Pierożki z botwinką i bryndzą

Moja kochana młodsza siostra, czasem czule przezywana (Ro)Sówką, miewa całkiem niezłe pomysły. Często gorzej jest z ich wykonaniem, ale w sferze teoretycznej, mucha nie siada... Pomysłem na ostatnią niedzielę był kulinarny piknik pod chmurką z The Gustators. Prosta formuła - przychodzi kto chce, byle przynieść jedzenie/napitki, najchętniej własnego wyrobu. Coś, co tygryski lubią bardzo.

Piknik marzył mi się od dawna, a w dodatku zasłużyłam na pół dnia odpoczynku "na zielonej trawce", Młoda namawiała... Nastroiłam się psychicznie. Wyjęłam z zakamarków kupowane utensylia piknikowe (talerzyki, kubeczki, koc - nówka sztuka nie śmigany). Opracowałam menu i metodę przetransportowania wszystkiego na rowerze. Wreszcie zamknęłam się w kuchni i smażyłam, mieszałam, lepiłam i piekłam.

Najukochańsza siostra ma odwołała niestety swój udział (no, mówiłam, realizacja jeszcze ten teges...), więc jechałam w grono (prawie) obcych ludzi, mając świadomość że dobrze gotują i nie jadę z pustymi rękoma. Sakwami. Lodówką...

Powitano nas (mnie i rower) z otwartymi rękoma, "od progu" wręczając kubek kompotu rabarbarowo-truskawkowego z wanilią i cynamonem (pyszny... nie rozumiem po co go psuć winem :P). Późniejsze oberwanie chmury połączone z opadami gradu do reszty pozwoliły mi się zintegrować, zwłaszcza że gdy ma się rower i koc podbity folią, potrzeba jeszcze tylko jednego roweru, by mieć znakomity schron przeciwdeszczowy na torby...

W ramach wkładu na wspólny stół przyniosłam:

- sałatkę z cukinii z bazylią, sokiem z cytryny, kozim serem i prażonymi orzechami laskowymi,

- pastę z wędzonego kurczaka,

- muffinki cytrynowo-makowe (wrócimy do nich w jakimś kolejnym poście) oraz

- pierożki z botwinką i bryndzą.

I o tych ostatnich będzie dzisiaj. Proste - acz, jak to pierożki, ciut czasochłonne (lepienie...). Jako baza moje ulubione ciasto do pieczonych pierogów - podała je kiedyś na "gazetowym" forum Galeria Potraw Salem - i od tego czasu (a to już lekko licząc 7 lat) z niezmiennym sukcesem pakuję w nie wszystko, co mi w duszy zagra. Cebulę doprawioną dużą ilością indyjskich przypraw. Pieczarki. Kapustę z grzybami. Krewetki z fetą. Szynkę z serem, soczewicę... sama już nie pamiętam co jeszcze. Upieczone pierożki świetnie przechowują się w lodówce (nawet dzień - dwa). Surowe można zamrażać, a następnie zamrożone odpiekać. Uwielbiam je. I uczucie to, sądząc po niedzielnym pikniku, a także reakcji kolegów z pracy, jest mocno zaraźliwe. Venimus, vidimus, pierożki vicit.

Ciasto:

• 50 dag twarogu półtłustego,
• 25 dag masła/margaryny,
• około 50 dag mąki pszennej - ilość zależeć będzie od wilgotności twarogu; potrzeba nam będzie także nieco mąki do podsypywania,
• sól;

Twaróg (najlepiej taki najzwyklejszy, z kostki) rozdrobnić trzeba rękoma. Dodać tłuszcz i rozetrzeć. Sól (wystarczy łyżeczka) wymieszać z mąką i dodawać do masy tak, żeby wyrobić ciasto odchodzące od ręki, elastyczne. Nie przejmować się cząsteczkami twarogu widocznymi w cieście. Uformować kulę, owinąć folią i włożyć do lodówki.

Farsz:

• 3 pęczki botwinki - z niedużymi buraczkami, umytej i pokrojonej: buraczki w kawałki o boku ok. pół centymetra, liście w mniej więcej centymetrowe paski;
• łyżka oleju,
• 375 g bryndzy,
• spory pęczek drobnego szczypiorku, posiekanego,
• 1,5 łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego),
• sól i pieprz

 Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić buraczki, chwilę lub dwie przesmażyć, następnie dodać liście. Delikatnie posolić. Poddusić. W misce rozgnieść bryndzę, dodać posiekany szczypiorek i botwinkę z patelni (ciepłe warzywo lekko zmiękczy ser i ułatwi mieszanie). Doprawić solą, pieprzem i kuminem. Przed pakowaniem w pierożki farsz dobrze jest ostudzić, a nawet schłodzić - będzie ściślejszy i łatwiejszy do formowania.

Z ciasta urywamy kawałki wielkości pięści i wałkujemy na grubość około 5 milimetrów. Wycinamy kółka, nadziewamy łyżeczką farszu i sklejamy. 

Układamy na blasze wyłożonej pergaminem do pieczenia, smarujemy z wierzch jajkiem rozkłóconym z łyżeczką letniej wody, posypujemy czymś - tu czarnuszką - i wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika (z termoobiegiem 180) na środkowy poziom. Pieczemy do zezłocenia - 12 do 15 minut.

Dynia faszerowana po polsku

Inspiracją dla tego dania było przepiękne zdjęcie w książce "Food from Plenty"* i sobotni targ w Falenicy, na którym nareszcie udało mi się znaleźć coś więcej niż dynię hodowaną "na rozmiar". I śliwki suszone. Polskie. Duże, lekko kwaskowe, z delikatną nutą wędzenia. Z pestkami i bez pestek, do wyboru, do koloru... Po kilku wizytach muszę przyznać - miło jest wstać w sobotni ranek, by pokręcić się wśród dobrej żywności....

Muszę się też do czegoś przyznać - mam ostatnio fazę na grykę. Kaszę mogłabym jeść codziennie. Do tego odkryłam niedawno, pochodzące z piekarni Garbolewskich z Radzymina: chleb gryczany (genialny do kanapek z rybą) i ciasteczka gryczane z czekoladą... Zobaczycie, kiedyś jeszcze znajdę lody ;)
Przepis jest prosty, bardzo prosty.
Składniki:

• dynia,
• polska szynka dojrzewająca,
• suszone śliwki,
• cebula - pokrojona w drobną kostkę,
• kilka suszonych grzybków,
• szklanka kaszy gryczanej,
• dwie szklanki wody
• tymianek,
• ser

Potrzebne nam będą niewielkie okrągłe dynie - średnicy miseczek. Szorujemy je z wierzchu, przecinamy na pół, pozbawiamy pestek i łyka. Lekko solimy środek, skrapiamy olejem (neutralnym smakowo) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (200 stopni) na jakieś 20 -30 minut. Jeżeli śliwki są tegoroczne, nie musimy ich namaczać. Niemniej jednak grzyby dobrze jest zalać na jakie 10 minut.

W tym czasie na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju. Wsypujemy pokrojoną w kostkę szynkę i cebulę. Smażymy, aż cebula się zeszkli. Dodajemy pokrojone dość drobno śliwki i grzyby, a następnie kaszę gryczaną. Zalewamy gorącą wodą, gotujemy pod przykryciem. Skręcamy ogień, gdy kasza się ugotuje, ale będzie jeszcze lekko twardawa (w razie potrzeby można podczas gotowania dodać trochę wody). Doprawiamy (głownie pieprzem, szynka jest jednak dość słona. Przekładamy nadzienie do dyniowych miseczek, na wierzch kładziemy kawałki sera (mhmmm koryciński z orzechami włoskimi... poezja) i zapiekamy w piekarniku.

Również ten przepis zgłaszam do akcji "Gotujemy po polsku", organizowanej przez blog Kuchnia Ireny i Andrzeja, pod patronatem agregatora blogów kulinarnych zPierwszegoTłoczenia.pl

______________

*Diana Henry "Food from Plenty" - gorąco polecam i powiadam Wam, na pewno jeszcze nie raz i nie dwa o niej u mnie przeczytacie...

Swojska kiełbasa

Bardzo swojska, bo robiona "tymi rencami" wspólnie z Przodkiem. Niektórzy z Was już mieli okazję spróbować, reszta niech żałuje :)

Składniki:

• 3/5 łopatki wieprzowej (u nas ok. 4,2 kg),


• 2/5 boczku lub podgardla (ok 2,8 kg),


• flaki,


• 4 główki czosnku - obranego i drobniutko posiekanego,


• sól, pieprz, pieprz ziołowy;

Wieczorem poprzedniego dnia mięso pokroić na spore kawałki, przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z solą, przełożyć do miski i odstawić do lodówki. Flaki (oczyszczone, zasolone, jak najcieńsze) przepłukać i namoczyć przez noc w zimnej wodzie. Następnego dnia mięso doprawić sporą ilością pieprzu i pieprzu ziołowego, dodać czosnek, bardzo dobrze wyrobić. Surowa masa powinna być doprawiona "za bardzo".
Flaki ponownie przepłukać, przełożyć do miski pod ręką. Na maszynkę do mięsa nałożyć lejek. Flak lekko nadmuchać, żeby rozdzielić ścianki. Nasunąć flak na zwilżony lejek, prawie do końca. Koniec zawiązać grubą (można nawet podwójną) nitką. Masą kiełbasianą napełniać jelito, uważając, by nie pękło.

W wędzarni rozpalamy ogień. My - z racji a) przywiązania do tradycji i b) dostępności surowca - olszyną. Nie za suchą - optymalnie jest, gdy większe kawałki są lekko wilgotne...

Zawieszamy na drążkach (małe pętka dobrze jest związać, żeby się nie zsunęły). Wędzimy w ciepłym dymie, na niewielkim w sumie ogniu, do "pierwszego pomarszczenia". W tym przypadku jakieś 2,5 - 3 godziny...

Jemy oczywiście jeszcze ciepłą, w towarzystwie zimnej wódki :)

To moja druga propozycja w ramach zabawy Gotujemy po polsku, organizowanej przez blog Kuchnia Ireny i Andrzeja, pod patronatem agregatora blogów kulinarnych zPierwszegoTłoczenia.pl

"Gęsina" na świętego Marcina

Wszak w dniu dzisiejszym danie z gęsi jest obowiązkowe, czyż nie? Oto przed Państwem: rosół z gąsek. Gąsek zielonek :) Za przepis dziękujemy nieocenionemu Królikowi.

Przygotowania rozpoczynamy dzień wcześniej - czyli 10 listopada. Gąski czyścimy - pędzelkiem, ściereczką - z czego się da. Następnie w misce rozrabiamy wodę z solą - roztwór ma być wyraźnie i dość słony - i moczymy gąski przez noc. Rano zmieniamy im wodę - nowa znów z solą - i raz przepłukujemy w niej. Odsączamy i kroimy na paski.

W sporym garnku wstawiamy wodę na wywar warzywny - dodajemy pęczek (albo i dwa) włoszczyzny, opaloną nad gazem cebulę. Do wywaru dodajemy gąski i gotujemy jakieś 15 - 20 minut.

W charakterze opcjonalnej omasty na patelni wytapiamy na skwarki, pokrojony w kostkę boczek (albo słoninę, albo podgardle...). Dodajemy drobno posiekaną cebulę, szklimy (a nawet złocimy). Mieszamy z zupą.

Podajemy z gotowanymi, gniecionymi ziemniakami.

I tym przepisem zgłaszam się do udziału w IV już edycji zabawy Gotujemy po polsku, organizowanej przez blog Kuchnia Ireny i Andrzeja, jak co roku odbywającej się pod patronatem agregatora blogów kulinarnych zPierwszegoTłoczenia.pl

Staropolska wyżerka

Czyli coś w rodzaju minifinału akcji Gotujemy po polsku!, której patronuje zPierwszegoTłoczenia.pl Mini, bo obejmującego li i jedynie blog niżej podpisanej :) Wczoraj gościliśmy u siebie grono zacnych gości, których tym razem postanowiłam podjąć "po naszemu". Między innymi na stole pojawiły się:

• opiekanki z pęczaku,
• kotleciki grzybowe,
• litewska baba z marchwi,
• pasta z wędzonego kurczaka,

według przepisów z książki Hanny Szymanderskiej :Kuchnia polska. Potrawy regionalne". Za każdym razem tam, gdzie przepis mówił o orzechach włoskich lub laskowych, używałam niealergizujących zamienników takich jak piniole czy bułka tarta - życie jest ciężkie :)

Nie wszystko załapało się na zdjęcia (miałam niejakie problemy z dopchaniem się do stołu).
Opiekanki z pęczaku (to te blond)
O opiekankach z kaszy pisała już Quinoamatorka z bloga Kasza Prodżekt. Ja znalazłam ciut mniej skomplikowane :)

• 200g pęczaku,
• jajko,
• 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich (piniole),
• 20g bułki tartej,
• smalec do smażenia,
• sól, pieprz

Kaszę opłukać, osuszyć i ugotować. Gdy ostygnie zmielić na jak najgładszą masę. Dodać jajko i orzechy, dokładnie wymieszać i wyrobić. Doprawić solą i pieprzem. Wilgotnymi dłońmi formować kotleciki, obtaczać w bułce tartej i smażyć na rozgrzanym smalcu na złoto. Podawać koniecznie z sosami...

Kotleciki grzybowe (kuszące brunetki)

• 100g suszonych grzybów,
• spora cebula, posiekana,
• 3-4 kromki bułki pszennej,
• 2-3 łyżki śmietanki,
• 2 jajka,
• 2 jajka ugotowane na twardo, drobno posiekane,
• 3-4 łyżki masła,
• szklanka posiekanych orzechów włoskich (piniole i bułka tarta),
• szklanka tartej bułki,
• sól, pieprz

Grzyby namoczyć na noc. Następnego dnia ugotować, wywar odlać (może się przydać do zupy). Bułkę namoczyć w śmietance. Cebulę zeszklić na patelni na maśle. Następnie grzyby, bułkę i cebulę zmielić, dodać ugotowane jajka, orzechy, bułkę i żółtka. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, wymieszać z masa grzybową, szybko wyrobić. Formować kotleciki, obtaczać w bułce tartej i smażyć na maśle lub oleju aż się przyrumienią.
Litewska baba z marchewki nie zrobiła furory, choć moim zdaniem ma potencjał. Ale jak stwierdził Pan Dziadek "pasztetu z marchewki nie jadłem... on jest słodki". Jest słodki, i smakuje rodzynkami i ciastem drożdżowym...

• 500 g marchwi - obranej i startej na tarce,
• 2 jajka,
• 15g drożdży,
• łyżka ciepłego mleka,
• po 2 łyżki maki, masła i cukru,
• sól,
• łyżka masła,
• 2 łyżki drobno posiekanych orzechów włoskich (piniole);
  

Drożdże utrzeć z łyżeczką cukru i mlekiem, zostawić na kilka minut w ciepłym miejscu. Następnie dodać do marchwi, wymieszać całość z mąką, pozostałym cukrem, solą i rozkłóconym jajkiem. Pozostawić pod przykryciem na jakiś czas. Keksówkę smarujemy masłem, wysypujemy orzechami, wypełniamy ciastem i odstawiamy na 20-30 minut. Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez jakieś 40 minut (w przepisie jest 20-25 minut, ale moim zdaniem to zbyt krótko).

I wreszcie pasta z wędzonego kurczaka, która nie dotrwała do zdjęć. Jest przepyszna i banalna w wykonaniu.

• 300g wędzonego kurczaka (akurat miałam pierś),
• 200g pieczarek (w kosteczkę),
• średnia cebula (jw),
• pół sporego pęczka natki,
• 2 łyżki śmietany,
• sól i pieprz

Na patelni poddusić pieczarki i cebulę, odparować. Zmielić razem z kurczakiem, śmietaną i natką. Doprawić solą i pieprzem. I już...

Staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną

Przepis pochodzi z bardzo ciekawej książeczki W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, będącej prawdziwą kopalnią wiedzy. Mój egzemplarz wydania z 1983 dostałam od Barby - obecnie jest solidnie zaczytany, a kilka przepisów oczekuje w kolejce.

Po przyrządzeniu otrzymujemy najlepszą potrawę jednogarnkową kuchni polskiej, jaką jadłam... serio, serio. Natomiast nikt jej raczej nie uzna za najbardziej fotogeniczną, zwłaszcza w sztucznym świetle...

Składniki:

• polędwiczki wieprzowe (u mnie około 80dag),
• łyżka masła i łyżka oleju do smażenia,
  
• grzyby suszone,
• woda,
• 250 ml śmietany wymieszanej z czubatą łyżeczką mąki pszennej,
  
• 1kg ziemniaków,
• gałązka świeżego rozmarynu,
• sporo soli i pieprzu

W misce zalać suszone grzyby (jakieś dwie garście) litrem gorącej wody. Namoczyć. Polędwiczki wieprzowe oczyścić z błon, pokroić w poprzek włókien na mniej więcej calowe kawałki, rozpłaszczyć dłonią. Posolić i popieprzyć z obu stron. W sporym garnku o grubym dnie rozgrzać olej i masło, wrzucić rozmaryn i obsmażyć kotlety z obu stron - na rumiano. Dodać namoczone i pokrojone w paseczki grzyby, zalać wodą spod grzybów (solidnie osolić). Dusić pod przykryciem 15 - 20 minut. Na wierzchu rozłożyć pokrojone w półcentymetrowe plastry obrane ziemniaki., garnkiem lekko potrząsnąć (by ułożyły się w miarę równo). Znów gotować na małym ogniu, pod przykryciem. Gdy ziemniaki będą prawie miękkie, wlać śmietanę rozkłóconą z mąką. Na 10-15 minut na mały ogień. Doprawić porządnie solą i pieprzem.

Te nie-zawijane zrazy są moją kolejną propozycją w zabawie Gotujemy po polsku!, której patronuje serwis zPierwszegoTłoczenia.pl.

________________________
W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Maria Lemnis, Henryk Vitry

Mazowieckie ziemniaczane pyzy ze skwarkami

"Mazowiecka gospodyni

w wielkiej misie ciasto czyni.
Zaczyniła, rozrobiła,
z ciasta - pyzy uczyniła..."*

Wczoraj, siedząc metr od kaflowej kuchni, pod kierownictwem Mamy Królika (czyli Królika, mamy Księcia Małżonka) tworzyłam prawdziwe mazowieckie pyzy - kluski z ziemniaków gotowanych i surowych (z samych gotowanych ziemniaków robiłabym kluski śląskie; z samych surowych - kluski szare**). Dzień po degustacji nie wiem, czy wolę pyzy z wody, jeszcze krągłe i polane skwarkami (i tłuszczem) z wytopionej słoniny, czy pokrojone w paseczki i odsmażone... niezbędne będą dalsze badania porównawcze. Podejrzewam nawet, że dziesiątki testów ;)

Składniki:

• surowe ziemniaki, obrane,
• ziemniaki gotowane, utłuczone,
• mąka ziemniaczana,
• sól,
• słonina,

Ziemniaki surowe trzemy na tarce o drobnych oczkach.
Na wiadrze kładziemy durszlak, wyłożony tetrą (lub gazą). Przelewamy masę ziemniaczaną i pozwalamy jej odcieknąć. Dobrze odciskamy, przekładamy trocinę do dużej miski, razem z gotowanymi ziemniakami. Odstały chwilę płyn delikatnie zlewamy znad skrobi, którą dodajemy do masy ziemniaczanej (płyn nie będzie nam już potrzebny). Całość solimy i wyrabiamy...

Z masy formujemy kulki - wielkości orzechów włoskich - a następnie lekko je spłaszczamy. Rzucamy na wrzącą wodę partiami, i gotujemy 7 - 10 minut od wypłynięcia. Pierwsze pyzy będą lekko "kudłate" - co nie umniejsza ich smaku... Podajemy ze skwarkami.

A jak Wam się podoba makutra? Prawda że klimatyczna?

Pyzy są moją drugą propozycją w ramach akcji Gotujemy po polsku!, której patronuje zPierwszegoTłoczenia.pl.

__________________
* jak pyza, to oczywiście książeczki Hanny Januszewskiej...
** nazewnictwo i podział rodem z Mazowsza; wariacje pyzo-pampuchowe oraz spory o kluski szare, białe i pyzy są mi znane ;)

Befsztyk tatarski z wołowiny

Ze zdziwieniem zdałam sobie sprawę z tego, że jeszcze nigdy w życiu nie jadłam własnoręcznego "tatarka" wołowego. Robiłam już z łososia (świeżego i wędzonego), śledzia, pieczarek... A jeszcze nigdy czegoś, co bez wątpienia znajduje się w mojej prywatnej pierwszej piątce...

Z okazji ogłoszonej przez Grumko z bloga Kuchnia Ireny i Andrzeja, III odsłony akcji Gotujemy po polsku! postanowiłam nadrobić braki w tym zakresie. W dodatku okoliczności przyrody były niewątpliwie sprzyjające - niepałający miłością do surowego mięsa Książę Małżonek opuścił mnie był na kilka posiłków - i oto przed Wami chan polskich przystawek. W towarzystwie cebulki, marynowanych prawdziwków, kaparów, korniszonów...
... i chleba z maszyny. Wprawdzie z "gotowca", ale mieszankę "Bauernbrot" z Lidla (pomimo obecności w niej kilku polepszaczy) mogę gorąco polecić tym, którzy nie mają głowy do zakwasów, przepisów, hydracji i niewyrastających drożdży... W ramach inwencji własnej można dodać pestki dyni, siemię lniane czy inne ziarenka.

Krążącą po świecie historię o Tatarach, wkładających sobie płaty solonego mięsa pod siodła, chyba należałoby włożyć między bajki, ale niewątpliwie surowe, drobno strugane mięso od setek lat opisywane było jako potrawa dodająca sił. I choć niektórzy uważają, że tatar ma źródło w kuchni francuskiej, gdzie powstał w początkach XX wieku jako steak à l'Americaine avec sauce tatare, to jednak my wiemy lepiej, czyż nie?

Ale ad rem. Wedle literatury tematu najlepszy jest z polędwicy wołowej, lub ładnego kawałka udźca namoczonego w mleku. Mama, mój osobisty autorytet w tej dziedzinie, rzuciła "zrazówka lub pierwsza krzyżowa". A ja kupiłam w zaprzyjaźnionym sklepie "wołowe na tatara", specjalnie przywiezione, po które musiałam zwlec się w dzień wolny o 8 rano (wierzcie mi, jest to problem)... Tak więc:

• 250 g wołowego na tatar,
• 1 jajko,
• pieprz ziołowy, sól,
• dodatki: korniszony, cebula, kapary, marynowane grzybki
  

Mięso wrzucić na 10 minut do zamrażalnika. Schłodzone drobno posiekać ostrym nożem. Albo "zestrugać" tymże. Ewentualnie zmielić w maszynce (według pewnych źródeł trzykrotnie) lub w malakserze.
Doprawić pieprzem i solą. Serwować w doborowym towarzystwie posiekanych dodatków i świeżego żółtka. Szkoła krakowska nakazuje także postawić na stole "maggi" - zadowoliłam się sosem Worcestersire...

I tym razem akcji Gotujemy po polsku! podobnie jak w latach poprzednich patronuje agregator blogów zPierwszegoTłoczenia.pl.

Tu możecie przeczytać, co o tatarze pisali do siebie Bikont z Makłowiczem.

Podsumowanie akcji warszawskiej

Nie ukrywam, że tkwi we mnie pewien niedosyt. A także rozbudziła się ciekawość. Bo z literatury wyłania się obraz imponujących warszawskich stołów, zastawionych ciastami. Oraz potrawami z wiślanego łososia, minogów, pieczonych miąs... A jak przychodzi co do czego, to w zasadzie... wuzetka, śledzie po warszawsku, schab po warszawsku... pyzy i flaki z pulpetamy...

Muszę się jeszcze wiele dowiedzieć o kulinarnej przeszłości mojego miasta...

Kaczucha z bloga Słodkie rozmyślania:

• Wuzetka (W-Z),
• Zygmuntówka,

Konsti z bloga Apparecchiamo:

• Zrazy z kaszy gryczanej z grzybami po warszawsku,
• Kurze wątróbki w sosie musztardowym zapiekane w bułce,

Viridainka z Cioccolato Gatto także zaszalała Zygmuntówką,

W Kuchni Ireny i Andrzeja powstały Roladki warszawskie,

Krokodyl na blogu Pomarańcza i imbir zaprezentował wołowinę... w sosie szczypiorkowym lub koperkowym lub chrzanowym a może musztardowym,

U mnie zaś - Schab po warszawsku i przykładowe Przyjęcie na warszawską nutę...

Za udział dziękuję :) O kolejnych wytropionych potrawach warszawskich postaram się informować na bieżąco...

Impreza urodzinowa miasta stołecznego

odbyła się w końcu 30 kwietnia. Goście stawili się w komplecie, z wałówką i apetytem włącznie. Gwiazdy wieczoru to, rdzennie warszawskie:
- ozorki w sosie chrzanowym (made by Szympansica),
- najlepszy gefisz pod słońcem (czyli prawdziwa gefilte fish)
- schab po warszawsku (receptura udoskonalona),
- wieprzowina w galarecie
- zupa pomidorowa
- wuzetki

oraz nieortodoksyjny, ale pyszny chleb cynamonowo-orzechowo-owsiany (i jedna Szympansica wie, co tam jeszcze było) a także, wyjątkowo pasująca do galaret, "sałatka" z sera żółtego, czosnku i majonezu. Na sałatkę warszawską, znalezioną w książce Hanny Szymanderskiej*, a składającą się - między innymi - z mielonki wieprzowej i warzyw z majonezem, jakoś się nie odważyłam...

W planach były jeszcze bułki z pieczarkami (znane bywalcom warszawskiej Starówki), ale z uwagi na obfitość jedzenia wyleciały na dzień następny...

Dzień przed imprezą zamarynowałam schab do pieczenia. Ostatnio pochłaniam pasjami książki o ucieczce przed cywilizacją na wsie toskańskie i prowansalskie. I w jednej z nich, bodajże była to "Pod słońcem Toskanii" ale głowy uciąć sobie nie dam, znalazłam informacje o dodawaniu do pieczeni wieprzowej - i wieprzowiny ogólnie - szałwii. Hmmm... a może to był jednak "Rok w Prowansji"?... Nieważne. W każdym bądź razie oderwałam od mojego krzaczka szałwii solidną garść, i zmiksowałam z oliwą, solą i kilkoma ząbkami czosnku na pastę. Pastą natarłam ładny, oczyszczony z błon kawałek schabu środkowego i pozwoliłam mu się aromatyzować przez noc. Upiekłam (bez obsmażania na patelni, bo zapomniałam, ale za to w rękawie do pieczenia) w nagrzanym piekarniku. Nie rumieniłam. I umarłam gdy spróbowałam :D Było pyszne... O farszu już Wam pisałam, więc nie będę się powtarzać :)
Drugą czynnością w dniu imprezy było przygotowanie wywaru - na zupę pomidorową i galaretki. Kawałki mięsa indyczego (skrzydło) wołowego (rostbef) i wieprzowego (polędwiczki, użyte następnie w galarecie) gotowałam z podwójną porcją włoszczyzny, kilkoma zielami angielskimi, listkami laurowymi i solą.
W nasmarowanych olejem foremkach do muffinów ułożyłam kawałki ugotowanej polędwiczki wieprzowej. Dodałam plastry jajka na twardo, ugotowanej marchewki, marynowanych pieczarek, malutkich kolb kukurydzy...
Na półmisku ułożyłam plastry faszerowanego schabu i ozdobiłam tymi samymi składnikami, co powyżej...
W mniej więcej litrze wywaru rozrobiłam stosowną ilość żelatyny. Przestudziłam. I zalałam - najpierw formę do muffinów, a potem plastry schabu. I zaczęłam trzymać kciuki, bo na ścięcie się w lodówce dałam mojej galarecie 2 godziny... Udało się. Prawie - co widać po galaretkach ;)

Goście przyszli z własnym wiktem. Kajkowska przyniosła rewelacyjną rybę faszerowaną (straszliwie pracochłonna rzecz, i dlatego tak ciężko ją namówić). Szympansica, jak już pisałam, chleb i ozorki w sosie chrzanowym (no jak nie lubię ozorków, tak te były grzechu warte...).

Następnego dnia zaś (oprócz dojadania resztek) mieliśmy bułki z pieczarkami. Pokrojone pieczarki, obficie doprawione pieprzem i mniej obficie - solą - smaży się na patelni z półplasterkami cebuli, aż cała masa zgęstnieje, cebula zacznie się karmelizować. Nadziewa się tym bułki. Prosty, a smaczny fastfood. I w dodatku wspomnienie czasów młodości szkolnej, kiedy to Książę Małżonek, jeszcze w charakterze epuzera, ogonkował do okienka na rogu Nowomiejskiej i Wąskiego Dunaju...

__________
* Kuchnia polska potrawy regionalne, Świat Książki, Warszawa 2004

Schab po warszawsku

Ta potrawa znakomicie nadawałaby się na wielkanocny stół. Pieczone mięso i pyszny jajeczny farsz, które - jeżeli ktoś lubi - dla pełni szczęścia można zalać galaretą... Warto, zwłaszcza w towarzystwie czegoś do picia...

Przepis poniższy stworzony został w oparciu o informacje znalezione w Internecie ( i własne doświadczenie z pieczeniem schabu...

• 1 kg schabu (waga przed pieczeniem), oczyszczonego z błon,
  
• suszony majeranek - sporo, ok 3 łyżek,
  
• 4-5 ząbków czosnku,
  
• olej
  
• 4 jajka,
• 4 łyżki ostrego chrzanu,
  
• 1 łyżka majonezu,
• drobno posiekany koperek,
  
• sól, pieprz

Czosnek wycisnąć przez praskę. W moździerzu utrzeć czosnek, sól, pieprz (z odrobiną oleju). Dodać majeranek. Pastą natrzeć schab, zostawić na kilka godzin (lub na noc).

Zapakować do rękawa do pieczenia, polać 2 łyżkami oleju, zawiązać. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni jakąś godzinę. Na 10 minut przed końcem dobrze jest rozciąć rękaw - schab się zrumieni...
Ostudzić. Pokroić na plastry grubości 1,5 cm. Każdy plaster naciąć, tak by postała kieszeń.

Ugotowane na twardo jajka drobno posiekać, wymieszać z chrzanem, majonezem, koperkiem. Doprawić solą i pieprzem. masa musi być mocna w smaku.

Kieszonki wypełnić farszem, ułożyć na półmisku.

Kotleciki wołowe w cieście

Kuchnia polska - potrawy regionalne Hanny Szymanderskiej*, to książka która mnie niegdyś prawie zrujnowała (pochłonęła mój miesięczny budżet bibliofilski). Od tego czasu w biblioteczce kulinarnej pojawiło się sporo pozycji, niektóre z nich znacznie droższe. Ale nadal bardzo lubię ją przeglądać, choć wiem już, że przyjęte przez autorkę proporcje składników należy traktować mocno umownie (w przypadku kotlecików została mi połowa farszu - stąd poniżej prezentuje przepis po zmianach). Stanowi jednak znakomite źródło inspiracji. Zwłaszcza, gdy szuka się przepisu do II edycji zabawy Gotujemy po polsku, organizowanej przez Irenę i Andrzeja pod patronatem serwisu zPierwszegoTloczenia.pl.
Przepis na kotleciki wołowe w cieście owsianym zaintrygował mnie - z jakichś, bliżej nieokreślonych, przyczyn wyobrażałam sobie coś w rodzaju Beef Wellington. Otrzymałam... całkiem fajne kotlety siekane w mocno chrupiącej skorupce :) Następnym razem przygotuję jeszcze sos - trochę go dziś brakowało.

Składniki:

• 400g płatków ryżowych lub owsianych, zmielonych,
  
• szklanka gorącej wody,
• po 1/2 łyżeczki soli i curry,

• 250g mielonego (siekanego) udźca wołowego,
• garść suszonej żurawiny,
• 1 cebula,
• łyżka siekanej natki pietruszki,
• łyżka smalcu,
  
• sól, pieprz do smaku

Na patelni na smalcu podsmażyć drobno pokrojoną cebulę. Dodać mięso, przesmażyć krótko. Odstawić, ochłodzić. Do mięsa dodać żurawiny i natkę, doprawić solą i pieprzem.
Zmielone płatki wymieszać z solą i curry, zalać woda, wyrobić ciasto. Podzielić na części (ca. 8) i z każdej uformować placuszek. Nakleić farsz i zlepić, ugniatając (delikatnie) w podłużne krokiety.
Smażyć na patelni.

_______________
* Świat Książki, Bertelsmann Media, Warszawa 2004