Coda di rospo in crosta di pepe e limone

La coda di rospo è uno dei pesci che più apprezzo e sono sempre alla ricerca di qualche ricetta che ne valorizzi la polpa. Questa volta sono capitata su una ricetta della grande Delia Smith, che mi ha subito colpito per la massiccia presenza del pepe e per una stuzzicante salsina a base di limone e acciughe che completa  il piatto. Risultato molto soddisfacente: il pesce rimane umido e morbidissimo e la salsina aggiunge una notevole verve. Consiglio di usare un buon pepe nero, per esempio la varietà Tellicherry, giustamente piccante e con un gradevole aroma resinoso e agrumato.

CODA DI ROSPO IN CROSTA DI PEPE E LIMONE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

400 g circa di filetto di coda di rospo

2 cucchiai di succo di limone

scorza grattugiata di un limone, non trattato

2 cucchiai di pepe nero in grani, frantumato grossolanamente nel mortaio

2 cucchiai di farina 00

1/2 cucchiaino di sale fino

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per la salsa

scorza grattugiata di un limone, non trattato

3 cucchiai di succo di limone

3 filetti d'acciuga sott'olio, scolati e tritati finemente

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 piccolo scalogno, sbucciato e tritato finemente

poco brodo fatto con la lisca del pesce (mia aggiunta)

Procedimento

Tamponare con della carta da cucina il filetto di coda di rospo; tagliarlo a fettine spesse circa2 cm e irrorarlo con due cucchiai di succo di limone. Lasciarlo marinare per una decina di minuti. Nel frattempo, in un piatto, mescolare la farina, il sale, il pepe pestato e la scorza di limone grattugiata. Asciugare le fettine di pesce e farle rotolare nel composto preparato in modo da rivestirle uniformemente. In una padella di dimensioni adeguate, scaldare bene tre cucchiai d'olio evo.  Farvi rosolare brevemente le fettine di pesce. Quando saranno dorate su tutti i lati, aggiungere lo scalogno tritato e farlo sudare per un minuto. A parte, mescolare in una ciotolina la scorza grattugiata e tre cucchiai di succo del secondo limone; i filetti di acciuga tritati e l'olio. Versare dentro la padella e far cuocere per qualche minuto, aggiungendo un paio di mestolini di brodo di pesce in modo da ottenere una salsa ben legata. Servire il pesce su dei piatti caldi, versandoci sopra la salsa.

Polpette al salmone

Piene di sapori diversi e deliziosi, queste polpette sono un modo economico ma stuzzicante di servire il pesce. La ricetta è di Delia Smith; io ho solo modificato le dosi ed eliminato il macis. Visto che avevo  un po' di gamberi che mi erano avanzati da una precedente preparazione, ho pensato bene di impanare anche loro e friggerli insieme alle polpette.

POLPETTE AL SALMONE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 11 polpette di circa 5 cm di diametro

200 g di filetto di salmone

2 piccole patate (190 g circa)

1 uovo sodo, sbucciato e tritato minutamente al coltello 

1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio colmo di capperi, tritati minutamente al coltello

2 piccoli cetriolini sott'aceto, tritati minutamente al coltello

2 cucchiai di maionese

sale

pepe nero appena macinato

un buon pizzico di pepe di Caienna

per impanare

un po' di farina 00

un uovo, sbattuto con sale e pepe 

pangrattato q.b. 

olio di arachide per friggere

Procedimento

Lessare le patate; sbucciarle e schiacciarle con i rebbi di una forchetta. Salarle leggermente e tenerle da parte. Dare una pre-cottura al salmone. SI può procedere in due modi:  o immergendolo in acqua bollente e lasciandolo, a fuoco spento, per qualche minuto prima di scolarlo, o metterlo su di un piatto e scottarlo in microonde per un minuto alla massima potenza (io faccio così mentre Delia Smith usa salmone in scatola). Lasciarlo poi intiepidire prima di sbriciolarlo con i rebbi di una forchetta. In una terrina riunire le patate, il salmone, l'uovo sodo, il prezzemolo, i capperi, i cetriolini e la maionese. Mescolare con cura e condire con sale, pepe e pepe di Caienna. Coprire la terrina con della pellicola e lasciar rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, con le mani infarinate formare delle piccole sfere, appiattendole ai poli. Passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Cuocerle in olio caldo per 2 o 3  minuti per lato. Scolare le polpette su della carta da cucina prima di metterle sul piatto di portata e servirle bollenti. Si possono accompagnare con un'insalata mista e una maionese piccante.

Annota bene: per impanare ho usato uno speciale pangrattato a scaglie più grosse del normale; somiglia un po' al panko giapponese anche se non produce la stessa leggerezza dell'alimento in frittura. I capperi che ho usato, in vendita al supermercato, sono del tipo "asciutto", ossia non hanno bisogno di essere dissalati. Li trovo comodissimi. 

Pollo piccante al limone in stile malese

Una ricetta veloce per un piatto saporito e insolito. L'ho trovata sulla pagina FB di Delia Smith e, con qualche piccola variante, riprodotta con successo. Consiglio, sul finale della cottura, di assaggiare  l'intingolo per ben bilanciare la sapidità con la piccantezza e l'agrodolce. Io preferisco non esagerare con il sale per far rilevare maggiormente l'aromaticità della preparazione.

POLLO PICCANTE AL LIMONE

IN STILE MALESE

adattamento di una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 2 persone

6 filetti di pollo (370 g circa)

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

2 cucchiai di olio vegetale

1 gambo di lemongrass, privato delle prime guaine e tagliato in tre pezzi

1 piccola cipolla rossa, sbucciata

1 grosso spicchio d'aglio, sbucciato

1/2 peperoncino jalapeno fresco

1 limone, il succo

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino colmo di zucchero

1/2 bicchiere d'acqua

il gambo verde di un paio di cipollotti, tagliato a rondelle

Per accompagnare

100 g di udon noodles

Procedimento

Salare e pepare su ambo i lati i filetti di pollo. In un piccolo mixer, mettere la cipolla tagliata a pezzi,  il gambo di lemon grass, l'aglio e il peperoncino a rondelle. Tritare tutto fino ad ottenere una specie di pasta grezza. In un wok, scaldare molto bene un cucchiaio di olio. Quando sarà caldissimo, aggiungere i filetti di pollo, facendoli rosolare su ambo i lati per un paio di minuti. Quando saranno ben coloriti, toglierli e accomodarli su di un piatto. Nel fondo di cottura, aggiungere un altro cucchiaio d'olio e farvi insaporire per un minuto il trito aromatico. Aggiungere la salsa di soia, il succo di limone, lo zucchero e l'acqua. Portare a bollore, mescolando bene. Rimettere nel wok i filetti di pollo, chiudere con il coperchio e cuocere, a fiamma moderata, per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una pentola mettere a bollire acqua leggermente salata. Gettarvi i noodles; spegnere e lasciarli immersi per il tempo necessario (nel mio caso 6 minuti). Trascorso questo tempo, scolarli e sciacquarli sotto acqua fredda corrente. Aggiungerli poi all'intingolo di pollo, facendoli riscaldare bene. Completare con i gambi verdi del cipollotto.

Marmellata di arance

Questa è una ricetta forse un po' lunga nella preparazione ma che dà ottimi risultati, sia come gusto che come resa. Si ottiene una marmellata dalla consistenza soda, ricca di scorzette profumate, di uno splendido colore arancione. Ho guardato più volte il procedimento filmato sul sito di Delia Smith, spiegato in maniera chiarissima, e ho apportato qualche piccola variante. Prima di tutto non avevo le arance amare di Siviglia, dalla buccia spessa e rugosa, e ho usato le Navel. Di conseguenza mi sono bastati 90 minuti di bollitura, contro le due ore previste, per  rendere morbide le scorze. Inoltre, ho ridotto di 500 g lo zucchero, non essendo le Navel particolarmente amare. E' ottima spalmata su delle fette di pane imburrato.

MARMELLATA DI ARANCE

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti

1,5 kg di arance Navel, biologiche

1 grosso limone

2,5 litri di acqua fredda

1,5 kg di zucchero semolato

Procedimento

Lavare con cura le arance e il limone. Asciugarli; togliere l'estremità del picciolo; tagliarli a metà e spremerli (uno spremiagrumi elettrico faciliterà il compito). In una capace pentola, riunire il succo ricavato dagli agrumi (600 ml circa) e l'acqua. Mettere la polpa e i semi rimasti attaccati allo spremiagrumi dentro un quadrato di garza di circa 30 cm per lato, che si sarà appoggiato dentro una fondina. Con l'aiuto di un cucchiaino, togliere tutta la polpa rimasta dentro le bucce e mettere anche questa nella garza. Questi "scarti" contengono molta pectina che, in cottura,  aiuterà ad addensare la marmellata. Chiudere la garza  a fagottino, fermandolo con un pezzo di spago lasciato abbastanza lungo da poterne legare un'estremità ad un manico della pentola. Con un coltello affilato, tagliare ogni buccia d'arancia in quarti e poi ogni quarto in striscioline più o meno sottili secondo il gusto. Mettere tutto nella pentola insieme al succo e all'acqua; unire anche il sacchetto con gli scarti, legandolo ad un manico della pentola. Portare ad ebollizione e cuocere, a fiamma dolce, per circa 90 minuti finché le bucce diventeranno completamente morbide. Fare la prova prelevandone una con il cucchiaio di legno e premendola al centro tra pollice e indice: se si divide a metà senza fatica è pronta. A questo punto, rimuovere il sacchetto; appoggiarlo dentro un piatto fondo e lasciarlo intiepidire. Nella pentola di cottura, versare lo zucchero in due riprese, mescolando dolcemente - a fiamma bassa - per farlo dissolvere perfettamente. Nel frattempo, mettere un paio di piattini nel freezer (serviranno come prova empirica per valutare la consistenza finale  della marmellata).  Alzare la fiamma al massimo. Spremere il sacchetto per farne uscire tutta la sostanza appiccicosa; versarla nella pentola, mescolando con una frusta per dissolverla alla perfezione. Portare a bollore e, da quel momento, calcolare 15 minuti di cottura a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, prelevare un piattino dal freezer e versarci sopra un cucchiaio di marmellata. Mettere in frigo per un paio di minuti, poi verificarne la consistenza (nel filmato, la Smith mostra chiaramente come dev'essere la consistenza quando si è arrivati al punto di cottura ideale). Se non è ancora pronta, continuare la cottura a intervalli di 5 minuti fino a quando non si è solidificata. A me sono occorsi circa 25 minuti totali prima di raggiungere la consistenza ottimale. Se si possiede un termometro digitale, la temperatura finale dovrà arrivare a 105   102°C. Togliere la pentola dal fuoco e attendere una decina di minuti prima di invasare nei barattoli sterilizzati e caldi Tappare con capsule nuove; chiudere; capovolgere fino ad avere il sottovuoto. Una volta freddi, etichettare i barattoli.

Con queste dosi ho riempito 3 barattoli medi e 5 piccoli della Bormioli

Spiedini di pollo al limone e alloro con gremolada

Da una ricetta di Delia Smith (Grilled Lemon Chicken kebabs with Gremolata)  ho preso l'idea di vivacizzare gli spiedini di pollo con una bella spolverata di gremolada, il trito aromatico usato da noi lombardi esclusivamente come completamento degli ossibuchi. A differenza di Delia, ho cotto il pollo in forno e ho cambiato qualche elemento della marinata, sostituendo l'aceto con del vino bianco secco, messo in quantità più abbondante. Un risultato decisamente apprezzabile. Ho accompagnato la pietanza con tre verdure: zucchine grigliate, melanzane al forno e misticanza di insalate.

SPEDINI DI POLLO AL LIMONE E ALLORO CON GREMOLADA

Ingredienti per 4 persone

2 petti di pollo, disossati (900 g circa)

1 limone, succo e scorza grattugiata
1 spicchio d'aglio, sbucciato e grattugiato
4 rametti di origano fresco (le foglie)
1/2 bicchiere di vino bianco secco

50 ml di olio extravergine di oliva

4 fette di limone, tagliate abbastanza spesse, ogni rondella divisa in quarti
8 foglie fresche di alloro, ognuna divisa a metà
8 spiedini di legno
sale fino
pepe nero dal mulinello
brodo di pollo q.b.

Per la gremolada
un bel ciuffo di prezzemolo
due strisce di scorza di limone (solo la parte gialla)
1/2 spicchio d'aglio

Procedimento
Tagliare i petti di pollo in 24 pezzi (bocconcini). In una terrina di vetro o di ceramica, versare il succo e la scorza del limone, l'aglio grattugiato, l'olio, il vino bianco e le foglie di origano. Mescolare bene. Salare e pepare in abbondanza i pezzi di pollo; metterli nella terrina e, mescolando un po', rivestirli della marinata. Farli riposare (coperti e in frigo) da un minimo di due ore a tutta la notte (io li ho lasciati per due ore). Poco prima della cottura, mettere a bagno gli spiedini di legno in acqua fresca, onde evitare di bruciarli durante la cottura in forno. Scaldare il forno a 180 gradi, ventilato. Su ogni spiedino, infilzare una mezza foglia di alloro seguita da un quarto di fetta di limone, quindi un pezzo di pollo, alternando limone con pollo per altre due volte (in totale si devono infilzare 3 pezzi di pollo per ogni spiedino) e  terminando con un quarto di fetta di limone e una mezza foglia di alloro. Proseguire in questa maniera per i restanti sette spiedini.  Prendere una lasagnera o altro tegame rettangolare che possa andare in forno e versarci dentro un filo d'olio. Disporvi gli spiedini in bell'ordine e versarci sopra quanto rimasto della marinata. Cuocere in forno caldo per circa 50 minuti, girando gli spiedini ogni tanto per farli colorire da tutte le parti. Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, bagnare con un po' di brodo bollente (o acqua). Nel frattempo, preparare la gremolada tritando finemente le foglie di prezzemolo con la scorza del limone e l'aglio. Una volta cotto il pollo, disporlo su un vassoio di servizio precedentemente riscaldato e tenerlo al caldo nel forno appena spento, coprendo il vassoio con carta alluminio. Scaldare sul fornello il fondo di cottura, allungandolo eventualmente con un po' di brodo (io ho aggiunto anche un paio di cucchiai di sugo di arrosto che mi trovavo in frigo), mescolando con il cucchiaio di legno. Aggiungere la gremolada, facendo dare ancora un bollo. Versare sugli spiedini di pollo e portare immediatamente in tavola.

Rosti crab cakes

Ogni tanto mi faccio prendere dalla voglia di preparare questi tortini ma, dopo aver provato qualche ricetta, mi sono dovuta arrendere al fatto che la polpa di granchio la preferisco gustata al naturale, magari in abbinata con dell'avocado a fettine, oppure in un sugo leggero per la pasta. Alla fine della fiera, secondo i miei gusti, i tortini di pesce rendono molto di più in sapore usando il caro buon vecchio tonno sott'olio o del filetto di merluzzo freschissimo. Tornando a questi rosti crab cake (rosti perché si usano le patate tagliate alla maniera del rosti svizzero), la signora Delia assegna loro un bel 10 nella sua personale scala di gradimento dei tortini di granchio (tenere presente che li frigge in padella), mentre io assegnerei loro un 6 e 1/2. De gustibus….

 ROSTI CRAB CAKE 

da una ricetta di Delia Smith

Ingredienti per 10 tortini (3 persone)
2 scatolette di polpa di granchio (250g di polpa in totale)
sale  e pepe
200 g di patate con la buccia
1 cucchiaio di capperi, dissalati e tritati
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
2 cipollotti (50g), finemente tritati, compresa la parte verde
2 pizzichi di pepe di Caienna
1 cucchiaio colmo di foglie tritate di coriandolo o di prezzemolo
olio d'oliva

Procedimento

Versare in una terrina la polpa di granchio, i capperi, il succo e la scorza del lime, i cipollotti e il coriandolo. Mescolare delicatamente. Mettere le patate, lavate e con la buccia, in acqua bollente salata. Cuocerle esattamente 10 minuti dalla ripresa del bollore. Scolarle, e quando saranno sufficientemente manovrabili, sbucciarle. Passarle sulla grattugia a fori grossi, spingendo le patate fino in fondo per tutta la lunghezza della grattugia in modo che le strisce siano il più lunghe possibile. Unire i fili di patata al resto degli ingredienti, condendo con sale, pepe e pepe di Caienna. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare dei piccoli tortini. Adagiarli su un piatto e metterli a rassodare in frigo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, accendere il forno a 190 gradi. Disporre i tortini su una placca ricoperta di carta forno; spruzzarli con un velo d'olio e cuocerli per circa 30 minuti. Servirli con un'insalata e degli spicchi di limone.

Crumble di mele e frutti di bosco

Nonostante il caldo estivo, oggi non ho saputo resistere: ho acceso il forno e, come dessert domenicale, ho preparato un crumble di mele e frutti di bosco. Delizioso. Ricette di questo dolce ce ne sono a iosa e io stessa, sul blog, ne ho pubblicate alcune (vedere qui o qui o qui). Come spunto per la ricetta odierna ho presa questa di Delia Smith, apportando qualche variante in rapporto a quello che avevo in dispensa e basandomi anche sul gusto dei miei commensali (leggi marito) che preferiscono una precottura delle mele in burro e zucchero di canna. Contrariamente al crumble tradizionale - che prevede la frutta appoggiata sul fondo dello stampo e tutta la sbriciolata sopra - io ho fatto anche un sottile strato inferiore, appoggiando in seguito la frutta e coprendo per bene con il resto del composto sbriciolato.

CRUMBLE DI MELE E FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una pirofila diametro 24 cm  (8 porzioni)

Per il crumble

80 g di farina di mandorle

30 g di mandorle con la pelle

75 g di burro freddo, tagliato a dadini

175 g di farina autolievitante

110 g di zucchero di canna 

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

un pizzico di sale

Per il ripieno

4 mele Golden di medie dimensioni, leggermente acerbe

1 cucchiaio di succo di limone

100 g di frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli)

1 cucchiaio di zucchero di canna

20 g di burro

un pizzico di cannella

burro per lo stampo

Scaldare il forno a 190-200 gradi C.

Lavare le mele. Tagliare ognuna in quattro spicchi e sbucciarle, privandole anche del torsolo. Tagliare ogni spicchio a dadini di medie dimensioni (io taglio ogni spicchio in due verticalmente e poi in tre orizzontalmente). Irrorare le mele con il succo di limone. Scaldare un wok e farvi sciogliere il burro. Unire le mele a dadini, lo zucchero e la cannella. Cuocerle per circa 5 minuti, mescolando spesso. Far raffreddare poi unire i frutti di bosco. Tenere da parte. 

Per il crumble, mettere nel boccale del mixer la farina autolievitante, la farina di mandorle, le mandorle con la pelle, il sale, la cannella. Frullare a intermittenza per qualche secondo. Unire il burro e frullare, sempre a intermittenza, fino a formare un composto sbriciolato. 

Imburrare una pirofila in porcellana da forno adatta a comparire in tavola. Distribuire sul fondo un sottilissimo strato di crumble. Coprire con la frutta e, infine, con il resto del composto sbriciolato. Pressare bene con i palmi delle mani per compattare la crosta.

Cuocere per 35-40 minuti. Lasciar riposare per 15 minuti e servire con del gelato alla vaniglia o della panna semi-montata.

Polpettine al salmone

Da una ricetta di Delia Smith, specialista nella realizzazione di fantasiose fish cake, ho preso spunto per preparare queste piccole polpette composte da una certa varietà di ingredienti che, ben amalgamati, creano un sapore finale di tutto rispetto. Ricetta economica, tra l'altro, il che non guasta.  Si possono rosolare in padella - alternativa veloce - oppure cuocere in forno caldo per una ventina di minuti.

 POLPETTINE AL SALMONE

Ingredienti per 2 persone

1 filetto di salmone di circa 160g

1 patata (125g), pelata

1/2 cucchiaio di aneto, tritato

1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

1 cucchiaio di capperi sott'aceto, scolati e grossolanamente tritati

1 cucchiaio di succo di limone

poca scorza grattugiata di limone

1 uovo sodo, sgusciato e tritato

un pizzico di peperoncino di Caienna

una grattugiata di noce moscata

sale fino

pepe nero appena macinato

pangrattato di riso

olio di girasole

Procedimento

Lessare a vapore la patata (io lo faccio nel cestello della pentola a pressione). Una volta cotta, schiacciarla immediatamente con i rebbi di una forchetta, condendola con un po' di sale fino. Nello stesso cestello, mettere il filetto di salmone, appoggiandolo su un foglio di carta forno. Cuocerlo a vapore, in pentola a pressione, per 4 minuti. Una volta cotto, eliminare la pelle e le lische eventualmente presenti e spezzettarlo finemente con le dita, facendolo cadere in una terrina. Unire le patate schiacciate, i capperi, l'uovo sodo, il succo e la (poca) scorza di limone, le erbe aromatiche. Mescolare con cura, condendo con sale, pepe, noce moscata e un pizzico di pepe di Caienna. Assaggiare e sistemare di sapore, aggiungendo eventualmente altro sale o poco succo di limone. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato leggermente unto d'olio, formare delle piccole polpette, che si schiacceranno leggermente (a me ne sono venute sette). Passarle nel pangrattato e metterle a rassodare in frigo per un'ora. Rosolarle poi in olio caldo su entrambi i lati, finche' diventeranno dorate (oppure cuocerle in forno, a 190 gradi, per una ventina di minuti) mettendole a perdere l'unto  su della carta da cucina. 

Io le servo con un mix di insalate, spicchi di limone e una bottiglietta di sweet chilli thai sauce.

Polpettine di ceci alle spezie

Ogni tanto, nella cucina quotidiana,  mi piace proporre un secondo piatto vegetariano;  in questo caso, faccio largo uso di spezie esotiche, che apportano quella vivacità di sapori che considero elemento essenziale per la riuscita della ricetta. I ceci lessati vengono frullati grossolanamente, incorporandovi poi della cipolla stufata con altri vegetali e delle spezie profumate, legando il tutto con l'uovo. Il passaggio nella farina di ceci rende le polpette croccanti e la cottura in forno ne favorisce la digeribilità.  Chiudendo gli occhi, vi sembrerà di assaggiare un samosa vegetariano senza l'involucro di pasta, ovviamente. Per questa preparazione mi sono ispirata ad una ricetta di Delia Smith pubblicata nel libro "Delia's Vegetarian Collection", modificandola un po'  sia nelle dosi che nel metodo di cottura. Particolare non trascurabile: il piatto è adatto ai celiaci.

                                                       POLPETTINE DI CECI ALLE SPEZIE

Ingredienti per 9 polpette
1 barattolo di ceci lessati (220 g peso sgocciolato)
1/4 di cipolla dorata, tritata
2 spicchi d'aglio, grattugiati
1/2 peperone verde, a cubetti
1 peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, a cubetti
qualche rametto di coriandolo fresco
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio extravergine + un extra
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 uovo
1 cucchiaio di yogurt greco
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
1 cucchiaio di succo di limone
sale
farina di ceci per impanare le polpette

Innanzitutto tostare le spezie. Mettere i semi di cumino e di coriandolo in una padellina antiaderente e farli scaldare, su fiamma moderata, per qualche minuto. Trasferirli nel mortaio e pestarli fino a  ridurli in polvere. Tritare finemente la cipolla; tagliare a dadini il peperone verde e il peperoncino rosso. Scaldare in padella il burro con l'olio e farvi stufare, dolcemente, la cipolla e l'aglio per 3 minuti. Unire il peperone verde e quello rosso, continuando la cottura per 5'. Condire con le spezie tostate e la curcuma. Cuocere per 1 minuto, poi far raffreddare. Mettere nel mixer i ceci, precedentemente sciacquati e sgocciolati,  e il coriandolo fresco (gambi compresi). Azionare le lame ad intermittenza, fino a formare un composto non troppo fine. Mettere il ricavato in una ciotola; aggiungere  le cipolle stufate, lo yogurt, l'uovo, succo e scorza di limone,  un buon pizzico di sale. Amalgamare con cura, assaggiare e regolare di sale. Far riposare in frigo per un'ora, in modo da far consolidare l'impasto e favorire l'amalgama di sapori.

Accendere il forno a 180°C. Foderare una teglietta con carta forno, bagnata e strizzata. Con l'aiuto di un porzionatore da gelato, prelevare un po' di impasto e formare delle polpette, appiattendole leggermente ai poli e impanandole nella farina di ceci. Disporle nella teglia e irrorarle con un filo d'olio. Cuocerle in forno per una mezz'oretta, girandole a metà cottura.

Annota bene: le polpette, preparate in dimensioni minuscole, diciamo grandi quanto una biglia, possono diventare un ottimo snack da gustarsi con l'aperitivo. Si accompagnano bene con un'insalata di cipolle rosse.

INSALATINA DI CIPOLLE ROSSE

1 cipolla rossa

succo di 1 limone
1 cucchiaino di scorza di limone, grattugiata

qualche rametto di coriandolo fresco

sale

Affettare la cipolla ad uno spessore di circa 3mm. Metterla in una ciotola con il succo e la scorza del limone, un pizzico di sale e il coriandolo tritato. Far macerare per mezz'ora prima di servire.

Annota bene: l'aggiunta di qualche fragola a pezzi è una mia idea da non scartare.

Halloumi con vinaigrette al lime e capperi

L'halloumi, il formaggio cipriota pressoché introvabile da noi, è protagonista in questa ricetta di Delia Smith, pubblicata nel libro "Delia's Summer Collection".  Una fresca vinaigrette ai capperi rende brioso questo piatto, che può essere considerato un antipasto ma anche un secondo leggero, se accompagnato da un'insalata. La prima volta, ho seguito fedelmente la ricetta (cosi come la vedete nella foto), passando il formaggio nella farina condita con sale e pepe e friggendolo nell' olio, ma mi sono resa conto che il risultato non mi convinceva, trovando inutile la frittura, operazione che appesantisce il sapore già deciso dell'halloumi. La seconda volta ho evitato questo passaggio, rosolando le fette in padella antiaderente caldissima senza nessun grasso. Secondo il mio gusto, l'esito è migliore ed è con questo modo di procedere che vi presento la ricetta. Annota bene: l'halloumi, questa volta, me lo sono fatto portare dal marito, di rientro da un viaggio di lavoro a Stoccolma. Che si deve fare per soddisfare  le manie culinarie di una moglie!

HALLOUMI CON VINAIGRETTE AL LIME E CAPPERI

Dosi sufficienti per 2 persone, se considerato come pranzo leggero, o 4 persone come antipasto

250 g di halloumi (formaggio cipriota)

Per la vinaigrette
1 lime, succo e scorza grattugiata
1 piccolo spicchio d'aglio, grattugiato
1 cucchiaino di senape all'antica
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
2 o 3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio colmo di capperi, dissalati
un bel ciuffo di prezzemolo, tritato
pochissimo sale
una macinata di pepe nero

olive verdi e nere per accompagnare

Preparare la vinaigrette mescolando insieme tutti gli ingredienti con l'aiuto di una forchetta o di un frustino. Tenere da parte. Togliere l'halloumi dalla confezione, passarlo sotto un getto d'acqua fredda e asciugarlo nella carta da cucina. Tagliarlo in 10 fettine. Scaldare una padella antiaderente e metterci a scottare le fette di halloumi, cuocendole un minuto per parte (devono diventare un po' dorate). Trasferirle sul piatto di portata, ricoprendole con la salsa. Servire con del pane pita leggermente tostato, olive verdi e nere, una fresca insalatina. A parte, per chi lo desidera, si possono aggiungere degli spicchi di lime da spremere sul formaggio.

Polpettine in salsa goulash

In questo periodo, sul leggio che tengo in cucina troneggia Delia's Winter Collection, un libro che le mie figlie mi regalarono qualche anno fa, ovviamente dietro mio non troppo occulto suggerimento. Contiene preziosi spunti su come imbandire la tavola invernale con piatti gustosi, di facile realizzazione e con quel tocco originale che attrae anche i commensali piu' tradizionalisti. In questa preparazione, delle normali polpette si rivestono di una salsa ricca e sontuosa, moderatamente piccante (sull'intensita' della quale ognuno si regolera' a piacer suo), che non e' paragonabile alla "solita" salsa di pomodoro di tutti i giorni. La ricetta l'ho un po' rielaborata secondo le mie esigenze: per esempio, nella salsa ho sostituito la crème fraîche con dello yogurt greco senza grassi e, a parte le diverse quantita' delle carni, nelle polpette non ho messo aglio e al posto della cipolla ho usato due piccoli cipollotti. La versione originale la trovate qui.

POLPETTINE IN SALSA GOULASH

Ingredienti per 4 persone

Per le polpettine
150 g di lonza di maiale, macinata
250 g di manzo piemontese, macinato
25 g di mollica di pane, preferibilmente prelevata da una pagnotta, tritata al mixer
2 snelli cipollotti, tritati
1/2 peperone rosso, spellato e tagliato in minuscoli cubetti
sale, pepe appena macinato
1 uovo
1 cucchiaio di prezzemolo, tritato

farina per spolverare le polpette (o maizena)

Per la salsa
un filo di olio extravergine
1 cipolla, tritata
1/2 peperone rosso, spellato e tagliato a cubetti
1 spicchio d'aglio
250 g circa di passata di pomodori ciliegini
acqua bollente q.b.
2 cucchiaini di paprika dolce
un pizzico di paprika piccante
sale, pepe appena macinato
1/2 vasetto di yogurt greco senza grassi (85 g circa)

Preparare le polpette, riunendo in una ciotola le carni, il pane, i cipollotti, il peperone e il prezzemolo, amalgamandoli con cura. Unire anche l'uovo, sale e pepe, lavorando l'impasto con le mani per qualche minuto. Formare poi delle piccole sfere (a me ne sono venute 26), che si faranno passare nella farina, scuotendone l'eccedenza. Scaldare in un largo tegame (io ne uso uno di ghisa) un filo d'olio; porvi le polpettine e farle rosolare su entrambi i lati per alcuni minuti, poi trasferirle su un piatto. Nello stesso tegame, versare un altro filo d'olio. Unire la cipolla tritata e il peperone a pezzetti, facendoli appassire a fiamma moderata per qualche minuto. Aggiungere anche lo spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, che si leverà a fine cottura. Rosolare per un paio di minuti, quindi spolverare con i due tipi di paprika, dando una bella mescolata; unire la passata di pomodoro e circa 250 ml di acqua bollente. Salare. Far prendere il bollore e aggiungere le polpette. Chiudere con il coperchio e cuocere, a fiamma debolissima, per un'ora e mezza (nella ricetta originale, la cottura avviene in forno). Una volta pronto e addensato il sugo, mescolarvi un po' di yogurt greco denso,  per dare un effetto marmorizzato  e bilanciare il piccante.
Io ho servito la pietanza con del riso Venere lessato, ma Delia (notate come la chiamo confidenzialmente per nome, neanche avessimo preso un tè insieme di recente) consiglia delle tagliatelle verdi, condite con burro e semi di papavero. Davvero un bell'accostamento cromatico.

Annota bene: sia nell'impasto delle polpette che nella salsa, ho usato delle falde di peperone surgelato, del tipo gia' arrostito e quindi facilmente spellabile. Le trovo comodissime da tenere come scorta per arricchire questo genere di preparazioni.

Scalogni marinati in aceto di sherry

Non appena arriva il mese di dicembre e si cominciano a vedere nelle strade i primi addobbi e le prime luminarie natalizie, mi viene quasi spontaneo andare davanti alla libreria di casa e togliere dallo scaffale il bel libro di Delia Smith "Delia's Happy Christmas", comprato un paio d'anni fa nel Waitrose di Gloucester Road, a Londra. E' matematicamente impossibile non trarne ispirazione, tante sono le proposte che il volume offre. Il ventaglio è davvero ampio e accontenta un po' tutti, dai tradizionalisti incalliti agli amanti delle novità, fornendo anche gli indirizzi dove approvvigionarsi per un pranzo super (per inciso, c'è pure una foto dell'Offella di Perbellini; una bella pubblicità al nostro made in Italy, non vi pare?). Quest'anno, la mia attenzione è caduta su dei sottaceti che la signora Delia assicura essere il naturale accompagnamento ai salatini con la salsiccia che offre sempre ai suoi familiari la vigilia di Natale, di ritorno dalla Messa di mezzanotte. Normalmente preparava delle cipolline, ma poi ha notato che mettendo gli scalogni e aggiungendo un po' di aceto di  sherry otteneva una versione veramente speciale. Pur fidandomi dell'esperienza della Smith, l'idea di mettere gli scalogni crudi nell'aceto, sia pure ammorbiditi da una salamoia di due giorni, non mi ispirava molto; ho preferito dare loro una veloce sbollentata, pigiandoli poi nei vasi e sperando in bene. Se volete leggere la ricetta originale, la potete trovare qui.

SCALOGNI MARINATI IN ACETO DI SHERRY

Tartellette alla cipolla caramellata, formaggio di capra e timo

Queste tartellette sono deliziose da servire con l'aperitivo, accompagnate da un calice di spumante secco.  La ricetta è presa integralmente dal sito di Delia Smith e l'unica modifica che ho apportato è stata quella di ridurre a 20 g il Parmigiano previsto per la brisée - in origine erano  40 g). Ottima l'idea di aggiungere un po' di senape e di pepe di Caienna sia alla pasta che al ripieno: danno quello zingy in più a tutta la preparazione.

TARTELLETTE ALLA CIPOLLA CARAMELLATA, FORMAGGIO DI CAPRA E TIMO 
(da una ricetta di Delia Smith )

Ingredienti per 20 tartellette 

Per la pasta:
175 g di farina 0
un pizzico di sale
75 g di burro + un extra per ungere gli stampi
20 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
un buon pizzico di pepe di Caienna
acqua gelata q.b.
1 uovo, leggermente battuto

Per il ripieno:
2 grosse cipolle dorate
110 g di formaggio caprino fresco (o, se si preferisce stagionato, del bûche de chèvre)
20 rametti di timo fresco, di piccole dimensioni
25 g di burro
1 uovo grande
120 ml di panna fresca
1/2 cucchiaino di senape in polvere Colman's
sale
pepe di mulinello
un pizzico di pepe di Caienna

Preparare la pasta setacciando in una ciotola la farina con il sale, la senape, il pepe di Caienna. Aggiungere il Parmigiano poi il burro, ben freddo, a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino a formare un composto bricioloso. Unire qualche cucchiaio d'acqua gelata e, impastando brevemente, ottenere un panetto liscio che non si attacca alle pareti della ciotola. Mettere la pasta in un sacchetto per alimenti e farla riposare in frigo per 30 minuti. Nel frattempo, pelare le cipolle, affettarle sottilmente e farle stufare nel burro, a fiamma moderata, per circa 40 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventeranno di un bel colore dorato e saranno ben asciutte. Lasciarle raffreddare. Togliere la pasta dal frigo e stenderla, su un piano infarinato, in una sfoglia sottile. Con un coppapasta dai bordi dentellati, ritagliare 20 cerchi di diametro 8 cm (i miei stampi - per Yorkshire pudding, ossia meno profondi di quelli per muffin - hanno un diametro di 6 centimetri). Imburrare ogni impronta e disporvi i cerchietti. Bucherellarne il fondo con una forchetta e pennellare l'interno con l'uovo battuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti, estrarre gli stampi e lasciar intiepidire i gusci. Nel frattempo, battere l'uovo (unire anche quello avanzato dalla spennellatura, mica lo vogliamo sprecare) con la panna e la senape; condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare il preparato in una caraffina. Disporre sul fondo delle tartellette un po' di cipolla caramellata; ripartire la crema di uova e panna e decorare la sommità di ogni tartelletta con una rondella di caprino e un rametto di timo fresco. Completare con un pizzico di pepe di Caienna. Cuocere in forno caldo per 20 minuti o fino a quando le tartellette appariranno gonfie e dorate. 

Annota bene: consiglio di usare multistampi in silicone perché più facili da sformare di quelli di metallo. Le tartellette si possono cuocere prima, congelare e servire al bisogno, facendole scongelare a temperatura ambiente per un'ora e riscaldandole brevemente in forno.

Deliziosi salatini per Capodanno: Etty's sausage rolls e mini quiche

Con la pasta sfoglia veloce che vi ho descritto nel post precedente ho confezionato, in due diverse occasioni, questi salatini davvero sfiziosi, che credo possano incontrare i gusti dei vostri ospiti nei prossimi buffet di Capodanno. I sausage rolls, di impronta un po' rustica e virile, sono adattati nelle dosi da una ricetta della mamma di Delia Smith, la signora Etty (Delia dice che la Vigilia di Natale non sarebbe la stessa senza i rotoli di salsiccia della sua mamma) ; le mini quiche, più delicate, sono una delle mie tante versioni di tartelletta salata. 

ETTY'S SAUSAGE ROLLS

(da una ricetta di Delia Smith)

Ingredienti
1 dose di pasta sfoglia veloce

Per 24 sausage rolls:
400 g di salsiccia a nastro (nella ricetta originale 450 g)
40 g di cipolla, finemente tritata (nella ricetta originale 1 cipolla media)
3 foglie di salvia, finemente tritate (nella ricetta originale 4 cucchiai di foglie di salvia tritate)
1 tuorlo d'uovo battuto con un cucchiaio d'acqua, per dorare

Per 15 mini-quiche:
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Preparazione sausage rolls: 

Spellare la salsiccia; metterla in una terrina con la cipolla e la salvia tritate. Mescolare bene. Prelevare 1/5 della pasta sfoglia veloce e tenerla da parte (servirà per le mini quiche). Su un piano infarinato, stendere il resto in un rettangolo regolare, abbastanza sottile, di circa 35x27 cm. Dividere il rettangolo in tre, di cui ognuno misurerà 35x9 cm. Dividere l'impasto di salsiccia in tre parti, e formare tre cilindri della stessa lunghezza delle strisce di pasta. Appoggiarne uno sulla base inferiore della sfoglia, pennellando il bordo superiore della stessa con il tuorlo d'uovo, poi avvolgere il salsicciotto nella pasta, sigillando la  chiusura con molta attenzione . Tagliare ogni cilindro in tronchetti di circa 5 cm. Con l'aiuto di un paio di forbici, praticare tre tagli a V su ogni tronchetto (serviranno da sfiato per il vapore) e pennellare ogni pezzo con il tuorlo d'uovo. Tenere in frigo almeno 30' prima di cuocere in forno caldo a 200°C per circa 20 minuti o finché saranno ben dorati. Farli intiepidire su una gratella prima di servirli.

Sentirete che profumo e che sapore!

Annota bene: i sausage rolls si possono confezionare e congelare da crudi, per poi passarli in forno al bisogno. Naturalmente occorrerà allungare di poco i tempi di cottura.

MINI QUICHE  

(mia ricetta)

Per 15 mini-quiche:
pasta sfoglia veloce q.b.
1 uovo grande
50 g di panna fresca
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
30 g di pancetta tesa, tagliata a dadini
sale, pepe, noce moscata

Su un piano infarinato, stendere la pasta sfoglia veloce tenuta da parte. Con un coppapasta dai bordi dentellati e di diametro leggermente superiore alle impronte dello stampo, ritagliare 15 cerchi. Depositarli all'interno del multistampo in silicone. Disporvi sul fondo qualche cubetto di pancetta. Mescolare velocemente, con un frustino, l'uovo, la panna, il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata. Per facilitarvi il lavoro, potete versare questa  crema royale in un piccolo bricchetto e ripartire il preparato nei gusci. Cuocere a 180°C per circa 20'.  Una volta cotte, estrarre le quiche dallo stampo e farle intiepidire su una gratella.

Annota bene: le mini quiche si possono cuocere prima, congelare e servire in un secondo tempo, facendole rinvenire in forno tiepido. Per quantità maggiori, riproporzionare le dosi della pasta e del ripieno.,