Pommes bonne-femme cotte in Air Fryer

Un grande classico della cucina casalinga francese ma anche nostrana in versione "cottura breve", grazie all'aiuto della friggitrice ad aria. Da poco tempo sono ricomparse sul mercato le mele renette, ottime da cucinare al forno, ed io questa mattina ne ho approfittato per metterne un paio nel carrello. Niente è più buono del profumo delle mele cotte che pervade la casa.

POMMES BONNE-FEMME 

cotte in AIR FRYER

Ingredienti per 2 persone

2 belle mele renette (650 g circa)

burro q.b.

zucchero di canna q.b.

una spolverata di cannella

2 dita di vino bianco

Per decorare

gelatina di ribes (io ho usato confettura di ciliegie)

mandorle a scaglie, leggermente tostate in padella

Procedimento

Lavare e asciugare le mele. Inciderle con un coltello affilato lungo tutto l'equatore: ciò eviterà alle mele di spaccarsi in cottura. Prelevarne il torsolo con l'apposito arnese. Tagliare le due estremità del torsolo per creare delle specie di "tappo".  Appoggiarne uno sul fondo della mela. Infilarci un pezzetto di burro, poi zucchero di canna mescolato alla cannella e infine ancora un pezzetto di burro. Chiudere con il secondo "tappo". Eseguire la stessa operazione con la seconda mela. Deporre la frutta nel cestello dell'Air Fryer, foderato con la speciale carta forno sagomata per l'apparecchio. Cospargerla con il vino e cuocerla con funzione ROAST, a 180°C, per 20 minuti. Questi tempi sono perfetti per mele di buona dimensione; regolarsi di conseguenza. Far intiepidire le mele, privandole del "tappo" superiore. Trasferirle in due ciotoline, irrorandole con il sugo rilasciato in cottura. Deporre nel foro un cucchiaino di confettura e cospargere con le scaglie di mandorla tostate.

Torta di mele 27. Torta di mele rovesciata.

Guardando distrattamente uno dei tanti reels che mi appaiono sulla pagina FB sono stata attirata dalla ricetta di una torta di mele rovesciata. Fatto i soliti aggiustamenti in base ai miei gusti (ho ridotto a metà la quantità di zucchero necessaria a caramellare le mele), il risultato è stato molto buono: una torta dalla trama soffice con una golosa copertura di mele, qualcosa che ricorda lo stile Tarte Tatin ma molto diverso. Come varietà di mele ho usato le Kanzi, dalla polpa croccante e il gusto leggermente acidulo. Anche questa ricetta va ad arricchire il già corposo ricettario dei miei DOLCI CON LE MELE.

TORTA DI MELE ROVESCIATA

Ingredienti per uno stampo di 22 cm di diametro

3 mele (ho usato le Kanzi)

poco succo di limone

100 g di zucchero  (vedi nota a piè di pagina)

3 uova

100 g di zucchero

un pizzico di sale

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

1 cucchiaino di cannella in polvere

100 g di olio di semi di girasole alto oleico

100 g di acqua

200 g di farina 00

12 g di lievito per dolci

burro per ungere lo stampo

Procedimento

Imburrare fondo e pareti dello stampo, rivestendo poi il fondo con un foglio di carta forno tagliato a misura. Lavare e sbucciare le mele. Con un coltello affilato, dividerle in quarti, eliminando il torsolo e i semi. Tagliare ogni quarto in fettine sottili ma non finissime. Cospargerle con poco succo di limone. In una larga padella, far sciogliere 100 g di zucchero, ottenendo un caramello ambrato. Unire le mele affettate, mescolando sovente per rivestirle. In un primo momento lo zucchero tenderà ad indurire ma poi, procedendo a fiamma moderata, ritornerà fluido. Trascorsi circa 10 minuti di cottura delle mele, versare tutto sul fondo dello stampo, livellando bene. In una terrina rompere le uova. Unire un pizzico di sale,  gli aromi e lo zucchero. Mescolare brevemente con una frusta a mano per amalgamare il tutto. Unire l'olio e l'acqua. mescolando ancora un momento. Aggiungere in due tempi la farina e il lievito setacciati insieme, sempre mescolando con la frusta. Versare il preparato sulle mele, livellandolo bene. Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C, statico, per 40-45 minuti. Trascorso questo tempo, verificare con uno spiedino di legno l'avvenuta cottura. Estrarre lo stampo dal forno e lasciarlo riposare 5 minuti prima di rovesciare la torta sul piatto di portata. 

Annota bene. Nel filmato da cui ho preso ispirazione, la dose di zucchero dove far insaporire le mele è di 200 g. Francamente, pur avendo qualche dubbio, ho voluto rispettare questa indicazione ma il risultato è risultato eccessivamente dolce per i miei gusti. Per questo motivo, nella mia ricetta indico una quantità di 100g. Eventualmente, per formare il caramello, all'inizio si potrà aggiungere allo zucchero due dita di acqua, facendo sciogliere bene il tutto fino a formare un caramello ambrato.

Torta di mele 26. Apple crumble cake

Considerato il brusco abbassamento delle temperature, ieri ho preparato un menu in linea con la prossima stagione autunnale. Dopo un aperitivo a base di olive verdi e Pimm's, ho messo in tavola dei cannelloni ripieni di ricotta ed  erbette (molto apprezzati); come secondo un carré disossato di vitello (lodato per la sua morbidezza), cucinato arrosto e servito con un contorno di zucchine ripiene alla genovese. Per concludere in bellezza, una nuova torta di mele, preparata ispirandomi ad una ricetta di Barney Desmazery ma cambiando totalmente il ripieno, che in origine contemplava pesche e lamponi, riducendo gli zuccheri e ridimensionando altre dosi in base alle misure del mio stampo. 

TORTA DI MELE 26

Apple crumble cake

Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm per lato

Per l'impasto base

120 g di burro, a temperatura ambiente

100 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di sale fino

2 uova, a temperatura ambiente

150 g di farina 00

2 cucchiaini di lievito per dolci (9 g)

50 g di farina di mandorle

1 cucchiaio di yogurt naturale

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per il ripieno

5 mele piccole, 800g peso lordo

1 cucchiaio di succo di limone

20 g di burro

20 g di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia

un pizzico di cannella in polvere

Per la copertura sbriciolata

30 g di burro

80 g di farina 00

1 cucchiaino scarso di lievito per dolci

un pizzico di sale

55 g di zucchero di canna

50 g di mandorle a scaglie

Procedimento

Per prima cosa preparare la copertura sbriciolata. Riunire in una terrina la farina, il lievito, lo zucchero di canna, un pizzico di sale. Mescolare bene con un cucchiaio. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini. Mescolare con le dita fino a formare delle briciole. Unire anche le mandorle a scaglie e mescolare di nuovo. Versare su di un piatto e conservare in frigo.

Preparare il ripieno di mele. Sbucciare le mele; privarle del torsolo e tagliarle a dadini, facendole cadere man mano in una ciotola. Più o meno dovranno pesare 580 g circa. Cospargerle con poco succo di limone. In un wok, far fondere il burro aromatizzato con la pasta di vaniglia. Aggiungere lo zucchero di canna e farlo sciogliere bene, mescolando in continuazione. Unire le mele e farle saltare, a fuoco medio, per circa 8 minuti. Dovranno leggermente ammorbidirsi e prendere un colore dorato. Versarle su di un piatto e farle raffreddare.

Accendere il forno a 180°C.

Imburrare lo stampo e foderarlo con della carta da forno.

Preparare l'impasto base. Nella ciotola dell'impastatrice mettere il burro, morbido, lo zucchero, un pizzico di sale e la pasta di vaniglia. Battere con le fruste a gomitolo a velocità media fino a formare un composto soffice. Unire le uova, uno alla volta, battendo il tempo necessario per amalgamarle alla perfezione. Abbassare la velocità al minimo e unire la farina, il lievito e la farina di mandorle, precedentemente setacciati insieme. Completare con il cucchiaio  di yogurt, mescolando ancora.

Versare il composto nello stampo. Distribuirvi sopra le mele, premendole leggermente. Spargere il crumble sulle mele in maniera uniforme.

Cuocere in forno caldo per circa un'ora. 

Servire il dolce tiepido, accompagnandolo con della panna montata o del gelato alla vaniglia.

Pastine di mele

L'altro giorno, facendo un po' di selezione tra le montagne di riviste di cucina che vado accumulando da decenni, mi è capitato tra le mani un foglio con stampata la ricetta di questi dolcetti che, ricordo, preparava spesso mia mamma nei primi anni Duemila. Aveva preso dosi e procedimento da un vecchio numero di "Donna Moderna" e, per un certo periodo, queste pastine sono state un suo cavallo di battaglia. Presa da un impeto di nostalgia per i bei tempi andati e in previsione di un incontro con amici nel pomeriggio di ieri, ho rispolverato la vecchia ricetta che ha riscosso un buon successo. La preparazione è piuttosto rapida e si ottiene un dolce dal sapore molto delicato e dalla forma  adatta ad essere divisa in piccole porzioni.

 PASTINE DI MELE

Ingredienti per una teglia rettangolare 23cm x 30cm

Per la pasta

300 g di farina 00

120 g di burro, tagliato a cubetti

120 g di zucchero semolato

un pizzico di sale

2 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di cannella

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di latte

Per il ripieno

3 mele Golden, un po' acerbe

1 cucchiaio di zucchero a velo

un pizzico di cannella

Per dorare la superficie

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

Procedimento

Nella ciotola del robot da cucina mettere la farina, il sale, la cannella, la scorza di limone grattugiata e il lievito. Dare qualche colpo ad intermittenza, giusto per amalgamare le polveri. Unire il burro, freddo e a dadini, frullando brevemente fino a formare un composto sabbioso. Unire i tuorli e frullare di nuovo, aggiungendo il latte un cucchiaio alla volta,  solo se occorre. Rovesciare la massa sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarla brevemente per compattarla. Appiattirla tra due fogli di carta forno e tenerla in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo, toglierla dal frigo e dividerla in due parti. Stenderne una sul fondo di una teglia rettangolare  (24x30 cm) rivestita di carta forno. Sbucciare le mele e grattugiarle con la grattugia a fori grossi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di cannella. Mescolare brevemente e versare questo ripieno sopra la sfoglia, livellandolo uniformemente. Stendere il resto della pasta e coprire le mele. In una ciotolina, sbattere con i rebbi di una forchetta il tuorlo con un cucchiaio di latte. Pennellare la superficie del dolce con questo preparato. Cuocere in forno caldo a  180°C, statico, per circa 30-35 minuti. Estrarre lo stampo dal forno e lasciare raffreddare. Tagliare il dolce in grossi cubi e cospargere con un po' di zucchero a velo.

Torta di mele 25. Torta di mele olandese

Di torte di mele, in questi anni,  ne ho preparate davvero tante ma considero questa una delle migliori. Ha una pasta friabile e un ripieno di mele deliziosamente aromatico.  Nella seconda metà di agosto abbiamo fatto un meraviglioso viaggio ad Amsterdam e, tra una visita ai musei e un giro in battello, ho subito notato che nelle caffetterie della città sanno preparare un cappuccino da manuale e che in vetrina è quasi onnipresente una certa torta di mele, molto alta e ricchissima di mele profumate alla cannella.  Tornata a casa, mi sono subito documentata sull'argomento e ho trovato parecchie ricette, tra le quali ho scelto quella del sito As Soupe As possible. Durante la preparazione ho apportato qualche piccola modifica, come usare solo il tuorlo nella frolla e aggiungere un po' di estratto di vaniglia, e fare un mix di spezie anziché utilizzare la sola cannella. La ricetta originale è stata inserita nel Rijksmuseum Cookbook dal maestro pasticciere e chef televisivo olandese Rudolph van Veen .

TORTA DI MELE OLANDESE 

Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro

Per la frolla

300 g di farina 00 

100 g di zucchero semolato 

un pizzico di sale fino 

200 g di burro freddo, tagliato a dadini 

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la farcia di mele 

60 g di uvetta sultanina

30 g di rum bianco

1200 g di mele Golden, un po' acerbe (6 mele di medio-piccole dimensioni) 

100 g di zucchero di canna chiaro

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere

1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di crema pasticciera in polvere  *  

2 cucchiai di pangrattato 

una manciata di mandorle affettate

 

burro e farina per lo stampo

1 uovo, sbattuto, per pennellare le strisce di frolla

* se non si dispone di crema pasticciera in polvere - io la trovo alla LIDL - funzionerà altrettanto bene un mix di amido di mais (o fecola di patate) e zucchero vanigliato (un cucchiaio in totale). Il tutto serve a legare la grande quantità di mele.

Procedimento

Per la frolla.  

Procedimento con il mixer. Montare la lama in acciaio. Versare la farina, il pizzico di sale e lo zucchero nel boccale. Far girare le lame per circa 1 minuto, per amalgamare bene tutto. Unire il burro, freddo e tagliato a dadini, e successivamente il tuorlo e la vaniglia. Far andare il mixer brevemente, finché si sarà formata una palla omogenea. Trasferire sul piano di lavoro. Staccare 1/3 dell'impasto; appiattirlo ed avvolgerlo nella carta forno: servirà per le strisce da mettere sopra. Appiattire il resto tra due fogli di carta forno, avvolgendolo poi nella stessa carta. Conservare in frigo per almeno un paio d'ore. 

Procedimento a mano. Setacciare la farina in una ciotola; aggiungere lo zucchero, il sale, il burro freddo tagliato a dadini, la vaniglia e il tuorlo . Mescolare gli ingredienti e lavorarli velocemente fino ad ottenere una palla di impasto liscia. Suddividerlo e conservarlo come detto sopra.

Per la farcia di mele.

Mettere a bagno l'uvetta nel rum per circa 30 minuti. Nel frattempo, lavare, sbucciare e privare del torsolo le mele. Tagliarle poi a dadini, lasciandole cadere in una ciotola man mano che vengono pronte. Mescolare insieme tutte le spezie  con la polvere di crema pasticciera e unirle allo zucchero. Versare sopra le mele, mescolando con cura. Unire anche l'uvetta, ben scolata. Dare ancora una mescolata.

Assemblaggio e cottura del dolce.

Ungere di burro e spolverare di farina un anello d' acciaio del diametro di 20 cm e con i bordi alti circa 6 cm. Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina. Togliete l'impasto dal frigo e stendere la parte più grande in una sfoglia. Io preferisco stenderla tra due fogli di carta forno leggermente infarinati. Trasferire la sfoglia su un tappetino di silicone adatto alla cottura, che sarà stato a sua volta posizionato su una placca da forno. Appoggiare al centro della sfoglia l'anello di acciaio, premendo per ritagliare un cerchio.  Rimpastare gli avanzi e ricavarne una lunga striscia con la quale verranno interamente ricoperti i bordi dell'anello. Tagliare l'eventuale pasta in eccesso.  Cospargete il fondo della crostata con il pangrattato in modo che, in cottura,  assorba il succo in eccesso rilasciato dal ripieno. Disporre le mele nella crosta, avendo cura di scartare l'eventuale liquido che avranno rilasciato. Stendere l'impasto rimasto in una sfoglia sottile. Tagliarlo in strisce più larghe di quelle di una normale crostata,  disponendole sopra il ripieno fino a  formare un reticolo. Sbattere l'uovo e spennellare con esso la parte superiore del reticolo. Cospargere con le mandorle affettate. Mettere tutto in frigo fino a quando il forno arriverà in temperatura..

Preriscaldate il forno a 180 ºC.  Cuocere la torta per un'ora, finché la superficie non sarà ben dorata. Una volta sfornato, lasciare riposare il dolce per circa 15 minuti  prima di sfilare l'anello. Quando sarà freddo trasferirlo su un piatto di servizio.

Annota bene: invece che come dessert dopo un pranzo o una cena, gli olandesi servono generose fette di torta di mele durante la pausa caffè. E' abitudine diffusa accompagnare la torta con un bel ciuffo di panna montata.

Consiglio di preparare la torta il giorno prima o, almeno, di servirla dopo un riposo di almeno 6 ore per dare il tempo alle mele di assestarsi.