Cherry crumble cake

L'altro giorno sono riuscita a trovare le ultime ciliegie di provenienza nazionale; ho subito pensato di impiegarle in un dolce perché, gustate al naturale, non sono più cosi buone come quelle del mese di giugno. La torta e' formata da tre strati: una base morbida, un intermezzo fatto di ciliegie denocciolate aromatizzate al Kirsch (mia firma) e una superficie croccante, profumata alla cannella.

Una bella ricetta, trovata su un libro di Annie Bell (pluripremiata scrittrice inglese di cibo), che credo entrerà nel mio personale repertorio.

CHERRY CRUMBLE CAKE

adattamento di una ricetta di Annie Bell

Ingredienti per uno stampo a cerniera, diametro 20 cm

Per la base

100 g di burro, morbido

100 g di zucchero di canna extrafine

1 uovo, a temperatura ambiente

90 ml di latte fresco intero

125 g di farina 00

1.5 cucchiaini di lievito per dolci

un pizzico di sale

scorza grattugiata di 1 limone, non trattato
Per l'intermezzo

250 g di ciliegie nere, snocciolate (300 g circa peso lordo)

1 cucchiaio di Kirsch

Per il crumble

100 g di farina 00

50 g di zucchero di canna extrafine

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

90 g di burro, freddo, tagliato a dadini

25 g di fiocchi d'avena (io uso quelli piccoli)

un pizzico di sale

burro e farina per lo stampo

Procedimento

Imburrare e infarinare lo stampo.

Consiglio di iniziare preparando il crumble. In una terrina, mettere la farina, lo zucchero di canna, la cannella, il pizzico di sale. Mescolare brevemente con una forchetta per miscelare le polveri. Unire il burro freddo, tagliato a dadini e cominciare a manipolare gli ingredienti con la punta delle dita, fino a formare delle grosse briciole. Mettere la terrina in frigo mentre si prepara il resto.

Accendere il forno a 180 gradi, statico.

Lavare e snocciolare le ciliegie. Metterle in una ciotola e profumarle con il kirsch.

Preparare la base. Nella ciotola dell'impastatrice (o in un terrina) mettere il burro e lavorarlo per un minuto con le fruste elettriche. Unire lo zucchero e montare il composto per qualche minuto, fino a quando diventerà soffice e chiaro. Unire l'uovo e, in seguito il latte, battendo con le fruste a media velocità. Aggiungere la farina, setacciata con il lievito, frullando a bassa velocità il tempo necessario a rendere il tutto omogeneo. Versare la massa nello stampo, livellando la superficie con una spatola. Disporvi sopra in bell'ordine le ciliegie, sgocciolate. Ricoprire uniformemente con il crumble. Cuocere in forno caldo per circa 45-55 minuti (molto dipende dal forno). 

Il dolce si può servire tiepido o a temperatura ambiente, accompagnandolo con una pallina di gelato alla vaniglia o una cucchiaiata di panna acida.

Un'altra torta abbastanza simile la trovate sul blog qui.

Torta di ciliegie rovesciata

La stagione delle ciliegie è giunta quasi al termine ma le occasioni per preparare un buon dolce con questo eccezionale frutto non mancano mai. Detesto ripetere sempre le stesse ricette e anche questa volta mi sono lasciata ispirare da una novità trovata sul magazine Olive. Ho notato che parecchie  torte di derivazione inglese non richiedono di lavorare in un certo ordine gli ingredienti, ma ci si limita ad assemblare tutto insieme senza troppi complimenti (la cosa mi fa pensare alla loro filosofia sul "non" stirare i panni, vero Stefano?). La consistenza è sicuramente diversa, meno soffice e più compatta, ma ugualmente piacevole, specie se c'è della frutta a rendere tutto più umido e morbido.

TORTA DI CILIEGIE ROVESCIATA

da Olive Magazine

Ingredienti per uno stampo diametro 24 cm 

600 g circa (ma anche 700g) di ciliegie. Io ho usato la varietà Ferrovia

200 g di burro, molto morbido

qualche cucchiaio di confettura di albicocche (o di lamponi, senza semi)

200 g di zucchero 

la scorza grattugiata di 1/2 arancia, non trattata

100 g di farina di mandorle

150 g di farina autolievitante

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

100 g di yogurt greco 

4 uova, a temperatura ambiente
qualche goccia di estratto naturale di mandorla (opzionale)

Scaldare il forno a 160°C. Lavare e denocciolare le ciliegie. Imburrare uno stampo a cerniera e foderarne il fondo con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Spalmare due o tre cucchiai di marmellata sul fondo dello stampo, quindi distribuire le ciliegie in uno strato uniforme. Per un miglior effetto decorativo, consiglio di appoggiare il lato dove c'era attaccato il picciolo sul fondo. Mettere il burro in una terrina e cominciare a lavorarlo con le fruste elettriche. Unire lo zucchero e, via via, gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato, senza tuttavia lavorarlo troppo. Versare l'impasto sopra le ciliegie, distribuendolo in uno strato uniforme con l'aiuto di una spatola.  Cuocere in forno per circa un'ora o fino a quando uno spiedo di legno, infilato nel centro della torta, ne esce pulito. Se così non fosse, dare ancora 10 minuti di cottura. Una volta cotto, togliere il dolce dal forno e lasciarlo riposare nello stampo per 15 minuti, quindi sganciare il bordo e  capovolgere sul piatto di portata. Scaldare un paio di cucchiai di confettura in un pentolino e con l'aiuto di un pennello distribuirla sulla parte superiore delle ciliegie. Servire la torta tiepida, accompagnandola con altro yogurt greco, se piace.

La splendida rosa Heidi Klum (Tantau) nella rifioritura di giugno

Tartare di filetto di fassone, asparagi verdi e ciliegie in agrodolce

Quando la materia prima è di buona qualità non occorrono grandi sforzi per rendere appetitosa una pietanza. Tuttavia, in questo nostro tempo, si e' sempre alla ricerca del fattore WOW!, quello che lascia stupiti per l'accostamento dei sapori o la cromaticità  del piatto. In questo caso, la bontà della carne è esaltata dall'aggiunta di un filo d'olio extravergine e da una spolverata di buccia di limone. La nota agrodolce viene data dalle ciliegie, frutto di stagione per eccellenza, cotte brevemente con poco zucchero di canna e un mix di aceti e rese aromatiche da una macinata discreta di pepe nero  Voatsiperifery. Le punte di asparago, scottate per qualche minuto per lasciarle ancora croccanti, regalano un vivace tocco di colore. L'idea di accostare la tartare di manzo alle ciliegie in agrodolce l'ho presa dallo chef Danilo Angè, ma per il resto ho fatto talmente tanti cambiamenti da considerare questa ricetta una mia invenzione. 

TARTARE DI FILETTO DI FASSONE, ASPARAGI VERDI E CILIEGIE IN AGRODOLCE

Ingredienti per 2 persone
300 g di filetto di fassone
scorza grattugiata di 1/2 limone
sale
poco pepe nero, appena macinato
olio extravergine q.b.
150 g di ciliegie, varietà Ferrovia
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico di buona qualità
2 cucchiai di aceto di vino rosso
8 grosse punte di asparago
2 fette di limone e 2 capperi per la guarnizione

Procedimento

Tagliare il filetto al coltello, riducendolo in minuscola dadolata. Condire la carne con un pizzico di sale, poco pepe, un filo d'olio e la scorza grattugiata del limone. Tenere in frigo, coperto, mentre si prepara il resto. 

Lavare le punte di asparago; scottarle in acqua bollente, leggermente salata, per 5 minuti. Scolarle e passarle immediatamente sotto un getto di acqua fredda. Scolarle di nuovo e metterle ad asciugare su della carta da cucina. Una volta fredde, lucidarle con un po' d'olio extravergine e tagliare longitudinalmente ogni punta in due pezzi. 

Denocciolare le ciliegie. Mettere in un wok i due tipi di aceto e lo zucchero. Portare ad ebollizione; aggiungere le ciliegie e cuocerle per 3 minuti, mettendo un coperchio. Trascorso questo tempo, trasferire la frutta su di un piatto e spolverarla con una macinata di pepe nero molto aromatico (per esempio, il Voatsiperifery). Far raffreddare.

Su i piatti individuali, mettere al centro un anello d'acciaio e sistemarvi dentro la carne, senza pressarla troppo. Togliere l'anello e decorare la tartare con una fettina di limone e un cappero.

Disporvi intorno, a raggiera, le punte di asparago e le ciliegie in agrodolce.

Petto d'anatra con salsa di ciliegie al Marsala

Visto che siamo in piena stagione delle ciliegie, questa ricetta giunge a fagiuolo. L'ispirazione, come molte altre, arriva da Gordon Ramsay; io l'ho un po' rielaborata, sostituendo le ciliegie disidratate con quelle fresche, il Porto con il Marsala, e rifinendo la cottura in forno, come faccio sempre con il petto d'anatra, rispettando i tempi e i gradi di una ricetta che ritengo perfetta per i miei gusti. Infatti, ottengo un petto non eccessivamente crudo ma sempre morbido e succoso. Chiaramente, chi ama la carne meno cotta, abbrevierà i tempi di cottura.
 

PETTO D'ANATRA CON SALSA DI CILIEGIE AL MARSALA

Ingredienti per 2 o 3 persone
1 petto d'anatra (400 g circa)
200 g di ciliegie
120 ml di Marsala secco
120 ml di brodo di pollo
qualche rametto di timo
sale, pepe nero appena macinato
1 cucchiaino di zucchero di canna (facoltativo)
20 g di burro freddo

Togliere il petto d'anatra dal frigo con un certo anticipo. Qualcuno di domanderà: perché? Deve essere a temperatura ambiente e non freddo di frigo altrimenti i tempi di cottura o l'eventuale temperatura al cuore del petto andranno a farsi benedire. Lavare e snocciolare le ciliegie. Accendere il forno a 180°C. Incidere la pelle del petto d'anatra con dei tagli trasversali, senza arrivare alla polpa sottostante, formando dei piccoli rombi. Spolverare su ambo i lati con sale e una macinata di pepe, massaggiando per far penetrare bene il condimento. Scaldare sul fornello un tegame che possa anche andare in forno (nel mio caso, la casseruola di alluminio appartenuta alla bisnonna Assunta). Adagiarvi il petto, lato pelle aderente al fondo, e far rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Girare il petto e far scottare la polpa per 30 secondi.

Mettere nel forno caldo (lato pelle all'ingiù) e cuocere per 15-18 minuti, voltando il petto negli ultimi 5 minuti, per far ben dorare la pelle. Togliere la carne dal tegame; appoggiarla su un piatto e farla riposare per 5 minuti, coperta da un foglio di alluminio. Scolare il grasso in eccesso dal tegame, rimettere sul fornello e sfumare con il Marsala, facendo evaporare l'alcool per 1 minuto. Aggiungere le ciliegie e il timo, cuocendo la salsa per circa 4 minuti, allungando via via che si restringe con il brodo bollente (potrebbe essere non necessario aggiungerlo tutto). Salare, pepare. Se del caso, e io l'ho fatto perché le ciliegie mi sembravano troppo asprette,  aggiungere un cucchiaino di zucchero di canna. Rifinire la salsa con il burro freddo, tagliato a cubetti, agitando il tegame finché la salsa si e' un po' addensata. Tagliare il petto d'anatra in fette diagonali. Suddividerle sui  piatti riscaldati, nappando con la salsa di ciliegie al Marsala.

Io l'ho servito con una purea di patate.

Torta di ciliegie e amaretti

"Di mag­gio ci­liegie per assaggio, di giugno ci­liegie a pugno"  recita un proverbio e infatti, non appena le ciliegie arrivano sul mercato in abbondanza e a un prezzo ragionevole, mi viene subito il desiderio di preparare un dolce che le contenga. In genere, non penso mai a qualcosa di troppo raffinato ma, al contrario, mi piace impiegarle in quelle torte un po' rustiche nell'aspetto che però, all'assaggio, si rivelano tanto buone. Quest'anno ho variato la ricetta unendo anche gli amaretti, il cui aroma si fonde benissimo con quello dei tondi e rossi frutti.

 TORTA DI CILIEGIE E AMARETTI

Ingredienti per uno stampo a cerniera -  diametro 20 cm

160 g di burro, morbido
160 g di zucchero di canna chiaro
un pizzico di sale
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
3 uova + 1 tuorlo, leggermente battuti
150 g di farina autolievitante
1 cucchiaino di lievito per dolci
100 g di farina di mandorle
100 g di amaretti secchi, grossolanamente spezzettati
250 g di ciliegie, al netto dei noccioli
2 cucchiai di Kirsch
zucchero a velo

Dopo aver snocciolato le ciliegie, farle marinare con il Kirsch il tempo sufficiente a  preparare l'impasto. Accendere il forno a 160-170°C. Battere, con le fruste elettriche, il burro con un pizzico di sale e la vaniglia; quando sarà diventato una crema, aggiungere lo zucchero di canna, continuando a montare il composto fino ad ottenere una massa soffice e chiara. Mescolare insieme la farina autolievitante, la farina di mandorle e il lievito passato al setaccio (polveri). Aggiungere alla crema di burro le uova battute e le polveri, inserendole in tre riprese (prima un po' di uova, poi un po' di polveri, di nuovo uova, polveri, uova, polveri), mescolando con cura. Imburrare e infarinare lo stampo, mettendo sul fondo un cerchio di carta forno ritagliato a misura. Stendere metà del composto nello stampo; distribuire sulla superficie 60 g circa di amaretti e la metà delle ciliegie. Ricoprire con il resto dell'impasto, decorando con gli amaretti e le ciliegie avanzati.  Cuocere per circa 55-60 minuti, verificando l'avvenuta cottura con uno spiedino di legno conficcato al centro: dovrà uscirne asciutto. Togliere dal forno e aspettare 15 minuti prima di levare la torta dallo stampo. Servire il dolce decorato con qualche ciliegia fresca e un ciuffo di menta. Volendo, anche una spolverata di zucchero a velo non ci sta male.

Annota bene: il dolce si mantiene un paio di giorni se conservato in frigo (il mio non è arrivato a sera).

Cherry brandy fudge

Il tempo corre velocemente e  quest'anno non voglio farmi cogliere impreparata dall'arrivo del Natale. Ho già messo in dispensa qualche conserva da regalare agli amici e sto sperimentando nuove ricette di biscotti e dolcetti. Questo fudge l'ho visto sull'ultimo numero di Good Food e siccome avevo tutti gli ingredienti a portata di mano (meno il latte evaporato, che ho trovato facilmente all'Esselunga), ho deciso di farlo. E' la prima volta che preparo il fudge con l'aiuto del termometro; molti anni fa avevo sperimentato una ricetta in cui occorreva il latte condensato e non ce n'era stato bisogno. Il risultato è stato soddisfacente e penso che, da questa base, si potranno ottenere molte varianti.

 CHERRY BRANDY FUDGE

ricetta di Annie Rigg 

da Good Food Magazine, dicembre 2013

Per circa 50 pezzi occorreranno

Insalata di riso e grano saraceno

In questi giorni la mia cucina risente parecchio delle letture dei libri di Ottolenghi, ma le sue ricette sono così sane,  fresche e profumate che è molto difficile sottrarsi alla fascinazione. Se un appunto gli devo fare, ecco...trovo che ci vada giù un po' pesante con l'aglio e il cipollotto, ma per il resto...semaforo verde e vai col turbo!

INSALATA DI RISO E GRANO SARACENO

(da una ricetta di Yotam Ottolenghi)

 Ingredienti per 4 persone

125 g di grano saraceno BIO
160 g di un mix di riso basmati e selvatico
1 limone non trattato, buccia e succo
130 ml di olio extravergine
100 g di ciliegie secche (per un gusto più mediterraneo, sostituirle con dei pomodorini secchi sott'olio)
30 g di pinoli e 30 g di mandorle a filetti (nella ricetta originale ci sono 75g di nocciole)
1/2 spicchio d'aglio, grattugiato
2 cipollotti, affettati finemente
un ciuffo di prezzemolo
10 foglie di menta
foglie di basilico
una manciata di rucola

Far bollire 220 g di acqua; aggiungere qualche granello di sale grosso e il grano saraceno, precedentemente risciacquato sotto acqua corrente. Alla ripresa dell'ebollizione, cuocere per 8', trascorsi i quali il liquido  sara' stato assorbito e il grano saraceno sara' cotto. Farlo riposare nella pentola, coperto, per ancora 2 minuti poi versarlo in un piatto e farlo raffreddare. Nel frattempo, lessare anche il mix di riso, scolarlo per bene e metterlo a raffreddare steso su di un piatto. Prelevare con un pelapatate la sola parte gialla della scorza del limone, precedentemente ben lavato e asciugato. Mettere le scorze in un pentolino, ricoprirle con l'olio e portare lentamente a bollore. Spegnere e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Mettere le ciliegie in un colino, passarle sotto un getto di acqua tiepida, scolarle, asciugarle in carta da cucina e tagliuzzarle molto grossolanamente. Tagliare a filetti le mandorle e farle tostare con i pinoli, a secco, in un padellino antiaderente. Quando il riso e il grano saraceno saranno freddi, metterli in una capace terrina; unire le ciliegie, l'aglio, i cipollotti e la frutta secca tostata. Levare le bucce di limone dall'olio e condire con questo l'insalata. Unire del succo di limone in dose a piacere e un buon pizzico di sale. Mescolare accuratamente. Tritare il prezzemolo con le foglie di menta, strappare con le dita le foglie di basilico. Unire le erbe all'insalata un attimo prima di servire. Ottolenghi consiglia di fare, sul piatto di portata, uno strato di riso, uno straterello di foglie di rucola spezzettate, altro riso, altra rucola, completando con il riso.

Annota bene: ho un po' ridotto le dosi di riso originarie e ho dimezzato la quantità dell'aglio e il numero dei cipollotti. Ah!, dimenticavo...non ho messo il dragoncello, che era previsto tra le erbe, ma non mi è ancora spuntato :)

Torta al cioccolato, ciliegie e cocco

Un buon dolcetto non guasta mai, specialmente in previsione del week-end. Gli ingredienti sono semplici, di facile reperibilità e si combinano in modo armonioso. Per la preparazione basteranno pochi minuti, più il tempo di cottura: una buona scusa per provarlo! L'impasto va messo in uno stampo quadrato; in questo modo vi diventerà molto facile suddividerlo in piccoli cubi e sarà meglio non interrogarsi troppo sulle calorie contenute in ogni singola porzione.  

TORTA AL CIOCCOLATO, CILIEGIE E COCCO 

Per uno stampo quadrato di 20 cm (16 porzioni)

200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
4 uova
un pizzico di sale
200 g di zucchero
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
125 g di farina autolievitante
confettura di ciliegie q.b.
cocco rapé q.b.
zucchero a velo

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Unire il burro morbido, mescolando con cura per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Montare a lungo, con le fruste elettriche, le uova con un pizzico di sale,  lo zucchero e la pasta di vaniglia, fino a formare una massa chiara e gonfia. Unirvi il mélange di cioccolato e burro, ormai intiepidito, poi la farina, poca alla volta, amalgamando delicatamente con la spatola. Versare in una teglia quadrata imburrata e infarinata(o foderata di carta forno). Con l'aiuto di un cucchiaino, creare una fossetta sulla superficie dell'impasto e depositarvi un po' di marmellata. Procedere allo stesso modo creando una specie di scacchiera.

Spolverare con un po' di cocco rapé e cuocere a 180°C per circa 35-40 minuti (fare la prova dello stecchino per verificare la perfetta cottura). Una volta freddo, decorare il dolce con dello zucchero al velo e suddividerlo in tanti cubetti.

Christmas pudding semifreddo

Questo dolce l'ho servito ieri, giorno dell'Epifania. E' una specie di versione "semifreddo" del classico Christmas Pudding; del tipico dolce di Natale, infatti, conserva la forma, i profumi delle spezie e l'uso della frutta secca, ma risulta meno elaborato  e pesante. E' stata una piacevole novità, che abbiamo molto gradito.  La ricetta, con qualche adattamento da parte mia, è apparsa sul numero di gennaio 2013 del magazine Delicious. Io ho aggiunto ai 100g di uvetta prevista anche 50 g di ciliegie disidratate, per dare un tocco di colore natalizio in più, e non ho usato gli albumi crudi, ma ho fatto una meringa italiana. 

CHRISTMAS PUDDING SEMIFREDDO

(da una ricetta di Rick Stein)

Ingredienti per uno stampo da un litro di capacità, sufficiente per 8 persone.

150 g di un misto tra uvetta sultanina, uvetta di Corinto, ciliegie disidratate
1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone (non trattato)
1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia (non trattata)
100 g di vino Marsala o vin santo
50 g di acqua
125 g di zucchero semolato
96 g di albumi (3 albumi)
300 g di panna fresca
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
150 g di ricotta piemontese (seirasss)
50 g di mandorle,  grossolanamente tritate e leggermente tostate

Mettere le uvette, le ciliegie e la scorza degli agrumi in una bacinella; versarvi sopra il Marsala e scaldare tutto nel microonde per 1 minuto (si puo' scaldare anche sul fornello). Fare raffreddare completamente, in modo da dare tempo ai frutti di ammorbidirsi e insaporirsi. Versare in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g di acqua e farli bollire fino a raggiungere i 121°C. Nel frattempo, montare in planetaria gli albumi con i 25 g di zucchero rimasti, Versare  lo sciroppo bollente sugli albumi montati e frullare alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucidissima. In un'altra bacinella, montare la panna con le spezie, senza farla addensare troppo. In un terzo recipiente, frullare bene la ricotta per ridurla in crema soffice. Aggiungere alla meringa, gradualmente,  la panna montata, la ricotta, le mandorle, la frutta scolata e, volendo, qualche cucchiaiata di Marsala, mescolando bene con una spatola di silicone. Foderare con del film alimentare una scodella o altro recipiente adatto; versarvi dentro il composto, livellandolo bene. Sigillare tutto con altra pellicola e congelare per almeno 24 ore. Al momento di portarlo in tavola, trasferire il semifreddo dal congelatore al frigorifero, lasciandocelo per circa mezz'ora. Avrà così il tempo di ammorbidirsi e si potrà sformare con facilità.  Capovolgere lo stampo sul piatto di servizio, eliminare la pellicola e decorarlo a piacere. Io ho lavato dei rametti di ribes; li ho intinti in un po' di albume fatto leggermente schiumare e li ho "brinati" passandoli nello zucchero semolato.

Piccole tatin di ciliegie al vino rosso

Un dolce molto fine da servire alla fine di un pranzo estivo. E' una delle tante divagazioni sul tema Tatin e questa ricetta, avuta l'anno scorso dalla preziosa amica Marì, proviene da un corso tenuto da Danilo Angè presso lo Spazio Medagliani, a Milano. Nell'originale, la ricetta prevede di usare la pasta sfoglia ma, personalmente, nelle Tarte Tatin che preparo abitualmente uso la brisée e così ho fatto anche in questa occasione. Il dolce si completa con una pallina di gelato alla cannella o al fiordilatte.

PICCOLE TATIN DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
(da una ricetta di Danilo Angè)

Dosi per 6 stampi Ø 10 cm
600 g di ciliegie
4 dl di vino rosso corposo
2 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
la scorza di un’arancia bio
100 g di zucchero semolato + 150 g per il caramello
50 g di burro

Per la brisée
200 g di farina 00
100 g di burro
un pizzico di sale
acqua minerale gelata q.b.

Preparare la brisée mettendo nel boccale del robot la farina e il sale. Dare qualche colpo ad intermittenza, poi unire il burro freddo tagliato a pezzetti e, in seguito, acqua sufficiente a formare un panetto di giusta consistenza. Fasciare nella pellicola e tenere in frigo.
Versare il vino in una casseruola; unire le spezie e 100 g di zucchero. Portare a bollore a far ridurre il liquido della metà; unire le ciliegie denocciolate e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare.
Preparare il caramello: mettere in un pentolino il resto dello zucchero (150 g) e qualche cucchiaio d’acqua; far scaldare fino ad ottenere un caramello di color biondo scuro. Versarlo dentro gli stampini e far raffreddare. Disporre sul fondo di ogni stampo una fettina di burro; adagiarvi sopra le ciliegie scolate dal vino e ricoprire con i dischi di brisée tagliati a misura e bucherellati, rincalzando sotto i bordi. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Lasciare intiepidire e, prima di capovolgere le tatin sui piatti di portata, avere l’avvertenza di scolarle un po’ dal liquido che sicuramente le ciliegie avranno rilasciato. Servire con una pallina di gelato e un po' dello sciroppo al vino.

Torta di ciliegie alla cannella

Questo dolce, di origine inglese, è una delle torte alle ciliegie più buone che abbia mai preparato. C'è una base morbida e lievemente aromatizzata alla cannella che fa da cuscino alle ciliegie profumate con il Kirsch, ma poi arriva la croccantezza del crumble ad aggiungere appeal a questo dolce estivo, facilissimo e buonissimo. La ricetta originale proviene dalla rivista Good Food del giugno 2003, ma ho apportato diverse modifiche, specialmente nelle quantità degli ingredienti del topping e nella scelta di profumare le ciliegie con il Kirsch.

TORTA DI CILIEGIE ALLA CANNELLA

350 g di ciliegie di Vignola

1 cucchiaio da minestra di zucchero semolato

1 cucchiaio di Kirsch

Per la base:

140 g di farina autolievitnte

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

50 g di zucchero di canna

85 g di burro fuso

1 uovo

4 cucchiai di latte

per il crumble:

100 g di zucchero di canna (meglio 80g)

100 g di farina autolievitante

100 g di burro

un pizzico di cannella

zucchero a velo per decorare

Accendere il forno a 180 gradi. Rivestire una teglia di alluminio (diametro 20 cm) con un cerchio di carta forno tagliato a misura. Lavare e asciugare le ciliegie; snocciolarle; disporle in una ciotola e cospargerle con un cucchiaio di zucchero e uno di Kirsch.
Preparare la base del dolce: in una bacinella setacciare la farina con il sale e la cannella; aggiungere lo zucchero e mescolare velocemente. A parte, battere insieme l'uovo con il latte, il burro fuso e l'estratto di vaniglia; versare i liquidi al centro delle polveri e, con un cucchiaio di legno o una frusta elettrica, mescolare tutto insieme rapidamente: si dovrà ottenere una pastella di buona consistenza. Versarla nello stampo precedentemente preparato e disporvi sopra le ciliegie sgocciolate dalla loro marinata.
Preparare un crumble mescolando con le dita farina, zucchero, pizzico di cannella e burro fino a formare grosse briciole. Cospargere con il preparato la superficie del dolce e infornare a 180°C per circa 30-35 minuti. Togliere dal forno e aspettare 10 minuti prima di estrarre delicatamente la torta dallo stampo e farla raffreddare completamente su una gratella.

Annota bene 1: fare attenzione a quando si sforma la torta, che è un po' delicata. Seguire le istruzioni sopra riportate, aspettando almeno 10 minuti prima di toglierla dallo stampo e aiutandosi con i lembi sporgenti della carta forno. Se si tratta di un'occasione familiare e non si vogliono correre rischi, consiglio di imburrare una teglia di ceramica e presentare la torta direttamente nel contenitore.

Annota bene 2 : se vi piacciono le torte con le ciliegie, vi consiglio anche queste mie meno recenti ricette, davvero squisite.

Torta alle ciliegie e mandorle
Torta alle ciliegie, mandorle e cioccolato bianco

Muffin alle ciliegie

Continua la "sagra del muffin" con questa variante estiva, a base di ciliegie e di cocco. Mi sembra che l'esperimento si possa considerare riuscito, dato il gradimento dimostrato dal marito e dalle amiche di mia figlia, a cui è capitato di assaggiare i dolcetti.

MUFFIN ALLE CILIEGIE

Ingredienti per 6 grossi muffin

24 ciliegie del tipo Bigarreaux o Ferrovia
1 cucchiaio di Kirsch (in mancanza, suggerisco di usare del Rum bianco)
125 g di farina 00
2 cucchiaini scarsi di lievito per dolci
un pizzico di sale
100 g di cocco rapé
90 g di zucchero di canna
80 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
125 ml di latte fresco

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare uno stampo da muffin da 6 impronte. Lavare bene le ciliegie; asciugarle e privarle del nocciolo. Metterle in una ciotolina e irrorarle con il Kirsch. Setacciare la farina con il sale e il lievito dentro una bacinella; aggiungere il cocco e lo zucchero, mescolando accuratamente. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. In una ciotola lavorare con un frustino l'uovo, il latte e la vaniglia. Versare gli ingredienti liquidi sopra le polveri; aggiungere il burro fuso e mescolare rapidamente il tutto. Unire infine le ciliegie, amalgamandole delicatamente all'impasto. Distribuire il composto negli stampi e cuocere in forno per circa 30 minuti , finché uno spiedino di legno infilato al centro del muffin non ne esce pulito. Dopo aver tolto lo stampo dal forno, lasciar riposare i dolcetti per 5 minuti prima di estrarli e farli raffreddare su una gratella. Una volta freddi, spolverarli con un po' di zucchero a velo.

Cake alle ciliegie disidratate

Prima di iniziare la descrizione della ricetta devo premettere che, per il classico plum-cake (quello con la frutta candita e le uvette), non amo la proporzione chiamata "quattro quarti"; per i miei gusti, si ottiene un dolce dove il sapore di burro è dannatamente marcato. Dopo aver seguito per anni la ricetta di mia nonna, ultimamente sono approdata alla versione del pasticciere Pierre Hermé, che mi soddisfa assai. E' una variante del suo Cake aux fruits confits dove, al posto della frutta candita assortita e delle uvette, ci sono solo le ciliegie e si è sostituita una piccola parte di zucchero con del miele. Le mie personalizzazioni si sono ridotte all'essenziale: un filino in meno di burro sulla dose totale, uso di ciliegie disidratate al posto di quelle candite e Kirsch invece di Rhum agricolo.

Cake au miel at aux cerises (Le Larousse des Dessert - P. Hermé)

150 g di ciliegie disidratate
150 g di Kirsch
180 g (200 nella dose originale) di burro morbido + un extra per imburrare lo stampo e per ungere il coltello
1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di 1/2 baccello)
un pizzico di sale
100 g di zucchero + 2 cucchiai di miele d'acacia
4 uova a temperatura ambiente
300 g di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
zucchero a velo

Il giorno prima: lavare le ciliegie sotto un getto d'acqua fredda, metterle in una ciotolina e coprirle d'acqua. Lasciarle in ammollo per circa una mezz'ora, quindi scolarle, disporle in un vasetto e ricoprirle con il Kirsch. Farle macerare per una giornata, indi scolarle e farle asciugare su della carta da cucina. Tenere da parte il distillato usato.

Preriscaldare il forno a 200°C. Battere a crema il burro con la vaniglia e un pizzico di sale (io uso la foglia del Kenwood); aggiungere lo zucchero e il miele, montando a spuma. Unire le uova, uno alla volta, e infine la farina, setacciata con il lievito, lavorando a bassissima velocità. Profumare l'impasto con un cucchiaio di Kirsch della marinata, debitamente filtrato. A questo punto, lavorando con la spatola o con un cucchiaio di legno, aggiungere le ciliegie, poche alla volta, incorporandole perfettamente. Imburrare e spolverare di farina uno stampo da cake; versarvi la massa. Infornare il dolce, abbassando immediatamente la temperatura a 160°C. Dopo una decina di minuti, quando l'impasto comincerà a fare una crosticina, incidere una linea centrale su tutta la lunghezza del dolce, usando la lama di un coltello unta di burro. Cuocere per circa un'ora, controllando dopo 55 minuti con il solito spiedino di legno: dovrà uscirne asciutto. Far intiepidire il dolce per 10 minuti; poi sformarlo e, se si vuole, pennellarlo con il Kirsch rimasto. Una volta freddo, decorare con un po' di zucchero a velo.

Annota bene: nella ricetta originale, a fine cottura, dopo aver cosparso il dolce con il distillato rimasto dalla macerazione dei frutti, lo si pennella con 2 cucchiai di glassa di albicocche e si decora con dei bastoncini di angelica. Una volta freddo, si avvolge in pellicola alimentare e si conserva in frigo. Con questo procedimento, il cake si manterrà delizioso per una o due settimane. Il mio è finito in due giorni.

Gelato allo yogurt con ragù di ciliegie al vino rosso

Questo gelato allo yogurt si accompagna bene alle ciliegie cotte con il vino rosso, una vecchia ricetta che ho imparato da mia madre. Se si desidera servirlo con della frutta tropicale, tipo mango, papaya o ananas, consiglio di sostituire la vaniglia con il succo e la scorza grattugiata di un lime (vedere qui).

GELATO ALLO YOGURT
300g di latte intero
35 g di glucosio (un cucchiaio da minestra colmo)
un pizzico di sale
100 g di zucchero
una punta di coltello di Neutrogel (facoltativo)
1 bacca di vaniglia NON aperta
100 g di panna fresca
300 g di yogurt naturale

Mettere in un pentolino il latte, lo zucchero mescolato con il neutro, il glucosio, un pizzico di sale e la bacca di vaniglia. Scaldare quanto basta a far sciogliere lo zucchero; ritirare dal fuoco e aggiungere la panna. Raffreddare rapidamente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Levare la vaniglia, aggiungere lo yogurt e frullare con il minipimer. Lasciar maturare la miscela in frigo per almeno 2 o 3 ore prima di mantecare in gelatiera.

RAGU' DI CILIEGIE AL VINO ROSSO
500 g di ciliegie denocciolate
200 g di vino rosso corposo (Dolcetto d'Alba)
100 g di acqua
70 g di zucchero di canna
una stella d'anice
un chiodi di garofano
un pezzetto di cannella
poca buccia di limone e di arancia

Riunire in un pentolino il vino, l'acqua, lo zucchero, le ciliegie e gli aromi. Portare a bollore e cuocere, a fuoco moderato, per una mezz'oretta. Se, trascorso questo tempo, il liquido dovesse essere ancora abbondante, levare le ciliegie e farlo restringere su fiamma vivace fino a fargli raggiungere una consistenza sciropposa. Eliminare gli aromi, versare lo sciroppo sulle ciliegie e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Note: come yogurt ho usato una confezione Fage 0% (170g) e un vasetto di Activia intero (125g).

Torta alle ciliegie, mandorle e cioccolato bianco

Una rivisitazione della torta alle ciliegie pubblicata un paio d'anni fa. La novità consiste nell'aggiunta del cioccolato bianco, che ben si accompagna al resto degli ingredienti. Ne risulta una torta morbida, profumata, con un tocco di croccantezza che non guasta.

Dosi per uno stampo a cerchio apribile Ø 22cm

80 g di burro
un pizzico di sale
1 cucchiaino di pasta di vaniglia (o i semi di un baccello)
100 g di zucchero di canna chiaro, a grana fine
2 uova a temperatura ambiente
70 g di mandorle spellate
130 g di farina autolievitante
50 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di kirsch
250 g di ciliegie
20 g di mandorle tagliate a lamelle
zucchero a velo

Mettere il cioccolato bianco in freezer: sarà più facile tagliarlo a pezzetti regolari al momento opportuno. Denocciolare le ciliegie e tenerle da parte. Tritare nel mixer i 70g di mandorle con 50 g di zucchero di canna (prelevati dalla quantità totale),riducendo tutto in farina. Accendere il forno e portarlo a 180°C. Mettere il burro (tolto dal frigo almeno un'ora prima o ammorbidito per pochi secondi nel MO) in una ciotola con un pizzico di sale e la vaniglia; cominciare a montare con le fruste elettriche. Unire i rimanenti 50 g di zucchero di canna e continuare a sbattere con la frusta finché il composto diventerà molto soffice e spumoso. Unire le uova, uno alla volta, sempre battendo con le fruste. Usando una spatola di silicone, aggiungere la farina di mandorle e la farina autolievitante. Profumare con il kirsch e completare con il cioccolato bianco, tagliato a cubetti. Imburrare e cospargere di pangrattato lo stampo (o rivestirlo con della carta forno tagliata a misura), riempirlo con la massa, trapuntandone la superficie con le ciliegie disposte in cerchi concentrici. Decorare con le mandorle a lamelle e cuocere per 30-35'. Estrarre il dolce dal forno e porlo a raffreddare sopra una gratella. Quando sarà freddo, cospargerlo di zucchero a velo.

Piccole terrine di frutta gratinata

Un dessert piuttosto veloce, da imbastire anche all'ultimo minuto. Un'idea ispirata dal numero di luglio 2009 di GoodFood: sulla rivista le dosi sono raddoppiate, ci sono lamponi e ciliegie e il tutto è disposto in una teglia singola.

per 4 terrinette:
ciliegie e fragole q.b.
100 g di latte
1 uovo
2 cucchiai di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di amido di mais
1/3 di baccello di vaniglia
1 cucchiaiata di Kirsch

Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e lasciare in infusione per una decina di minuti. Battere il tuorlo con 1 cucchiaio di zucchero e la maizena, fino ad ottenere un composto soffice e chiaro.Versarci sopra il latte aromatizzato, portare sul fornello e cuocere il tutto per qualche minuto. Travasare in una fondina, coprire con pellicola e far raffreddare. Snocciolare le ciliegie, tagliare a pezzetti le fragole. Suddividere la frutta in 4 terrinette. Al momento di andare in tavola, scaldare il grill del forno, disporre le terrine su una placca e metterle sotto il grill rovente (non troppo vicino: diciamo sul secondo ripiano a partire dall'alto). Cuocere per 3-5 minuti, finché la frutta comincerà ad ammorbidirsi. Nel frattempo, montare l'albume con il restante cucchiaio di zucchero. Unire la meringa alla crema pasticcera (ben raffreddata e profumata con il liquore) e amalgamare accuratamente, cercando di non smontare il composto. Estrarre le terrine dal forno, coprirle con il preparato e far gratinare per un paio di minuti (o finché appariranno dorate). Servire subito.