Polędwiczki wieprzowe z sosem jarzębinowym i smażoną kaszą krakowską. Gotuję po Małopolsku.

W ramach Małopolskiego Festiwalu Smaku zorganizowano w tym roku konkurs dla blogerów pod hasłem Gotuję po Małopolsku. Motywem przewodnim miał być czerwony Koral Małopolski. Co oznaczało, że krakowsko-kazimierzowska zupa kminkowa raczej się nie nadawała - chyba, żeby utopić w niej sznur korali...

Ale sami powiedzcie - czyż korale nie kojarzą Wam się z jarzębiną? To tak oczywiste, że aż nie odkrywcze :) 

Na jarzębinę zaraz się zacznie sezon... tymczasem z uwagi na zawartość w surowych owocach trującego kwasu, w zasadzie nie ma u nas tradycji jej przetwarzania (pomijając naturalnie jarzębiak). A przecież wystarczy ją przemrozić (lub zblanszować)...

Kasza krakowska to niepalona, łamana kasza gryczana. Używana do zup, jako dodatek do dań głównych, składnik deserów. Jak każda kasza, nieco zapomniana, i jak każda, mocno niedoceniana. Po raz pierwszy przygotowaną jak polentę, widziałam na blogu Kasza Prodżekt u Quinoamatorki. Kupiłam. W zasadzie możecie w ciemno kupować wszystko, co tam znajdziecie...

Kasza krakowska, wieprzowina z kuchni galicyjskiej jak najbardziej... korale są...

Z poniższych składników uzyskamy 4 większe lub 6 mniejszych porcji.

• dwie średniej wielkości polędwiczki wieprzowe (zapewne około kilograma mięsa),
• olej, sól, pieprz, odrobina cukru - do marynowania; 

Sos:

• 1 szklanka przemrożonej jarzębiny,
• 300g czerwonych, bardzo dojrzałych śliwek, wypestkowanych i obranych ze skórki,
• 1 cebula, drobno posiekana,
• 1 łyżka miodu (ew. więcej),
• 2x50 ml miodu pitnego,
• po pół łyżeczki mielonych: cynamonu, goździków i ziela angielskiego;

Kasza:

• 1 szklanka kaszy krakowskiej (niepalonej, łamanej kaszy gryczanej),
• 2 szklanki wody,
• 1 szklanka drobno posiekanej białej części pora,
• kilka gałązek tymianku,
• sól, pieprz ziołowy, olej do smażenia;

1. Polędwiczki czyścimy z błon i widocznego tłuszczu. Przecinamy każdą na 2 lub 3 części - w zależności od rozmiaru. Obtaczamy w oliwie, posypujemy solą i pieprzem i odrobiną - naprawdę odrobiną, mniej niż łyżeczka na całość - cukru. Odstawiamy do lodówki na około 4 godziny.
2. Do garnka o grubym dnie wrzucamy jarzębinę, śliwki i cebulę. Dodajemy miód, 50ml miodu pitnego i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu, w miarę potrzeby doprawiając do smaku miodem i przyprawami... W tej formie można gorący sos zapakować do słoików - jako chutney.
3. Gotujemy wodę z tymiankiem (tymianek wyrzucamy przed dodaniem kaszy) i do wrzącej, osolonej, wsypujemy opłukaną na sicie kaszę. Na patelni na oleju podsmażamy powoli pora. Gdy kasza w garnku zacznie gęstnieć, mieszamy - żeby nie przywarła. Kiedy dojdzie prawie do konsystencji budyniu, dodajemy pora. Całość solimy i doprawiamy pieprzem ziołowym. Przekładamy na patelnię po smażeniu pora, rozprowadzamy równą warstwą i studzimy.
4. Na mocno rozgrzanej patelni - najlepiej takiej, którą można włożyć do gorącego piekarnika -  obsmażamy polędwiczki. Następnie nakrywamy folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni na jakieś 5 minut. Wyjmujemy, zdejmujemy z patelni i odkładamy na kilka minut w ciepła miejsce - nadal pod folią. Patelnię ponownie wstawiamy na gaz (nie myjąc) i deglasujemy: zalewamy drugą pięćdziesiątką miodu pitnego, zdrapujemy łyżką przysmażone kawałeczki mięsa. Odparowujemy a następnie dodajemy jarzębinę ze śliwkami. Mieszamy i krótko przesmażamy.
5. Z kaszy wykrawamy żądane kształty i podsmażamy na średnio rozgrzanej - czystej - patelni, na złoto, z obu stron. Albo wstawiamy razem z polędwiczkami do piekarnika.

Na talerze rozkładamy placki kaszy, plastry polędwiczek i wszystko polewamy sosem. Podajemy z najprostszą sałatą z sosem vinaigrette...

Dynia faszerowana po polsku

Inspiracją dla tego dania było przepiękne zdjęcie w książce "Food from Plenty"* i sobotni targ w Falenicy, na którym nareszcie udało mi się znaleźć coś więcej niż dynię hodowaną "na rozmiar". I śliwki suszone. Polskie. Duże, lekko kwaskowe, z delikatną nutą wędzenia. Z pestkami i bez pestek, do wyboru, do koloru... Po kilku wizytach muszę przyznać - miło jest wstać w sobotni ranek, by pokręcić się wśród dobrej żywności....

Muszę się też do czegoś przyznać - mam ostatnio fazę na grykę. Kaszę mogłabym jeść codziennie. Do tego odkryłam niedawno, pochodzące z piekarni Garbolewskich z Radzymina: chleb gryczany (genialny do kanapek z rybą) i ciasteczka gryczane z czekoladą... Zobaczycie, kiedyś jeszcze znajdę lody ;)
Przepis jest prosty, bardzo prosty.
Składniki:

• dynia,
• polska szynka dojrzewająca,
• suszone śliwki,
• cebula - pokrojona w drobną kostkę,
• kilka suszonych grzybków,
• szklanka kaszy gryczanej,
• dwie szklanki wody
• tymianek,
• ser

Potrzebne nam będą niewielkie okrągłe dynie - średnicy miseczek. Szorujemy je z wierzchu, przecinamy na pół, pozbawiamy pestek i łyka. Lekko solimy środek, skrapiamy olejem (neutralnym smakowo) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (200 stopni) na jakieś 20 -30 minut. Jeżeli śliwki są tegoroczne, nie musimy ich namaczać. Niemniej jednak grzyby dobrze jest zalać na jakie 10 minut.

W tym czasie na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju. Wsypujemy pokrojoną w kostkę szynkę i cebulę. Smażymy, aż cebula się zeszkli. Dodajemy pokrojone dość drobno śliwki i grzyby, a następnie kaszę gryczaną. Zalewamy gorącą wodą, gotujemy pod przykryciem. Skręcamy ogień, gdy kasza się ugotuje, ale będzie jeszcze lekko twardawa (w razie potrzeby można podczas gotowania dodać trochę wody). Doprawiamy (głownie pieprzem, szynka jest jednak dość słona. Przekładamy nadzienie do dyniowych miseczek, na wierzch kładziemy kawałki sera (mhmmm koryciński z orzechami włoskimi... poezja) i zapiekamy w piekarniku.

Również ten przepis zgłaszam do akcji "Gotujemy po polsku", organizowanej przez blog Kuchnia Ireny i Andrzeja, pod patronatem agregatora blogów kulinarnych zPierwszegoTłoczenia.pl

______________

*Diana Henry "Food from Plenty" - gorąco polecam i powiadam Wam, na pewno jeszcze nie raz i nie dwa o niej u mnie przeczytacie...

Staropolska wyżerka

Czyli coś w rodzaju minifinału akcji Gotujemy po polsku!, której patronuje zPierwszegoTłoczenia.pl Mini, bo obejmującego li i jedynie blog niżej podpisanej :) Wczoraj gościliśmy u siebie grono zacnych gości, których tym razem postanowiłam podjąć "po naszemu". Między innymi na stole pojawiły się:

• opiekanki z pęczaku,
• kotleciki grzybowe,
• litewska baba z marchwi,
• pasta z wędzonego kurczaka,

według przepisów z książki Hanny Szymanderskiej :Kuchnia polska. Potrawy regionalne". Za każdym razem tam, gdzie przepis mówił o orzechach włoskich lub laskowych, używałam niealergizujących zamienników takich jak piniole czy bułka tarta - życie jest ciężkie :)

Nie wszystko załapało się na zdjęcia (miałam niejakie problemy z dopchaniem się do stołu).
Opiekanki z pęczaku (to te blond)
O opiekankach z kaszy pisała już Quinoamatorka z bloga Kasza Prodżekt. Ja znalazłam ciut mniej skomplikowane :)

• 200g pęczaku,
• jajko,
• 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich (piniole),
• 20g bułki tartej,
• smalec do smażenia,
• sól, pieprz

Kaszę opłukać, osuszyć i ugotować. Gdy ostygnie zmielić na jak najgładszą masę. Dodać jajko i orzechy, dokładnie wymieszać i wyrobić. Doprawić solą i pieprzem. Wilgotnymi dłońmi formować kotleciki, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym smalcu na złoto. Podawać koniecznie z sosami...

Kotleciki grzybowe (kuszące brunetki)

• 100g suszonych grzybów,
• spora cebula, posiekana,
• 3-4 kromki bułki pszennej,
• 2-3 łyżki śmietanki,
• 2 jajka,
• 2 jajka ugotowane na twardo, drobno posiekane,
• 3-4 łyżki masła,
• szklanka posiekanych orzechów włoskich (piniole i bułka tarta),
• szklanka tartej bułki,
• sól, pieprz

Grzyby namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować, wywar odlać (może się przydać do zupy). Bułkę namoczyć w śmietance. Cebulę zeszklić na patelni na maśle. Następnie grzyby, bułkę i cebulę zmielić, dodać ugotowane jajka, orzechy, bułkę i żółtka. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, wymieszać z masa grzybową, szybko wyrobić. Formować kotleciki, obtaczać w bułce tartej i smażyć na maśle lub oleju aż się przyrumienią.
Litewska baba z marchewki nie zrobiła furory, choć moim zdaniem ma potencjał. Ale jak stwierdził Pan Dziadek "pasztetu z marchewki nie jadłem... on jest słodki". Jest słodki, i smakuje rodzynkami i ciastem drożdżowym...

• 500 g marchwi - obranej i startej na tarce,
• 2 jajka,
• 15g drożdży,
• łyżka ciepłego mleka,
• po 2 łyżki maki, masła i cukru,
• sól,
• łyżka masła,
• 2 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich (piniole);
  

Drożdże utrzeć z łyżeczką cukru i mlekiem, zostawić na kilka minut w ciepłym miejscu. Następnie dodać do marchwi, wymieszać całość z mąką, pozostałym cukrem, solą i rozkłóconym jajkiem. Pozostawić pod przykryciem na jakiś czas. Keksówkę smarujemy masłem, wysypujemy orzechami, wypełniamy ciastem i odstawiamy na 20-30 minut. Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez jakieś 40 minut (w przepisie jest 20-25 minut, ale moim zdaniem to zbyt krótko).

I wreszcie pasta z wędzonego kurczaka, która nie dotrwała do zdjęć. Jest przepyszna i banalna w wykonaniu.

• 300g wędzonego kurczaka (akurat miałam pierś),
• 200g pieczarek (w kosteczkę),
• średnia cebula (jw),
• pół sporego pęczka natki,
• 2 łyżki śmietany,
• sól i pieprz

Na patelni poddusić pieczarki i cebulę, odparować. Zmielić razem z kurczakiem, śmietaną i natką. Doprawić solą i pieprzem. I już...