Funghi cardoncelli in padella

I funghi cardoncelli sono molto versatili; buoni uniti ad un risotto o come sugo per una pasta, diventano un contorno elegante se cucinati in padella e conditi con pochi ma saporiti ingredienti. Li ho visti presentare in questo modo in un ristorante francese e ho voluto provare a rifarli a casa. La modalità di cottura è molto semplice ma occorre fare attenzione alla fiamma del fornello perché passare dal dorato al bruciato è un attimo.

FUNGHI CARDONCELLI IN PADELLA

Ingredienti per 2 persone

300 g di funghi cardoncelli

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

timo

una noce di burro, morbido

1/2 spicchio d'aglio, grattugiato

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

prezzemolo tritato

Procedimento

Mescolare il burro con l'aglio grattugiato e tenerlo in frigo fino al momento dell'uso. Pulire i funghi con della carta da cucina inumidita (al supermercato vengono venduti in vaschette, già mondati e pronti per la cottura). Tagliarli verticalmente in due o tre pezzi (a seconda della grandezza). Quelli molto piccoli lasciarli interi. Scaldare una padella antiaderente; aggiungere l'olio e qualche rametto di timo. Disporre i funghi con la parte tagliata rivolta sul fondo. Cuocerli a fiamma vivace per circa 5 minuti o finché la superficie a contatto con la padella diventerà dorata. Se sembra che stiano colorendo troppo, toglierli per un attimo dalla fiamma; continueranno a cuocere con il calore residuo. Girarli con una pinza; aggiungere il burro aromatizzato e continuare la cottura per 5 o 6 minuti, a fiamma più bassa, controllando finché saranno morbidi ma non mosci. Condirli con sale e pepe. Disporli su di un piatto di servizio, spolverandoli con poco prezzemolo tritato.

Insalata tiepida di cavolini di Bruxelles

Sulla tavola delle feste non devono mancare i contorni, meglio se vari e un po' fuori dell'ordinario. Questa piccola insalata mi ha subito conquistata per la gradevole consistenza dei cavolini, cotti il minimo indispensabile,  e per l'insolito condimento agro-dolce alla senape. Le mandorle tostate e il formaggio di capra ingentiliscono il sapore marcato della verdura,

INSALATA TIEPIDA DI CAVOLINI DI BRUXELLES

Per 4 persone
400 g di cavolini di Bruxelles
1 cucchiaio di olio allo scalogno
1 mestolo di brodo vegetale
sale
30 g circa di mandorle a fette
3 cucchiaini di senape all'antica
1 cucchiaino di sciroppo d'acero (o miele millefiori)
1 cucchiaio di olio extravergine
formaggio di capra (facoltativo)

Far colorire, in un padellino antiaderente, le mandorle a fette, badando di non brunirle troppo. Lavare i cavolini di Bruxelles, eliminando le foglie esterne sciupate e tornendo il torsolo. Tagliare ogni cavolino in quattro per la lunghezza. Scaldare in un wok l'olio allo scalogno (ovviamente, se non è disponibile, basterà fare appassire mezzo scalogno - tritatissimo - in un cucchiaio d'olio); gettarvi dentro i cavolini e farli saltare per un minuto. Unire il brodo bollente e cuocere a fiamma allegra per altri 5 minuti, fino a che il brodo sarà completamente evaporato. Trasferire la verdura in un piatto da portata profondo e condirla con la salsetta preparata mescolando la senape in grani con lo sciroppo d'acero, l'olio e un pizzico di sale. Decorare con le mandorle a fette e, a piacere, con del formaggio di capra sbriciolato.