Panecillos de leche y arroz

Primera receta que cuelgo este año, parece mentira... y no será por ganas o por platos cocinados, que han sido muchos, pero últimamente estamos a otras cosas.

Ésta es una variación del pan de arroz de Dan Lepard, que ya preparé hace tiempo y se ha convertido en un habitual para aprovechar restos de arroz blanco.

La receta se puede adaptar a la cantidad de arroz que nos haya sobrado, en mi caso un cuenco mediano (no lo pesé). Como se había quedado un poco seco, usé un truco: calentar la leche que iba a emplear como líquido y meter el arroz en ella, para que se hinchase un poco. El resultado es estupendo, los granos de arroz quedaron tan blanditos que no los notas en el mordisco, pero dan a la miga una textura estupenda para un pan de desayuno. Para unos 10 bollitos usé:

-400 de harina panificable (yo usé Tradicional Zamorana + Gallo, W>200)

-280 g de leche, aproximadamente (eché 250 y ajusté después)

-3 g de levadura fresca (se puede usar más si queremos que vaya rápido)

-1 cucharadita de sal

-1 cucharada de azúcar moreno oscuro (no tenía miel, que es lo suyo)

-1 cuenco de arroz cocido

Se mezclan todos los ingredientes excepto el arroz, y se amasa a intervalos con reposos hasta que esté suave. Se añade el arroz hasta que se integre bien, se hace una bola y se deja fermentar hasta que aumente su tamaño casi el doble (yo la dejé unas horas en la nevera). Se cortan porciones de masa de unos 75-80 g o al gusto, se bolean y se dejan fermentar de nuevo, tapados, esta vez dejando que doblen sobradamente su tamaño. Se hornean unos 15 minutos a 200º, o hasta que estén ligeramente dorados. Se pueden pintar con leche antes de hornear, o dejar tal cual.

Y quedan así. Son estupendos también para hamburguesas o bocadilllos, y se puede usar la misma masa para hacer bollos alargados, tipo perrito, o lo que queramos.

Con este frío no da tanto reparo encender el horno, pero cuando lo hago intento hornear varios panes o varias cosas a la vez, para aprovechar el gasto. Esta vez cayó una gran tanda de galletas, hechas con mi receta de cabecera pero con variaciones: básicamente, sustituí una parte de harina por copos de avena triturados y algo de salvado. Sé que suena demasiado sano pero en el resultado final lo único que se nota es una textura más crujiente, el sabor es estupendo (y no lo digo yo, lo dice MA que hasta hace poco detestaba cualquier cosa que sonara a integral).

Yo las hago finitas, tipo galleta María, pero se pueden hacer más gruesas. Si se tiene el día gocho, se puede preparar una crema espesa de chocolate y juntarlas de dos en dos, o con mermelada... la merienda perfecta para días fríos como los que vienen.

Canelones rellenos de carrilleras

La foto es fea, pero el plato es de los mejores que se han preparado últimamente en casa:

El sábado fue la comida de navidad con las amigotas (y anexos); casi todos los años C., la asturiana, preparaba una fabada memorable. Como cada vez el grupo va aumentando ya tenemos que participar todos, así que cada uno lleva o prepara algo; el plato principal fue la pularda rellena (y muy navideña) de C.; yo llevé unas poquitas carrilleras (la receta no la pongo; aunque no es igual, se parece mucho a ésta que preparó Martín Berasategui en el programa de Robin Food).

Me pasé un poquito con el tiempo de cocción, así que las piezas más pequeñas se deshicieron dejando en la salsa un montón de hebras de carne que guardé. Con una pizca de salsa y verduritas han servido de relleno de unos canelones fantásticos (sí, está feo que yo lo diga). La receta no tiene mucho misterio, para 2 personas usé:

-1 cuenco  de sobras de guiso de carrilleras (hebras de carne que estiré con un poco de salsa y verduras) o de rabo guisado, morcillo...

-8 piezas de pasta para canelones (en mi caso cilíndricas, pueden ser planas)

-3/4 de litro de bechamel no muy espesa (parece mucho, pero no lo es. Nunca hay demasiada bechamel)

-queso parmesano o similar, para gratinar

Se juntan los ingredientes del relleno, añadiendo la cantidad justa de salsa para que no quede demasiado líquido. Si lo guardamos en la nevera para que esté frío mejor, porque se solidifica un poco y costará menos rellenar los canelones.

Se prepara la bechamel, con 2 o 3 cucharadas de aceite y/o mantequilla, unas dos cucharadas no muy llenas de harina, 3/4 de litro de leche, sal y pimienta. Se reserva.

Los canelones se preparan según las instrucciones: algunos se cuecen primero, otros no porque se hacen ya en el horno... yo en todos los casos prefiero cocer la pasta un poco antes de meterla en el horno, dejándola algo durita, para que se acabe de hacer en el horno pero asegurarme de que no quedará cruda (y ganar en tiempo y energía). Con mucho cuidado se rellena y se van colocando en una fuente untada con un poco de mantequilla o bechamel, para que no se peguen. Se cubren bien con bechamel y queso rallado. Se meten en el horno, en mi caso lo dejé unos 10 o 15 minutos a fuego medio para que acabaran de hacerse los canelones y luego di un golpe de grill para gratinar.

Se sirven con una ensalada de hoja verde (rúcula, espinacas crudas...) y, si se tiene salsa del guiso se puede poner un poco para acompañar.

Después, si es posible, se duerme una siesta. Yo, como diría el Vizconde de Valmont, "no he podido evitarlo".

Croquetas de morcillo guisado

Benditas sobras.

No aburro con la receta completa porque ya hay muchas de croquetas en el blog. Las cantidades:

-1 tazón pequeño de sobras de guiso de morcillo, desmenuzado (con sus verduras y salsa)

-1/2 litro de leche entera

-3 cucharadas de harina

-6 cucharadas de aceite

-sal, pimienta y/o nuez moscada

-huevo y pan rallado para empanar

Que la harina quede bien tostada sin quemarse. Mucha paciencia con la bechamel, hasta que tiene el punto justo. Se prueba, se prueba y se vuelve a probar. Se extiende. Se rebaña la sartén (el privilegio es de quien la hace, digan lo que digan los demás...) Enfriar con film para que no forme costra. Hacer las croquetas. Freír con cuidado para que no se abran. Comer con una rica ensalada.

(Ah sí; el guiso de morcillo llevaba la carne, cebolla, ajo, zanahoria, jerez y un largo rato de cocción).

Ropa vieja, plato nuevo

Las sobras, junto a la escasez, son la mejor razón para ponerse creativo en la cocina, o si no que se lo digan a todas esas abuelas, madres y amas de casa capaces de sacar auténticas joyas culinarias de unos trozos de pan seco, ajo, aceite y poco más. Como ayer les decía a unos amigos, las madres extremeñas de los tiempos pasados eran las verdaderas MacGyver de la gastronomía: eso sí que era alta cocina.

Sin embargo el plato de hoy, que en realidad no tiene nada de particular, es más invención de la casualidad que mía propia: de la comida del domingo sobró algo de cuscús y de ayer algo de cocido, el resto de la historia os la podéis imaginar. Cuando lo pensé me pareció un poco raro, pero luego recordé que muchos platos de cuscús llevan garbanzos (lo de la morcilla ya lo veo más especial...) así que eso es lo que ha caído hoy:

Simplemente lleva un poco de cuscús, y dobre él los garbanzos, zanahorias y una mezcla de carnes de cocido (gallina, jarrete de ternera y morcilla), todo pasado por una sartén con el poco caldo que había sobrado. Todavía no sé si me gusta más el cocido, o lo que viene después.

Sobras otoñales

Últimamente no he tenido mucho tiempo para cocinar ni publicar en el blog por viajes, trabajo, una pequeña reforma casera que me lleva por la calle de la amargura y otras cosas. Afortunadamente saco unos ratos para hacer el pan de la semana y algún plato del que podamos alargar las sobras, éste ha sido uno de ellos:

Ayer preparamos un borsch, parecido a éste que hice hace algún tiempo pero incluyendo un buen trozo de morcillo que dejamos cocer bastante tiempo antes de añadir la verdura. Con las sobras del guiso, unas setas y unas patatas hemos preparado la comida de hoy: en la base, puré de patatas bien espeso, con un poco de aceite y pimienta; encima las verduras del guiso picadas con algo del caldo, y al final el morcillo deshilachado y salteado con las setas... algo parecido a la ropa vieja, pero más eslavo :)

Croquetas de picadillo (o prueba de cerdo, o zorza)

La verdad es que nunca se me hubiera ocurrido usar el picadillo como relleno de croquetas, pero ha sido un descubrimiento; han quedado unas croquetas bien sabrosas (y contundentes...), con una bechamel bien coloreada por el adobo de la carne y llena de trocitos:

La receta no tiene mucha dificultad, o al menos no más que otras: el truco está en escurrir bien la carne para separar la grasa y aprovecharla para tostar la harina de la bechamel. El resto de la receta es igual que otras que he hecho, como por ejemplo éstas, añadiendo la sal al final pues el picadillo suele estar muy salado. Como siempre, mucha paciencia y tiempo para hacer la masa, para que quede bien suave:

El picadillo no lo hicimos en casa, lo comimos el otro día en un restaurante en Valsaín (Segovia) y como pedimos comida de más y sobró bastante pedimos que nos la envolvieran para llevar, una sana costumbre que a los españoles nos da mucha vergüenza y que yo les envidio a los americanos y a los alemanes (por ejemplo), con bastantes menos complejos que nosotros en este aspecto.

Arengas aparte, el viaje, aunque muy breve, mereció realmente la pena: fuimos a una boda (preciosa, por cierto) en La Granja de San Ildefonso, y antes de volver a Madrid decidimos pasar un día en Valsaín y dar una vuelta por los bosques que lo rodean. No vimos todo lo que nos hubiera gustado, pero sí lo suficiente para que recuerde con una sonrisa ese día y tener muchas ganas de volver a ver todo lo que nos quedó. El corto paseo nos dio para ver, entre otras cosas, los robles y los pinares, que a una chica de la dehesa como yo le hacen sentirse como si estuviera en un bosque de Alaska:

La zona se explota - sosteniblemente - por la madera de pino. El aserradero está cerca del pueblo y una de las rutas pasa justo al lado, así que durante un pequeño tramo se puede ver la madera almacenada a ambos lados del camino (no sé si esto os parece un rollo, a mí me encantó):

Por toda la zona hay bastante ganado, sobre todo vacas y caballos; muchos pastan tranquilamente sueltos por el bosque, así que te los vas cruzando durante el paseo:

Y así iba yo, parándome con cada una de estas cosas como si fuera Gerald Durrell para desesperación de M.A., aunque como ya está acostumbrado no protesta tanto :) Durante el trayecto cogimos unas poquitas moras y escaramujos, y vimos setas y otras cosas, aunque lo que más ilusión me hizo (y perdón por la cursilería) fue encontrar algunas quitameriendas, unas flores preciosas parecidas al azafrán que salen ahora en otoño y que también he visto alguna vez en Extremadura:

Y eso es todo, resumidamente. Me voy a terminar el pan que estoy haciendo, que hoy es el Día Mundial del Pan :)

Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:

Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:

El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:

Se lavan bien...

Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:

Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 

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La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:

Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:

Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...

Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 

Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!

El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:

En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure. 

Migas alentejanas (lo bueno de estar en la frontera)

Hoy tampoco he cocinado yo... hemos hecho un plan de domingueros de martes y hemos cruzado a Elvas para comer allí. Como casi siempre pido lo mismo, hoy me decidí a cambiar pidiendo unas migas con entrecosto (con costillas), y me han sorprendido mucho:

Sabía que las migas alentejanas eran diferentes de las extremeñas, pero no tanto: las portuguesas se sirven más bien guisadas que fritas, son húmedas y jugosas, aunque tienen en común el ajo abundante.

Como nunca las he preparado no sabía si ponerlas, pero me han gustado tanto que creí que merecía la pena mostrarlas, y de paso he curioseado un poco para saber cómo se preparan. A diferencia de las nuestras, que se remojan un poco y luego se fríen bien, éstas se preparan mezclando el pan con algo de la grasa de la carne que se haya preparado (costillas adobadas, en ese caso), se le pone ajito, se escaldan con un poco de caldo o agua hirviendo y se les da forma (se enrolan) en una sartén. 

Éstas además llevaban bastante cilantro, y las sirvieron con rodajas de chorizo y naranja. En la mesa no han entusiasmado demasiado al resto de comensales, sin embargo a mí me han encantado y ya estoy deseando que llegue el frío para intentar prepararlas en casa (porque evidentemente no son un plato muy veraniego, pero me pudo la curiosidad). Supongo que la clave también está en usar un buen pan, y el de allí estaba bien bueno, un pan denso con algo de centeno... como rico estaba también el café... y los embutidos que de paso nos hemos traído de allá... en fin, qué alegría tener cerca la frontera. 

Cojondongo

No, no es ningún taco: el cojondongo es un plato tradicional extremeño, un plato veraniego a medias entre un gazpacho y una ensalada.  

Es un plato sencillo y, sobre todo, muy humilde, típico de Puebla de la Reina y parecido a otros gazpachos extremeños y portugueses, en los que la verdura se deja picada y sin triturar y se adereza con aliños potentes. No estaba muy segura de las cantidades y las texturas, pero me he dejado guiar por mi propio gusto a la hora de elaborarlo, y para dos raciones he usado:

-2 trozos hermosos de pan asentado, sin corteza

-1 ó 2 dientes de ajo, al gusto, sin el tallo interno

-1 chorrito de aceite de oliva virgen

-agua

-vinagre, sal

-1 tomate

-1/2 pepino

-1/2 pimiento verde

-1 trozo de cebolla

-opcional: huevo, jamón, uvas, aceitunas...

Se trata de elaborar un majado de pan, aceite y ajo que sirve de base, en el que después se sirven las verduras picadas. Este majado puede ser basto y espeso, o una crema con la consistencia que queramos, bien como un salmorejo, o bien una cremita ligera parecida a un ajoblanco; la diferencia la hace la cantidad de pan y agua, que iremos ajustando al gusto. Se pone en remojo la miga de pan; el ajo se maja en un mortero con el aceite y una pizca de sal y luego se añade el pan escurrido, un poquito de vinagre y agua hasta que quede con la consistencia buscada. Se prueba de sal y se deja enfriar en la nevera.

Cuando se va a comer se pone en el fondo del plato un poco del majado y sobre él la verdura picada; yo le añado, además, un poco más de pan desmigado.

Como veis es un plato bien simple, y como tal será mejor cuanto mejores sean los ingredientes: es preferible usar un pan de calidad, y poner un buen aceite no demasiado fuerte (yo usé uno de aceitunas arbequinas, pero esto depende del gusto de cada uno). 

La receta la he encontrado en este fantástico libro, que cuenta la historia de la gastronomía extremeña y es un extenso recetario de platos antiquísimos (y desconocidos) de mi tierra; pero además, a mí me encanta porque está lleno de preciosas palabras casi perdidas, o que sólo se conocen ya en algunos pueblos: jerimoje, jigote, enmagrao, feje, cotubillos, cachelada, emberzao, sopicaldino, poleás...
Las recetas son en algunos casos muy simples, unas indicaciones como las que dan las abuelas (un poco de esto, un poco de aquello...) pero dan a conocer muchos platos casi olvidados y dejan ver hasta qué punto la escasez despertaba la creatividad (esto ya lo he comentado alguna vez), no hay más que ver la cantidad de platos hechos apenas con pan, ajo, aceite y poco más. Pero sobre todo merece la pena por las pequeñas historias de cada plato, como en el caso del cojondongo:

"... se tomaba a media mañana en los días calurosos y se hacía sobre el terreno: bien en el tajo del segador, o en hato del pastor; ya que unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos días en costales de lona.

Sólo había que majar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadía el vinagre, la sal y el agua y... a comer. A veces, se migaban con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos.

Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. (...) Más tarde se suprimió parte del agua, quedóse una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla."

Una maravilla. Fresquito, rico, sano, ancestral y... barato, que a partir de ahora nos va a hacer falta. 

Crema de canónigos (con quesito)

Iba a poner una receta dulce, que con las malas noticias que nos caen últimamente cada viernes no viene mal algo azucarado para compensar, pero mientras el postre se enfría pongo una receta de sopita de reciclaje, que tampoco viene mal:

Es una receta muy tonta, que sirve para aprovechar esas bolsas de ensaladas que se olvidan en la nevera y empiezan a perder el tono pero que no queremos tirar; hoy han sido canónigos, pero se podría haber hecho con otra verdura de hoja verde (de hecho, se parece bastante al caldo verde portugués). Para ser tan simple ha quedado muy buena, he cocinado muy poco los canónigos para que mantuvieran un poco del sabor amargo. Para 2 personas he utilizado:

-1 cebolla pequeña (o un puerro)

-1 patata grande

-1 bolsa de canónigos (aproximadamente 150 gr.)

-aceite de oliva, sal, pimienta

-queso para servir (yo usé uno curado, de cabra)

Se rehoga la cebolla en un poco de aceite; cuando empieza a dorarse se añade la patata en cubos, se rehoga otros 2 minutos, se cubre de agua y se añade un poco de sal. Unos 20 o 25 minutos después, cuando la patata ya está hecha, se añaden los canónigos lavados y se deja cocer otros 3-5 minutos. Apartamos y reservamos. Cuando se enfría un poco lo batimos todo, probamos de sal y añadimos un poco de pimienta u otra especia. Yo la he servido templada, con un poco de queso rallado.

Si la queremos más espesa retiramos algo de caldo antes de batir, y si no nos gusta tan "verde" podemos poner más patata y menos canónigos. Yo la he dejado a medio batir, para que aún se notaran las hojas, pero también se puede añadir una pizca de nata o queso y batir hasta que quede una crema más homogénea. Bien fácil y además de reciclaje, que la comida no se tira :)

Crema de verduras con picada de pan y frutos secos

Una manera muy fácil de "animar" una crema de verduras de las de todos los días, y de paso usar restos de pan seco. Las picadas de pan frito, ajo y frutos secos se usan en muchas recetas para espesar salsas o rellenos pero también se pueden usar como guarnición, dejando los trozos algo más grandes, y están muy buenas.

Vale para cualquier crema de verduras. La mía de hoy era de cebolla, zanahoria, patata y unos poquitos tomates secos ya algo duros: la he preparado como cualquier crema, rehogando primero los ingredientes hasta dorarlos ligeramente, añadiendo agua hasta cubrir y dejando cocer unos 25-30 minutos. Después la he triturado y la he pasado por el chino para quitar los restos de tomate seco que no se han triturado del todo. 

Para la picada he usado (por persona):

-1 rebanadita de pan seco, en trocitos.

-1 diente de ajo pequeño

-unas hojitas de perejil

-unas poquitas almendras y pipas de calabaza (escoger los frutos secos preferidos, o los que haya en casa)

-aceite de oliva, sal.

Los frutos secos se tuestan, si están crudos, y se pican no demasiado finos. En una sartén se pone un poco de aceite y se doran las migas de pan con el ajo con cuidado de que no se queme este último, después añadimos los frutos secos y por último el perejil. La ponemos sobre la sopa justo antes de servir. Se pueden cambiar los ingredientes, usando avellanas, piñones, pistachos, otras hierbas... o lo que se nos ocurra.

Bubble and squeak cakes

El bubble and squeak es una estupenda y sencilla receta inglesa de reciclaje que se prepara con restos de verduras de otros platos, así que puede tener formas e ingredientes diversos y servirse de muchas formas.

Yo he hecho una versión muy sencilla: lleva apenas patata, zanahorias y col que reservé de una sopa de verduras, y la he preparado como pequeñas tortillas (cakes) y con una salsa de tomate casera. No hay receta, dado que depende de lo que tengamos en la cocina, pero sí un par de recomendaciones: que las verduras no estén muy húmedas ni demasiado cocidas, para facilitar el moldeado de las tortas (se pueden guardar en la nevera un poco las tortas ya hechas, para que se endurezcan), y hacerlas durante un buen rato en una buena sartén antiadherente para que se caramelice y se tueste bien la superficie, que es lo que le da el sabor tan rico. 

Yo la he comido como primer plato, pero puede ser una guarnición o, acompañándola de carne, huevos u otras cosas, un plato único. En internet se pueden encontrar toda clase de recetas (en inglés sobre todo, claro), algunas muy sencillas y preparadas como grandes tortillas, como ésta de Nigel Slater, o ésta de Sophie Dahl, que los sirve con un huevo y una salsa de cebolla y vino (mmmm...); seguro que hay muchas más.

Croquetas de langostinos y setas

O croquetas de restos navideños. Vale para cualquier sobra de marisco, aunque es especialmente adecuada para aprovechar esos pobres langostinos y gambas que se pasan las fiestas entrando y saliendo de la nevera.

La receta es un poquito laboriosa (siento la extensión...), pero a cambio quedan un montón de croquetas para congelar y comer en esos días de pereza que no apetece ni pensar qué hacer de comida. En este caso están preparadas con langostinos ya cocidos, pero se puede hacer lo mismo con langostinos crudos. Con un litro de leche han salido aproximadamente unas 40 croquetas, algunas medianas y otras redondas y más pequeñas como en la foto, y he usado:

-unos 10 langostinos grandes, cocidos

-un puñado de setas (champiñones o las que se tengan)

-1 litro de leche ENTERA

-aproximadamente, unas 5 cucharadas de harina común

-aceite o mantequilla (aproximadamente el doble en cucharadas que de harina, yo ya lo hago a ojo...)

-pan rallado y huevo para empanar

El truco es usar bien los restos para dar mucho sabor a la masa, no sólo hacer una bechamel con tropezones: si las hacemos con un guiso se puede añadir la salsa o la verdura triturada a la leche, por ejemplo; en este caso usé las cabezas y cáscaras de los langostinos, y quedó una bechamel rosada y llena de sabor.

Empezamos por limpiar y picar bien las setas y pelar los langostinos; la carne la picamos y la reservamos. En un cazo o sartén amplia (y un poco honda) ponemos un pizca de aceite, salteamos las setas (y la carne de los langostinos si hemos usado crudos) hasta que estén tiernas, las sacamos de la sartén y las reservamos. En ese mismo aceite a fuego medio-fuerte se saltean las cabezas y cáscaras de los langostinos, aplastádolos con una espátula para que suelten todo el jugo. Añadimos entonces la leche (no toda, aproximadamente 3/4) y dejamos un par de minutos que se haga una especie de infusión. Colamos, apretando bien las cabezas, y reservamos la leche (hay quien tritura las cabezas con la leche, yo esta vez no lo he querido hacer).

Se limpia la sartén de restos de los langostinos; añadimos aceite o mantequilla y doramos la harina con cuidado de no quemarla (se tiene que formar una crema espesa y dorada, sin grumos); entonces añadimos poco a poco la leche infusionada, y si la admite el resto de leche hasta completar el litro, siempre cuidando que no se pegue y que espese bien; apartamos del fuego, añadimos las setas y la carne de los langostinos picados, salamos y removemos un poquito más hasta que se mezcle todo bien.

Se pone a enfriar en una bandeja amplia y se cubre con film para que no forme costra. Cuando ya está bien fría se forman las croquetas al gusto (con una buena música o compañía, porque lleva un buen rato) y se empanan.

Un par de detallitos: el primero, sobre el tamaño de los tropezones; a todos nos gustan las croquetas bien cargadas de tropezones gordos, pero si somos nosotros los que vamos a formarlas cuanto más pequeños más fácil será. Yo esta vez estaba un poco vaga y lo piqué todo un poco a lo bruto, pero cuanto más pequeños se reparten mejor en la masa y el sabor es más homogéneo. El segundo, como siempre con estas cosas cuanto mejor es el guiso o el marisco usado mejores serán las croquetas, pero en cualquier caso es una receta muy apañá que bien hecha queda rica con cualquier cosa, y además siempre es mejor que tirar comida. Dicho queda :)

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Por último, un truco para vagos y devotos de esa buena costumbre de comerse la bechamel a cucharadas, tradicional en mi familia: si no apetece hacer croquetas, se pone la bechamel en unas conchas limpias de vieira o en unos cuenquitos resistentes al horno; se pone por encima pan o queso rallado y se gratina: plato maravilloso donde los haya, remedio infalible para resacas o faltas de apetito, y uno de los greatest hits de mi madre por los que nos peleamos en la mesa. ÑAM.

Migas con chocolate amargo

Absténganse todos aquellos que estén cuidando su línea con vistas a los excesos navideños: éste es un desayuno (o merienda, o cena...) extremeño, altamente calórico y adictivo. Si, como yo, no sois capaces de prescindir de estas joyas de la gastronomía, podéis tomarlo en pequeñas raciones, salvo que seáis pastores trashumantes y vayáis a pasar el día al fresco en el monte. 

La verdad es que yo no las preparo casi nunca, así que por un día me lo puedo permitir; y, aunque no soy nutricionista ni nada parecido, estoy segura de que muchos bollos de los que se compran son mucho más calóricos y nocivos. Éstas además son la versión más sencilla, fritas sólo con aceite de oliva y ajo sin añadir ningún producto del cerdo (tocino, panceta...) así que, además de ser menos grasas, son "vegetarianas".

Sé que a algunos les puede parecer un poco salvaje poner ajo en algo que te vas a comer con chocolate... la verdad es que a mí ya me parece de lo más normal, me parece imprescindible el sabor que les deja, sin él sería sólo pan frito; están muy buenas, probad y veréis.

Hay muchas maneras de hacer las migas; yo pongo la que me enseñó mi abuela (ya sabéis, la de las "pizcas" y los "poquitos") ampliado con lo poco que he ido aprendiendo, aunque aún me queda mucho que mejorar. Son migas blancas, sin pimentón, como se hacen en Badajoz. Como es una receta de reciclaje se prepara con el pan que tengas a mano, aunque el pan candeal es muy habitual para hacerlas. En cuanto a las cantidades... es difícil precisar, realmente es una de esas recetas en las que hay que ir cogiéndole el truco a las texturas: a mí las migas me gustan más bien secas, no muy grasientas y que queden algunos trocitos tiernos con otros más tostados y crujientes. Cuestión de práctica.

Como orientación, yo hoy he preparado un plato pequeño, que serviría como desayuno fuerte para una persona o dos pequeñas raciones como la de la primera imagen. He usado:

-1/4 de hogaza de pan candeal (unos 150 gr. aprox), de un par de días antes

-1 o 2 dientes de ajo, según el tamaño y nuestro gusto

-aceite de oliva virgen

-sal, agua

Al pan se le quita la corteza (hay quien la deja) y se van haciendo lascas o rebanadas finas que luego se trocean con las manos (es mejor que queden trocitos irregulares, y no demasiado pequeños porque luego se deshacen más en la sartén). Se remojan ligeramente con agua con una pizca de sal (yo habré usado aproximadamente medio vasito de agua, pero esto es otra cosa que se va aprendiendo con la práctica) y se tapan con un paño húmedo. Se dejan reposar unas horas o toda la noche si son para el desayuno.

Se cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y se fríe un diente de ajo al que habremos dado un golpe, sin dejar que se queme para que no amargue. Cuando el ajo empieza a dorarse ligeramente añadimos las migas y vamos removiendo muy bien hasta que todas cogen un poco del aceite del fondo (si hiciera falta, se añade una pizca más); se baja un poco el fuego y se siguen removiendo, hasta que empiezan a coger color, que las miguitas más pequeñas se empiecen a tostar pero las grandes aún estén un poco tiernas (ir probando).

El chocolate se puede preparar al gusto (con tableta, con cacao en polvo...); yo hoy lo quería más bien amargo y lo he preparado calentando en una taza de leche dos cucharadas de cacao puro, una de azúcar y un poquito de maicena para espesar.

Si no se quieren tomar con chocolate o café se pueden preparar estas mismas migas para acompañar un huevo frito, por ejemplo; si se quieren las migas completas se usarían, además, unas cuantas tiras de pimiento verde y la cantidad deseada de tocino, panceta, chorizo o lo que más nos guste; todo eso se freiría antes que el ajo y las migas para dejar color y sabor en el aceite, donde se haría el pan con el ajo y se juntaría todo al final. Esto está muy rico, pero yo lo dejo para los años bisiestos :)

Ropa vieja de cocido

Comida de puente, rápida y deliciosa. El cocido no lo he hecho yo (nos viene, como tantas otras cosas ricas, preparado en tarteras que nos manda la madre de M.A., pequeños tesoros guardados en la nevera); nuestro es el mérito de calentarlos bien y, en el caso de hoy, de saber aprovechar las sobras.

Hoy no puedo poner receta porque ésta depende de los restos que se tengan; básicamente la ropa vieja de cocido (diferente a la ropa vieja cubana y a las muchas recetas de otros lugares) es hacer un batiburrillo con las sobras del cocido, añadiendo si hace falta algo más para que quede más jugoso.

En el caso de hoy quedaban garbanzos y pequeños trozos de carne (pollo, morcillo, tocino y chorizo) y verduras, pero hemos aprovechado para gastar otro poquito de carne y de una conserva de tomate que había que terminar, así que hemos dorado cebolla, hemos añadido la carne y el tomate y por último los garbanzos y una pizca de pimentón. Yo lo he desmenuzado todo, pero se pueden dejar los trozos más grandes.

No hace falta nada más, pero si nos quedamos cortos de cantidad se puede combinar con arroz blanco, se puede hacer más sofrito, etc. hay quien no pone tomate, quien añade ajo, quien fríe más los garbanzos para que queden algo tostados, se pueden añadir hierbas... lo que uno quiera (y tenga en la nevera, aunque sea puente).

Sopa de verduras con chucrut y queso feta.

Reciclaje de sobras, más calabaza, más verduras...

Se acabó uno de los botes de chucrut, y aprovechamos el riquísimo caldo que dejó para aromatizar una sopa de verduras, le da un sabor espectacular. Por otra parte teníamos un trocito de queso feta que ya se estaba quedando algo seco, así que lo aprovechamos también, imitando en cierto modo el uso que los japoneses le dan al tofu en la sopa de miso; el feta al secarse queda tan salado que me recordaba también a la ricotta salata, un queso típico de Sicilia con el que se prepara, por ejemplo, la pasta alla Norma (otro día hablaré más de esto).

La receta es bastante elemental, es una sopa de verduras de ingredientes variables a la que añadí el resto de un bote de chucrut (más o menos una tacita de caldo) y que rematé, ya servida, con unos trozos de feta seco desmigado. El contraste era fantástico, con la calabaza y la zanahoria muy dulces, el fondo ácido del chucrut (no muy acentuado, pero presente) y el sabor salado del feta. Qué rica... me podría alimentar casi a base de sopas! Por si alguien quiere saber exactamente cómo la hice, éstos fueron los ingredientes (dió para más de 3 raciones):

-1 rodaja gruesa de calabaza -1 puerro -1 patata grande -1 zanahoria -1 nabo -1 tacita de caldo de chucrut -1 trocito de queso feta, algo reseco (vale cualquier queso fresco) -aceite, sal, pimienta, agua, perejil fresco

Se rehogan las verduras limpias y picadas, por orden: primero el puerro, después la calabaza, y por último las demás. Se cubre con agua y el caldo del chucrut, se sala ligeramente y se deja hervir unos 25 minutos aproximadamente, o hasta que todas las verduras estén hechas al gusto. Se prueba de sal y se sirve con el queso y el perejil por encima.

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No puedo publicar hoy sin dejar constancia de la profunda pena e impresión que me está causando todo lo que está pasando en Japón. Aparte de informarnos de todo lo que vaya sucediendo y ayudar en lo que sea posible, creo que es importante que esto nos sirva de reflexión sobre lo frágiles que somos todos, y sobre nuestra incapacidad para controlar nuestras propias creaciones o prever el peligro que éstas conllevan cuando la naturaleza se impone, por muchas medidas de seguridad que se pongan. Quizá esto sirva de lección y, como se ha dicho varias veces en los medios estos días, ojalá nos lleve a plantearnos si debemos cambiar nuestro modelo energético y, más allá aun, nuestro modo de vida. Se han publicado multitud de testimonios de científicos, especialistas, etc.; yo os dejo un link que a mí me ha interesado especialmente, aunque no sea un documento científico: la entrevista publicada hoy en El País a Kenzaburo Oé.

Milhojas de patata y morcilla

Otro plato hecho con sobras para el HEMC, con el que se puede aprovechar un resto de morcilla (en este caso) o cualquier resto de carne de un cocido, etc. Plato invernal y contundente, bueno para una entrada compartida (por ejemplo) o para aquellos afortunados que tengan buen apetito y ninguna preocupación por la figura.

Para una ración se necesita: -1 patata mediana-grande -1 trocito de morcilla (cocinada o cruda) o restos de carne de cocido -salsa de tomate casera (tomate, ajo, aceite, perejil y una pizca de azúcar) -ensalada

La patata se puede freir, haciendo unas patatas panadera, o bien cocerlas, cortarlas en rodajas y pasarlas por la sartén para dorarlas justo antes de servir (es lo que hice yo). A la morcilla, si está cruda, se le quita la piel y se calienta en una sartén con una gota de aceite, desmenuzándola. El plato se sirve alternando capas de patata y morcilla (si se puede, con un aro de emplatar), se cubre con un poco de salsa de tomate caliente y se acompaña con ensalada. Bien fácil.

Me encanta este plato por el color; mi hermana me contó que había leido que una manera de comprobar si una comida era equilibrada era viendo si contenía ingredientes de varios colores, pues cada uno estaba asociado a un nutriente diferente (rojo y naranja - betacaroteno, etc). Según esa teoría este plato es el colmo del equilibrio, aunque no estoy muy segura de que sea cierto. Eso sí, bueno sí que está :). También se puede preparar con arroz, en vez de patata.

Rollito de calabacín con pato - HEMC 40

Me parece una idea estupenda la del HEMC 40, "Platos con sobras", sobre todo después de las fiestas. En casa aun quedaba algo de un pato guisado con manzanas (que no he preparado yo), y mi primera idea (como siempre que sobra algo de carne) fue preparar unas croquetas, pero me he decidido por algo mucho más fácil y rápido:

Los únicos ingredientes son las sobras de algún guiso de ave (pollo, pavo, pato... u otro tipo de carne, en concreto los guisos navideños hechos con fruta como este pato con manzanas le pueden ir muy bien) y alguna verdura que podamos cortar en láminas largas y finas, como calabacín o berenjena (1 por cada 2 raciones, aproximadamente).

Cortamos la verdura con mandolina (o como se pueda) a lo largo, en láminas de aproximadamente 3-4 mm., y hacemos a la plancha sin que se ablanden demasiado. Desmenuzamos la carne y su guarnición, mezclamos con la salsa del guiso (reservando un poco para la presentación) y calentamos. Ponemos 4 rodajas paralelas montando ligeramente el borde de cada una en la siguiente, echamos algo del relleno dentro y montamos el rollito con mucho cuidado. Se desmonta fácilmente, así que mejor montarlo en el plato en el que se vaya a servir. Se pone salsita y... a comer!