Ha üres a kamra

Kétségtelen, de a zöldségalapú táplálkozásnak a legnagyobb kihívás a téli hónapok. A napfényes órák száma minimális,  a friss levegőn való szabad mozgás korlátokba ütközik és mellé még ott van plusz frusztrációnak az egyre üresedő kamrapolc.  Ebben a színtelenségben kénytelenek vagyunk ökológia lábnyomunkat növelve olyan termékeket is megvásárolni, ami több ezer (tízezer!) kilómétert utazott a multi polcáig, vagy?! Válasszuk a B verziót! Főzzünk tápláló ételt abból amink van a konyhatechnika és a fűszerek változatosságát kihasználva. Három könnyen beszerezhető alapanyagot választottam ennek bemutatására: cékla, burgonya és alma a hozzávalóim. Nem kell megijedni, nem bébipürét fogunk készíteni belőlük! Az innováció az egyik kedvenc játékom, (nem csak) a konyha területén, amikor egy régi, hagyományos ételt új, táplálkozástudományi alapon korszerűbb konyhatechnikával készítünk el, a fantáziánkat is igénybe véve, ízeket, fűszereket harmóniába állítva, ügyelve a részletekre. Nyilván az ízlés szubjektív dolog,  így  a recept legyen puszta útmutatás, ahogy én szeretem.

A régi étel, amit megújítunk nem más, mint a beré, tócsni, krumplilángos… azt hiszem ezt az ételt, ahány konyha, annyi elnevezés illeti.  Internetes barátunk szerint : „A legvalószínűbb feltételezés szerint a tótlángos névből alakulhatott ki a tócsni név, ami Magyarországon a lapcsánka név után a legelterjedtebb. Az alaprecept a legszegényesebb időket idézi, de a népi találékonyság mindig azzal egészítette ki, amihez éppen hozzá tudott jutni.”

A korszerű táplálkozás kevésbé preferálja a bő zsiradékban sütést, mint konyhatechnikai folyamatot. Sajnos ennek az ételnek a készítése során az alapanyagok nagy mennyiségben magukba szívják az olajat és ezen a papírtörlővel való leitatás sem segít. Próbáljuk ki a sütőpapírral bélelt sütőlemezen való elkészítést. Meglepő, de nem lesz száraz a végeredmény, a lepények átsülnek, ropogósak és egyben könnyebben emészthetőbbek a szervezetünk számára.

Burgonyalepény hozzávalói (4 főre):

- 50 dkg burgonya

- 10 cm-es darab póréhagyma

- 8 dkg rizsliszt

- 1 tojás ( pár ek. vízzel kiváltható )

- só, bors, frissen őrölt szerecsendió
- 1 dkg vaj vagy kókuszzsír

      

Céklás hummusz:

- közepes sült cékla

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 ek. extra szűz olívaolaj

- ½ tk. római kömény

- 10 dkg főtt csicseriborsó

- 1 ek. tahini paszta ( vagy száraz serpenyőben megpirított szezámmag )

- 1 tk. citromlé

- só, frissen őrölt bors

- víz

Forró fahájas alma:

- 2 alma

- 1 ek. méz

- 1 tk. kókuszolaj vagy vaj

- őrölt fahéj

Tálaláshoz hirtelen sütött zsályaleveleket javaslok.

Hámozzuk meg a burgonyát és ha nem ipari mennyiséget készítünk, akkor a nagy lyukú reszelő helyett válasszuk a julienne=gyufaszálra darabolást. Az eredmény egy szofisztikáltabb küllemű lepény lesz. A hagymát is vágjuk apró kockákra. Egy tálba keverjük össze a liszttel, tojással és fűszerekkel, majd kb. 10 cm átmérőjű lepényeket formázzunk vizes kézzel és sorakoztassuk a sütőlemezre. Minden egyes lepény közepére tegyünk egy kis darab vajforgácsot, majd mehet 20-25 percre a 175 fokra előmelegített sütőbe.

Aki megfogadta a rovat eddig megjelent számainak praktikáit, az most a hűtőből előveszi a sült céklát, mert ahogy már mondottam, annak minden hűtőben lenni kell… Ennek elmulasztása esetén a céklát alaposan tisztítsuk meg a föld szennyeződéstől és csomagoljuk be alufóliába. Süssük 60-70 percig 200 fokon. Ez így nem túl gazdaságos folyamat, ezért is érdemes megfogadni, hogy a hétvégi konyhaüzemben, amikor több étel, sütemény készül, ugyanezen hőmennyiséggel a sült céklák is elkészülhetnek, az egyéb ételek mellett. A kihűlt céklákat megpucoljuk és a többi hozzávalóval egy tölcséres turmixban simára járatjuk. Vizet apránként adagoljuk hozzá, kizárólag annyit, amennyi a krémes állaghoz szükséges.

Az almát vágjuk gerezdekre, majd keresztbe vékony szeletekre. Egy teflon serpenyőben olvasszuk fel a zsiradékot és dobjuk rá az almát, szórjuk meg bőségesen fahéjjal. Az almákat kb. öt perc alatt pirítsuk meg, a végén csurgassuk rá a mézet. Forrón tálaljuk a burgonya lepények mellé halmozva. Egyszerű és színes fogás ebben a szürke télben. Jó étvágyat hozzá!

forrás: Krautkopf

·         

Lokális forradalmak

Ősznek valamely csípős reggelén, a sparhelt ropogó tüze mellett, a kávémat kortyolgatva, azon méláztam: nem csak nagy forradalmak léteznek és nem csak egy ország borulhat lángba, a konyha is lehet lokális forradalmak helyszíne. Nem kell hozzá sok dolog, elég néhány jól megtermett céklát hazavinnie az újra nyitott szellemű  háziasszonynak, rögtön bíborszínű tüzek nyílnak nem csak az ő, de  szerettei szemében is. Mielőtt elégetnénk a céklákat a lobogó máglyák tüzében, süssük meg őket.

Múlt évben szerepelt egy mascarponés céklás torta itt a zöld múzsa blogon, aminek szintén sült cékla volt az egyik hozzávalója. A barikád tetején állva, zászló helyett egy saláta receptjét lengetve vívom meg újabb csatámat mind a családommal, mind a kedves olvasóval a cékla ügye mellett. Aki még nem csomagolt be alufóliába alaposan megmosott céklagumókat és nem sütötte őket méretüktől függően 60-80 percig, annak nincs fogalma valódi cékla ízről, így nincs mire rámondani azt sem: „- Nem szeretem”.

fotó: Csermák Zsuzska

Sült cékla lilahagyma lekvárral, pirított dióval, kecskesajttal és lucerna csírával 4 főre

Hozzávalók:

•        4 közepes termetű cékla
•        1 tk. dijoni mustár    
•        1 ek. balzsamecet
•        3 ek. hidegensajtolt dióolaj
•        1 tk. méz
•         só, frissen őrölt bors ízlés szerint
•         20 dkg kecskesajt (natúr)
•         10 dkg pirított durvára vágott dió
•         lucerna csíra
•         tálaláshoz házi készítésű lilahagyma lekvár

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Melegítsük elő a sütőt 200 fokra. A céklákat mossuk meg alaposan és töröljük őket szárazra. Egyenként csomagoljuk be alufóliába és helyezzük egy sütőlemezre. Fontos, hogy egyszerre több céklát süssünk (ne csak a recepthez szükséges négy darabot), így energiatakarékosak lehetünk. A sült cékla hűtőben akár egy hétig is eláll és így több sült cékla alapú receptet is kipróbálhatunk belőle. A céklákat mérettől függően süssük 60-80 percig, majd hagyjuk őket kihűlni. Ezután csomagoljuk ki őket, húzzuk le a héját és vágjuk 1 cm-es kockákra.

Keverjük ki alaposan egy tálban az öntet összetevőit: mustárt, balzsamecetet, dióolajat, mézet, sóval és borssal. A kecskesajtot (natúr) vágjuk fel ½ cm-es kockákra. A céklát alaposan keverjük át az öntettel.

Ha minden alkotórészt előkészítettünk, jöhet a tálalás. Desszertgyűrű segítségével vagy csak spontán a rétegek egymásra halmozásával: alulra a cékla, föléje a kecskesajt, majd a csíra és a pirított dió szórás. A saláta házi készítésű hagymalekvárral az igazi, de ne búsuljunk, ha egyszerre minden nem adatik.

 fotó: Csermák Zsuzska

Házi lilahagyma lekvár

Hozzávalók: 

•         1 kg lilahagyma
•         2-3 ek. méz vagy barnacukor
•         szegfűszeg, fahéj, gyömbér, só ízlés szerint
•         2-3 ek. balzsamecet

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A lilahagymákat megpucoljuk és vékony karikákra szeleteljük. A mézzel (cukorral), sóval és a fűszerekkel 2 órára állni hagyjuk. Kis lángon, fedő nélkül kb. 5 percig főzzük. Ekkor mehet bele a balzsamecet, egy rövid forralás, majd üvegbe töltve és kihűtve, hűtőben tárolva hetekig eláll. 

Megjegyzés: tehetünk bele aszaltszilvát vagy mazsolát is, fokozza a pikantériáját.

inspiráció: roasted beet salad

Bíborban bársonyban

Éljen a gasztro forradalom. A stílusok összemosódnak, a népek sajátos fűszerei keverednek, teljes a bábeli zűrzavar a konyha területén (is). Már fel sem kapjuk a fejünket, mikor zöldség kerül a süteményünkbe... követeljük a répatortát, istenítjük a sütőtökös muffint, a céklatorta sem a legújabb trend (torz)szülöttje.  Ahány ember annyi igény: gluténmentes, tojásmentes, laktózmentes, mindenmentes, nyers. Egy cseppet sem bánom, hogy éppen ebben a forrongó kulináris világkorszakban kaptam hívást  konyhai műveletekre,  amikor a nagyanyáink receptes könyvét a spontán rafinéria váltja fel, megbolondítva ezzel az élet ízét.
 
"- Mért változtat meg egy  kétszáz éves receptet? 
- Mert kétszáz év talán éppen elég volt neki."

Fordulni látszik a világ. Míg régebben apáról fiúra szállt  a tudás,  a lányok pedig  az anyjuk/nagyanyjuktól tanultak főzni, ma nem ritka eset, mikor a piacon vásárlás közben elbeszélgetek az egyébként friss és zamatos földízű céklát árusító nénikkel és kiderül, a főtt ecetes cékla salátán kívül nincsenek más recept birtokában. Felhívás keringőre, hogy akcióba lendüljek és elmeséljem nekik legutóbbi kedvenc céklás kísérletemet. Cékla nyersen? Cékla sütve? Mindezek hallatára a szomszéd árusok is odasereglenek... változnak a dolgok, benne mi és a cékla helyzete is.

Ebben a  glutén-és tojásmentes tortában kiéltem minden bíbor hóbortomat. A céklát a mascarponéval tettem lággyá és krémessé, az ősz hangulatát pedig a pirított dióval fokoztam. Került cékla a "piskótába" is, aminek nyomán egyéb édesítésre szinte alig volt szükség. A sült cékla ugyanis olyan koncentrált édes ízvilággal bír, amit mindenképpen érdemes kipróbálni Egy másik érv, ami a torta mellett szól, hihetetlen gyorsan elkészül. Jahhh vagy nincs otthon sült cékla a hűtőben? Ez nagy hiba...orvosolandó.

Mascarponés-cékla torta ( 18 cm átmérő ):
Tészta hozzávalói:
- 20 dkg héjában sült cékla
- 4 dkg kölesliszt
- 3 dkg barna rizsliszt
- 8 dkg zabpehelyliszt
- 2 ek. kókuszzsír
- 10-12 db áztatott datolya
- 1 tk. szódabikarbóna
- 1 ek. citromlé
- ízlés szerint szegfűszeg, kardamom és fahéj
Mascarponés krém hozzávalói:
- 25 dkg mascarpone
- 2-3 ek. méz ( vagy bármilyen növényi édesítő szirup )
- 1 citrom leve
- 1 tk. bourbon vanília
- kb. 10 dkg héjában sült cékla

A konyhai művelet ott kezdődik, hogy a piacról hazaérkező céklákat megmossuk és alufóliába becsomagolva 200 fokon kb. 60-70 percig sütjük. Nyilván nem érdemes egy cékláért elindítani a sütőt, több cékla megsütése ajánlott egyszerre, amiket a következő napokban különféle céklás ételekhez fel lehet majd használni. Kezdjük a tészta összekeverésével a torta készítést. Keverőtálba öntjük a szilárd összetevőket: lisztek, szódabikarbóna és a fűszerek ízlés szerint. A sült céklát a kókuszzsírral és a beáztatott datolyával egy késes aprítóba tesszük. Nem kell túl simára keverni, maradhatnak benne kisebb datolya és cékla darabok. Ezután a lisztes keverékhez öntjük a céklás masszát, plusz a citrom kifacsart levét. Egy 18 cm átmérőjű tortaformába kanalazzuk, elsimítjuk és 175 fokon 25-30 percig sütjük. Míg a tészta sül, addig elkészíthetjük a mascarponés krémet. A hozzávalókat krémesre turmixoljuk, majd a kihűlt torta tetejét  rusztikusan megkenjük vele. Díszítésre használhatunk mascarpone nélküli cékla pürét, valamint pirított mézes diót. 

Megjegyzés: a torta nagyon egyszerű módon vegán ( tiszta növényi táplálkozás ) receptté alakítható. Ebben az esetben a méz helyett növényi szirup ajánlott ( agavé-, rizs-, juharszirup ), a mascarpone helyett pedig 25 dkg beáztatott kesudiót turmixoljunk össze kb. fél dl vízzel és 2-3 ek. kókuszzsírral.

Pizza Péntek

Írhatnám péntek tizenhárom, de jó lesz ez a pizza péntek. Már csak azért is, mert Nia barátnőm joggal várja tőlem a VKF!64. fordulójának nevezését. És mivel azt tartják, hogy a mai nap tízmilliószoros energetikával bír, gyarló módon egy színes pizzába fogalmaztam meg a jövővel kapcsolatos kívánságaimat, hátha visszaszáll rám... csak könyörgök ne tízmillió pizza formájában... konvertálást szeretnék kérni. Na de ezt majd megdumálom a felsőbb erőkkel, nektek pedig ismétlésként álljon itt a bevált receptúrám pizza ügyben.

Annyit fűznék hozzá, hogy a lisztet felesben szoktam adagolni, 10 dkg teljes kiőrlésű és 10 dkg fehér tönkölyliszt. Pizzát ebből szeretek sütni, bár még a rozsos is bejön nekem. A feltét alá pedig ízlés dolga, hogy piros vagy fehér masszát kentek. A piros nálam házi készítésű paradicsomos szósz, a fehér pedig tejföl ( vegánoknak napraforgóból turmixolt magtejfölt ajánlok ) és zöld fűszerekből készült pesto. Amit találtam a kertben: bazsalikom, oragano, zsálya + virága, lila bazsalikom, lilahagyma, zúzott fokhagymával és olívaolajjal. 

Mindezekkel megkenem a tésztát, aztán fantázia és kedv kérdése, hogy mely zöldségek kerülnek rá és milyen alakzatban. Szeretek játszani vele, ilyenkor beengedem a konyhába a kreatív textiles lényem...a varrott hangulatbonbonjaim után hívjuk ezt a kerek valamit hangulatpizzának. Esetleg van jobb ötletetek?

Sütés után picit veszít az élénk színeiből, de akkor meg az benne a jó, hogy a megkaramelizálódott zöldségekkel a tészta nagyon rendben van, istenien finom. Próbáljátok ki ezt a naturálisan ízletes változatot!

Kerti focaccia

Ott kezdeném, észrevettem egyre figyelmesebb vagyok az alapanyagok terén. Eddig sem jöhettek szóba multik polcán sorakozó, több száz kilométert utaztatott zöldségek-gyümölcsök ( egy-egy  avokádó és lime azért becsúszik néha ). Mondhatod, hogy akkor elég szegényes konyhát viszek, de nem így van. A legegyszerűbb kertből szedettet is lehet minden nap máshogy párosítani, variálni és mivel ezt a textilek területén volt időm begyakorolni, most a zöldségekkel és fűszernövényekkel teszem! Addig mondogattam a textil során felmerülő alapanyag hiány okozta feszkó oldására: "abból főzünk, amink van", amíg tényleg felszabaduló időmben főzni nem kezdtem ;-) Szóval vigyázzatok! A gondolatok és kimondott szavak erejével nem lehet játszani ;-)

Most  a városhoz közeli szép nagy ( kiskastélynak hívja az egyik utcabeli bácsi ) házban élünk ( kicsi kerttel ), ami nem teljes egészében a miénk és közben arról álmodok, hogy szívesen cserélném  el egy vidéki, de fordított arányú, kicsi ház és nagy kert beosztásúra, ami teljes egészében a miénk. Ez az egyetlen megvalósításra váró álmom maradt... jó úton haladunk feléje...mivel már sem nekem, sem a férjemnek nincs állandó munkája, a létbizonytalanság ki fogja belőlünk hajtani a döntést a következő egy évben, ez már bizonyos. És ez itt most nem a panaszkodós rovat, csak szerettem volna, hogy ennek a minket súlyosan érintő és megoldásra váró kérdésnek a blogomban (is) nyoma legyen ... mert lehet  többször visszaolvasom magam, mint ahányan engem olvasnak ;-)

Vissza a kertbe, még ha kicsi is, de van és ez egyre nagyobb kincs manapság. Leginkább a fűszerkertre helyeztük a  hangsúlyt, meg a nagy kedvenceknek kell benne helyet szorítani, mint paradicsom, cukkini, spenót, mángold, cékla ... burgonyát nem szoktunk ültetni, meg semmi olyat, aminek nagy a helyigénye ... igaz most Nia barátnőm rábeszélt a lila krumplira, de nincs belőle több, mint húsz bokor. 

Elfelejtettem kiegyelni a céklát, most viszont naponta húzkodok párat a sorból ... mondottam nektek a facebookon, nem minden az, aminek látszik... ez bizony a képen gyerek cékla, éppen úgy fest, mint egy retek, de nem az,  íze meg végképp nem! A hűtőben  még várakozott az előző recept polentájából megmaradt darab, azt is felkockáztam és rápakoltam a kenyérlepényre + az elmaradhatatlan  fokhagymás-rozmaringos olivaolajos kenés... egyszerű és nagyszerű végeredmény. Higgyétek el, nem kell sok (hozzávaló) egy gasztronómia csúcs eléréséhez...csak át kell helyezni a bennünk lévő mércét! ;-)

Fokhagymás-rozmaringos focaccia ( kenyérlepény ): 

- 2 csésze liszt ( pl.: fehér és teljes kiőrlésű tönköly búza fele-fele arányban )

- 2,5 dkg élesztő

- 1 tk. cukor

- 2 ek. olívaolaj ( már a tésztába is a fokhagymás-rozmaringos olajat szoktam tenni )

- 1 kk. só

- 1/3 csésze meleg víz

- házi érlelésű fokhagymás-rozmaringos olívaolaj

- gyerek céklák negyedbe vágva,és  polenta kockák feltétként

------------------------------------------------------------------------------------------------------------

A lisztet beleszitáljuk egy tálba, olajat rácsorgatjuk, sót beleszórjuk. A közepében egy kis mélyedést csinálunk, amibe belemorzsoljuk az élesztőt, rászórjuk a cukrot és öntünk rá egy pici kis meleg vizet. Egy kis liszt szórással be szoktam takarni, miután az élesztő beindult a többi víz hozzáadásával tésztát gyúrunk belőle. Langyos helyen kb. 30 percig kelesztjük, míg a duplájára nem nő. Ekkor tenyérnyi lepényeket formázunk belőle, majd egy sütőpapírral bélelt lemezre sorakoztatjuk. Az ujjunkkal mélyedéseket nyomunk a lepényekbe, és sütés előtt megkenjük a felületüket a fokhagymás-rozmaringos olajjal. Ilyen  házi készítésű "csoda" olajakat érdemes előre elkészíteni kisebb mennyiségekben és a hűtőben tárolni. A bevezetőben leírt okoknál fogva került rá nálunk negyedekbe vágott gyerek cékla és kukoricadarából főzött puliszka felkockázva...ami éppen a kezetek ügyébe akad.

Céklás zserbó...

... ami annyiban hasonlít a zserbóhoz, hogy réteges, csoki van a tetején és van benne dió. Nagyjából ennyi a hasonlóság a megannyi különbség között. Aztán ez a zserbó egy véletlenke, aki az agyam legrejtettebb zugából bukkant elő tudattalanul. 

Egy kis adalék. 44 éves vagyok, de a konyhámban még nem főtt húsleves. Gondolom sokatoknak ez elég képtelen hír. A húsleves persze a jéghegy csúcsa, erre a rózsaszín csíkos szeletkére pillantva  újabb képtelenséget írok, zserbót sem sütöttem még soha. Ez van. Valahogy kimaradt az életemből. Akkor most hogy jutott mégis az eszembe? Sehogy. Begyúrtam egy mézes kekszet, de szokásomhoz híven nem mértem a hozzávalókat és sz@r lett a tészta. Kérdeztem magamtól, most mi legyen? Csináltam próbasütést, de olyan volt mint a cibak. Régi tervem között szerepelt, hogy a tipikus házias sütiknek egy alternatív változatát összehozzam. Olyanokra gondolok itt, mint a Lajcsika, vagy a Puding kocka vagy akár a Zserbó. A lényege az újításnak abban állt volna, hogy a megsütött tészta lapok közé ne rámamargarinos-zacskóspudingos-félkilócukros-cuppanósmázos krém kerüljön, hanem valami éltetőbb-egészségesebb cucc.

Ott tartva a kezemben az elszúrt tészta darabot, gyorsan négy részre osztottam, és minden erőmet összeszedve nyújtottam belőle vékony lapokat ( nem volt egyszerű ) aztán megsütöttem. 

A lapok közé egy nyers krémet turmixoltam ezekből az alapanyagokból: áztatott dió és datolya, olvasztott kókuszzsír, pici méz, vanília por és egy darab sült cékla. A tetejére magas minőségű étcsokit olvasztottam. Egy 24 órát minimum állni szükséges a sütinek, hogy a száraz lapokat átjárja a krém fölös nedvessége, másnap szépen szelhető és az ízek is összeérnek. Mit is mondhatnék eme spontán született recept után? Próbáljátok ki! ;-)

Rusztikus főzelék héjában sült zöldségekkel és tökmaghabarással

Megdermedt a világ, alszik minden, pihen és erőt gyűjt, hogy a tavasz erejével újjászülessen. Úgy gondolom, ha a természet rendjét tiszteletbe tartjuk, akkor nem szaladunk le ilyenkor a szupermarketba koktélparadicsomért, sőt azt is megkockáztatom, hogy bárhová is szaladnunk kellene. Télen az idő is lelassul, mintha lassabban járna az óra rugója, a percek elnyúlnak, az órák meghosszabbodnak, a napok végtelennek tűnnek...szeretem ezt az időszakot. Ilyenkor minden munkámmal időben elkészülök,  nem kések el sehonnét.

Nem véletlen született  meg a gondolat a konyhában az egyszerűség jegyében fogant rusztikus főzelékről. A zöldségek a zord időben sütve/főzve/pároltan is kívánatosak. Személy szerint nagyon szeretem a fűszeres olajban pácolt, majd grillezett variációkat. A fűszerek FŐ SZEREK, gyógyítanak és fokozzák az élvezeteket., télen melengetik belsőnket, nyáron  hűtenek. Érdemes azonban néha egy-egy kísérletet tenni, hogy milyen a zöldségek saját íze, zamata, mert van nekik ilyen is. Ehhez nem szükséges mást tennünk, mint alaposan megmossuk, fóliába csomagoljuk és forró sütőbe puhára sütjük őket. Egészen izgalmas a répa, a cékla és a burgonya csak úgy a'la natur. 

Míg a zöldségek sülnek, addig egy kisebb lábosban készítek egy meleg szószt, olivaolajon megpárolok egy kis hagymát, fokhagymát, adok hozzá fűszereket ízlés szerint ( só, bors, római kömény, vegamix ), majd felforralom egy pár deci vízzel. Egy tölcséres turmixba töltöm, mikor már kicsit kihűlt, hozzádarabolok  egy megsült burgonyát és két maréknyi áztatott és pirított tökmagot. Krémesre turmixolom és a sült zöldségek héjának lehúzása és feldarabolása után egy tálban szépen elrendezve, hagymakarikákkal és némi friss zölddel meghintve a mártással nyakon borítom. Nevezzük bárhogy is a végeredményt, igazán laktató és tápláló téli étel.