Salmon Oreganata. Salmone in crosta croccante profumata all'origano

Non ne ho l'assoluta certezza ma credo che "oreganata" sia un termine e una preparazione  introdotti negli Stati Uniti dagli emigranti italiani del secolo scorso.  In buona sostanza, con oreganata si intende un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo, origano, olio d'oliva (a volte anche parmigiano) da spolverare su pesce o crostacei e poi passare in forno per ottenere una crosticina croccante e saporita. Niente di originale nella cucina nostrana se non, forse, nel nome che, personalmente, non ho mai sentito in Italia. Nella versione di Pasquale Sciarappa il profumato miscuglio viene distribuito su dei filetti di salmone; io ho un po' ridotto la quantità di olio e apportato insignificanti modifiche alla sua ricetta.

SALMON OREGANATA

su ispirazione di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di salmone, senza pelle

1 ciuffo di prezzemolo

1 piccolo spicchio d'aglio

2 bei pizzichi di origano secco

1 limone, succo e scorza

2 cucchiai di pangrattato

sale

pepe

olio extravergine d'oliva

Procedimento

Sciacquare il filetto di salmone sotto un getto d'acqua fredda. Tamponarlo molto bene con della carta da cucina. Prendere un foglio di carta forno tagliato a misura e inserirlo nel cassetto dell'Air Fryer. Appoggiare il  filetto sul piano di lavoro e spruzzarlo con un po' di succo di limone. Salarlo e peparlo. A parte, preparare un trito di prezzemolo, aglio e buccia di limone. Unire al trito il pangrattato, mescolando bene. Distribuire questa panatura su tutto il salmone, pressandola leggermente per farla aderire. Spruzzare il pesce un filo d'olio. Ungere leggermente la carta forno e appoggiarvi sopra il salmone. Cuocere con funzione AIR FRY, 200° C per circa 8-10' (dipende dallo spessore del filetto) o finchè la superficie apparirà ben dorata.

Con il forno tradizionale, cuocere a 200° C per 15'. 

Piccata di merluzzo

Tradizionalmente la piccata al limone è un secondo piatto che si fa con delle sottili fettine di vitello o di petto di pollo, ma Pasquale Sciarappa, noto nel web grazie ai suoi filmati in cui si rivela un eccellente cuoco casalingo, ne ha fatto una versione con il pesce, precisamente con dei polposi filetti di merluzzo. Avendo già preparato altre ricette del nostro eroe ed avendole sempre trovate buone,  ho seguito le sue indicazioni ottenendo un più che soddisfacente risultato. E come dice Pasquale: "Salute e cin cin!"

PICCATA DI MERLUZZO

da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

320 g circa di filetto di merluzzo

olio extravergine d'oliva

2 noci di burro

2 cucchiai colmi di capperi dissalati

mezzo bicchiere di vino bianco secco

succo e scorza grattugiata di 1/2 limone, non trattato

acqua bollente (o brodo di pollo)

farina per spolverare i filetti di pesce

sale

pepe

prezzemolo tritato

fettine di limone

Procedimento

Tamponare bene, con carta da cucina, il merluzzo, dividendolo in due porzioni. Salarlo molto leggermente; peparlo e spolverarlo con della farina su tutti i lati. In una padella scaldare una noce di burro e un filo d'olio. Farvi rosolare i filetti, a fiamma moderata, per 5 minuti. Girarli e proseguire la cottura per altri 2 minuti (i tempi sono da modulare in base allo spessore dei filetti di pesce). Quando saranno ben dorati, toglierli dal tegame e metterli su un piatto. Nel fondo rimasto, unire i capperi e ancora un filo d'olio, facendo scaldare. Aggiungere il vino bianco, il succo e la scorza di limone. Portare a bollore, agitando il tegame e allungando la salsa con qualche mestolino di acqua bollente. Se la salsa sembra troppo liquida, unire un cucchiaino di farina bianca diluito in poca acqua fredda. Unire l'ultima noce di burro, agitando la padella per legare il tutto. Rimettere in padella i filetti, facendoli riscaldare a fiamma bassa, coperti. Spolverare con un po' di prezzemolo tritato, aggiungendo qualche rondella di limone. Servire ben caldi con una verdura a piacere. 

Annota bene: non esagerare con il sale perché i capperi sono già sapidi; eventualmente, aggiungerlo alla fine della cottura, dopo aver assaggiato.

Fileja al sugo di cavolfiore e salsiccia

Ormai, in famiglia, siamo diventati fan di Pasquale Sciarappa, il simpatico cuoco italo-americano di cui ho parlato diffusamente in questo post. L'altro giorno l'abbiamo seguito su YouTube mentre preparava questa pasta che ci è immediatamente apparsa appetitosa, impressione che si è confermata al momento dell'assaggio. Il sugo si avvantaggerebbe della presenza della salsiccia piccante ma a mio marito non piace quella che è in vendita dalle nostre parti perché contiene anche semi di finocchio; davanti a questa fobia ho dovuto sterzare su quella senza aromi, rendendola più stuzzicante con l'aggiunta di un generoso pizzico di pepe di Caienna. Come pasta ho scelto un formato che per me rappresenta qualcosa di esotico, non avendolo mai testato prima: i fileja calabresi, una pasta tipica di Vibo Valentia realizzata con farina di grano duro e acqua. Li ho trovati squisiti e penso di utilizzarli presto con altri sughi. 

FILEJA AL SUGO DI CAVOLFIORE E SALSICCIA

Ingredienti per 2 persone

130 g di pasta secca,  formato  fileja calabrese

1 piccolo cavolfiore (500 g circa)

200 g di salsiccia a nastro (o salsiccia piccante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 spicchio d'aglio

due dita di vino bianco secco

sale

pepe di Caienna

pecorino romano,  grattugiato

prezzemolo tritato

Procedimento

Mondare il cavolfiore, utilizzando solo le cimette. Scottarle per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolale con un ramaiolo e tenerle da parte. Conservare l'acqua di cottura, che servirà per lessare la pasta.  In un largo tegame, scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio; unire la salsiccia, privata della pelle e tagliata in piccoli rocchetti. Farla dorare per circa 5 minuti; sfumare con il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, eliminare l'aglio e unire le cimette di cavolfiore e un buon pizzico di pepe di Caienna. Saltare a fuoco allegro per qualche minuto, facendo insaporire il tutto. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Lessare la pasta per il tempo indicato sulla confezione (in genere, occorrono 15 minuti). Scolarla e farla saltare brevemente nel condimento. Completare con una spolverata di pecorino grattugiato e un po' di prezzemolo tritato.

Filetto di merluzzo con olive e capperi

Sono veramente contenta di poter affermare che, finora, tutte le ricette che ho preparato seguendo i gustosi (in tutti i sensi) filmati che Pasquale Sciarappa pubblica su YouTube hanno incontrato pienamente i nostri gusti.  Questo bravo cuoco  è nato ad Orsara di Puglia nel '39, ha iniziato la sua carriera a Torino per poi trasferirsi negli Stati Uniti. Ora risiede a Long Branch, nel New Jersey. Dopo essere andato in pensione, ha pensato di condividere la sua passione per la cucina aprendo un sito, Orsara Recipes, e un canale YT dove, finora, ha caricato qualcosa come 400 video di ricette che spaziano da quelle della tradizione italiana (un po' addomesticate al gusto americano) a quelle di diverse culture. La simpatia e l'evidente padronanza del mestiere di Pasquale hanno contribuito al successo del suo canale, seguito ormai da 260.000 iscritti. Ogni filmato inizia con una breve presentazione del piatto, e prosegue poi con la dettagliata spiegazione di come eseguirlo. Il brindisi finale (salute e cin cin!) è quasi d'obbligo e rappresenta forse una specie di portafortuna per il nostro amico.  Il merluzzo con olive e capperi è un piatto squisito e di veloce preparazione; al contrario di Pasquale, io non ho concluso la cottura del pesce in forno ma ho fatto tutto sul fornello, a tegame coperto. Inutile sottolineare l'importanza, per la buona riuscita della pietanza, di utilizzare ingredienti di ottima qualità. Salute e cin cin!

FILETTO DI MERLUZZO CON OLIVE E CAPPERI

da una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 2 persone

300 g di filetto di merluzzo

3 cucchiai di olio extravergine

2 filetti di acciuga sott'olio

1 spicchio d'aglio, grattugiato

una manciata di olive verdi, denocciolate

una manciata di olive taggiasche, denocciolate

2 cucchiai di capperi sott'olio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

il succo di 1/2 limone

sale fino q.b.

pepe di Caienna

prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

Sciacquare  brevemente il pesce sotto un getto d'acqua fredda. Tamponarlo con della carta da cucina. Condirlo con un pizzico di sale fino su ambo i lati (non esagerare perché l'intingolo sarà già sufficientemente saporito). In un tegame basso, scaldare dolcemente l'olio e i filetti d'acciuga, facendo sciogliere quest'ultimi. Unire l'aglio grattugiato, mescolando per qualche istante per far sprigionare il suo aroma. Aggiungere le olive e i capperi, lasciando insaporire brevemente. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Unire i filetti di merluzzo, irrorandoli con un po' del sugo di cottura. Spolverare con un pizzico di pepe di Caienna. Coprire con un coperchio e cuocere, a fiamma bassa,  per una decina di minuti (a dipendenza dello spessore dei filetti). Trascorso questo tempo, unire il succo di limone e continuare la cottura, a tegame scoperto, per un minuto. Cospargere con un po' di prezzemolo tritato e servire caldissimo, accompagnando con delle verdure a piacere. Io ho cotto a vapore un paio di patate, condendole poi con un pizzico di sale e un filo d'olio.

Cannelloni ricotta e spinaci con sugo di pomodoro

In tempo di clausura forzata si torna alle ricette del buon tempo antico, ricche di sapore e possibilmente cotte nel forno. Desideri, forse non troppo inconsci, di conforto.  Al solito ripieno di magro ho aggiunto il sugo di pomodoro, cosa che non faccio mai, preferendo la besciamella, ma questa volta mi solo lasciata suggestionare da una preparazione che avevo visto sul canale YouTube di Pasquale Sciarappa, i manicotti ripieni, e allora via con la pummarola!

CANNELLONI RICOTTA E SPINACI CON SUGO DI POMODORO

Ingredienti per 4 persone

Per i cannelloni

6 sfoglie di pasta fresca all'uovo 

4 cubetti di spinaci surgelati (200 g circa)

un pezzetto di porro (circa 6 cm), solo il bianco, tritato finemente

20  g di burro

foglioline di maggiorana fresca

500 g di ricotta vaccina, freschissima

50 g di parmigiano

sale fino

noce moscata

1uovo

1 cucchiaio di pangrattato

Per la salsa di pomodoro

300 g di polpa di pomodoro

150 g di acqua

1 spicchio d'aglio, sbucciato 

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

1 foglia di basilico

burro per ungere lo stampo

Procedimento

Scottare le sfoglie di pasta all'uovo, per meno di un minuto, in acqua bollente salata. Scolarle; passarle sotto un getto d'acqua gelata poi disporle ad asciugare su un telo pulitissimo. Preparare il ripieno. Scottare gli spinaci in poca acqua bollente salata. Scolarli, strizzarli bene, tagliuzzarli con un coltello. In un padella, sciogliere il burro e mettervi ad appassire, a fiamma dolcissima, il porro tritato. Unire gli spinaci e la maggiorana, facendo insaporire per 3 o 4 minuti. Ritirare dal fornello e lasciare raffreddare. Preparare il sugo di pomodoro mettendo in una casseruola la polpa di pomodoro (io uso Alce Nero), l'acqua, lo spicchio d'aglio, l'olio e il sale. Portare a bollore; unire la foglia di basilico e cuocere il sugo per 15 minuti circa, facendolo un po' restringere. In una terrina, versare la ricotta, lavorandola bene con un cucchiaio per renderla morbida e omogenea. Unire gli spinaci, il parmigiano, l'uovo, il pangrattato e sale quanto basta. Mescolare con cura e profumare con una grattata di noce moscata. Prendere una sfoglia e appoggiarvi sulla base più larga una striscia di ripieno. Arrotolare a cannellone e dividere poi il cilindro a metà. Imburrare una pirofila da forno quadrata (20x20cm) e versarvi sul fondo un sottile strato di salsa di pomodoro. Disporvi i cannelloni su due file, ricoprendoli con  la  salsa di pomodoro. Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Annota bene: la prossima volta aggiungerò in superficie qualche fettina di mozzarella.

Polpette di ricotta e spinaci

Un buon secondo, adatto anche ai vegetariani, firmato  dal simpaticissimo Pasquale Sciarappa al quale, anche questa volta, mi sono largamente ispirata. Delle polpette morbide e delicate, affogate in una saporita salsa di pomodoro. Sono piaciute a tutti, considerando che per noi erano una vera novità, e possono dire che sono buone anche riscaldate. Un'altra ricetta di Pasquale da far entrare a buon titolo nel nostro repertorio gastronomico familiare.

POLPETTE DI RICOTTA E SPINACI

adattamento di una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 4 persone

Per le polpette

500 g di ricotta vaccina

400 g di spinaci freschi

1 spicchio d'aglio, grattugiato

3 cucchiai colmi di pecorino romano, grattugiato

1 uovo

sale

pepe nero dal mulinello

circa 4 cucchiai, colmi,  di pangrattato

Per la salsa

500 g di polpa di pomodoro

1 scalogno, tritato

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

sale

qualche foglia di basilico

Procedimento

Preparare le polpette. L'accorgimento più importante per ottenere delle buone polpette è quello di strizzare molto bene sia la ricotta che gli spinaci. Per questa operazione mi sono servita di una stamigna (etamine, in francese), un tessuto di cotone a maglia rada che consente di estrarre il liquido da alimenti molto acquosi, come certe verdure o come la ricotta o lo yogurt. Per prima cosa, scottare per 5 minuti, in acqua bollente salata, gli spinaci. Scolarli e strizzarli, inizialmente con le mani. Tagliarli finemente al coltello e metterli a raffreddare in frigo. Nel frattempo, far scolare bene la ricotta utilizzando la stamigna. Quando gli spinaci saranno freddi, strizzare anche loro con lo stesso tessuto. Riunire i due ingredienti in una larga terrina; unire lo spicchio d'aglio grattugiato, l'uovo, il pecorino, sale e pepe. Cominciare ad amalgamare gli ingredienti, assaggiando e sistemando di sale. Unire il pangrattato, modulando la quantità in base a questa massima di Pasquale: "l'impasto dovrà essere non troppo umido ma nemmeno troppo asciutto". In pratica, agire con buonsenso. Con l'impasto ottenuto, formare tante piccole polpette e sistemarle su di un piatto. Conservarle in frigo mentre si prepara la salsa.

Preparare la salsa. In un largo tegame, far appassire lo scalogno nell'olio. Unire la polpa di pomodoro e circa 300 g di acqua. Portare a bollore, salare, unire le foglie di basilico e incoperchiare. Far restringere la salsa, a fiamma allegra, per circa 10 minuti, poi immergere nel sugo le polpette e farle cuocere, coperte, per circa mezz'ora. Servirle con del buon pane casereccio.

Petto di pollo alla francese

Una nuova ricetta di Pasquale Sciarappa, al quale va il mio plauso e il mio ringraziamento. Il nostro Pasquale propone una cucina semplice, ben eseguita e dal gusto casalingo: niente ghiribizzi da chef, ingredienti strani e introvabili, accostamenti arditi  e improbabili. Io ne sono rimasta affascinata. Il petto di pollo, si sa, è spesso cucinato ai ferri o impanato, ma questa versione "alla francese" (chissà poi perché l'ha chiamato in questo modo) ha un marcia in più. Le fettine, prima passate nella farina e poi nell'uovo, vengono brevemente rosolate in olio, burro e scalogno tritato (Pasquale usa aglio). Vengono poi messe su di un piatto e nel fondo, previa aggiunta di ancora un pezzetto di burro, si fa stemperare della farina e si sfuma con del vino bianco. Infine, si aggiungono del succo di limone e del brodo di pollo; si rimettono i petti nel gravy e si completa la cottura per dieci minuti. Buonissimi! 

E come dice Pasquale: "Salute! Cin-cin!".

PETTO DI POLLO ALLA FRANCESE 

adattamento di una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di petto di pollo

sale fino

pepe nero

amido di mais q.b. (o farina 00)

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine

20 g di burro + altri 20 g

1 scalogno, tritato finemente

1/2 bicchiere di vino bianco

2 bicchieri di brodo di pollo

1 limone (il succo)

prezzemolo tritato q.b.

Procedimento

Salare e pepare su ambo i lati le fettine di petto di pollo. Passarle nell'amido di mais (scuotendone l'eccedenza).  Sciogliere olio e burro in un tegame antiaderente e farvi rosolare per un minuto, a fiamma dolcissima, lo scalogno tritato. Adagiare nell'intingolo le fettine di pollo, precedentemente immerse nell'uovo battuto. Far dorare su ambo i lati per circa 3 minuti, poi levare il pollo e nel fondo rimasto far sciogliere il resto del burro. Unire un cucchiaio scarso di amido di mais (o di farina) e farlo amalgamare bene. Diluire con il vino bianco. Quando l'alcool sarà sfumato, aggiungere il brodo di pollo e il succo di limone, riportando a bollore. Rimettere nel tegame il pollo e completarne la cottura per circa 10 minuti, coperto e a fiamma bassa. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre. Decorare con una manciata di prezzemolo tritato. Io ho servito la pietanza con dell'orzo perlato del tipo a cottura a rapida, condito con un fiocchetto di burro (tanto poi ci si versa sopra l'abbondante salsa) e un'insalata mista.

Involtini di melanzana alla moda di Pasquale

Da qualche tempo seguo con interesse il canale YouTube di Pasquale Sciarappa, un cuoco italo-americano che impazza sul web con le sue ricette dal sapore mediterraneo e il divertente motto "salute e cin-cin!!!" con cui intervalla i suoi interventi in cucina. Questo primo piatto è una vera ghiottoneria: saporito ma leggero, piuttosto rapido nella realizzazione e suscettibile di molte varianti. Per esempio, io non ho seguito pari pari la sua ricetta pur non stravolgendone le fondamenta. Da rifare!

INVOLTINI DI MELANZANA (EGGPLANT ROLLATINI)

adattamento di una ricetta di Pasquale Sciarappa

Ingredienti per 4 persone 
2 melanzane di medie dimensioni
400 g di ricotta vaccina, freschissima
100 g di robiola
1 uovo
3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
sale q.b.
una macinata di pepe nero
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

salsa di pomodoro preparata mettendo in una casseruola 400 g di polpa di pomodoro, sale, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 foglie di basilico e facendo cuocere per 10-15 minuti da quando prende il bollore. 

qualche fettina di formaggio filante (mozzarella, scamorza, ecc.)

Procedimento

Lavare e asciugare le melanzane. Pelarle "a zebra", eliminando il picciolo e una fettina alla base. Affettarle per il lungo ad uno spessore di circa 1/2 cm. Accendere il forno, ventilato, a 185°C. Disporre le fette su due placche, ricoperte di carta forno bagnata e strizzata. Salarle leggermente e cuocerle per 10'. Nel frattempo, preparare il ripieno. In una capiente terrina, riunire la ricotta e la robiola, mescolandole intimamente con i rebbi di una forchetta. Unire l'uovo, il grana e il prezzemolo, mescolando con cura. Salare e pepare. Prendere una pirofila da forno (io ne ho usata una quadrata da 20 cm per lato) e ricoprirne il fondo con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Se vi sono delle fette di melanzana molto piccole o irregolari, disporle sopra la salsa in modo da fare una specie di tappeto. Prendere una fetta di melanzana e appoggiarvi un cucchiaio di ripieno sulla parte più larga. Arrotolare e disporre nella pirofila, procedendo nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Ricoprire gli involtini di melanzana con il resto della salsa di pomodoro e cuocere in forno caldo, ventilato, a 180°C per 30 minuti. 

Quando mancheranno 5 minuti alla fine della cottura, disporre sulla superficie qualche fettina di formaggio filante, facendolo sciogliere completamente. Estrarre la pirofila dal forno e attendere una decina di minuti prima di fare le porzioni.