Tom yam khung (nam khon): ostro kwaśna zupa krwetkowa

Poniższy przepis pochodzi od znajomego moich rodziców i w dość zamierzchłej przeszłości był przeze mnie tłumaczony z języka niemieckiego. Az do dziś czekał cierpliwie na swoją kolej... Nie do końca wiem dlaczego, bo smaki tajskie bardzo nam pasują... Coś w sam raz na zimowe popołudnia, gdy człowiekowi marzy się odpoczynek pod palmami i drinki z parasolką...

Ostro-kwaśna zupa (tom yam) jest jedną z bardziej znanych potraw tajskich (i laotańskich). Pierwsze drukowane przepisy na nią pochodziły z końca XIX wieku.
Serwowana może być w wersji z mlekiem kokosowym, ale także niezabielanej, z dodatkiem krewetek (tom yam kung), kurczaka (kai), ryb (pa) lub mieszanki owoców morza (thale).*
Składniki na 4 porcje:

• 200-400g krewetek (z tych większych),
  
• 200g pieczarek,
  
• galangal (ok. 3 cm), pokrojony w cienkie plasterki,
  
• trawa cytrynowa (3-4 łodygi, pokrojone na 3cm kawałki),
  
• chilli (3-4 małe papryczki, drobno posiekane)
  
• liście limonki kaffir (5-6)
• 400 ml mleka kokosowego
• 400 ml wody
• sok z limonki
  
• 2 łyżki pasty tom yam (czyli w zasadzie wszystkie dodawane przez nas składniki w wersji utartej),
  
• 2-3 łyżki sosu rybnego,
  
• 1-3 łyżki cukru palmowego (albo trzcinowego)
  

Mrożone krewetki zalać zimna wodą – po około 20 minutach powinny być na tyle rozmrożone, żeby się dało zdjąć pancerzyki (odłamać ogonki). Pieczarki oczyścić, pokroić w ćwiartki.
W garnku o grubym dnie zagotować mleko kokosowe z wodą. Dodać pastę, galangal, trawę cytrynową chilli i liście oraz 2 łyżki sosu rybnego.
Całość gotować na małym ogniu przez 5-7 minut, dodać pieczarki i gotować kolejne 5-7 minut Następnie wrzucić do zupy odsączone z wody krewetki i gotować 3-4 minuty.
W tym czasie dodać sok z połowy limonki, a także - jeżeli danie jest mało słone – trochę sosu rybnego. Dla dopełnienia smaku dodawać cukier – po łyżeczce, mieszając i próbując – przesłodzona zupa to nie to…
Podawać posypane posiekaną kolendrą.

_________
* za Wikipedią

Ryż smażony

Według książki The Food of China - a Journey for Food Lovers, przepis ten pochodzi z prowincji Yangzhou, czyli - bardziej swojsko - Jiangsu. Rezultatem jest dość znana, smaczna, choć nieco zbyt sucha potrawa, którą chciałabym Wam przybliżyć w ramach organizowanego przez Pelę tygodnia kuchni chińskiej.

• 125g gotowanych krewetek (i tu przyznam się bez bicia do pewnego nadużycia, czyli zastąpienia krewetek szyjkami rakowymi...),
• 150g zielonego groszku (mrożonego lub świeżego),
• łyżka oleju,
• 3 dymki,
• łyżka drobno posiekanego, świeżego imbiru,
• 2 lekko ubite jajka,
• około szklanki (przed ugotowaniem) ugotowanego i wystudzonego ryżu,
• 1,5 łyżki wywaru z kurczaka (lub wody),
• 1 łyżka wina ryżowego,
• 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego,
• 0,5 łyżeczki oleju sezamowego,
• sól, pieprz do smaku

Krewetki rozmrozić, oczyścić z przewodu pokarmowego. Groszek ugotować we wrzącej wodzie (świeży 3-4 minuty, mrożony 1 minutę).

W woku rozgrzać olej, podsmażyć cebulę i imbir przez minutę, mieszając. Dodać jajko i lekko ściąć. Wrzucić krewetki i odsączony groszek, zagrzać, dodać ryż. Dobrze rozmieszać, tak by jajko oblepiło ziarenka.
Wlać wywar, wino ryżowe, sos sojowy i olej sezamowy, doprawić solą i pieprzem.

Krewetki z fenkułem (masala fennel prawns) oraz indyjskie brokuły

Na ostatnie urodziny dostałam od bliskich niepozorną z rozmiarów książeczkę "Fresh indian". W środku mieszczą się nie tylko przepisy zdrowe, ale przede wszystkim bardzo ciekawe i opatrzone pięknymi zdjęciami.

Na pierwszy ogień poszły krewetki w pomidorach, z mocną nutą fenkułu. Mówię Wam, pyszne.

• olej,
• 10 - 12 liści curry (nie miałam świeżych, użyłam suszonych),
• 2 duże szalotki, drobno pokrojone(według książki w cieniutkie półplasterki),
• 2 łyżeczki czosnku przeciśniętego przez praskę (jakieś 3 ząbki),
• 1 łyżeczka drobno startego imbiru
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego (fenkułu),
• 1 łyżka łagodnego proszku curry (u mnie łyżeczka hot madras curry ;o)
• 4 dużych pomidorów, obranych, pozbawionych nasion i pokrojonych (albo po prostu 400ml puszka pomidorów bez skóry),
• 750 g surowych krewetek tygrysich (500 g oranych i gotowanych sprawdziło się świetnie)
• sól, liście kolendry do przybrania (albo bazylii ;o)

Olej rozgrzać na dużej (najlepiej głębokiej) patelni (lub w woku), podsmażyć przez 30 sekund świeże liście curry, następnie wrzucić szalotki i dusić jakieś 3-4 minuty na średnim ogniu. Dodać czosnek, imbir, fenkuł i suszone liście curry - jeśli nie używaliśmy świeżych. Podgrzewać jakieś 2-3 minuty, po czym zalać pomidorami i doprawić curry. Na mocnym ogniu smażyć mieszając przez kolejne 3-4 minuty, i dodać krewetki (z surowymi dusimy około 6-7 minut, z gotowanymi nie dłużej niż 2-3).

Doprawić, udekorować i podawać. Z ryżem. Duszoną cykorią (duszonym fenkułem).

Albo z brokułami z czosnkiem, kuminem i czerwonym chilli. Sam pomysł bardzo fajny, ale na pewno niezbędne są ingerencje w przepis.

• 1 łyżka mąki ciecierzycowej,
• 1/2 łyżeczki soli (w przepisie 1 łyżeczka, moim zdaniem za dużo - a ja naprawdę lubię słono jeść)
• 1 łyżeczka mielonego kuminu
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1/2 łyżeczki garam masala
• 4 drobno posiekane ząbki czosnku,
• 2 łyżeczki nasion kminu,
• 2 czerwone chilli, pozbawione nasion i pokrojone w plasterki,
• 625 g różyczek brokuła,
• 1-2 łyżki wody
• 2 łyżki oleju

W miseczce mieszamy mąkę, sól, mielone przyprawy i garam masalę. Na głębokiej patelni (z pokrywką) rozgrzewamy olej i podsmażamy przez 1-2 minuty chilli i nasiona kminu (według przepisu należy w tym momencie dodać czosnek, ale on się po prostu pali i gorzknieje). Dodajemy brokuły i smażymy mieszając na mocnym ogniu kolejne 3-4 minuty. Na patelnię wsypujemy czosnek, mieszamy i całość posypujemy mieszaniną mąki i przypraw. Nakrywamy patelnię i na małym ogniu gotujemy - jakieś 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę, wlewamy odmierzoną wodę i mieszając smażymy aż brokuły pokryją się "kruszonką".

Zupa rybna z krewetkami i kukurydzą

Dzisiaj chciałam ugotować coś, co pasowałoby zarówno do Zimowego festiwalu zupy, jak i Tygodnia kuchni norweskiej (w ramach zabawy Widelcem po Europie). Stąd zupa rybna z krewetkami i kukurydzą, stanowiąca wariację na temat przepisu z Encyklopedii Zup, wydawnictwa Bellona

Składniki:
2 łyżki oliwy
drobno posiekana cebula
250 g krewetek gotowanych (150 g dużych i 100 g koktajlowych)
500 g filetów z dorsza
puszka (225 g bez zalewy) kukurydzy
1/2 łyżeczki świeżych ziół - nie miałam tymianku ani koperku, dałam rozmaryn - pasuje
750 ml wywaru rybnego
250 ml mleka
120 ml śmietany
kilka kropel tabasco

Na oliwie podsmażyć cebulę z rozmarynem. Dodać krewetki koktajlowe i kukurydzę. Chwilę smażyć. W gorącym wywarze rybnym przez dwie minutki podsmażyć pokrojonego w kostkę dorsza. Rybę wyjąć. Wywarem i mlekiem zalać cebulę. Gotować 5-8 minut mieszając od czasu do czasu. Odlać 3 szklanki, zmiksować z częścią dorsza (trochę zostawić do dekoracji), dodać do pozostałej zupy, dobrze wymieszać. Doprawić solą i tabasco. Dodać 120 ml chudej śmietany, duże krewetki i dorsza. Podgrzać i podawać.