Tajine z kurczaka z migdałami

Tajine z kurczaka z migdałami - prosty, aromatyczny, rozgrzewający. Przygotowany kiedyś z okazji urodzinowej wizyty Przodków Księcia Małżonka.

• kawałki kurczaka - około kilograma,
• 1 bardzo duża cebula, pokrojona w cieniutkie plasterki,
  
• łyżka mielonego imbiru,
  
• 2 łyżeczki soli,
  
• 1 1/2 łyżeczki pieprzu,
  
• 1 1/2 łyżeczki cynamonu,
  
• 1 łyżeczka Ras El Hanout
• 1/4 szkalanki oleju lub oliwy,
• 1/2 szklanki wody,
• 1/2 szklanki płatków migdałowych
• do przybrania: garść kolendry, garść płatków migdałowych

Podobnie jak poprzednio - część oliwy na dno tajine (tak, by je pokryła). Kurczak w środku (kośćmi ku górze), dookoła cebula. Posypujemy przyprawami (wymieszanymi uprzednio w miseczce) i płatkami migdałowymi, polewamy resztą oliwy i wodą. Przykrywamy i gotujemy na średnim gazie do miękkości (zaglądamy do środka dopiero po 1,5 godzinie). Przed podaniem pozwalamy tajine nieco (5-10 minut) przestygnąć. Posypujemy migdałami i siekaną kolendrą.

Do tego marokańskie wypieki: khobz i msemen. Oba przepisy pochodzą z About.com:Moroccan Food.
Khobz

• 4 szklanki białej mąki
• 2 łyżeczki cukru,
  
• 2 łyżeczki soli,
  
• 1 łyżka drożdży instant,
• 2 łyżki oleju,
  
• 1 1/4 szklanki ciepłej wody
  
• dodatkowa mąka do wyrabiania,
  

Przygotować dwie blachy do pieczenia, natłuścić centralnie. Zmieszać mąkę, cukier i sól w misce. W wodzie rozpuścić drożdże, wlać razem z olejem w zgłębienie zrobione w mące. Przełożyć masę na omączoną powierzchnię i wyrabiać ciasto, przez jakieś 10 minut - aż będzie miękkie i elastyczne. Podzielić ciasto na dwie części, położyć na blachach, formując okrągłe półkule. Nakryć, pozostawić na 10 minut. Po tym czasie spłaszczyć na wysokość mniej więcej centymetra. Nakryć ponownie i pozostawić na godzinę.

Rozgrzać piekarnik do 225°C. Ciasto nakłuć w kilku miejscach widelcem. Piec w nagrzanym piekarniku jakieś 20 minut, obracając raz w połowie pieczenia.

Msemen - niewielkie naleśniki z ciasta drożdżowego, dobre i na słodko i w wersji wytrawnej. Przepyszne, gdy świeże polejemy miodem i konsumować będziemy z widokiem na Atlantyk...

• 3 1/2 szklanki mąki pszennej
  
• 1/2 szklanki drobnej semoliny,
  
• 2 łyżeczki cukru,
  
• 2 łyżeczki soli,
  
• 1/4 łyżeczki drożdży instant,
  
• 1 1/2 szklanki ciepłej wody
  

do formowania:

• olej,
  
• 1/2 szklanki drobnej semoliny,
• 1/4 szklanki miękkiego, niesolonego masła
  

Wszystkie suche składniki wymieszać w sporej misce. Dodać półtorej szklanki ciepłej wody i wymieszać. W razie potrzeby dodawać wodę po trochu - ciasto ma być miękkie i łatwe w wyrabianiu, ale nie klejące. Przenieść ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnie i wyrabiać przez 10 minut, aż do uzyskania gładkiej i elastycznej kuli.

Przygotować miejsce pracy - w miseczkach postawić pod ręką masło, olej i semolinę. Powierzchnię blatu (deski, stolnicy) lekko natłuścić olejem. Ciasto podzielić na 20 równych kulek, położyć na czystej ściereczce i przykryć. Brać po jednej kulce i na natłuszczonej powierzchni rozciągać, formując cieniutki prawie przezroczysty, ale nie dziurawy kształt - koło lub prostokąt.

Posmarować masłem, oprószyć semoliną. W głowie podzielić placek na trzy równe części - dwie skrajne złożyć do środka. przekręcić o 90 stopni, znów podzielić na 3 części i skrajne złożyć do środka - uzyskując kształt zbliżony do kwadratu. Odłożyć na natłuszczoną blachę, wyrobić resztę placuszków.

Smażyć na rozgrzanej patelni (uwaga, ciut rosną).

Bułgarski Słonecznik Babi

"... Można powiedzieć, że słońce jest często wielką żółtą pigułką od niebiańskich psychiatrów, która rozpędza smutek i wytwarza różowy nastrój, (...) jest także żółtym ręcznikiem frotte, który nas samoczynnie wyciera do sucha. (...) dostaje nam się do krwi, by ogrzać nasze serca, kiedy są zimne jak psi nochal."*

A za oknem szaro i wietrznie. Przestraszony szumem wiatru mały kot zwija się w kłębek pod kocem... Czas na odrobinę własnego słońca, a w zasadzie słonecznika. Słonecznik jest Babi, a Babi jest Pyńka. Na szczęście Babi chętnie dzieli się przepisami, a Pyniek nie ma nic przeciwko tłumaczeniu ich i wklepywaniu. A skoro trwa właśnie bułgarski etap podróży Ireny i Andrzeja, to ja dzielę się słonecznikiem z Wami. I zobaczycie - słońce wyjdzie zza chmur, a koty spod koców...

Oddaję głos Pyniowi:

• 1 kg mąki (i dodatkowo 2 szklanki w zapasie do wyrabiania)
• 3 duże jajka + 1 żółtko do posmarowania
• 3 łyżki octu winnego 6% (lub 2 łyżki soku cytrynowego)
• 3 łyżki oleju słonecznikowego
• 1 łyżeczka soli
• 2 szklanki letniego mleka
• 125 g masła
• 40 g drożdży

Wszystkie składniki muszą mieć pokojowa temperaturę.

1. Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Odstawić do wyrośnięcia.
2. Roztrzepać jajka, dodać sol, mleko, cukier, olej. Powoli wsypywać mąkę, ocet i wyrośnięte drożdże. Wymieszać dokładnie wszystkie składniki.
3. Kiedy wszystkie składniki będą wymieszane, wyłożyć ciasto na stół i wyrabiać, podsypując dodatkowo mąką. Wyrabiać i wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od rak.
4. Wyrobione ciasto uformować w kulę, włożyć do miski. Przykryć lekko folią przezroczystą, ale tak żeby ciasto dalej mogło swobodnie rosnąć. Ustawić w ciepłym miejscu, bez przeciągów do wyrośnięcia. Rośnie mniej więcej 30–60 minut.
5. Kiedy ciasto podwoi objętość podzielić je na 4 kulki i, dodatkowo, każdą z tych czterech kulek tez na 4.
6. Mamy 16 kulek ciasta. I teraz najtrudniejsze. Rozwałkować 4 kulki na placki wielkości talerza i każdą posmarować roztopionym masłem. Złożyć 4 placki razem i zwinąć w rulonik. Trochę rozciągnąć rulonik wzdłuż.
7. Powinniśmy otrzymać 4 ruloniki – każdy rulonik składa się z 4 rozwałkowanych placków posmarowanych masłem.
8. Ruloniki trzeba teraz trzeba pociąć w trójkąciki. Z końcówek ruloników zrobić małe kulki.
9. Okrągłą brytfankę posmarować masłem i układać trójkąciki, ostra częścią do środka. Male kulki ułożyć w samym środku.
10. Zostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Posmarować słonecznik żółtkiem, posypać czarnuszka lub sezamem. Nagrzać piekarnik do 200ºC. Najpierw piec chlebek na samym dnie, po 15 minutach przenieść na 2 półkę. Przykryć papierem do pieczenia, żeby się nie spiekł za bardzo. Piecze się jeszcze ok. 20-30 minut. Zależy od piekarnika, nasz jest zwykły bez termoobiegu.

To jest przepis na 2 słoneczniki o średnicy ok. 30 cm.

_________________
* Ota Pavel, Śmierć pięknych saren, Świat literacki, 2004

Bułeczki czosnkowo - migdałowe

Miałam mnóstwo ambitnych planów na obchody Światowego Dnia Czosnku, u nas zorganizowane przez Irenę i Andrzeja. Udało mi się zaś przygotować tylko jedną rzecz, ale za to zdecydowanie wartą zapamiętania i powtarzania.

• 2 główki czosnku, ząbki obrane i posiekane,
• garść migdałów (objętościowo tyle samo, co czosnku)
• łyżka oliwy
• 30 dag mąki
• 7 g drożdży instant
• łyżeczka miodu
• 3/4 szklanki ciepłego mleka
• 1/2 łyżeczki soli

Gdybym miała folię aluminiową w domu (albo otwarty sklep w pobliżu) główki czosnku upiekłabym w całości, a potem miękkie, maślane ząbki po prostu dodała do ciasta. Ponieważ jednak folia wyszła, musiałam je, posiekane z grubsza, poddusić w rondelku, a następnie zmiksować razem z migdałami i oliwą.
Drożdże rozprowadziłam z miodem kilkoma łyżkami ciepłego mleka i odstawiłam na 10 minut. Następnie zalałam nimi mąkę wymieszaną z solą, dodałam mleko i masę czosnkowo - migdałową i zagniotłam. Odstawiłam w nasmarowanej oliwą misce, do wyrośnięcia na 40 minut, uformowałam 8 bułeczek i upiekłam w piekarniku nagrzanym do 220 stopni.

Kolacja.... Walentynkowa?

Podczas ostatniego pobytu w Pekinie dorobiliśmy się nowej świeckiej Tradycji - wspólnego z moimi rodzicami (a zwłaszcza Tatą) siadywania przy gitarze. Co prawda Szanowna Małpka (czyli nasz ulubiony gitarzysta) twierdzi, że śpiewamy jak balet Teatru Wielkiego - po cichu i na palcach - ale i tak zabawa jest przednia...

W ostatnią, walentynkową sobotę udało nam się zebrać wokół stołu - i gitary. I choć niektórzy goście nie przyszli, to dopisali inni. Przez cały tydzień chodziłam dookoła menu, aż w końcu podałam, miedzy innymi:

- mule na dwa sposoby,
- bagietki wg. Bajaderki,
- pasztet z jagnięcia (kupny ;o),
- lody różano-kardamonowe.

Zaczniemy od gotowca, czyli jagnięcego pasztetu z warszawskiej restauracji Absynt, w którym zakochaliśmy się podczas styczniowej kolacji rocznicowej. Kremowy, z dobrze wypieczoną skórką, podawany jest w małych porcjach z dodatkiem konfitury cebulowej. A co najważniejsze, można go kupić na wynos (uprzednio zamówiwszy). Czas oczekiwania można sobie skrócić rozmową z panem Jarkiem o Chinach, a gdy w końcu dostaniemy gotowy produkt, będzie on bardzo profesjonalnie zapakowany przez przemiłą panią kelnerkę (która swoje artystyczne zdolności realizuje także przygotowując latte). Polecam.
Oprócz pasztetu z wyprzedzeniem musiałam zamówić jeszcze jedną rzecz - świeże, normandzkie mule. Wszystko udało się znakomicie - w sobotę, około południa, odebrałam z rąk kierowcy sklepu La Maree pięć kilo, bardzo - jak się później okazało - żywych małży. Powiem tylko, że 5 kilo muli to dużo muli - tak gdy chodzi o ich czyszczenie, jak i jedzenie. Ale do rzeczy.

Przede wszystkim postanowiłam przygotować mule po marynarsku - w białym winie i z czosnkiem...

• 3 kg muli
• 2 łyżki masła lub oliwy
• 3 szalotki
• 3 ząbki czosnku
• szklanka białego wina
• 2 łyżki gęstej śmietany
• świeże zioła - tymianek i pietruszka

Mule należy wyszorować, zeskrobać narośla (przyczepy) z muszli i oderwać brody. Dokładnie opłukać pod bieżącą zimną wodą i osuszyć; jako że wszystkie wrzuciłam do zlewu, miałam podczas czyszczenia efekty dźwiękowe - mule się otwierały i zamykały, wypuszczając powietrze... ale hiczkok ;o). Wszystkie mule, które były otwarte, i po lekkim stuknięciu o stół nie chciały się zamknąć, wyrzucałam. Nie było ich zresztą dużo - jakież 10 sztuk.
W dużym, pięciolitrowym garnku podsmażyłam na maśle drobno posiekane szalotki. Wsypałam mule, zalałam winem, dodałam posiekane zioła i zwiększyłam ogień. Gotowałam pod przykryciem jakieś 5 minut od czasu, gdy płyn zawrzał, kilkukrotnie potrząsając garnkiem.
Po zdjęciu z ognia przełożyłam mule do miski. Gdyby jakieś się nie otworzyły, wyrzuciłabym (ale nie było). Rozprowadziłam śmietanę łyżką sosu, żeby się nie zwarzyła i wymieszałam z całością...
Oj, jakie one były dobre. Ale to chyba widać na zdjeciu ;o)Mule w sosie pomidorowym - choć pyszne - cieszyły się mniejszą popularnością. Zasada bardzo podobna, tylko przed dodaniem muli i wina, należy z szalotkami poddusić 3-4 pomidory (albo kilka pomidorków koktajlowych) obrane ze skóry i pozbawione pestek...
Kolejną rzeczą, która nie załapała się na zdjęcie, były bagietki wg przepisu Bajaderki. Wspaniałe. I do pasztetu, i do sosu spod muli...

Na deser - oprócz przyniesionej przez Małpki szarlotki (bardzo dobrej, bardzo bardzo) były lody różano-kardamonowe. Przepis na pewno wymaga dopracowania, jeżeli chodzi o konsystencję, ale myślę że warto go przytoczyć...
3 szklanki mleka (2%),
2 szklanki śmietanki do ubijania,
3 łyżki konfitury z płatków róż,
3 strączki czarnego kardamonu - a w zasadzie ich pokruszona zawartość.

Mleko zagotować ze śmietanką i kardamonem, dodać konfiturę. Dokładnie wymieszać. Ostudzić, przełożyć do formy i zamrozić. I już. Proste, czyż nie?

Cały czas po indyjsku...

Książę Małżonek dzielnie (i z bardzo dobrymi rezultatami) zdaje egzaminy, i dla podbudowania sił witalnych zamówił sobie coś: dobrego, gorącego i piniowo-indyjskiego. A że pomysłów miałam mnóstwo, postanowiłam zrobić kilka dań - obiad na dwa dni ;o) Zawszepolkę przepraszam, ale będzie dużo kuminu...

Na pierwszy ogień: ogórkowo miętowa raita, ze znanej Wam już książki Fresh Indian.

• 1 duży ogórek, obrany ze skóry,
• 250 ml jogurtu,
• 1 łyżeczka miałkiego cukru,
• 1 czerwone chilli, pozbawione nasion i drobno posiekane,
• garść posiekanych liści mięty,
• sok z 1/2 limonki (jakaś łyżka),
• prażony kumin i mielone chilli, do dekoracji

Ogórek przeciąć wzdłuż na pół, łyżeczką usunąć nasiona. Pokroić w cieniutkie plasterki lub kostkę, przełożyć do miski. Jogurt wymieszać z cukrem, dodać chilli, sok z limonki i liście mięty Zalać kawałki ogórka, dobrze wymieszać. Odstawić do lodówki, podawać zimne i posypane podprażonymi na suchej patelni nasionami kminu i mieloną chilli (tylko ostrożnie, nasza raita i tak była zabójczo ostra).
Przepis na Kurczaka w maśle (Murgh makhani, butter chicken) pochodzi z wydanej w serii Z kuchennej półeczki książki Shehzad Husain "Kuchnia indyjska'.

• kurczak - u mnie kilogram piersi pokrojonej w kostkę,
• 100 g niesolonego masła,
• łyżka oleju,
• 2 średnie cebule, drobno posiekane,
• po 1 łyżeczce świeżego: imbiru i czosnku, drobno startych,
• po 2 łyżeczki: garam masali, mielonej kolendry,
• po 1 łyżeczce: chilli, nasion czarnego kminu, soli
• 3 owoce zielonego kardamonu,
• 3 ziarenka pieprzu,
• 150 ml jogurtu naturalnego,
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 150 ml wody,
• 2 listki laurowe,
• 150 ml chudej śmietanki

Na dużej i głębokiej patelni (albo w garnku o grubym dnie) rozgrzewamy olej i masło. Smażymy cebulę, do nabrania złotego koloru.
W dużej misce mieszamy imbir, czosnek, garam masalę, kolendrę, chilli, kminek, sól, kardamon i pieprz (te ostatnie lekko roztłukłam w moździerzu) i dodajemy jogurt oraz przecier. Przekładamy do miski kurczaka, dokładnie obtaczamy w marynacie.

Kurczaka układamy na patelni z cebulą i obsmażamy 5-7 minut, ciągle mieszając.
Zalewamy wodą i dodajemy listki laurowe. Dusimy około 30 minut, co jakiś czas mieszając.
Wlewamy śmietanę i dusimy jeszcze 10-15 minut.

Wariacja na temat przepisu na dal makhani, czyli maślaną soczewicę. Bardzo pyszną soczewicę ;o)

• 250 g czerwonej soczewicy (suchej),
• 220 g cieciorki z puszki (puszka ma 400 g ale zalewy należy sie pozbyć),
• 2 cm korzenia imbiru, obranego,
• 2-3 obrane ząbki czosnku,
• sól

• 2 łyżki oleju,
• 1 łyżeczka nasion kuminu,
• 2-3 ząbki czosnku (kolejne),
• 1/2 łyżeczki nasion fenkułu,
• 100 g przecieru pomidorowego,

• 100 g masła,
• 30 ml śmietany
• po 1/2 łyżeczki chilli i garam masala

Soczewicę zagotować w 750 ml osolonej wody, gotować do miękkości razem z czosnkiem i imbirem - jakieś 25 minut.
W garnku o grubym dnie podgrzać olej, przesmażyć na nim kmin i fenkuł, dodać posiekane ząbki czosnku, zezłocić, wymieszać z przecierem pomidorowym. Dodać odsączoną ciecierzycę, i lekko rozgniecioną soczewicę (sama się pewnie zaczęła rozpadać). Zaciągnąć śmietaną, wrzucić masło i dusić jakieś 30 minut na wolnym ogniu.

Dalej ryż jerra, na który przepis znalazłam w Kuchennym kąciku Ranji.

• szklanka (250 ml) ryżu basmati
• 1 łyżka rozpuszczonego masła,
• 1łyżeczka nasion kminu,
• pół laski cynamonu,
• 3-4 goździki,
• 1 liść laurowy,
• garść orzechów nerkowca,
• 1 3/4 (430 ml) szklanki wody,
• sól

Ryż moczyć przez 45 minut (do godziny). W głębokim rondlu rozgrzać masło, dodać przyprawy i smażyć jakąś minutę. Dodać orzechy nerkowca i zezłocić. Wsypać odsączony ryż, smażyć kolejne 3-4 minuty. Zalać wodą, osolić i gotować przykryte na średnim ogniu. Gdy ryż wchłonie wodę, wyłączyć gaz i trzymać pod przykryciem 10-15 minut. Smakował fajnie, zwłaszcza w połączeniu z dal makhani, ale jeżeli chodzi o wygląd, to po prostu ryż z kuminem ;o)

Porady jak zrobić naan znalazłam tu. I powiem Wam coś - naan jest proste. Bardzo proste.

• 3 1/2 szklanki mąki,
  
• 1/2 łyżeczki soli,
  
• 7 g (jedna paczka) drożdży instant,
• 1 1/2 szklanki ciepłego mleka,
  
• 1 łyżeczka cukru,
• ok. 4 ząbków czosnku, grubo posiekanych i lekko zeszklonych na patelni,
  
• masło

A teraz należy postępować tak jak doradza nam zdrowy rozsądek. W mleku rozpuszczamy drożdże z cukrem. Odstawiamy na 10 minut.

Mąkę mieszamy z solą. Wlewamy drożdże, zagniatamy elastyczne ciasto. Takie jak na zdjęciu:

Zostawiamy do wyrośnięcia w wysmarowanej olejem misce - jakieś 40 minut. Przebijamy (odgazowujey), Zagniatamy z czosnkiem. Zostawiamy do wyrośnięcia - ja w tym momencie musiałam przerwać produkcję i schować naan do lodówki na noc; następnego dnia wyjęłam na 2 godziny przed podaniem. Po godzinie szybko zagniotłam raz jeszcze, podzieliłam na 10 równych części. Każdą z nich rozwałkowywałam i smażyłam na rozgrzanej patelni, obficie zwilżając wodą każda stronę. A taki był efekt: