Polędwiczki wieprzowe z sosem jarzębinowym i smażoną kaszą krakowską. Gotuję po Małopolsku.

W ramach Małopolskiego Festiwalu Smaku zorganizowano w tym roku konkurs dla blogerów pod hasłem Gotuję po Małopolsku. Motywem przewodnim miał być czerwony Koral Małopolski. Co oznaczało, że krakowsko-kazimierzowska zupa kminkowa raczej się nie nadawała - chyba, żeby utopić w niej sznur korali...

Ale sami powiedzcie - czyż korale nie kojarzą Wam się z jarzębiną? To tak oczywiste, że aż nie odkrywcze :) 

Na jarzębinę zaraz się zacznie sezon... tymczasem z uwagi na zawartość w surowych owocach trującego kwasu, w zasadzie nie ma u nas tradycji jej przetwarzania (pomijając naturalnie jarzębiak). A przecież wystarczy ją przemrozić (lub zblanszować)...

Kasza krakowska to niepalona, łamana kasza gryczana. Używana do zup, jako dodatek do dań głównych, składnik deserów. Jak każda kasza, nieco zapomniana, i jak każda, mocno niedoceniana. Po raz pierwszy przygotowaną jak polentę, widziałam na blogu Kasza Prodżekt u Quinoamatorki. Kupiłam. W zasadzie możecie w ciemno kupować wszystko, co tam znajdziecie...

Kasza krakowska, wieprzowina z kuchni galicyjskiej jak najbardziej... korale są...

Z poniższych składników uzyskamy 4 większe lub 6 mniejszych porcji.

• dwie średniej wielkości polędwiczki wieprzowe (zapewne około kilograma mięsa),
• olej, sól, pieprz, odrobina cukru - do marynowania; 

Sos:

• 1 szklanka przemrożonej jarzębiny,
• 300g czerwonych, bardzo dojrzałych śliwek, wypestkowanych i obranych ze skórki,
• 1 cebula, drobno posiekana,
• 1 łyżka miodu (ew. więcej),
• 2x50 ml miodu pitnego,
• po pół łyżeczki mielonych: cynamonu, goździków i ziela angielskiego;

Kasza:

• 1 szklanka kaszy krakowskiej (niepalonej, łamanej kaszy gryczanej),
• 2 szklanki wody,
• 1 szklanka drobno posiekanej białej części pora,
• kilka gałązek tymianku,
• sól, pieprz ziołowy, olej do smażenia;

1. Polędwiczki czyścimy z błon i widocznego tłuszczu. Przecinamy każdą na 2 lub 3 części - w zależności od rozmiaru. Obtaczamy w oliwie, posypujemy solą i pieprzem i odrobiną - naprawdę odrobiną, mniej niż łyżeczka na całość - cukru. Odstawiamy do lodówki na około 4 godziny.
2. Do garnka o grubym dnie wrzucamy jarzębinę, śliwki i cebulę. Dodajemy miód, 50ml miodu pitnego i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu, w miarę potrzeby doprawiając do smaku miodem i przyprawami... W tej formie można gorący sos zapakować do słoików - jako chutney.
3. Gotujemy wodę z tymiankiem (tymianek wyrzucamy przed dodaniem kaszy) i do wrzącej, osolonej, wsypujemy opłukaną na sicie kaszę. Na patelni na oleju podsmażamy powoli pora. Gdy kasza w garnku zacznie gęstnieć, mieszamy - żeby nie przywarła. Kiedy dojdzie prawie do konsystencji budyniu, dodajemy pora. Całość solimy i doprawiamy pieprzem ziołowym. Przekładamy na patelnię po smażeniu pora, rozprowadzamy równą warstwą i studzimy.
4. Na mocno rozgrzanej patelni - najlepiej takiej, którą można włożyć do gorącego piekarnika -  obsmażamy polędwiczki. Następnie nakrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na jakieś 5 minut. Wyjmujemy, zdejmujemy z patelni i odkładamy na kilka minut w ciepła miejsce - nadal pod folią. Patelnię ponownie wstawiamy na gaz (nie myjąc) i deglasujemy: zalewamy drugą pięćdziesiątką miodu pitnego, zdrapujemy łyżką przysmażone kawałeczki mięsa. Odparowujemy a następnie dodajemy jarzębinę ze śliwkami. Mieszamy i krótko przesmażamy.
5. Z kaszy wykrawamy żądane kształty i podsmażamy na średnio rozgrzanej - czystej - patelni, na złoto, z obu stron. Albo wstawiamy razem z polędwiczkami do piekarnika.

Na talerze rozkładamy placki kaszy, plastry polędwiczek i wszystko polewamy sosem. Podajemy z najprostszą sałatą z sosem vinaigrette...

Chutney agrestowy z pieprzem syczuańskim

Nareszcie uwolniłam się od białej gipsowej skarpetki. Co niewątpliwie wpłynęło na moją mobilność (ze skarpetką i dokuśtykanie do samochodu może być czasem problemem) i umożliwiło weekendowy wypad na działkę. A więc grill! Do pieczonych polędwiczek, grillowanej kaszanki z Dobrej kiszki (dla zafejsbuczonych adres Kiszki można znaleźć TU), i najzwyklejszej kiełbasy (za tę część obiadu odpowiadał Tata) na szybko przygotowałam agrestowy chutney.

Miał być dodatkiem do pasty z makreli, według przepisu Claudii Roden (nabyłam ostatnio drogą kupna Picnics: And Other Outdoor Feasts i się zaczytuję), ale wyszło, że udało mi się stworzyć coś uniwersalnego, pasującego do mięs na ciepło i zimno, sera białego, ryb wędzonych...

Przy okazji przypomniała mi się tegoroczna akcja Kamisu "Trendy w smakach 2013". Wprawdzie mojego ulubionego pieprzu syczuańskiego u nich w ofercie nie widziałam, ale mam w kuchni, otrzymane w ramach prezentu ślubnego od handlowca, lata temu, coś, z czego korzystam przy każdej pracy z całymi ziarnami przypraw...

Poza tym, czyż połączenie swojskiego, zwykłego agrestu (według mojego doświadczenia życiowego - krzaczków rosnących na działce u sąsiadów w zasadzie tylko po to, by okoliczna dzieciarnia ogołacała je z owoców) z pieprzem syczuańskim, nie pasuje jak ulał do kategorii "udomowiona egzotyka"? A może to raczej "uegzotyczniona swojskość"?

W poszukiwaniu proporcji i składników wyjściowych udałam się do biblioteki google (jak dobrze mieć wykupiony abonament...). Inspiracją był mi niewątpliwie przepis na chutney z agrestu i zielonego pieprzu.

Składniki (na 1 słoik + odrobina dla kucharza):

• 30 dag czerwonego agrestu,
• 60 g rodzynek,
• 1 cebula,
• ząbek czosnku,
• 1-2 łyżki pieprzu syczuańskiego
• pół szklanki brązowego cukru
• szklanka octu jabłkowego (5%)
• pół łyżeczki przyprawy chińskiej 13 (lub 5) smaków; 

Agrest płuczemy i pozbawiamy bród oraz ogonków. Podczas płukania durszlaka warto zwrócić uwagę na to, jak ładne potrafią być śmieci i farfocle.

Cebulę i czosnek siekamy. Pieprz podprażamy na suchej patelni, aż zacznie pachnieć (uważamy, by nie spalić) i lekko tłuczemy w moździerzu.

Do garnka o grubym dnie sypiemy (i wlewamy) wszystkie składniki (można się wstrzymać w przypadku 1/4 octu, żeby zobaczyć później, czy będzie potrzebna). Gotujemy na małym ogniu, mieszając, aż cebula i agrest się rozpadną, rodzynki nasiąkną, a całość przejdzie przyprawami i zgęstnieje.

Dżem z czerwonych pomarańczy

Sezon na pomarańcze kończy się. Za jakiś tydzień przyjedzie ostatnia przed początkiem zimy dostawa z Sycylii. Niestety nie będzie w niej już ciemnoczerwonych, prawie rubinowych owoców. Ale dżem wyjdzie równie dobry :)

Składniki:

• 2 kilogramy pomarańczy - najlepiej niepryskanych, umytych; ewentualnie dobrze wyszorowanych sklepowych,
• 3 szklanki wody,
• 1,5 szklanki cukru;

Z pomarańczy, przy pomocy zestera, obieramy skórkę. (Ewentualnie obieraczką odcinamy cienkie płatki, starając się, by było jak najmniej białego, a następnie kroimy na cieniutkie paseczki). Następnie przekrawamy owoce na pół i wyciskamy sok. Wyciśnięte połówki wraz z ewentualnym miąższem, który został na sicie wyciskarki i pestkami zawijamy w gazę, formując szczelne sakiewki.

W sporym stalowym garnku o grubym dnie podgrzewamy sok, wodę, skórki i sakiewki przez jakieś pół godziny, następnie wyciągamy węzełki (zostawiając je gdzieś w misce do ostygnięcia), dodajemy cukier i dobrze mieszamy. Gotujemy na wolnym ogniu. W zależności od ilości płynu w owocach, oraz tego, ile soku z pektynami wyciśniemy z sakiewek, konieczne może się okazać kilkukrotne zagotowywanie i studzenie całości, aż do osiągnięcia pożądanej gęstości...

Marynowana papryka w paskach

Ten przepis w 2005 roku podała na Forum Kuchnia niejaka Bety. W ślad za nią uprzedzam, że można się uzależnić.

Sam proces przygotowywania ma w sobie coś hipnotyzującego ;o) ale jako że pokrojenie 4 kg papryki w cieniutkie paseczki (maksymalnie pół centymetra grubości) trochę trwa, lepiej zakontraktować sobie pomocnika - lub pomocników...

4 kg mięsistej papryki (czerwonej lub żółtej)

1 duża główka czosnku
8 dkg soli
1 szklanka octu 10%
1 szklanka cukru
3/4 szklanka oleju słonecznikowego

Paprykę pokroić w paski, czosnek w plasterki i wymieszać to wszystko w dużej misce z solą. Odstawić na 4 godziny, tak by puściło sok. Po 4 godz. wlać ocet, wsypać cukier, wymieszać i odstawić na następne 4 godziny...

Następnie włożyć wszystko do słoiczków, zalewając na końcu płynem wymieszanym z olejem. Pasteryzować 20 minut.