Un'altra ricetta cinese imparata vedendo i reels del cuoco Gianni Catani, proprietario del Dumpling Bar di Roma. Il segreto è quello di tagliare tutti gli ingredienti nella medesima dimensione, in modo da favorire una cottura ottimale e brevissima su fuoco molto alto. Ho trovato gradevole il piatto e interessanti alcuni consigli, come quello di marinare il pollo e poi di dargli una breve lessatura. E' fondamentale preparare in anticipo tutta la linea degli ingredienti in modo da lavorare in velocità.
NB lo chef non da mai le dosi delle sue ricette; quelle qui sotto sono le mie, calcolate per due persone.
POLLO, FUNGHI SHITAKE E PATATE
da una ricetta di Gianni Catani
Ingredienti per 2 persone
3 funghi shitake essiccati
1 patata, pelata e tagliata a fette sottili
1/2 petto di pollo, tagliato a fettine sottili come le patate (io ho usato 3 sovracosce disossate)
sale
1/2 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di vino di riso (o sake)
pepe nero dal mulinello
un cucchiaino di fecola di patate disciolta in poca acqua
olio di girasole (io uso quello alto oleico)
1/4 di cipolla, sbucciata e tagliata a fettine sottilissime (o il bianco di due cipollotti)
1 cucchiaio di salsa d'ostriche
sale
un pizzico di 5 spezie cinesi, in polvere
fecola disciolta in poca acqua
il verde dei cipollotti, tritato
Procedimento
Ammollare i funghi in acqua tiepida per 4 ore o per tutta la notte; scolarli. Eliminare il gambo, che è sempre molto duro e legnoso e tagliare le cappelle a fettine. Lessare al dente le fette di patata in acqua bollente salata. Lo scopo è quello di riunirle a tutti gli altri ingredienti e farle saltare per pochissimi minuti. Mettere le fettine di pollo in una ciotola con un buon pizzico di sale, lo zucchero, il vino di riso, il pepe e la fecola disciolta in poca acqua. Far marinare almeno mezz'ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, portare a bollore circa un litro d'acqua nel wok e gettarvi il pollo per pochi minuti (3 minuti dalla ripresa del bollore); in questo modo le carni diventeranno morbidissime e molto leggere. Scolare il pollo e asciugare il wok. Scaldarlo molto bene; unire un filo d'olio e farvi saltare la cipolla e i funghi per meno di un minuto. Unire il pollo, le patate, la salsa d'ostriche, sale, un pizzico di 5 spezie, un mestolino d'acqua e poca fecola disciolta in poca acqua fredda (serve per addensare la salsa). Dare qualche minuto di cottura e, alla fine, completare con il verde del cipollotto, lasciando sul fuoco ancora per qualche secondo. Servire da solo o con accompagnamento di riso al vapore.
Annota bene: io non aggiungo la fecola diluita nell’acqua perché già le patate contribuiscono ad addensare leggermente la preparazione ma unisco un po' di brodo di pollo bollente.
