Bollos de calabaza y anís, para una merienda de Chaquetía

Muy otoñales. Tenía pendiente hacer unos panecillos con estos ingredientes desde que compré unos parecidos en un mercadillo de Lisboa; ésta es la primera aproximación y aún tengo muchas cosas que corregir, pero la verdad es que han quedado muy buenos.

Básicamente me he quedado corta de ambos ingredientes (calabaza y anís) y han quedado muy suaves de sabor. La próxima vez aumentaré la cantidad de ambas cosas, pero de entrada esto es lo que he utilizado esta vez. Para unos 10 panecillos de tamaño hamburguesa:

-450 g de harina de fuerza

-1 taza grande de calabaza asada

-1/2 cucharadita de semillas de anís, enteras o molidas

-10-12 g de sal

-5 g de levadura fresca (más o menos, no medí)

-1 cucharada de mantequilla (opcional)

-agua, como diría una abuela, "la que admita" (no pesé)

Batí la calabaza asada con un poco de agua hasta hacer una crema, y la mezclé con la harina, la sal, las semillas y la levadura. Añadí agua poco a poco hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero manejable, y se amasa a intervalos con algunos reposos. Cuando empezó a quedar más lisa puse la mantequilla en trocitos y seguí amasando un rato, hice una bola y la dejé fermentar en un bol aceitado hasta que casi dobló el tamaño. Después dividí en porciones iguales, formé los bollos y los dejé fermentar en una bandeja tapada hasta que doblaron el tamaño (el segundo levado sí conviene llevarlo un poco al límite).

Los pincelé con leche y horneé unos 20-25 minutos, hasta que se doraron por arriba. Se dejan enfriar, se abren, se rellenan o untan y se comen (y si hemos hecho muchos se pueden congelar perfectamente).

Además de añadir más calabaza y anís quería probar a hacerlos con masa madre en vez de levadura, pero posiblemente ésa sea otra receta diferente. Éstos, como decía, han quedado muy suaves de sabor, pero precisamente por eso son estupendos para hacer un bocadillo o hamburguesa, la textura es perfecta para eso. La calabaza no destaca mucho, pero además de dar color ha dejado una miga muy suave, parece que el pan llevara leche, huevo o más mantequilla de la que lleva. Los de Portugal eran bastante más recios, no sé si la harina era diferente, llevaba algo de integral, o qué. Seguiré probando.

Me daba un poco de rabia publicar la receta justo en esta fecha, porque estoy hasta el moño de Halloween, las calabazas, los disfraces y estas tonterías (mis respetos a quienes lo disfruten); pero luego recordé y pensé que la calabaza la convierte en una buena receta para celebrar la "chaquetía", la merienda que se celebraba en algunos sitios de Extremadura para celebrar el día de Todos los Santos, en el campo y con productos de la temporada (granadas, higos y frutos secos, membrillo, castañas...). Tristemente, yo hoy no podré ir al campo, pero de todos modos lo celebraremos con una buena merienda con estos bollitos.

Arroz caldoso de verduras

Una vez más, una receta improvisada de sobras que merece la pena recordar:

En ella he aprovechado el caldo de cocer unas verduras, unas pocas espinacas a apunto de echarse a perder y hasta un resto de rica sopa de tomate que hizo la madre de M.A. Para dos personas he usado:

-1 cebolla pequeña

-1 diente de ajo

-1 zanahoria pequeña

-2 puñados grandes de espinacas (unos 80 g. aproximadamente)

-2 tazas de arroz redondo

-un poco de salsa de tomate, o 2 tomates rallados (yo usé la sopa)

-caldo de verduras (aproximadamente 750 ml)

-sal y aceite

-especias a elegir (cúrcuma, azafrán...); yo usé ras-el-hanout

Se sofríen la cebolla, el ajo y la zanahoria muy picados en un poco de aceite, que queden bien rendidas. Se añaden después las espinacas picadas y el tomate rallado o la salsa, si las hemos usado (yo puse la sopa de tomate junto al caldo, así que me salté este paso), y en un cazo aparte ponemos a cocer el caldo. Por último echamos junto a las verduras el arroz y sofreímos un par de minutos más. 

Empezamos a añadir caldo poco a poco sobre el arroz y las verduras, también las especias elegidas, y vamos removiendo, manteniéndolo a fuego medio-bajo, lo suficiente para que mantenga un hervor mínimo. Repetimos tantas veces como sea necesario hasta que el arroz esté casi a punto, probando a media cocción para comprobar el punto de sal. Dejamos reposar un par de minutos tapado, y servimos. 

También pongo los bollos que preparé ayer para los desayunos de esta semana, y que contra todo pronóstico están estupendos. Son también bollos que empecé a hacer para aprovechar una harina insípida y que no me estaba dando muy buen resultado, así que la dejé para hacer experimentos y panes facilones. 

En estos bollos la he mezclado con una quinta parte de harina de centeno (400/100), muy poquita levadura para prolongar la fermentación y una pizca de malta; y he usado un truco que me está funcionando, que es dejar una primera fermentación muy corta y una segunda muy larga, para que se forme una buena miga sin sobrefermentar. Es una buena táctica que repetiré muchas veces. 

Han quedado muy blanditos (sin llevar ni pizca de grasa), mucho sabor gracias al centeno y la malta y una miga jugosa a pesar de estar hechos con levadura. Casi me da pena que se haya terminado la harina ésa que tantos panes me ha arruinado... :)

El de esta mañana, con requesón y miel:

Pan Borodinsky

100% centeno y muchas semillas de cilantro. Ruso, rrrrrruso. Y un gran amigo de la mantequilla.

Hasta hace bien poco los panes con porcentajes elevados de centeno no me entusiasmaban, pero es de ese tipo de cosas a las que te vas acostumbrando poco a poco, sin darte cuenta, y un día descubres lo mucho que te gustan. Además son panes fáciles de hacer, que apenas se amasan, y en este caso con una única fermentación. 

La receta es la que hay publicada en El Foro del pan. En ese mismo hilo se discute si el "auténtico" es 100% centeno o lleva trigo (como uno que compré hace tiempo); yo he optado por la versión 100% centeno, y he seguido la receta más o menos a rajatabla salvo por la melaza, que no tenía y no se la puse. Creo que se echa de menos, porque el pan tiene el dulzor propio del centeno pero creo que hubiera agradecido un poco más, la próxima lo haré así. Ajusté las cantidades al calor que todavía hace en mi casa y  la receta quedó más o menos así:

-200 g. de masa madre de centeno claro, bien madura

-300 g. de harina de centeno

-1 cucharadita de harina de malta tostada (podría haber puesto más)

-1 cucharadita generosa de semillas de cilantro, molidas en el mortero

-1 cucharadita rasa de sal

-agua, la que admita (como diría mi abuela)

Todo está estupendamente explicado en la receta que enlazo, pero pongo cómo lo hice yo para recordarlo. Mezclé la masa madre con un poco de agua (unos 150 g.) y añadí el resto de ingredientes, reservando unas poquitas semillas para poner encima del pan. Seguí añadiendo agua hasta que la masa tuvo el punto que buscaba, como una especie de barro no muy denso. 

Entonces se engrasa un molde (el mío mide 20x11 cm.), se añaden unas poquitas semillas de cilantro en el fondo (yo no lo hice porque no me gustan enteras) y se pone dentro la masa, alisándola con la mano mojada. 

Se espera a que doble de tamaño, y se hornea unos 50-55 minutos, los primeros 10 o 15 a 250º y después a 200º. Una vez frío el pan se envuelve en papel y se deja reposar unos dos días antes de abrirlo (si no, queda una miga gelatinosa).

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Es un pan muy rico (si te gusta el centeno a lo bruto, claro), que como he dicho antes queda fantástico con mantequilla (al contrario que el pan blanco, mucho mejor bien fría, sin derretir). El olor del cilantro es estupendo, y como las semillas no solemos usarlas a menudo en España resulta bastante sorprendente, aunque no tan invasivo como las hojas: antes de ponérselo se lo dí a oler a M.A. y a una amiga sin decirles qué era y los dos dijeron que olía como a limón. A mí no me huele tan cítrico, me parece más bien anisado, pero es verdad que es muy fresco, y que le va genial al pan oscuro. 

Como además es un pan muy húmedo se conserva muy bien incluso en un lugar seco como Madrid. Ahora toca comprobar si es verdad eso que dicen, que el sabor mejora con los días. Habrá que comprar más mantequilla :)

Pollo con limón confitado y "ras el hanout"

Otra receta que va a la lista de "recetas en proceso", pero muy rica de todos modos así que la dejo para acordarme la próxima vez de las cosas que me hubiera gustado cambiar. 

Desde que preparé los limones encurtidos los hemos probado un par de veces, y no acabábamos de conseguir el resultado esperado... quizá sea la falta de costumbre, pero el sabor del limón así preparado es tan intenso, sin ser ácido, que cuando te comes un trocito de corteza todo sabe a caramelo de limón; por eso conviene combinarlo con otros sabores fuertes para que le den un poco de contrapunto y no resulte tan protagonista, y cocinarlo un buen rato para que el sabor se diluya en el guiso. O bien, añadir trozos más grandes, para que den sabor pero poder apartarlos después si no los queremos comer. 

La receta de hoy, bastante sencilla en realidad, lleva además especias (con las que quizás me quedé corta), ajo, cebolla, almendras y pasas. La pena es que el pollo lo teníamos ya troceado, pensando que lo íbamos a usar de otra manera, y hubiera venido mejor tenerlo entero o en trozos grandes para poder alargar la cocción. Más o menos, para 2 personas usamos:

-1/2 pollo, o 2 muslos completos, al gusto. 

-1/2 limón confitado

-4 dientes de ajo enteros o partidos en trozos grandes

-1 cebolla picada, no muy fina

-1 cucharadita o 2 de ras el hanout (si no, curry o una mezcla de especias que tengamos: comino, cúrcuma, pimienta, canela...)

-pasas y almendras u otro fruto seco

-aceite de oliva, agua

-sal

-perejil fresco u otra hierba

Se limpia bien el limón y cortamos la corteza en trozos o en tiras, según la intensidad buscada (si son tiras se comerán mezcladas con la salsa,  y se notarán más). Se pone en un cuenco grande el pollo con el limón, las especias y un poco de aceite y sal y se deja macerar por unas horas o toda la noche en la nevera. 

Cuando se va a cocinar se coloca todo junto en una fuente de horno, se añade un poco de agua (1/2 vaso aprox.), una pizca de aceite y sal y se hornea a fuego medio-fuerte, regando de vez en cuando el pollo con el líquido del fondo y hasta que el pollo se dore ligeramente y la verdura en el fondo esté pochada y forme una salsa espesa (depende del tamaño de los trozos, pero rondará los 35-45 minutos). 

También se puede combinar con otras especias, como por ejemplo con sumac (como hace La flor del calabacín, en una receta deliciosa y muy parecida que usé como referencia). Se sirve con arroz, cuscús... y después se echa uno una buena siesta.

Lo dicho, la próxima saldrá aún mejor. 

Sopa de verduras con garbanzos y especias

Dudaba si ponerla porque es una de esas recetas de reciclaje que me voy inventando sobre la marcha, pero está rica así que ahí va: 

Recientemente ha tocado limpieza de nevera y despensa, así que han salido muchas especias e ingredientes de esos que se quedan olvidados en el fondo de los estantes y que ahora me he propuesto usar. La sopa de hoy, como ya he dicho, es una de tantas para aprovechar restos de verduras a punto de echarse a perder, y para "animarla" he rescatado un botecito de cúrcuma que hace mucho que no usaba; la combinación con los garbanzos ha quedado muy rica. Para unas 3 raciones he usado:

-1 puerro pequeño

-1 patata

-2 zanahorias

-1 nabo

-1 ramita pequeña de apio

-1 trozo de calabacín

-1 cuenco de garbanzos cocidos (pueden ser de bote)

-aceite de oliva

-caldo (puede ser el de cocer los garbanzos, si los hacemos en casa) o agua

-pimienta blanca (varias vueltas de molinillo, o al gusto)

-cúrcuma (1/2 cucharadita, o más si nos gusta mucho), o curry en su defecto

-un par de ramas generosas de perejil

Se lavan y pican todas las verduras, en trozos medianos para que no se deshagan demasiado durante la cocción (a mí me pasó); se rehogan las verduras, poniendo primero el puerro y la zanahoria y minutos después después las demás. Se añade caldo o agua con sal hasta cubrir holgadamente y se deja cocer a fuego medio unos 25 minutos; se añaden entonces los garbanzos, las especias y el perejil picado y se deja otros 5 o 10 minutos más. Si queremos el caldo más espeso se pueden triturar algunos trozos de patata.

He puesto estas verduras porque son las que tenía en casa; se puede poner cebolla en vez de puerro o suprimir alguna de las demás si no nos gusta, aunque creo que al menos la zanahoria debe ser un ingrediente fijo porque está muy rica con los garbanzos y las especias. Queda bien, especiada pero no excesiva, a medio camino entre una sopa y un potaje... Con un buen pan y un poco de queso o embutido, plato único.

Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Cuscus con verduras y "Ras el hanout"

Ya me han hecho notar que, por los últimos post, parecía que sólo me alimentaba de dulces; para desmentirlo, este plato de verduras especiadas.

Para 2 raciones he usado:

-1 vasito de cuscus

-verduras variadas al gusto: puerro, zanahoria, chirivía, calabacín y espárragos

-1 puñadito de pasas

-aceite, sal, unas semillas de sésamo

-1 cucharadita generosa de Ras el hanout (en su defecto, curry)

Se prepara el cuscus como indique el paquete (en mi caso, se mezcla con una cantidad igual de agua hirviendo con sal y, cuando lo absorbe por completo, se separan los granos con un tenedor y se añade una pizca de aceite o mantequilla). Se echan unas pasas y se reserva.

Las veduras se preparan cortadas en trozos no demasiado pequeños (en bastones) de manera que queden algo enteras. Las más duras (zanahoria, chirivía y espárragos) se pueden escaldar uno o dos minutos en agua antes de rehogarlas, y reservamos ese agua. El resto las rehogamos en una sartén a fuego medio-fuerte con un poco de aceite; cuando casi están listas se añaden el resto de las verduras ya escaldadas, y cuando éstas se doren un poco echamos la sal y el Ras el hanout, agregamos unas cuharadas del agua de cocer las verduras y dejamos unos segundos más a fuego fuerte. Se sirve sobre el cuscus y con semillas de sésamo por encima.

El Ras el hanout es una mezcla de muchas especias, sin una composición fija; el que yo he comprado, encontrado en una de tantas tiendas árabes de Lavapiés, tiene entre otras cosas cúrcuma, pimentón, comino y alcaravea. Se parece mucho al curry, pero tiene un sabor más... "fresco", no sé cómo explicarlo y no sé qué es lo que lo hace distinto. Si queréis saber más, os dejo una entrada del Invitado de Invierno en el que hay más información, además de una receta fantástica. ¡A comer!