Funghi Portobello con soba noodles e verdure

Se vi piacciono i funghi Portobello vi piacerà questa maniera di cucinarli. Cotti in forno con un gustoso mix di ingredienti, vengono tagliati a spicchi e saltati nel wok insieme ai soba noodles e alle verdure che preferite. Ci stanno bene cipollotti, carote, bok choi, zucchine, spinaci. Un primo piatto gustoso e vegetariano. Gli ingredienti sono esotici ma si trovano abitualmente nel reparto etnico di vari supermercati o da Naturasi'.

FUNGHI PORTOBELLO CON SOBA NOODLES E VERDURE

Ingredienti per 2 persone
Per il condimento dei funghi
2 cucchiai di miso di riso (Shiro Miso)
4 cucchiaini di Mirin (vino di riso)
1 spicchio d'aglio, ammaccato
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
4 cucchiaini di salsa di soia
3 funghi Portobello

1 carota, tagliata a julienne
qualche foglia di bok choi, tagliata a julienne
2 cipollotti, tagliati in diagonale con parte del gambo verde
1 cucchiaio di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di sesamo
90 g di soba noodles

Procedimento

Preparare il condimento per i funghi. In una ciotola, mescolare insieme miso, mirin, olio di sesamo, olio evo, salsa di soia e lo spicchio d'aglio. Lasciare ad insaporirsi per una mezz'ora, poi togliere l'aglio. Pulire i funghi, eliminando il gambo. Foderare una teglia da forno con un foglio di alluminio. Disporvi sopra i funghi, irrorandoli (sopra e sotto) con il condimento preparato. Cuocerli in forno a 180 gradi per circa mezz'ora, girandoli a metà cottura. Una volta pronti, tagliare le cappelle a spicchi. Raccogliere il sugo rilasciato e, se troppo ristretto, allungarlo con un mestolino di acqua bollente. Nel wok, scaldare il cucchiaio d'olio evo. Farvi saltare per 1 minuto i cipollotti e il bok choi, poi aggiungere la carota e saltare per un altro minuto. Lessare i soba noodles per il tempo indicato sulla confezione, scolandoli al dente. Trasferirli ancora grondanti nel wok, facendoli insaporire per circa un minuto in compagnia dei funghi. Versarvi sopra anche il fondo di cottura dei funghi. Completare con un cucchiaino di olio di sesamo, che conferirà un piacevole aroma alla preparazione. Volendo, unire anche una manciata di semi di sesamo; io me ne sono dimenticata ma ci stanno molto bene.

Funghi al forno con lenticchie di Castelluccio in salsa al limone

Chi ha detto che i piatti vegetariani sono noiosi? Quando mi manca la fantasia e non so più come cucinare le verdure in maniera invitante, mi vengono in soccorso i libri di Hugh Fearnley-Whittingstail, giornalista e gastronomo inglese famoso per le sue serie televisive e per le sue pubblicazioni dedicate alla cucina semplice e genuina. Personalmente, amo la consistenza carnosa dei funghi Portobello mentre il loro sapore, piuttosto delicato, viene arricchito dalla presenza di questa insolita ma buonissima insalata di lenticchie (Hugh usa le Puy mentre io preferisco quelle di Castelluccio). 

FUNGHI AL FORNO CON LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO IN SALSA AL LIMONE

da una ricetta, lievemente modificata, di Hugh Fearnley-Whittingstail

Ingredienti per 4 persone se considerato come antipasto

o per 2 persone come secondo piatto

4 grossi funghi Portobello

olio extravergine per spennellare i funghi

sale fino q.b.

pepe nero dal mulinello

Per le lenticchie

75 g di lenticchie di Castelluccio

un gambetto di sedano con attaccata una foglia

1 spicchio d'aglio

sale grosso q.b.

Per la salsa al limone

1 piccolo spicchio d'aglio

1 piccolo scalogno

1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati

una manciata di foglie di prezzemolo 

la scorza di 1/2 limone, non trattato

il succo di 1/2 limone

35 g di olio extravergine di oliva

1/2 cucchiaino di senape delicata

sale fino q.b.

Procedimento

Cuocere i funghi. Accendere il forno a 170 gradi, ventilato. Eliminare il gambo dei funghi e pulire con una pezzuola umida i cappelli. Appoggiarli su una placca rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Pennellarli con un po' di olio; salarli e peparli. Cuocerli per 15-20 minuti, finche' non saranno scuri, morbidi e succosi.
Cuocere le lenticchie. Mettere le lenticchie in un colino e lavarle sotto un getto d'acqua. Versarle in una piccola casseruola, coprendole con acqua fredda aromatizzata con il gambo di sedano e l'aglio. Portare dolcemente a bollore, cuocendo per circa 30 minuti e salando verso la fine con un pizzico di sale grosso. Le lenticchie dovranno essere morbide ma non sfatte. Eliminare il sedano e lo spicchio d'aglio.
Preparare la salsa al limone. Lavare con cura il limone e asciugarlo. Con un pelapatate, prelevare la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla). Metterla sul tagliere e cominciare a tritarla al coltello con lo spicchio d'aglio e lo scalogno. Unire anche le foglie di prezzemolo, lavate e asciugate con cura, e i capperi.  In una ciotola, mescolare l'olio con il succo di limone e la senape. Unire il trito aromatico, mescolando con cura. Assaggiare e, se del caso, sistemare di sale.
Assemblaggio del piatto.  Scolare le lenticchie, rimetterle nella casseruola e condirle, ancora calde, con la salsa. Insaporire con sale e pepe, mescolando bene. Disporre i funghi su un piatto da portata caldo e ricoprirli con le lenticchie condite con la salsa al limone. Se i funghi cotti dovessero aver rilasciato del liquido, versarlo sulle lenticchie.

Annota bene: Hugh dice che i funghi si possono sostituire con delle verdure grigliate come finocchi, zucchine a fette spesse o lattuga tagliata in quarti. Al posto del  prezzemolo si possono utilizzare erba cipollina o cerfoglio.

Funghi Portobello gratinati

Ogni tanto mi capita, quando sono al supermercato a fare la spesa, di mettere nel carrello una confezione di funghi Portobello. Saranno le loro dimensioni generose o la loro consistenza carnosa, ma questi funghi, se ben trattati, sanno dare molta soddisfazione. Ieri li ho preparati gratinati, ispirandomi a una ricetta vista su Cookaround, ma vi consiglio anche queste altre due preparazioni che ho cucinato in passato: funghi Portobello gratinati alla mozzarella e pilaf di riso integrale con funghi Portobello e spinaci.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 4-5 persone

5 funghi Portobello
50 g di pane raffermo (mezza ciabattina)
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
un bel ciuffo di prezzemolo
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + un po'
1 uovo

Procedimento

Lavare con delicatezza i funghi. Tamponarli con della carta da cucina; eliminare i gambi e salare leggermente le cappelle su ambo i lati. Preparare una farcia mettendo nel boccale del mixer il pane raffermo tagliato a dadini. Frullare fino a ridurlo in polvere. Travasarlo in una ciotola;  aggiungere il parmigiano grattugiato e un trito di prezzemolo e aglio. Mescolare. Unire l'uovo, leggermente sbattuto, e un cucchiaio di olio. Salare con mano leggera. Amalgamare tutto perfettamente. Farcire con il preparato le cappelle dei funghi. Disporli poi su di una placca foderata con carta forno bagnata e strizzata. Irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno caldo, ventilato, a 185 gradi C per circa 25-30 minuti.

Pilaf di riso basmati integrale con funghi e pollo

Oggi a pranzo ho preparato questo piatto unico che e' piaciuto parecchio, specialmente il pollo, venuto saporitissimo e gradevolmente "sticky" grazie alla salsa di soia fatta consumare a fiamma vivace. Esperienza da ripetere. 

NB la foto e' stata scattata con il cellulare; i tempi erano davvero stretti e i commensali affamati. 

PILAF DI RISO BASMATI INTEGRALE CON FUNGHI E POLLO

Ingredienti per 3 persone

Per il riso pilaf
180 g di riso basmati integrale
1 foglia di alloro
1 filo d'olio
1 scalogno
360 ml circa di brodo di pollo

Per i funghi 
500 g di funghi portobello
un filo d'olio
1 scalogno, tritato
una nocciola di burro
un trito di erba cipollina

Per il pollo
3 sovracosce di pollo, senza pelle
il succo di un limone
mezzo bicchiere di salsa di soia
un filo d'olio
2 cipollotti, tagliati a fettine diagonali

Per prima cosa, disossare le sovracosce. Con le ossa e gli scarti preparare un brodo, mettendoli in una pentola con mezzo litro di acqua, una carota, un gambo di sedano, qualche rondella di porro, uno spicchio d'aglio, una foglia di salvia e poco sale grosso. Bollire per 40 minuti, filtrando alla fine.

Scaldare in un largo tegame un filo d'olio, insaporito dallo scalogno, lasciato intero, e dalla foglia di alloro. Unire il riso, precedentemente sciacquato sotto acqua corrente e scolato. Mescolare velocemente, poi versare sopra  il brodo bollente. Mettere il coperchio e cuocere per il tempo indicato sulla confezione (in questo caso, ho usato un riso integrale che cuoce in soli 10 minuti). Alla fine, il riso dovrà presentarsi perfettamente cotto e ben sgranato. Tenere in caldo.

Mentre il riso cuoce, lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi portobello. Per prepararli correttamente occorre togliere i gambi, che sono molto fibrosi; questo non significa che devono essere gettati ma si potranno aggiungere ad un brodo o a delle zuppe di verdura. Asciugare le cappelle con cura e tagliarle a fette (generalmente si consiglia di eliminare anche le lamelle sottostanti ma a me non danno fastidio e le lascio). Scaldare in un wok un filo d'olio con lo scalogno  tritato. Quando si sarà appassito, farvi saltare i funghi, a fiamma vivace, per circa 7 minuti. Se producessero molta acqua, eliminarne il più possibile con un cucchiaio e far asciugare i funghi a fiamma alta. Salare con moderazione. A fine cottura, aggiungere una nocciola di burro e un trito di erba cipollina. Tenere in caldo.

Spremere il limone e mescolarlo con la salsa di soia in una ciotola. Unire la polpa delle sovracosce tagliata a bocconcini, facendo marinare per mezz'ora al fresco. Trascorso questo tempo, scaldare nel wok un filo d'olio. Quando sarà molto caldo, unire i cipollotti e farli saltare per un minuto. Aggiungere i pezzi di pollo con la marinata e farli scottare velocemente su tutti i lati, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Aggiungere mezzo bicchiere d'acqua bollente e, eventualmente, un altro po' di salsa di soia; mescolare bene e coprire con il coperchio fino a quando l'acqua si sarà consumata e il pollo si presenterà perfettamente cotto e ricoperto da una salsa gradevolmente appiccicosa (10 minuti circa).

Quando il riso sarà pronto, aggiungere i funghi, mescolando brevemente. Disporre su di un piatto da portata riscaldato, ricoprendo con il pollo e il suo intingolo.

Pilaf di riso integrale con funghi portobello e spinaci

L'altra sera ho sperimentato questa ricetta che mi è parsa davvero buona. Sono partita da un piatto a base di riso basmati, kale e funghi portobello apparso su uno degli ultimi numeri del magazine Delicious, elaborandolo secondo il mio estro. La cosa più lunga da cuocere è il riso, per cui bisogna calcolare almeno 45 minuti, ma la consistenza finale è molto più gradevole rispetto a un basmati. Il gusto dei funghi è interessante e si combina perfettamente con il resto degli ingredienti.
Se la pietanza viene preparata per dei celiaci, oltre alla cautela di lavorare in un ambiente e con attrezzi non contaminati, si verifichi che tutti gli ingredienti a rischio abbiano il simbolo della spiga barrata, oppure siano presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia o riportino sulla confezione la scritta "senza glutine".

PILAF DI RISO INTEGRALE CON FUNGHI PORTOBELLO E SPINACINI

 
Ingredienti per 4 persone

Per il pilaf di riso integrale
225 g di riso integrale (ho usato un mix di riso Ribe lungo integrale, riso rosso integrale e riso selvatico (zizania acquatica)
25 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
2 grossi cipollati (65g), tritati
700 g circa di acqua bollente
sale fino

Per i funghi
500 g di funghi portobello
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
foglioline di timo
1 grosso spicchio d'aglio, tagliato in due
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale

e inoltre
70 g circa di spinacini baby
foglioline di basilico
parmigiano reggiano, tagliato a lamelle con il pelapatate

In un largo tegame dal fondo pesante (io ne uso uno di ghisa da 30 cm di diametro)far appassire, nel burro e nell'olio, i cipollotti. Unire il riso, mescolando per un minuto per fargli assorbire il condimento. Versarci sopra l'acqua bollente, leggermente salata. Chiudere con un coperchio; abbassare la fiamma e cuocere, senza più mescolare, per circa 40-45 minuti. Trascorso questo tempo l'acqua dovrà essere completamente evaporata e il riso dovrà presentarsi asciutto e ben sgranato. Mentre il riso cuoce, lavare velocemente sotto acqua corrente i funghi portobello. Per prepararli correttamente occorre togliere i gambi, che sono molto fibrosi; questo non significa che devono essere gettati ma si potranno aggiungere ad un brodo o a delle zuppe di verdura. Asciugare le cappelle con cura e tagliarle a fette (generalmente si consiglia di eliminare anche le lamelle sottostanti ma a me non danno fastidio e le lascio). Scaldare in un wok l'olio e il burro, profumando con lo spicchio d'aglio e le foglioline di timo. Far saltare i funghi, a fiamma vivace, per circa 7 minuti. Se producessero molta acqua, scolarla bene e far asciugare a fiamma alta. Salare con moderazione. A fine cottura, spolverare con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Tenere in caldo. Quando il riso sarà pronto, aggiungere i funghi, mescolando brevemente. Unire anche gli spinacini; rimettere il coperchio e attendere un minuto per permettere alle foglie di appassire leggermente. Scoperchiare; dare una breve rimescolata e aggiungere il resto del prezzemolo e qualche fogliolina tenera di basilico. Prima di servire, cospargere il riso con una manciata di lamelle di parmigiano.

Funghi Portobello gratinati

I Portobello sono una varietà di funghi coltivati di grandi dimensioni. Si usa solo il cappello che, generalmente, viene cotto alla griglia. Mi avevano sempre incuriosita e nonostante avessi letto molte ricette straniere in cui venivano inclusi questi funghi, non li avevo mai trovati. L'altra mattina, al super, li ho visti pavoneggiarsi sullo scaffale della verdura: allungare la mano e metterli nel carrello è stato automatico. Questa ricetta prevede una cottura al forno completata, verso la fine, da un passaggio sotto il grill per rendere croccante la panatura. L'ispirazione l'ho presa da tal Michael Chiarello (vedere qui), proprio perché in frigo stazionavano dei bocconcini di mozzarella di bufala avanzati dal giorno prima. Erano diventati asciutti perché lasciati senza il loro liquido di governo. La cosa si è rivelata provvidenziale poiché il formaggio, fondendo, non ha rilasciato antipatiche pozzanghere.  

Data la ricchezza degli ingredienti, può essere considerato come un secondo piatto, anche perché il fungo ha una consistenza simile alla carne bovina.

FUNGHI PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti per 3 persone

3 funghi Portobello (500g)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva + un extra per completare il piatto
3 cucchiai di aceto balsamico di buona qualità
sale
pepe dal mulinello
4 bocconcini di mozzarella di bufala
2 cucchiai di pangrattato di riso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche foglia di basilico tritata
le foglie di 2 rametti di maggiorana, tritati

Passare velocemente i funghi sotto un getto di acqua corrente e asciugarli con della carta da cucina. In una ciotola, mescolare l'olio con l'aceto balsamico, un buon pizzico di sale e una macinata di pepe. Pennellare il condimento sui funghi, disponendoli - con la parte interna rivolta verso l'alto - in una teglietta rivestita con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per circa 10-12 minuti. Nel frattempo, mescolare in una ciotolina il pangrattato, il parmigiano, il trito aromatico e una presa di sale. Affettare le mozzarelline. All'uscita dal forno, abbassare la temperatura a 180 gradi. Disporre le fettine di formaggio sui funghi, ricoprendo con la panatura. Ancora un filo d'olio e via in forno per altri  6 o 7 minuti, fino a quando la mozzarella inizierà a fondersi. Accendere il grill al massimo e lasciare in forno ancora qualche minuto, per far gratinare la panatura. Estrarre i funghi dalla teglia, disponendoli su un piatto di servizio. Si gustano tiepidi.

Annota bene:  la mozzarella di bufala, affinché non rilasci troppo siero in cottura, occorre trattarla in questo modo: scolarla bene dal liquido di governo, tamponandola con della carta da cucina. Appoggiarla su un piatto, a sua volta foderato di carta, e lasciarla asciugare in frigorifero per un giorno.