TIRAMISU, mint közismert desszert elnevezés csábítaná a kóstolásra. A tiramisuhoz szerencsémre Mindenmentes Nóri már megtalálta a tökéletes receptet, nekem annyi dolgom volt csak, hogy extra mennyiségben elkészítsem. Reklamáció persze érkezett bőven, hiszen nagyon sokaknak nem jutott belőle :-) 

Raffaello golyót is tettem  a minap a pultba, ami két éve szerepelt egy  Zöld múzsa vendégasztal desszert kínálataként ibolyasziruppal tálalva, most pedig rózsaszirommal debütált  a nagyközönség előtt.

A keksz készítés különösen a szívem csücske. Ráadásul tökéletes párost alkot a kávéval. Egy korty minőségi kávé egy parányi keksszel maga a mennybemenetel. Non plusz ultra, ha a keksz maga is kávé ízű! 

A gesztenyelisztet szemeltem ki eme grandiózus kísérlethez. Olvastam róla, hogy más liszttel megfelelő arányban keverve tuti kekszek süthetők belőle, Ujjainkkal beletúrva érezhető, milyen zsíros ez a lisztféle, így kevertem hozzá barna rizslisztet és egy kevés mandulalisztet és az egészet átszitáltam. Mivel vegán ( kizárólag növényi alapanyagok használata ) keksz volt a cél, ezért kókuszzsírral dolgoztam vaj helyett. Édesítésnek pár szem áztatott datolyát és minimális nádcukrot adagoltam hozzá. A legtökéletesebb keksz elérése érdekében elengedhetetlen, hogy a begyúrt ragacsos masszát, miután két sütőpapír réteg között fél centisre nyújtjuk, betegyük a szaggatás és sütés előtt a hűtőbe, hogy a benne lévő kókuszzsír visszadermedjen. 

Kávés keksz gesztenyeliszttel:

- 2 bögre gesztenyeliszt

- 1,5 bögre barna rizsliszt

- fél bögre mandulaliszt

- 3 ek. kókuszzsír ( vaj puha állagú )

- kb. fél bögre növényi tej ( házi készítésű mandulatejet használtam ) 

- 10-12 szem áztatott datolya

- negyed bögre nádcukor porrá őrölve
- 1 kk. szódabikarbóna

- 1 kk. vanília por

- csipet só

- csésze erős presszokávé

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A liszteket beleszitáljuk egy tálba. Hozzáadjuk a sót, vaníliát, a porcukrot, szódabikarbónát.

A kókuszzsírt belemorzsoljuk a lisztes keverékbe, mint ahogyan a vajjal bánunk hagyományos recepteknél.

Az áztatott datolya szemeket összeturmixoljuk a kávéval és a növényi tej 3/4 részével és a lisztes keverékbe apránként beledolgozzuk. Az utolsó negyed részt már csak akkor adjuk a tésztához, ha szükséges. Végeredményként egy ragacsos gyurma szerű tésztát kell hogy kapjunk, amit két sütőpapír között fél centi vastagságra nyújtunk, majd betesszük a hűtőbe fél órára pihenni. Ezután szaggatjuk nekünk tetsző formákra és 175 fokos sütőben 10 perc alatt készre sütjük. Sütés után kihűtve egy ropogós állagú keksz, ami másnapra puha, mézeskalács állagúvá válik. 

Dekoráció ízlés szerint. Sütés előtt egy-egy szem csokicseppet biggyesztettem minden korong közepére.

A győri Vital Cafe & Bistro-ban megkóstolható!

Konyha kilátással

Három év autodidakta gasztronómiai önművelés után múlt év szeptemberétől  iskolai rendszerben elkezdtem a szakács tanulmányokat és 2016 elejétől kaptam lehetőséget egy újonnan nyíló győri bistroban  szárnyak bontogatására, együttműködésre, amiből mindenki csak tanulhat. A Vital Cafe & Bistro ugyanis nekem egy konyha kilátással :-) Nézzetek be, ha erre jártok!

Több kép a Vital konyha album-ban

A vegák is böjtölnek?

"- A vegák is böjtölnek? " -ezt kérdezték tőlem a suliban...

   Naná. Azzal, hogy nálam a hús nem játszik az élelmezésben, ettől még számos gyenge pontja van táplálkozásomnak. Szerintem ezzel mindannyian így vagyunk :-) Aztán vannak alkati vonzódások ételféleségekhez, a jutalomfalatokról már ne is beszéljünk. A szürkeség ellenszerét is sokszor egy-egy plusz fogásban találom meg - szeretek enni. Még valaki magára ismert az előző mondatokban? Hála Isten, akkor nem vagyok egyedül. A csokoládét már meg sem merem említeni. Múltkor a neten szörfölve volt egy aha élményem:  a csokoládé csábításának való ellenállás teljességgel felesleges és energiát pazarló művelet.  Ilyen bölcseleteket már én is tudnék írni :-) Annyit sikerült csiszolnom a gombóc-artúros magatartásomon, már csak a fekete és lehetőségeimhez mérten a legjobb minőségűt fogyasztom. Titkos nasim receptjét is megosztom veletek ( ha nincs otthon táblacsoki,  ezzel szoktam hirtelen támadt csokoládévágyam enyhítem  ):

-Végy egy kis csészét ( de tényleg kicsi legyen! ), tegyél bele két teáskanál kakaóport ( minőség, minőség, minőség!!! ), egy teáskanál mézet csurgass rá és egy kis cocomast ( kókusztejszín ), majd keverd ki simára. Nyami! Folyékony bounty!

   Mindenkinek van miről lemondani. A természet körforgásában, a tavaszi testi-lelki megújulás hívó szava fel kéne szakadjon mindenkiből, csak úgy ösztönösen, spontán. Aztán, hogy ki miről mond le ebben a negyven napban vallásos hovatartozásától függetlenül? Csakis a magam válaszát tudom tolmácsolni. Én ebben az időszakban a szénhidrátok mennyiségére és milyenségére ügyelek jobban, mert az elmúlt téli hónapok bevitele sokkolta a szervezetem. Ebben az is nagy szerepet játszott, hogy több ponton változás történt a napi rutinban, ami az életvitelemet és az eddig  szépen beállított étkezési szokásaimat feldúlta. Amíg igyekeztem egy új ritmusra találni, addig kompromisszumokat kellett kössek és időnként gyalázatos minőségű étel szalad le a torkomon, mert egyszerűen nem volt másra lehetőségem térben és időben - oszt éhes voltam, na! Azóta már látszik az alagút vége! :-) 

   A családunkban hagyomány ( három fiúgyermekem igényei hívták elő ), ha péntek, akkor pizzanap. Nos nem a bolti fagyós dobozolt változat, hanem a kézzel begyúrt élesztős-tésztás, ami egy szimpla kenyértészta bazsalikommal, oreganoval és némi őrölt köménnyel fűszerezve. A paradicsom szószt is magam készítem hozzá sok fokhagymával, így szeretik a fiúk. Nagyböjt idején nem éppen megfelelő fogás ez számomra, a kölkök meg hallani sem akarnak böjtről, megleptem őket egy szénhidrátszegény változattal, aminek a "tésztája" karfiollal van dúsítva. 

   Maga a pizza alap karfiol-zabpehelyliszt-tojás keverék fűszerezve. Feltétje bármi lehet, amit amúgy a kedvenc pizzánkra tennénk. Gluténmentes változata, ha a zabpehelyliszt helyett reszelt mozzarella sajtot teszünk bele, paleósok pedig mandulalisztet keverhetnek hozzá. Vegán változatban a tojásokat pótolhatják őrölt lenmag és víz elegyével. Mivel nem vagyok egyik irányzat elkötelezettje sem, így kedvemre válogathatok a hagyományos pizza alternatívái  közül :-) Ti is próbáljátok ki valamelyiket!

   Öntet ötlet: egy tölcséres turmixba öntsünk egy deci extra szűz olívaolajat, majd adjunk hozzá frissen csavart citromot, sót, borsot ízlsé szerint és egy marék bazsalikomot. Ugye milyen jó, ha van az ablakban fűszerkertünk? A kész pizzát ezzel öntsük nyakon és szórjuk meg friss rukkolával ( nem fogjátok elhinni, de a kertből hoztam be ).

Karfiol alapú pizza ( 4 fő részére ):

•       2 bögre aprított karfiol ( kb. 50 dkg )
•      1 bögre zabpehelyliszt ( mandulaliszt vagy  mozarella sajt is lehet )
•      2 tojás ( tojáspótlás vegánoknak 2 ek. őrölt lenmag 6 ek. forró vízzel elkeverve )
•      1 tk. bazsalikom
•      1 tk. oregano
•      só, frissen őrölt bors ízlés szerint

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

•      A karfiolt aprítógépben daráljuk össze morzsásra.
•      A lisztet keverjük össze a karfiollal valamint a fűszerekkel és a tojással.
•      A masszát pihentessük fél órát a hűtőben.
•      Formázzunk  tetszőleges formájú korongokat vagy a masszát egybefüggően nyomkodjuk bele a sütőpapírral bélelt  tepsibe ujjnyi vastagságban.
•      175 fokon süssük meg annyira, hogy kicsit barna legyen a teteje.
•      Kenjük meg pizza szósszal és tegyünk rá tetszőleges feltétet, majd süssük készre. Póréhagyma, kápia paprika, kukorica és  mozzarella volt a rávaló.

Gyerekek kedvence csokipuding

Nem tolong a család a céklás sütiért a vasárnapi asztal körül? Sebaj. Itt egy jolly joker recept, amivel egész biztos, hogy mindenkit le lehet venni a lábáról. Krémes, gyümölcsös, csokis egyszerre és a készen kapható poroknál sokkalta egészségesebb.

Barackos tápióka zselé csokipudinggal:

Csokipuding hozzávalói:

- 2 dl kókuszkrém ( cocomas márkájú )

- 4- 5 dl víz

- 2 ek. kukoricakeményítő

- 2 ek. zabpehelyliszt

- 4 ek. jó minőségű kakaó

- 10 dkg jó minőségű étcsokoládé

- 1 tk. bourbon vanília őrlemény

- csipet só

- édesítés ízlés szerint ( méz vagy növényi szirupok )

Barackos tápióka zselé hozzávalói:

- 3-4 érett barack

- fél  citrom leve

- 5 dkg tápiókagyöngy

- édesítés ízlés szerint ( méz vagy növényi szirupok )

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Egy lábosba beletesszük az összes szilárd összetevőt, majd a kókuszkrém felével csomómentesre keverjük. Ezután öntjük hozzá a kókuszkrém másik felét és a vizet. Lassú lángon kevergetve csomómentes pudingot fűzünk belőle. Miután kész, beletördeljük a tábla csokit is és kavarunk rajta párat, hogy elolvadjon. A tápiókagyöngyöt 10-15 percre beáztatjuk hideg vízben, majd leszűrjük róla a vizet. A barackot apró darabokra vágjuk, ráöntjük a fél citrom levét és lassú lángon elkezdjük főzni. Hozzáadjuk a beáztatott tápiókát és addig főzzük vele, míg a gyöngyök átlátszóvá nem válnak. Ha úgy érezzük, hogy a barack nem elég leveses, akkor főzés közben egy pici vizet adagolhatunk hozzá. Miután kész kihűtjük a csokis és a barackos krémünket, majd édesítjük mézzel vagy más alternatív édesítő sziruppal. Fontos szabály, hogy főzött krémekbe, lekvárokba, szószokba a mézet soha ne hevítsük, mert értékes hatóanyagokat vesztünk el a főzés során. 

Üvegpoharakban tálaljuk, alulra a barackos zselé, föléje pedig a házi csokipuding kerül. Tetejét kókuszkrémmel díszítjük. 

Megjegyzés: a recept más gyümölcsökkel is működik, például a most érő mézédes körtével, amit egy pici gyömbérrel bolondíthatunk meg. 

Őszbe hajló cukkini "pappardelle"

A mai pannonhalmi kirándulásunkra nem vittünk pulcsit. Már-már úgy nézett ki,  a program második részéről "összefagytunk" jelszóval el kell hagynunk a terepet. Erőt vettünk magunkon és tekintetünket az égre emelve szuggeráltuk a napot: ..."süss ki nap, süss ki nap, Isten napocskája"... épp itt az ideje, nyár van, augusztus, de nem hallgatott ránk. Mikor a gyerek ruhája csurom vizes lett (  nem esőtől,  csak bemászott a tavirózsák közé  ) végképp indulni kellett hazafelé. Most beszéljünk továbbra is az időjárásról angolosan, vagy térjek inkább a tárgyra? Az is épp olyan kényes és ellentmondó, mint amilyen az időjárás. Itt már elindítottam a gondolat folyamot arról, hogy nyers étkezés vagy nem nyers? Azt gondoltam ki, hogy nem leszek magammal erőszakos, megkeresem azt a  kényes egyensúlyt, ami az egészség és az élvezeti érték között feszül bennem, csakis bennem, ki másban? Veletek pedig okulásként megosztom, semmiképen nem követési céllal, inkább arra buzdítva, találjátok meg ami nektek a legeslegjobb. 

A böjt után elhatároztam, hogy kevesebb szénhidrátot eszem és a lisztek változatosságára is nagy hangsúlyt fektetek. Felénk azonban száraz hajdina tésztától nem roskadoznak a polcok... és egyéb alternatív társaiból sem dúskálunk. Győr egy kispolgári város, éppen most olvastam a legjobb éttermeinek rangsorát és az első helyen egy natrium glutamátos ízeiről és gigászi mennyiségeiről hírhedt, hagyományos ízvilágú ( barátnőm tapasztalata alapján írom ezeket, nem kajálok ilyen helyeken... ) étterem az első a toplistán. Szóval Győrt az ízforradalom MÉG nem érte utol, ezért is próbálkozunk itt a lehetetlennel az érzékenyebb barátok bevonásával ;-)

Amíg megjön a hajdina tészta  városunkba ( vagy nekiállok  házi tésztát is gyártani ), addig gondoltam beérem egy őszbe hajló cukkini "pappardellével ". És mivel a cukkinit  késsel fésülöm, a spagetti helyett a másfél centi széles csíkozás mellett döntöttem ( ez sem volt piskóta )... max. egy személy részére vállalok belőle rendelést ;-) De megérte. Sőőőőőt. Úgy gondoltam ezt azért nem volna annyira gusztusos nyersen enni, már csak azért sem, mert a cukkini nem éppen a legzamatosabb zöldféle. Egy kis rozmaringos-fokhagymás olívaolajos kenés és száraz serpenyőben pár perc pirítás a tízes skálán a kettesről a nyolcasra tolta élvezeti értékét a "szélesmetéltnek". Hadd mondjam el mentségemre, hogy a cukkini halálán kívül a tányéron minden élő volt... a pesztó ( pár perce szedtem hozzá a petrezselymet a kertből ), a szőlő, a dió... már csak egy pohár bor hiányzott, de az nagyon, a teljesség érzethez! :-) 

Őszbe hajló cukkini "pappardelle":

- kisebb cukkini ( nagyon kicsi, vagy egy közepes fele hosszában elvágva )

- kisebb ágacska friss rozmaring

- 1 marék dió ( vagy több? )

- giga csokor petrezselyem

- 5-6 levél zsálya

- 2-3 gerezd fokhagyma

- 1/2 dl extra szűz olívaolaj + 1-2 ek. a kenéshez

- só ízlés szerint

- frissen reszelt parmezán ( vegánoknak elhagyható )

- 1 kisebb fürt csemege szőlő

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A cukkinit hosszában félbe vágjuk és a belsejét kikaparjuk. A héja maradjon, mert a hirtelen sütésnél szükséges, hogy rajta legyen, enélkül a szélesmetéltünk szana-széjjel szakad. Éles késsel hosszában vágjuk csíkokra a cukkinit és egy ecset segítségével kenjük be őket rozmaringos-fokhagymás olívaolajjal. Azt ajánlom, hogy ízesített fűszerolajokat mindig érlejünk a hűtőszekrénybe, az ételek ízvilágát ezekkel nagyban emelhetjük, az ételkészítés idejét pedig egyben lerövidíthetjük, ha csak a hűtőbe kell egy fűszerolajért benyúlni :-) 

A pesztót ( Jamie O.-nél láttam ) óriás méretű vágódeszkán készítsük el éles kés segítségével, amennyiben nincs kőmozsarunk. A deszkán először vágjuk apróra a megmosott petrezselymet és a zsálya leveleket, majd nyomjunk rá ízlés szerint pár gerezd fokhagymát, a késes aprítóba elődarált diót és a parmezán sajtot. Locsoljuk meg olívaolajjal kissé visszafogottabban, mint ahogy Jamie O. teszi és a késsel mindaddig aprítsuk az összetevőket, amíg krémes állagú pesztót nem kapunk. Ezután szedjük fel a masszát kés segítségével egy kisebb tálba. 

A serpenyőnket szárazon forrósítsuk fel és a cukkini csíkok egyik és másik oldalát hirtelen pirítsuk meg, majd szedjük ki őket egy tányérra és rendezzük el gusztusosan őket, mintha tészta csíkok lennének. Morzsoljuk rá a pesztót, diszítsük dióval és szőlő szemekkel. Bort ne felejtsünk hozzá venni... nem kell sok, de egy deci kötelező. Hunyjuk be a szemünket és érezzük a mediterrán ősz langyos szelét. Jó étvágyat!

Nyári ízek

A nyár az élet élvezete. Érezd jól magad!  Ez nem szólhat másról. Perzselő nap égesse bőröd, heves nyári eső áztassa ruhád. Átlátszanak az idomok? Ez is a hedonista nyár része. Ne keresd a holtodiglan-holtomiglan társat, nem most fog kopogtatni! Lazíts! Mindenkinek jár a kaland! Igaz?   A legfontosabb: "- Ne légy magaddal olyan szigorú!" Tegyél az asztalra mellé nyári ízeket, hogy az élmény teljes legyen! ...és a borról se feledkezz el! ;-)

Rizses padlizsánsaláta ( 4 főre ):

- 1 db nagyobb padlizsán ( vagy két kisebb )

- 1 bögre rizs ( fehér vagy barna ízlés dolga )

- 1 db kápia paprika

- 1 db sötétzöld ( nem erős ) paprika

- 3-4 db paradicsom

- 1 nagy csokor friss petrezselyem

   padlizsán pácolásához:

- 3 ek. olivaolaj

- 3 ek. szójaszósz

- 1 ek.  dijoni mustár

- 1-2 gerezd fokhagyma

- só, bors ízlés szerint

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A rizst hagyományos módon megfőzzük ( kétszeres vízmennyiségben ). A padlizsánt centi vastag karikákra vágjuk, majd a karikákat egyenként hat cikkelybe. Összekeverjük egy tálban a pác alkotóelemeit és a feldarabolt padlizsánra öntjük, majd jól átforgatjuk. Hagyjuk állni egy 15-20 percet, hogy az ízek összeérjenek, majd egy felforrósított száraz teflonserpenyőbe pirítsuk le a padlizsán cikkelyeket, a legvégén öntsünk alá egy pici vizet és lefedve 10 perc alatt pároljuk puhára. A paprikákat, a paradicsomot vágjuk apró kockákra, a petrezselymet elég ha durvára metéljük. Miután minden összetevő elkészült, egy nagy tálba tegyük bele a főtt rizst, a megsült padlizsánt és az összevágott paprikát, paradicsomot, petrezselymet és óvatosan forgassuk össze. Hidegen, melegen tálalva egyaránt kitűnő nyári vega fogás, míg húsevő barátinknak köretként szolgálhatjuk fel. 

fotó: Szegedi Annamari

Áprilisi bőségtál

Hosszú évekig tartó kézműves vásározás belém véste a jeles napokat. Szent György kikelet ünnepét megannyiszor ünnepeltük munkával a szombathelyi skanzen kézműves vásárán. Régi szép emlékek. Erre inni enni kell! Aztán, hogy kedvenc szemüveges szakácsom csupa zöld levese ihletett meg jobban vagy gyermekkoromban a nagymama udvarán kutyult kora tavaszi gazleves, egyre megy?! 

Ismét terítettünk vendégeinknek, ahová a böjti időszak után, a Húsvét megújító erejével feltöltődve ültünk asztalhoz a Zöld Múzsa áprilisi bőségtála köré. A Szent György leves előtt opcionálisan választható volt a nyúli Cseri pincészet 2013-as Irsai Olivérjéből egy pohárka. Kortyolva a friss és zamatos nedüt, az alkalmi étterem nyugati tájolású szobájának ablakán betóduló napsugarak lecsukatták velünk szemünk és közben azaz édes érzés kerített hatalmába, mintha a békebeli traubi szóda buborékjai csiklandoznák orrunk nyálkahártyáját ;-) Teli találat egy kezdő bornak, köszönet az ajánlásért Gábornak.

    

Sorra jöttek a fogások. Leves mellé répa croassiant járt, majd következett az áprilisi bőségtál benne szintén a környékről, Nyalka-kishegy tövében termett zöld spárgával. Magtejfölre szórt pisztáciával, füstölt paprikás apró újkrumpli retekkel, lilahagymával, repceolajos öntettel valamint spenótos falafellel ( csicseriborsós golyók) ...aki folytatta a spontán rögtönzött borkóstolót, volt mit leöblíteni a Taschner rozéval. Az elmaradhatatlan ehető tányérba saláta torony került zsenge borsó hajtással, aminek szervírozásakor gyermek énem bújt ismét elő és úgy ütögettem a répa-cékla-alma összetevőkből "sütött" kis halmokat a formából, mint annak idején a homoktortát. Elérkeztünk a desszerthez is, ami nekem mindig a legizgalmasabb pontja az étkezésnek ... ilyenkor kiderül vagy beborul, mit sütöttem két álló napig. Szóval a vegán étkezés egy kényes pontja ez minden szempontból. Ne legyen benne se cukor, se tojás, se tej, se semmi ... biztosan nem véletlen, hogy éppen mindenmentes Nóri konyhájából inspirálódtam tésztailag és a húsvéti kuglófjának tésztáját négy kör alakú tortalapnak sütöttem meg. Krémnek kesudiós-datolyás masszát turmixoltam, a középső színes krémbe pedig tettem friss eperből agar-agar hozzáadásával felfőzött zselét. Alig várom, hogy beérkezzen a szabadföldi eper szezon, mert a torta ismétlésre vár extra epertartalommal. A vacsora sorát Hangyál Balázs Angelus-a koronázta... aminek ajánlójában ezt olvashatjuk: " aki ezt a bort megkóstolja, annak életét vidámmá teszi! ". Kívánhatnék e ennél többet egy vegán vacsora végére: Legyen így. Legyetek vendégeink máskor is! Aki pedig még nem próbálta, járjon utána... legközelebb május 17-én terítünk.

A kint és a bent kérdése április szeszélyén múlott ( végül bent lett belőle ). Kárpótlásként a vacsoraesten  a nap sugarai is tiszteletüket tették. Köszönjük ... ez így volt kerek! 

Rizs keringő

Belefutottam Écinél a 62. VKF! ( Vigyázz! Kész! Főzz! ) kiírásba, aminek munkacíme: mert egész Ázsia mégsem tévedhet, nálam alcíme:  felhívás keringőre ;-) Az epizód főszereplője nem más, mint a R I Z S, így csupa nagybetűvel, hatalmas rajongója vagyok. Szoktam mondani, egy marék rizsen és pár szem paradicsomon el lennék ( mondjuk egy hétig max. ). Most viszont nem paradicsomos rizs fog következni, már csak azért sem, mert a szezonalitás átszövi a választásaimat, a paradicsom palántáim pedig még csak pár centisek a növénykeltetőmben. A nyáron visszatérhetünk az ázsiai alapélelem és a kertből szedett friss fekete paradicsom kombójához, ha beérik!

Szinte minden héten készítek wokban zöldséges ételt, aminek tartalmi részét a rizs valamely fajtája képezi. Hogy a barna vagy a fehér egészségesebb?... ebbe a vitába sosem szállok be, mert nekem egyetlen egy a lényeg: rizs legyen! A hétvégi turbolya szerelmeskedés és szinte kora nyári hangulat után, biztosan nem véletlen, hogy a mai vacogós reggelen eszembe jutott egy anno a NEWSTART konyhából megismert recept: Eszter almás pudingja. Ki volt Eszter? Fogalmam sincs, a könyvben nem akadt több példa, hogy személynévvel illettek volna receptet. Egy biztos, többször elkészítettem már és mindenkinek nagyon ízlett ez a fűszeres puding.  Csavartam rajta egyet-kettőt és máris torta lett belőle.

Eszter almás tortája ( 20 cm átmérőjű formában ):

- 1 csésze darált dió ( áztatott, szárított, majd ledarált )

- 1 csésze búzacsíra

- 2 ek. méz

- 3 ek. mandulakrém, készítéséről az előző posztban írtam

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A tortaformát kibéleljük folpakkal. Az alkotórészeket összegyúrjuk és a torta forma aljába nyomkodjuk.

- 2 csésze főtt rizs

- 3-4 ek. barna cukor vagy xilit ( ízlés és szimpátia alapján )

- 3 dl frissen préselt almalé vagy bolti 100%-os almaital

- fél dl vízben 1 tk. agar-agar feloldva

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A rizst megmossuk, megfőzzük. Ha nem bolti almalevelet használunk, akkor gyümölcscentrifugán kipréseljük az alma levét. Az agar-agart egy kicsi lábosban egy percig forraljuk fél deci vízben, majd az összes alkotórészt egy tölcséres turmixba tesszük. Lehet rusztikusabb állagnál késznek nyilvánítani a krémet,  szeretem mikor érződnek benne a főtt rizsszemek. A rizses masszát a tortaformába simítjuk az alsó réteg fölé. 

- 1 db piros alma

- 1 db birsalma

- 2 ek. mazsola

- 1/2 citrom leve

- 1 tk. fahéj

- 1/2 tk. koriander

- 1 szem kardamon

- 2 ek. barna cukor vagy xilit

- 1 ek. kukoricakeményítő

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Az almáknak kivágjuk a magházát és felkockázzuk. A mazsolával együtt feltesszük egy pici vízen párolódni. A felsorolt fűszerekkel ízesítjük, de mehetünk bátran az ízlelőbimbóink kívánsága után. Amikor az almák már megpuhultak, a kukorica keményítőt elkeverjük egy pici vízben és összeforraljuk a kompóttal. Megvárjuk, hogy langyosra  hűljön és a torta tetejére simítjuk. 

Az édesség sütés nélkül készült, de annyira hideg volt reggel a konyhában, gondoltam pár szem mézes, fahéjas sült alma szeletet még elbírna a torta díszítésképpen, így aztán a sütő is bekapcsolásra került. 

A tortát ajándékba vittem egy kedves ismerősömnek, Zöld Múzsa konyhánk elismerőjének és ízeink folyamatos kóstolójának, ezért egy szuflé formába öntöttem a krém maradékát, hogy meg tudjam kóstolni a művet. Nyamiiiii lett. Próbáljátok ki, ha egy könnyed desszertre vágytok. 

Turbolya szerelem két felvonásban

Bódító Baraboly meghódította a női vendégek szívét, Zamatos Turbolya elcsavarta a férfiak fejét...mert ebben a zsenge illékony aromájú zöldben benne van az egész, a női és férfi egység, a világ rendje és békéje. Ezekkel a gondolatokkal készülődtem, próbafőztem, kísérleteztem, fűztem össze a menüsort és ez az érzés úgy tűnik másokat is magával ragadott. A "szerelmeskedni vágyók" száma a tizenkettes maximál létszámot túllépte, így két felvonásban tudtuk csak a vacsorát megtartani.  Vendéglátásban nemet mondani lehetetlenség ;-) És ez irtó nagy elismerés egy ifjonc korban lévő kezdeményezésnél, mint a Zöld Múzsa. Köszönjük a támogató visszacsatolást vendégeinknek, tényleg jó innét továbbgondolkodni az eseményeket, jövőt építgetni, tervezni a kora nyári szabadtéri együttléteket...mert lesznek ilyenek is :-)

A "Turbolya szerelem" öt fogásos vacsoraestjének receptjeit ha nem is egybefűzve, de itt-ott nyomokban megtalálhatjátok  a blog hasábjain. A turbolyás karfiolleves volt az origo, amiből kiindulva kezdtem el a menü részleteit kibontani. Az illatos zöldet morzsolva az ujjaim között először színek ugrottak be... fehér, zöld, sárga, elég ha egy csokor nárciszra gondolunk. Az ehető tányér szinte már védjegyünk, ebbe beletettünk minden piacon beszerezhető frisset, zöldet, nyerset: madársalátát, újhagymát, retekcsírát, retket és a felszolgálásnál külön kihangsúlyoztuk, hogy nálunk a saláta a fő fogások közé tartozik és ezt szeretnénk a vendégeinkkel is megszerettetni. Mungó babos lepényről is írtam, a zöld palacsintáról, amit egy marék friss spenót még üdébbé tesz. Laktató és mutatós fogás kerekedett ki belőle, sült zellerrel, szezám- és napraforgómagból turmixolt magtejföllel nyakon öntve, apróra vágott turbolyával illatosítva.

A sort ibolya illatú raffaello golyók zárták, aminek az elkészítése nem túl bonyolult dolog. Egyetlen fontos tudnivaló: a belső részben lévő mandulakrém  hűtőben behűtve, a külső köpenyt képző növényi tejben főtt kölest pedig a főzés után teljesen kihűtve érdemes a golyók formázásába fogni, így minden probléma nélkül összeállnak. A túlméretezettségükből kifolyólag döntöttem a tálaláskor a félbevágás mellett, de azt hiszem izgalmassá tette a keresztmetszeti nézőpont. A körítés ibolya szörpön úsztatott virágszál, ami bátrak számára természetesen ehető... beszerzés közben elég sokat legeltem a lila apróságból. 

Raffaelo golyó ( 10 db- hoz ):

belső mag:

- 15 dkg hántolt mandula

- 2 ek. xilit

- 2 ek. olvasztott kókuszzsír

- 1 ek. kókusztejszín

külső köpeny: 

- 1 bögre köles

- 1 bögre víz

- 2 bögre növényi tej 

- 2 ek. xilit

- pici fahéj, vanília, csipet só

- kókuszreszelék a meghempergetéshez

- pár szem egész hántolt mandula a díszítéshez

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A mandulát beáztatjuk, majd a többi alkotórésszel turmixoljuk. Ha a turmixunk nem bír el a masszával, akkor kicsi víz adható hozzá, a hűtés során a kókuszzsírtól masszívan össze fog állni a krém. A tejben főzött kölest is elkészítjük és megvárjuk míg teljesen kihűl. Ekkor a mandulás krémből kisebb golyókat formázunk, majd vizes kézzel a főtt kölesből tenyerünkbe lapított lepényekbe csomagoljuk és a kapott nagyobbacska golyókat kókuszreszelékbe hempergetjük. Érdemes fogyasztás előtt hűtőben tárolni őket. Ibolyaszörppel, ibolyavirággal és egy szem mandulával ízlésesen tálalhatjuk. Könnyű tavaszi desszert kókuszrajongóknak.

Mit kenjünk a kenyerünkre?

Ez egy visszatérő kérdés amit sokat és sokszor kérdezik, amikor emberek  szakítanak a rámás párizsis zsemlyével. Otthonról nagyjából a tojáskrémet, meg a túróból készült kőrözöttet hoztam élményként magammal ( és ez nem elmarasztalás anyám felé, mert ő a legnagyobb támogatóm a reform táplálkozásban ). Fantáziátlanságom egészen addig tartott, amíg a vegán alapanyagokkal szorosabb ismeretségre nem léptem, egy év elteltével kinyílt a pástétom világ. Legutóbbi Zöld Múzsa svédasztalon három nagy kedvencet kóstoltattunk meg vendégeinkkel.

Zsályás vörösbab pástétom lilahagyma karikákkal:

- 20 dkg vörösbab

- 1 fej vöröshagyma

- 2-3 gerezd fokhagyma

-  fél dl hidegen sajtolt napraforgó olaj

- 2-3 ek. olivaolaj

- egy marék friss zsályalevél

- só, bors ízlés szerint

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- A vörösbabot egy éjszakára beáztatjuk, majd másnap (sótlan ) vízben puhára főzzük ( 1.5-2 óra ).

- A vöröshagymát és a fokhagymát víz és olivaolaj elegyén megpároljuk.

- Egy késes aprítóba a megfőtt babot, a párolt hagymát, hidegensajtolt olajat  és a fűszereket    beletesszük és  rusztikus állagúra turmixoljuk. 

- Lila hagyma karikákkal tálaljuk.

Sült kápia paprikás, rozmaringos pesto retekcsírával:

- 7-8 szem kápia paprika

- 1 csésze áztatott napraforgómag

- olivaolaj

- fél dl hidegen sajtolt napraforgó olaj

- 2-3 gerezd fokhagyma

- 1 fej vöröshagyma

- friss rozmaring ágak

- só ízlés szerint

- sörélesztő pehely opcionálisan

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- A kápia paprikákat megmossuk, majd szárazra törlés után beolajozzuk a héjukat. 

  Sütőpapírral bélelt sütőben 175 fokon kb. 40-45 percig sütjük ( félidőnél megforgatjuk ). 

  Miután megsültek, kivesszük őket és alufóliával betakarjuk, hogy dunsztolódjanak. 

  Kihűlve a héjuk így könnyedén lehúzható.

- A vöröshagymát és a fokhagymát víz és olivaolaj elegyén megpároljuk.

- Egy tölcséres turmixba a sült lehéjazott kápia paprikát a párolt hagymával, a napraforgómaggal, a friss rozmaringgal és a fél dl olajjal simára turmixoljuk. Ízlés szerint sózzuk, valamint sörélesztő pehellyel pikantériáját  fokozhatjuk.

- Pirított szezámmaggal vagy retekcsírával tálaljuk.

Majorannás négymagos pástétom snidlinggel:

- fél csésze napraforgó

- fél csésze tökmag

- fél csésze lenmag

- fél csésze szezámmag

- egy csésze zabpehely

- 2-3 ek. olivaolaj

- 1 fej vöröshagyma

- 2-3 gerezd fokhagyma

- majoranna, kömény, só ízlés szerint

- víz ( a megfelelő állag eléréséhez )

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- A magokat áztatjuk ( előtte való este érdemes beáztatni ), majd az áztató vizet leszűrve kiszárítjuk ( aszalógépben vagy elektromos sütőben ).  Ezután kávédarálón ledaráljuk őket.

- A vöröshagymát és a fokhagymát víz és olivaolaj elegyén megpároljuk, majd a zabpelyhet is  rádobjuk és hozzáadunk annyi vizet, hogy a főzés során ( max. 10 perc ) sűrű krémmé álljon össze.

- Miután kihűlt a ledarált magokkal együtt leturmixoljuk. A magok elég sok vizet felvesznek, így a  vizet turmixolás közben folyamatosan adagoljuk a masszához.

- Ízlés szerint fűszerezzük, majorannával, köménnyel és sóval.

- Snidlinggel tálaljuk.

Kontúrok és csavarok

Még egy kis RD;-) A csapat egyszerűen szuper volt ... kezdünk focicsapattá duzzadni. Annyian voltunk a konyhában, hogy egymást tapostuk, de a vendégek kiszolgálása így volt zavartalan. Szokták tőlem privát kérdezni, hány ember szükséges ilyenkor a stábban. Nos vegyük csak számba. A konyhából két útirányba tudtunk teríteni, a műhelyszoba jobbra, míg a lakóelőtérben terített asztal balra esett. Logikusnak tűnt, a két irányhoz két pincér szükséges. Aztán kell egy italkeverő mindenes, főképpen, ha a gyömbérfőzetet is akkor forraljuk, amikor  a vendégek az asztalnál ülnek;-) A mosogatólány/fiú poszt állandó, a végére így is romokban hever majd minden,  legalább míg az esemény folyik tartsuk fenn az átláthatóság állapotát:-) Szükséges még egy jó ízlésű stylist Adél személyében, aki spontán érkezett fotós barátnővel  és egy óra leforgása alatt megoldotta a terített asztalok körítését, tündérmesét varázsolt a környéken kis kosárba gyűjtött ágakból, levelekből és kavicsokból. 

Aztán nem árt jó előre leosztani azokat a területeteket, amikben nem állunk a helyzet magaslatán ( ilyen nálam a sütitéma ) és meghívni vendégcukrásznak Pankát, aki ismét harmonikus, évszakhoz illő csemegével koronázta a menüsort. Bármikor jól jön egy-egy önkéntes beugró a fiaim személyében az üres posztokra, ami leginkább a mosogató környékén szokott képződni. Hánynál is tartunk? Ohhh és egy csapatkapitány, aki a Zöld Múzsáknál a leggyengébb láncszem. A jó koordináció lenne a feladata, de szerencsére ennek hiányában is tudja mindenki, mikor mit kell tennie;-) Túlzás volt  a focicsapat, de nyolc-kilencen így is akcióban voltunk. Nyilván ez a létszám a hagyományos értelemben vett éttermi kiszolgálás és a többfogásos menü reprezentálásából fakad, de egyre jobban és flottabbul zajlik minden, a végén még éttermet nyitunk;-)

A hokkaidós kínálatot unásig próba főztem, és a recept eredetijén nem sokat változtattam. Ha szeretnétek elkészíteni, akkor a linkelt oldal angolsága ellenére tökéletesen követhető a recipe, bátran főzzétek, isteni a végeredmény. Egyedül a tálalásba vittünk csavart, miszerint egy helyi termelőtől beszereztünk nagyjából negyven egyforma hokkaidó tököt, amiket kalapolás és magkivájás után olajjal kikenve sütőben előre megsütöttünk, majd a kész egytálételt ezekben szervíroztuk.

A grillezett cukkinitekercs kókusztejes karalábéval izgalmasabb fogásnak ígérkezett, mivel hárman gyúrtuk a töltelékét össze és már pár órával később sem tudtuk felidézni, mit tettünk bele.  Minőségbiztosításra szakosodott barátom szerint ezen a jövőben változtani kell:-) Most megpróbálom újból végiggondolni, ha itt lenne előttem a tál, mit kerülne bele? Mindenevő barátaim visszajelzése alapján annyit tudok mondani róla:  "kolbászízű" a töltelék...no comment;-) Mi kell a kolbászízhez? A töltelék alapja főtt köles ( ezt érdemes egy nappal előbb megfőzni, hogy másnapra betonná álljon össze a lábosba, 3:1 arányban a víz és a köles ). Ha a főtt köles mondjuk két egységnyi, akkor adjunk hozzá egy egységnyi füstölt tofut ( itt van a kolbász kutya elásva ). Vágjunk nagyon apróra újhagymát, bocskor vagy kápia paprikát és nyers spenót levelet. Fűszerezéshez használtunk:  frissen préselt fokhagymát, őrölt köményt, citromborsot, citrom levet, sót és hidegen sajtolt papikamag olajat. Ez utóbbi színezte csodás piros árnyalatúra a masszát.

Közepes méretű cukkiniket hosszában felszeleteljük centi vastagra, majd mindkét oldalát fokhagymás olivaolajjal megkenve bedugjuk a sütőbe grill fokozatra kb. 15 percre. Kivesszük és a masszával vastagon megkenjük a tetejét és óvatosan tekercseket formázunk belőle. Türelemjáték, de a látványért megéri. Hosszú szálakra gyalult párolt karalábéval tálalhatjuk, amit sóval, borssal, szerecsendióval ízesíthetünk, majd kókusztejjel adhatunk neki krémes állagot. Kimondottan  mutatós vegán étel, de ha mindenevőként  könnyű vacsira vágytok, akkor is kiváló!

fotók: Takács Andrea

Csodapillanat