Torta salata di zucca e patata dolce

Queste torte salate che hanno come base la tipica sfoglia ligure - ossia solo farina, olio, sale e acqua - sono una risorsa quando si deve smaltire qualche ortaggio che staziona in frigo o in dispensa da un po' di tempo. Oggi avevo in attesa una mezza zucchetta e una grossa patata dolce e poche idee su come consumarle. Alla fine, approfittando del fatto che dovevo preparare la focaccia simil Recco per la merenda della mia nipotina, ho deciso di farne il ripieno per una torta salata. Risultato molto gradevole e devo dire che questo si è ottenuto anche grazie al contributo degli ingredienti comprimari, in questo caso qualche pezzetto di fungo secco e l'indispensabile maggiorana fresca.

TORTA SALATA DI ZUCCA E PATATA DOLCE

Ingredienti per una teglia con i bordi bassi  Ø 26 cm 

Per la sfoglia

170 g circa di farina 0

3/4 di  cucchiaino  di sale fino

acqua q.b.

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

600 g circa di zucca Delica

450 g di patata dolce

2 piccoli porri, solo il bianco, lavati e tagliati a fettine sottili

3 fettine di fungo secco

30 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai d'olio evo + un po' per spennellare la pasta

foglioline di maggiorana fresca q.b.

sale

pepe nero 

noce moscata

Procedimento

Ammollare i fughi secchi in acqua tiepida. Preparare la sfoglia nel seguente modo (io uso il robot da cucina): mettere nel boccale la farina e il sale e far andare ad intermittenza per qualche secondo. Con le lame in movimento, unire l'acqua, un po' alla volta (circa 85 g), e infine l'olio. Lavorare per un minuto circa. L'impasto deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. Fare riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. Levare la scorza alla zucca, ripulendola al centro dai semi e dalla parte filamentosa. Lavarla ed asciugarla. Tagliare la polpa a cubetti. Sbucciare la patata dolce e tagliarne la polpa nelle medesime dimensioni. Nel wok o in una casseruola capiente, far stufare i porri nell'olio. Dopo circa 5 minuti, unire i funghi, strizzati e tagliuzzati, zucca e patata dolce, mezzo bicchiere d'acqua. Far cuocere, a fuoco dolce, coperto, per circa 20 minuti o finché le verdure saranno sfatte (usare i rebbi di una forchetta per facilitare l'operazione) e l'acqua completamente evaporata. Unire il parmigiano; salare, pepare, profumare con le foglie di maggiorana (un cucchiaio colmo) e una generosa grattugiata di noce moscata, mescolando con cura. Far raffreddare.

Su un piano abbondantemente infarinato, stendere la sfoglia ad uno spessore molto sottile. Ungere di olio la teglia e disporvi dentro la sfoglia, facendone ricadere  fuori l'eccedenza. Riempire con il preparato, livellando la superficie con una spatola di silicone. Ribattere i bordi della sfoglia sul ripieno, lasciando libera la parte centrale. Pennellare d'olio la sfoglia di copertura. Cuocere nella parte bassa del forno, ventilato, preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti o fino a che la superficie apparirà ben dorata.

Crostata di cipolle (Tarte à l'oignon)

Questa è una di quelle ricette che, appena vista eseguire in un reel su FB (Not So Superflu), mi ha fatto desiderare di prepararla immediatamente. La nota sublime è l'aroma delle erbe di Provenza secche, che vede la sua presenza sia nella pasta che nel ripieno. Buona cosa è non esagerare poiché il profumo si deve percepire distintamente senza diventare una dominante. Per completare il sapore del ripieno, io ho aggiunto anche del formaggio emmental, ingrediente non previsto nella versione originale. La crostata è ottima sia tiepida che a temperatura  ambiente; può funzionare da piatto principale, con una bella insalata, oppure servita in piccole porzioni con l'aperitivo. Sarà super apprezzata anche nel cesto del pic-nic.

 

CROSTATA DI CIPOLLE

Ingredienti per uno stampo da crostate, a fondo mobile, 30 cm di diametro

Per la base

100 g di burro, a temperatura ambiente

150 g di yogurt greco (al 5% di grassi)

1 cucchiaino da caffè di herbes de Provence secche

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 tuorlo

250 g di farina 00

Per il ripieno

500 g (4 pezzi) di cipolle bionde, biologiche

olio extravergine d'oliva

1 foglia di alloro

sale

pepe nero

100 g di emmental francese

3 uova

250 ml di panna fresca

un pizzico di herbes de Provence

Procedimento

Per la base. In una terrina, mettere il burro, lo yogurt, le erbe di Provenza, il sale e il tuorlo. Mescolare velocemente, aggiungendo man mano la farina. Formare una palla e stenderla in un cerchio tra due fogli di carta forno. Metterla a riposare in frigorifero mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno, sbucciare, lavare e asciugare le cipolle. Affettarle finemente ad uno spessore di 2 mm (io ho usato la mandolina). In un ampio tegame, scaldare un filo d'olio ed aggiungervi le cipolle e la foglia di alloro, mescolando per rivestirle uniformemente di olio. Cuocerle, coperte e a fiamma moderata, per 15 minuti circa. Quando saranno morbide, scoperchiare e far asciugare bene, condendo con sale e una generosa macinata di pepe. Far intiepidire. Eliminare la foglia di alloro.

Assemblaggio. In una caraffa, rompere le uova e aggiungere la panna, un buon pizzico di sale, una macinata di pepe e le erbe di Provenza secche. Mescolare bene con un frustino. 

Togliere la pasta dal frigo e stenderla uniformemente fino a formare un cerchio adatto a rivestire lo stampo e i bordi. Inserire la pasta nello stampo, tenendo sul fondo la carta forno. Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere, in bianco, per 15 minuti a 180°C. Consiglio di mettere lo stampo sul piano più basso. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo e versarci sopra le cipolle raffreddate, stendendole uniformemente. Distribuirvi sopra il formaggio tagliato a pezzetti (meglio sarebbe grattugiarlo con la grattugia a fori grossi) e, infine, far colare delicatamente la crema. 

Cuocere in forno statico,sul secondo ripiano partendo dal fondo, a 180 °C, per 30 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. 

Annota bene: essendo un ripieno molto umido, anche se non contemplato nella ricetta originale consiglio dopo questa fase di mettere la modalità "calore solo dal basso", sempre 180°C, disponendo lo stampo sul ripiano più basso e continuando la cottura per circa 15 minuti. In questo modo, anche il fondo sarà ben cotto e dorato.

Togliere dal forno e far intiepidire. La crostata è ottima sia tiepida che a temperatura ambiente.

Chiocciola con ripieno di spinaci e feta

Quando preparo la mia scorta di samosa mi avanza sempre un certo numero di fogli di pasta fillo. A volte improvviso una specie di strudel dolce, con ripieno di mele aromatizzate alla cannella, ma più di frequente viro sul ripieno salato. Le verdure possono cambiare (si spazia dai broccoletti agli spinaci o ai friarielli, vedi questa ricetta) ma il formaggio è sempre la feta, con il suo sapore deciso e pungente, esaltato dall'aggiunta di un po' di menta fresca tritata. Questa volta i fogli avanzati erano solo sei; di conseguenza la chiocciola si è accomodata in un piccolo stampo da 20 cm di diametro. 

CHIOCCIOLA CON RIPIENO DI SPINACI E FETA

Ingredienti per uno stampo rotondo, diametro 20 cm

6 fogli di pasta fillo

350 g circa di spinaci surgelati

250 g di formaggio feta

pepe nero dal mulinello

5 foglie di menta

1 rametto di prezzemolo, le foglie

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

olio per ungere le sfoglie

semi di sesamo per guarnire la chiocciola

Procedimento

Portare a bollore dell'acqua in un pentolino. Salarla e calarvi gli spinaci, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, per 5 minuti o fino a che non saranno completamente scongelati. Scolarli; passarli sotto un getto di acqua fredda e scolarli molto bene. Strizzarli tra le mani per togliere quanta più acqua possibile; tagliuzzarli grossolanamente e metterli in una terrina. Sciacquare il formaggio feta sotto un getto d'acqua fredda; tamponarlo nella carta da cucina e sbriciolarlo con le dita. Unirlo agli spinaci. Aggiungere una generosa macinata di pepe; menta e prezzemolo tritati; un cucchiaio d'olio evo. Mescolare con cura. Stendere un foglio di pasta fillo sul tagliere (conservare gli altri sotto un panno pulito, leggermente umido, per non farli seccare troppo). Pennellarlo molto leggermente con l'olio. Sovrapporre un'altro rettangolo di pasta e ripassare con il pennello oliato. Disporre sul margine inferiore un salsicciotto di ripieno e arrotolare. Adagiare al centro dello stampo, precedentemente rivestito di carta forno, formando una specie di girella. Continuare con le altre sfoglie nello stesso modo, fino a formare una spirale. Pennellarla con un filo d'olio e cospargerla con un po' di semi di sesamo. Cuocere in forno caldo, a 200°C ventilato, per circa 25 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Servire tiepida.

Aggiornamento del 22 gennaio 2025

Anche oggi, dopo il confezionamento dei samosa, mi sono avanzati sei fogli di pasta fillo. Ho preparato due cilindri ripieni.

Ingredienti

6 fogli di pasta fillo

100 g di spinacini

400 g di feta

1 uovo

pepe nero dal mulinello

scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

olio extravergine d'oliva

olio di semi di girasole, alto oleico, per pennellar ele sfoglie

semi di sesamo per decorare

Procedimento

Scaldare un filo d'olio evo in padella e farvi appassire gli spinacini, ben lavati, per qualche minuto. Scolarli e strizzarli bene. Farli raffreddare dentro una terrina. Aggiungere la feta sbriciolata, precedentemente sciacquata sotto acqua corrente e ben asciugata. In una ciotolina, sbattere l'uovo condito con una macinata di pepe e mescolarlo al ripieno. Completare con una grattugiata di scorza di limone.

Sul piano di lavoro, stendere la prima sfoglia di pasta fillo. pennellarla con un po' di olio di girasole. Sovrapporre le altre due sfoglie, sempre intercalando con la spennellata di olio. Appoggiare sul bordo inferiore delle sfoglie un lungo cilindro di ripieno; arrotolarci intorno la fillo. Per comodità di servizio, io ho tagliato ogni cilindro in due. Eseguire lo stesso procedimento con le rimanenti tre sfoglie di fillo. Pennellare i cilondri con un po' d'olio; cospargerli di semi di sesamo e cuocerli, in forno caldo a 200°C, ventilato, per circa 20 minuti o finché la superficie non sarà ben dorata. Servire tiepido.

Tartellette ai due gusti

Queste tartellette bi-gusto possono andare bene sia come merenda da mettere nel cesto del pic-nic che come snack per l'aperitivo. Io le ho utilizzate nel secondo modo, tagliate in 4 spicchi e servite con un calice di spumante. Sono molto pratiche perché si possono preparare in anticipo; cuocere; farle raffreddare e congelarle. Al bisogno, basterà toglierle dal freezer la sera prima e farle rinvenire in forno caldo. Per questioni di praticità, ho usato la brisée del banco frigo,  ma nulla vieta di prepararsela da sé.

TARTELLETTE AI DUE GUSTI

Ingredienti per 8 tartellette

1 confezione rettangolare di pasta brisée (230g)

oppure 

una brisée fatta con 160 g di farina, 80 g di burro, un pizzico di sale e acqua gelata q.b.

Per il ripieno ai funghi

250 g di funghi porcini surgelati

una noce di burro

1 spicchio d'aglio

le foglie di 2 rametti di timo

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

erba cipollina tagliuzzata con le forbici

Per il ripieno allo speck

80 g di speck

80 g di formaggio Brie, privato della crosta e tagliato a pezzetti

Per la salsa legante

3 uova, biologiche

100 g di panna acida

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale, pepe, noce moscata

Procedimento

Sciogliere il burro nel wok, aromatizzandolo con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Quando sarà spumeggiante, versare i funghi, precedentemente tagliati a fettine. Farli saltare per una decina di minuti, facendo evaporare tutta l'acqua di vegetazione. Salare; eliminare l'aglio e far raffreddare. 

Accendere il forno, statico, e portarlo a 190°C.

Stendere la pasta brisée sul piano di lavoro e, con un coppapasta di 10 cm di diametro, ritagliare otto cerchi. Imburrare otto stampi da tartelletta del diametro di 8,5 cm circa. Adagiarvi all'interno i cerchi di pasta, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. 

In quattro di essi suddividere i funghi e unire il Brie; nei restanti quattro disporre lo speck tagliato a listerelle e il Brie.

Sgusciare le uova dentro una bacinella, sbattendole leggermente con un frustino. Unire la panna acida, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti fino a formare una salsa omogenea.

Con un piccolo mestolo, suddividerla all'interno degli stampi. Cospargere con un po' di erba cipollina le tartellette con i funghi.

Cuocere, nella parte bassa del forno, per circa 25 minuti. Lasciare intiepidire su una gratella.

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Coronation Quiche

Una quiche dalla crosta croccante ed un ripieno delicato e leggero; è questa  la ricetta che Carlo e Camilla hanno condiviso sul loro sito ufficiale come piatto simbolo  per celebrare il grande evento di oggi, la loro incoronazione. Una torta salata di stagione, con un ripieno di spinaci e fave, che i sudditi  potranno facilmente preparare e gustare durante  i banchetti (Coronation Big Lunch) che si terranno in tutto il Regno Unito in questo fine settimana. Il sito Royal UK consiglia di accompagnare la quiche con una insalata verde e con delle patate novelle bollite.

CORONATION QUICHE

ricetta presa dal sito Royal.UK

Ingredienti per 6 persone

stampo da crostate, fondo mobile, di 20 cm di diametro

oppure un cerchio dello stesso diametro

Per la pasta 

125 g di farina 00

un pizzico di sale 

25 g di burro freddo, a dadini 

25 g di strutto 

2 cucchiai di latte 

oppure 1 panetto di pasta frolla già pronta da 250 g 

Per il ripieno 

125 ml di latte 

175 ml di doppia panna 

2 uova medie 

1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

sale e pepe q.b.

100 g di formaggio cheddar grattugiato

180 g di spinaci cotti, leggermente tritati 

60 g di fave lessate o fagioli di soia

Procedimento 

Per la pasta. Setacciare la farina e il sale in una ciotola; aggiungere i grassi e strofinare insieme gli ingredienti usando la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, simile al pangrattato. Aggiungere il latte poco alla volta e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciare riposare in frigo per 30-45 minuti Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta in un cerchio poco più grande del bordo superiore dello stampo e spesso circa 5 mm. Rivestire lo stampo con la pasta frolla, facendo attenzione a non fare buchi altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire. Coprire e fare riposare per altri 30 minuti in frigorifero. Preriscaldare il forno a 190°C. Bucherellare il fondo della pasta; coprirlo con carta da forno, aggiungere i fagioli e cuocere per 15 minuti, poi togliere la carta da forno e i fagioli. Abbassare la temperatura del forno a 160°C.

Sbattere insieme il latte, la panna, le uova, il dragoncello tritato, sale e pepe. Distribuire metà del formaggio grattugiato sulla base cotta in bianco, aggiungere gli spinaci tritati e le fave lessate, quindi versare sopra il composto liquido. Se necessario, mescolare delicatamente il composto per garantire che il ripieno si disperda uniformemente, ma fare attenzione a non danneggiare la pasta frolla. Cospargere con il formaggio rimanente. Mettere in forno e cuocere per 20-25 minuti fino a quando non si solidifica e diventa leggermente dorato.

La mia versione

Per la pasta 

125 g di farina 00

un pizzico di sale 

25 g di burro freddo, a dadini 

25 g di strutto 

2 cucchiai di latte 

Per il ripieno 

30 ml di latte intero fresco

250 ml di panna fresca

2 uova medie 

1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato

sale e pepe q.b.

100 g di formaggio emmental francese (più delicato di quello svizzero),  grattugiato

180 g di spinaci cotti, leggermente tritati 

60 g di edamame (fagioli di soia) surgelati,  lessati per 5 minuti in acqua bollente salata

Procedimento 

Per la pasta. Setacciare la farina e il sale in una ciotola; aggiungere i grassi e strofinare insieme gli ingredienti usando la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza sabbiosa, simile al pangrattato. Aggiungere il latte poco alla volta e amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta in un cerchio poco più grande del bordo superiore dello stampo e spesso circa 5 mm. Rivestire lo stampo (precedentemente spruzzato con lo staccante) con la pasta, facendo attenzione a non fare buchi altrimenti il composto potrebbe fuoriuscire. Coprire con un foglio di carta forno e fare riposare per 30-40 minuti in frigorifero. Preriscaldare il forno a 190°C. Bucherellare il fondo della pasta; coprirlo con carta da forno, aggiungere i fagioli e cuocere per 10 minuti, poi togliere la carta da forno e i fagioli. Abbassare la temperatura del forno a 170°C e cuocere ancora 10 minuti. 

Nel frattempo, battere insieme il latte, la panna, le uova, il dragoncello tritato, due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Distribuire metà del formaggio grattugiato sulla base cotta in bianco, aggiungere gli spinaci tritati e gli edamame, quindi versare sopra il composto liquido, distribuendolo uniformemente.  Cospargere con il formaggio rimanente. Mettere in forno e cuocere, a 170°C, per circa 40 minuti, fino a quando il ripieno si solidifica e diventa leggermente dorato. 

Si gusta calda o a temperatura ambiente.

dal sito Royal.UK

Quiche di porri, bacon e emmental

Era da parecchio tempo che non preparavo una torta salata ma questa mattina mi è sembrato il momento giusto e devo dire che il risultato è stato molto gradito anche da una delle mie figlie, che se ne è portata a casa la metà :-)

QUICHE DI PORRI, BACON E EMMENTAL

Ingredienti per uno stampo da quiche con fondo mobile di 24 cm di diametro

Per la brisée

180 g di farina 00

90 g di burro, freddo e tagliato a dadini

1/2 cucchiaino di sale

acqua gelata q.b.

Per il ripieno

1 porro, solo la parte bianca

1 cucchiaino di olio evo

3 uova

200 ml di panna fresca

4 fette di bacon

60 g di emmental francese, grattugiato con la grattugia a fori grandi

due pizzichi di sale

una generosa macinata di pepe nero

erba cipollina tagliuzzata

Procedimento

Preparare la brisée. Nel boccale del mixer versare la farina e il sale. Dare qualche colpo a intermittenza, per miscelare. Unire il burro a dadini e frullare ad intermittenza fino a formare un composto sabbioso. Unire l'acqua, un poco alla volta, lavorando a media velocità fino ad ottenere un impasto abbastanza compatto che si rifinirà sul tavolo da lavoro. Stenderlo  con un matterello in un cerchio di diametro leggermente superiore allo stampo. Adagiarlo nello stampo leggermente unto, facendo un bordo un po' più spesso rispetto al fondo. Tenere in frigo per un'ora. Trascorso questo tempo,  coprire la pasta con un foglio di carta forno (o alluminio), facendolo ben aderire, e cuocere in forno caldo  a 180°C per 15'. Togliere il foglio e cuocere ancora per 5 minuti.

Preparare il ripieno. Mettere in un pentolino il porro affettato e coprirlo con acqua. Portare a bollore e cuocere per circa 15 minuti fino a quando l'acqua si sarà asciugata completamente e il porro sarà diventato tenero. Unire un cucchiaino di olio e un pizzico di sale, facendo cuocere ancora un paio di minuti. Far raffreddare. In una ciotola, battere le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire la panna, mescolando bene per incorporarla. Completare con il porro e  un cucchiaio di erba cipollina tritata. Per la precottura del bacon, io seguo il consiglio di Jacques Pépin: metto le fette di bacon su un piatto coperto da un doppio foglio di carta da cucina. Copro con altri due fogli di carta e cuocio in microonde, a 800W, per 3 o 4 minuti. Il bacon perderà il suo grasso e si asciugherà. Tagliarlo poi a striscioline.

Assemblaggio. Una volta pronta la base cotta in bianco, estrarla dal forno. Appoggiarvi sul fondo il bacon e 3/4 dell'emmental grattugiato. Versare sopra con cautela la liaison di uova, riempiendo lo stampo, Finire con il restante emmental. Cuocere la quiche, sempre a 180°C (statico), per circa 30 minuti. 

E' ottima gustata tiepida.

Torta di patate e porri

Con la stessa pasta che si usa per la focaccia al formaggio si possono ottenere infinite varianti di torta salata, basta cambiare il ripieno. Questa volta mi sono ispirata ad uno classico di quella terra di mezzo a cavallo tra Liguria e Toscana che è la Lunigiana: patate e porri, arricchendo il tutto con un profumato tocco di funghi porcini. 

Un'altra deliziosa ricetta di quelle zone è la Scarpazza di Sarzana.

TORTA DI PATATE E PORRI

Ingredienti per una teglia di rame stagnato di 30 cm di diametro

Per la pasta

210 g di farina 0

5 g di sale (1 cucchiaino raso)

120 g circa di acqua tiepida

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

650 g di patate, peso netto, già sbucciate

2 porri (150 g)

5 g di funghi porcini secchi

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

40 g di latte fresco

sale

pepe

noce moscata

olio extravergine per ungere la teglia e la superficie della torta

Procedimento

In  una ciotola mescolare la farina con il sale. Unire l'olio e l'acqua, aggiungendo quest'ultima gradualmente per meglio valutare quanta ne viene assorbita. Lavorare per qualche minuto con le mani, trasferendosi sul tavolo da lavoro, fino a quando l'impasto assumerà una consistenza morbida come il lobo dell'orecchio. Rimettere la pasta in ciotola, coprire con pellicola e farla riposare per una mezz'ora.

Lessare le patate al vapore. Ammollare i funghi secchi in una ciotola di acqua tiepida. Lavare e affettare i porri a rondelle sottili. Farli appassire in un tegame con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere, coperto, per circa 25 minuti. Aggiungere i funghi, strizzati e tagliuzzati, proseguendo la cottura per 5 minuti. Salare leggermente. Alla fine, il tutto dovrà essere ben asciutto. Schiacciare le patate dentro una terrina; unire il composto di porri, il formaggio grattugiato, il latte. Condire con sale, una macinata di pepe e una grattata di noce moscata.

Ungere di olio  la teglia. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato, ricavandone un cerchio sottilissimo. Adagiarlo nello stampo, facendo debordare i lembi. Versarci dentro il ripieno, livellandolo bene con i rebbi di una forchetta. Rimboccare i lembi di pasta sul ripieno, chiudendolo all'interno. Pennellare la superficie con un po' d'olio.

Cuocere in forno caldo, a 190°C statico, per circa 45 minuti.

Gustare la torta tiepida.

Focaccia ai broccoli (focaccia del riciclo)

Immagino capiti a tutti di trovarsi in frigo un contenitore con dei resti di verdura lessata, un po' di formaggio, un rimasuglio di prosciutto. Che farne? Sabato scorso ho improvvisato questa focaccia che è risultata piuttosto soddisfacente al palato e ha solleticato la mia autostima per la gestione virtuosa degli avanzi.

FOCACCIA AI BROCCOLI

Per la pasta matta

200 g circa di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaino raso di sale fino

acqua q.b.

Per il ripieno

1/2 broccolo, precedentemente diviso in cimette, lessato e scolato

170g di stracchino

3 filetti di acciuga sott'olio

80 g circa di prosciutto cotto

olio evo

Procedimento

Preparare la pasta matta. Si può fare a mano o con un robot da cucina; io ho preferito quest'ultimo. Nel boccale del mixer versare la farina e il sale; dare qualche colpo ad intermittenza per miscelare le polveri. Unire l'olio e poca acqua, lavorando a bassa velocità, aggiungendo  - lentamente - il liquido che occorre a formare un impasto morbido come il lobo di un orecchio. Estrarre l'impasto dal robot; lavorarlo brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato. Formata una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 30  minuti. 

Assemblare la focaccia. Trascorso questo tempo, dividere in due l'impasto e cominciare a stendere il primo pezzo il più sottile possibile (prima con il matterello e poi con le nocche infarinate). Adagiare la sfoglia in un testo di rame stagnato (30 cm di diametro), abbondantemente unto con l'olio. Distribuirvi le cimette di broccolo ben asciutte, i filetti di acciuga a pezzettini, la crescenza a fiocchetti e il prosciutto cotto. Ricoprire con la seconda sfoglia, sempre tirata sottile. Sigillare i bordi con cura e pennellare la superficie con olio extravergine. Cuocere in forno caldo, a 190°C ventilato, per circa 25 minuti. Servire la focaccia tiepida.

Salatini all'acciuga. Potrebbe avanzarvi un po' di pasta matta. Io l'ho stesa sottilmente in una lunga lingua; vi ho appoggiato sopra, in fila indiana, tanti filetti di acciuga sott'olio e ho cosparso di parmigiano grattugiato. Richiuso con cura. Pennellato di olio; tagliato a bocconcini con l'apposita rotella che taglia e sigilla, Cotto a 190°C, ventilato, per 15 minuti. In pratica, sfruttate il forno acceso per la focaccia per cuocere contemporaneamente i vostri salatini.