Pan para desayunos otoñales

Como ya comenté en el post anterior, este pasado verano he estado perezosa para publicar, y también para hacer fotos en los viajes y otras cosas; creo que ando tan saturada con tanto instagram y similares que enseñar lo que cocino o como de repente me parece un poco pretencioso, como si hubiera perdido el interés. Pero recordé que al fin y al cabo no empecé el blog para eso, nunca fue por afán de exhibicionismo (aunque en todo blog haya un poco de eso, claro) sino por tener recogidas mis recetas y las fotos de los platos que hago en casa o pruebo fuera de ella. 

La verdad es que en ese sentido siempre me ha resultado muy útil: busco aquí constantemente platos que ya no sé cómo hice, o revivo algunos viajes. Por eso mismo me da un poco de pena no haberlo cuidado más este verano, en el que ha habido muchas cosas para recordar; hubo una caldeirada de peixe en Lisboa que sin duda merecía una foto, unas pochas con almejas en La Rioja que dos meses después aún rememoro, unos sandes de pernil en Oporto, alguna cena especial con MA, la breve visita al mercado central de Valencia o algunas recetas caseras que por facilonas o por parecerse mucho a otras no creí merecedoras de un post propio, como un riquísimo pastel de carne o aquella pasta con calabaza y panceta. También faltan en el blog la preciosa cocotte de hierro que me acaba de regalar mi hermana, y que estrené con un ragú de ternera retinta extremeña, o el puchero de barro que probaré pronto cocinando algún potaje.

En el caso del pan, ha sido más bien el calor la causa de que no haya más en el blog desde hace meses, y la verdad es que lo he echado de menos: después de varias semanas tirando de pan comprado (en su mayoría bastante malo) cuando por fin desayuné de nuevo pan casero me pareció todo un lujo, y me prometí retomar el ritmo panadero. Después de varias tandas de bollitos y molletes, ayer cayeron estas dos hogazas estupendas: la de arriba es un pan de pipas y miel, receta del libro de Lepard; la de abajo es un pan blanco sencillo de masa madre, hecho con una harina francesa molida a la piedra que le da un sabor fantástico. Ambas masas las hice a mano, por una vez tenía tantas ganas de meterme en harina que no quise usar la amasadora, y fue estupendo. El desayuno de hoy, aún más.

Otra razón por la que tenía ganas de hacer pan es que quería deshacerme de las harinas que aún tenía en la despensa, algunas desde hace demasiado, antes de comprar nuevas o de recoger los dos kilos de harina danesa que mi amiga C. me ha traído de Copenhague (¡eso son amigas!). Por suerte, cada vez es más fácil encontrar buenas harinas en cualquier parte, incluso en los supermercados corrientes: en Badajoz, por ejemplo, me alegró ver que se puede encontrar harina tradicional zamorana en el súper El Árbol, y otras más especiales, aunque un poquito caras, en la Biotienda. 

En Madrid, además de otros muchos, se pueden encontrar por fin harinas variadas a granel en una tienda del barrio de Salamanca, Casa Ruiz Granel, en la que también tienen frutos secos, legumbres, algas, especias y otras cosas. Ya echaba yo de menos una tienda así desde que visité Renobell en Barcelona, y espero que dure mucho: además de muchas harinas diferentes vi que tenían frutos secos crudos, que no siempre son fáciles de encontrar (cacahuetes y pistachos, por ejemplo), legumbres singulares como las lentejas caviar, las rojas o las de Puy, verdinas... la harina básica, tanto de trigo como de centeno, tiene un precio normal (1,50-1,60€/k), las especiales o ecológicas suben bastante de precio, pero aún así es una buena noticia que haya una tienda como ésta en Madrid. Tiré alguna foto en mi primera visita, de la que traje harina de centeno y unas ricas avellanas de Reus:

Parece que algo se mueve, aunque sea poco a poco, en esto del comercio de alimentos: también en Madrid, al ya casi saturado Día de Mercado se suman otros pequeños mercados desperdigados por los barrios o el reciente mercado Madrid Productores que se celebra en el Matadero el último fin de semana de mes; yo aún no he estado, pero no tardaré en visitarlo.

Pan, pucheros y mercados; no parece una mala manera de encarar el otoño.

Remedio para tardes torcidas

La tarde de ayer empezó rara: no es que pasara nada, pero todos los planes se iban fastidiando o había que pelearse con el mundo para que salieran. Para seguir, una llamada de las que te dan ganas de tirar el teléfono por el viaducto o liarte a patadas con él (no con la compañía telefónica, pero del estilo... qué gente más cerrada y áspera hay en este país) y para finalizar, un conductor que en pleno día lluvioso y con las calles llenas de charcos piensa que está solo en el mundo y que es buena idea pasar sobre ellos como si fuera Fernando Alonso. El resultado para los que esperábamos en el paso de peatones se puede imaginar.

Peeero... a media tarde tenía que acercarme a Sol, y decidí pasarme por la Mallorquina, a merendar en la barra. Normalmente pido un suizo, pero hoy tiré la casa por la ventana y pedí una bamba de nata. El café en vaso, como lo pide M.A. 

A partir de ahí la tarde empezó a mejorar. No salió el sol, porque ya no era hora, pero casi: en los recados que hice después la gente que me atendió era maja y sonreía, en el super no había cola... el mundo parecía un poco mejor. Seguramente lo que tenía era un subidón de azúcar, pero aunque sólo sea eso está bien saber que, a veces, funciona.

Vitaminas para el otoño

La semana que viene llega el horario de invierno y yo ya cuento los días que faltan para que vuelva el de verano; pocas cosas me cambian más el ánimo que ver cómo se acortan poco a poco las tardes. Por eso, y por muchas otras razones, M.A. y yo nos hemos propuesto - con poco éxito por ahora - intentar llevar un horario más a la "europea", adelantando un poco las horas de las comidas y aprovechando algo más el día. Ésta es una ensalada perfecta para una de estas comidas tempranas: es fácil, está rica y cargada de vitaminas.

Para 2 personas se necesitan:

-1 o 2 piezas de remolacha, según el tamaño

-2 zanahorias

-1 buen puñado de judías verdes

-1 conserva de pescado azul (caballa, sardinas, arenques... en este caso sardinas en escabeche)

-agua, sal, aceite y pimienta

La remolacha se puede comprar ya cocida; en mi caso la compré fresca y la cocí en casa, entera, hasta que estuvo tierna (algo más de media hora). Si viene con hojas se pueden aprovechar. Se cuecen aparte, enteras, las zanahorias (unos 12 minutos aproximadamente) y las judías (unos 8-10 minutos o al gusto), poniéndolas en agua muy fría al sacarlas del agua para que conserven el color. También se pueden hacer al vapor.

Se corta la verdura en bastones o trozos pequeños y se sirve templada; puede ser mezclando todos los ingredientes o, si no queremos que la remolacha manche las otras verduras, ir haciendo capas poniendo por último el pescado (a mí me ha quedado un poco fea, pero con un aro de emplatar o un poco más de gracia seguro que queda estupenda). Se aliña con sal, aceite y pimienta o se prepara una vinagreta.

-----

Como decía antes, no consigo acostumbrarme a los días cortos y a la falta de luz; sin embargo hay una cosa que quizás me pasa porque me estoy haciendo mayor, o por alguna otra razón, y es que cada vez agradezco más que vuelva el frío; puede que sea porque éste último verano ha venido con un calor criminal y quería que pasara, porque nunca me ha entusiasmado la playa ni la piscina y no las echo especialmente de menos (soy de secano, qué le vamos a hacer) o simplemente porque me gusta lo de dormir con edredón.

O puede que sea porque ya puedes comer cocido, o merendar unas migas con chocolate... O porque desde que voy a correr (o ahora que estoy empezando a usar la bici) aprecio mucho más los días fresquitos, en los que además ya puedes encender el horno y volver a hacer pan, o magdalenas, sin morir en el intento. También, ir a caminar a la sierra, entre encinas, jaras y enebros:

 ... a ver las enormes y preciosas formaciones de granito (pinchad en la foto si la queréis ver más grande), a buscar y fotografiar setas para aprender poco a poco a distinguirlas...

... o a sorprenderte con las formas y colores de plantas que nunca hubieras imaginado que se crían en sitios tan cercanos a tu casa (después de mucho buscar, supe que se trataba de una peonía). 

Ya lo he dicho otras veces, no hace falta viajar al trópico para encontrar cosas increíbles... sólo hay que saber mirar y, claro, ser capaz de interesarse por estas pequeñas cosas. Y darse cuenta de que, por muy acostumbrada que estés a la dehesa o por muy común o familiar que te resulte este paisaje, es algo realmente único, diferente, y lleno de sorpresas. Como decía, desde luego cada vez me gustan más los días grises.

(No, no estoy en Lisboa)

Pero podría parecerlo:

Siempre me ha parecido extraña la falta de lugares en Madrid en los que poder comprar o tomar productos portugueses; afortunadamente esto está cambiando, y hace pocos meses M.A. vino muy contento a contarme que había encontrado una pastelería llamada Lisboa, en la que tenían entre otras muchas cosas pasteles de nata. Ahora cada vez que pasamos por allí paramos a tomar un café y algo más; hoy tenía que ir por allí por trabajo y a la vuelta he traído este pequeño botín:

Es una pastelería pequeñita y muy agradable, en el interior la madera oscura y el ambiente tranquilo hacen que te sientas un poquito en Portugal; además de los pasteles que yo he comprado tienen otros bollos de allá, entre ellos el bolo rei, el hermano portugués de nuestro roscón. 

Los que yo he probado están bastante buenos (a mí me gustaría que los pasteles de nata los tostasen un poquito más por abajo, pero como dice M.A. yo soy un poco pijotera para estas cosas). Es una suerte poder encontrar estas cosas en Madrid, para los que de vez en cuanto tenemos algo de saudades del país vecino o para todos aquellos que nunca han ido y se preguntan cómo es y a qué sabe un natas. 

No sé si ha sido moda o casualidad, pero poco tiempo después abrió relativamente cerca Real Cake, también dedicada a vender pastelería portuguesa, aunque con otro planteamiento. Son dos sitios diferentes: el primero es más singular y más tranquilo, para sentarse allí a probar alguno de los pasteles que exhiben con un buen café y a lo mejor hasta hablar un poco con el dueño, un señor portugués callado pero simpático; el segundo invita más a comprar para llevar, con mucha variedad, aunque quizá no tan auténticos. Pero no se trata de elegir uno, sino de celebrar esta novedad y que cada vez hay más oportunidades para encontrar y probar aquí en Madrid algunos sabores  portugueses: estos dos, y alguno más que me han chivado y que espero probar en breve.

Granizado de naranja sanguina

Otra receta que no pude evitar: ya sé que los días aún son muy grises para que apetezca del todo, pero ya se pasa la temporada de los cítricos y aproveché que últimamente se han visto con frecuencia las naranjas sanguinas en las fruterías del barrio para preparar un granizado con ellas:

Es la cosa más fácil del mundo, si nos conformamos con esta sencilla versión un poco rústica. En internet hay miles de recetas de sorbetes, granizados y granitas de zumos de frutas, muchas usan clara de huevo, gelatina u otros ingredientes para conseguir mejores texturas, o heladeras... yo tiré por el camino fácil. Para 2 personas usé:

-el zumo de 6 naranjas sanguinas (o de naranjas normales)

-5-6 cucharaditas rasas de azúcar (esto, al gusto)

-un poquito de agua

-si queremos, algún toque de licor

Podemos mezclar el zumo con el azúcar y poner a congelar, sin más. Yo decidí hacer una especie de jarabe o almíbar con el azúcar para que se disolviera mejor, simplemente hirviéndolo en un cacito con un poco de agua y dejándolo reducir (en algunas recetas lo hacen calentando el zumo, pero yo no quise hacerlo y por eso usé agua). 

Dejamos enfriar el almíbar, lo mezclamos con el zumo y lo ponemos en un recipiente en el congelador. Cuanto más plano, menos tardará en congelar. Después hay que sacarlo del congelador cada 2-3 horas más o menos para removerlo con un tenedor y que no se formen cristales grandes, pero de cualquier manera estará bueno.

Éstas son las naranjas, para quien no las haya visto nunca; yo las vi por primera vez en el viaje a Sicilia que hicimos hace un par de años, pero todavía me sorprende su aspecto al abrirlas. La verdad es que están buenas, y sobre todo el zumo tiene un color increíble: 

Me tomo mi vasito de granizado mientras pienso qué cocinar para mañana: son las fiestas del 2 de mayo, y en Malasaña se celebran las fiestas vecinales con un montón de actividades. Mañana, si el tiempo lo permite, comida popular "del traje" (yo traje croquetas, yo traje cebiche...), en la que cada uno aporta alguna cosita. Os dejo el link con el programa y el precioso cartel de la ilustradora Ivanna Candelier:

Bollos integrales con malta y avena

Madrid está de puente, y se nota. Los que tenemos que currar en este largo y gris fin de semana tenemos que cuidarnos para no tirarnos de los pelos por habernos quedado (aunque al mismo tiempo nos sintamos agradecidos por tener curro, claro...), y prepararse un buen desayuno casero es una buena manera de hacerlo. 

Preparé estos bollitos para aprovechar una harina integral muy rica de sabor pero con la que no me acababan de salir buenos panes: las hogazas quedaban muy planitas y con una miga húmeda que no me terminaba de gustar, no sé por qué. Así que en vez de pelearme con ella decidí probar a hacer unos bollitos, más pequeños y fáciles de cocer y que no importase si se aplanaban. Pasé la harina por un tamiz para quitar el salvado más grueso, que aproveché para forrar el trapo sobre el que fermentaron, y añadí una pequeña parte de harina de fuerza para hacer más fácil el amasado y el formado.

Contra todo pronóstico, quedaron unos bollos bien hermosotes y con una miga estupenda, que han hecho un gran desayuno. para 9 bollitos he usado:

-400 g. de harina integral de trigo

-100 g. de harina de fuerza

-3 g. de levadura fresca

-aproximadamente 350 g. de agua

-1/2 cucharadita de malta tostada

-12 g. de sal (1 cucharadita y media, más o menos)

-copos de avena para cubrir

Preparé un prefermento con la harina de fuerza, la levadura y unos 100 g. de agua, y lo dejé unas horitas. Como dije antes, tamicé la harina integral y reservé el salvado para después. Después preparé una masa con el resto de ingredientes (echando el agua poco a poco, para no pasarme), amasé en varios intervalos y cuando estuvo lisa y elástica la dejé fermentar en un bol aceitado durante hora y media o algo más (hasta que dobló).

Dividí la masa en 9 porciones de aproximadamente 95-100g. (se pueden hacer más pequeños, si se quiere), formé bolas y las dejé sobre un paño de lino cubierto con el salvado. Pulvericé con agua los bollos y cubrí con copos de avena, los tapé y los dejé otra hora y media, aproximadamente. Horneé durante unos 20 minutos a 220º, hasta que se doraron.

Cogieron un color muy bonito, y eso que puse poca malta porque da mucho color y sabor y me daba miedo pasarme, la próxima vez a lo mejor le pongo más. Para quien no sepa lo que es la malta ni para qué sirve, es esencialmente cereal germinado y tostado, y hay varios tipos que se utilizan para conseguir diferentes resultados en los panes: puede ser para dar sabor o color (por ejemplo, es lo que le da el color marrón a muchos panes que se venden como de centeno, aunque apenas lleven algo de éste), o puede ser un mejorante, para facilitar fermentaciones etc. Hay muha información en El Foro del Pan.

Y aquí el desayuno de puente, bollito con mantequilla y una rica miel extremeña de encina, que encontré el otro día en una tienda de ultramarinos de Argüelles: una de esas tiendas de las que ya he contado alguna vez cuánto me gustan, con escaparates bien llenos de cosas ricas y sus precios cuidadosamente escritos a mano en pequeñas tarjetas amarillas. Muy buena la miel, pero casi mejor la conversación "de barrio" que mantenía el señor tendero con una vecina sobre cómo está la vida. Menos mal que nos quedan estas cositas para alegrarnos los días. :)

Kimchi madrileño

No, no lo he hecho yo, todavía no soy tan exótica.

El kimchi es un plato típico (y omnipresente) de Corea, una col fermentada y aderezada con chiles, sal y más cosas. Resulta que ahora la cocina coreana (y el kimchi especialmente) está de moda -como antes lo estuvo la peruana, la mexicana y otras tantas- y fue la protagonista de este año en Madrid Fusión. La verdad es que a mí estas modas no me entusiasman, pero puntualmente la curiosidad me puede con algunos productos, y éste es uno de ellos.

Hay un blog que me encanta, Beyond Kimchee, con una fantástica receta de kimchi paso a paso; como allí se puede ver, no es difícil pero sí bastante laborioso, y requiere algunos ingredientes peculiares; tampoco es plan preparar 3 kilos de kimchi y después descubrir que no te gusta, así que fue toda una sorpresa descubrir que en el pequeño puesto de comida coreana del Mercado Maravillas venden kimchi hecho por ellos mismos: kimchi auténtico, pero preparado aquí, una tarrina de 1/2 k. por 5 euros (también hay de kilo). El sábado había cola para comprar.

Lo hemos comido hoy tal cual, como guarnición de un pescado al horno. Yo no esperaba que me gustara porque apenas me gusta el picante excepto en algunos curries, pero la verdad es que estaba muy rico: crujiente, lleno de sabores y algo picante, pero no de esa clase que te deja la lengua insensible. Lo próximo será en una receta del blog que antes he mencionado.

-----

Ejem. He notado con cierta sorpresa y alegría que cierta web ha recomendado recientemente muchas de las direcciones que yo voy dejando en el blog. Estoy segura de que es pura casualidad, ya que son sitios muy buenos que le gustan a mucha gente. Pero si no lo es, me alegra mucho servirles de inspiración: hoy tienen una nueva recomendación que hacer.

Mercado madrileño

Hoy por primera vez he ido a visitar el Día de Mercado de Madrid, que se celebra el primer sábado de cada mes; es una buena ocasión para conocer y comprar productos cultivados o elaborados aquí en la Comunidad de Madrid vendidos directamente por sus productores, y un lugar de donde llevarte cosas que no siempre puedes encontrar fácilmente, por ejemplo, berza: 

... tomates feos pero ricos:

... ¡y leche fresca de cabra!!! (de La Pastora de Guadarrama):

Como ya he dicho, entre otras muchas cosas: verduras, legumbres, quesos, vinos, miel, carne, aceite, panadería y pastelería, etc. Estaban, entre otros, los de Mivaca, la empresa que instaló las máquinas expendedoras de leche fresca en Madrid, varias bodegas madrileñas (por ejemplo la Jeromín), almazaras...

Se celebra en la Cámara Agraria, cerca de la Casa de Campo, en un recinto arbolado, donde la gente hacía cola para comprar y degustar cosas:

Sobre todo en los puestos de verduras; al acercarnos al recinto daba gusto ver a la gente salir con un montón de bolsas rebosantes, lo que explica que al llegar nosotros a media mañana ya hubiera puestos que se habían quedado sin existencias (me he quedado con las ganas de conocer los de pan, por ejemplo). A pesar de todo aún quedaban muchas cosas que probar y fotografiar:

Otra cosa que estaba bien es el intento de informar y dar a conocer variedades a la gente, como han hecho con los melones:

... o con las uvas para vino (de hecho, hubo una demostración de pisada de uva y cata de mosto, pero llegamos cuando ya había pasado):

También cerveza La Cibeles, ¡de Alcorcón, como mi amiga A.! (lo de abajo es lúpulo, nunca lo había visto ni olido, muy curioso):

Y casi todo, a precios como estos:

Lo mejor, además de probar varias cosas (muy interesante el sistema de cata de vino) ha sido hablar con los productores, que cada uno te cuente cómo se elabora su producto, las variedades de aceituna o uva que emplean, si se pueden visitar sus instalaciones, etc.

Aunque daban ganas de comprarse todo, hoy sólo hemos traído las verduras y la leche (los próximos meses más). La leche la voy a utilizar para hacer yogures o cuajada; la verdura la hemos probado hoy de una manera rápida, sencilla y rica, en un hervido con patata y chorizo portugués y con un poco de aceite, sal gorda y pimentón; queda mucha, que caerá seguro en sopas y potajes (por 1 euro nos hemos traído un buen manojo):

Una buena idea, a ver si perdura.

Curso taller de huerto urbano en el Retiro (y bocadillo de berenjena, queso y verdolaga)

Una de las cosas buenas de no irte de vacaciones en agosto y quedarte en Madrid es que te enteras de que en el Parque del Retiro dan se dan cursos-taller de huerto urbano, y que puedes asistir:

Ha sido un curso de tres días (9 horas en total), muy corto pero suficiente para aprender un montón de cosas sobre horticultura ecológica, desde la calidad del suelo a la planificación de un huerto por temporadas, rotación y asociación de cultivos, compostaje, hacer un semillero, y muchas más. Por ejemplo, a distinguir entre las "malas hierbas" aquellas que son comestibles, como la verdolaga, que es una de esas plantas que hemos pisado mil veces pero no se nos ocurre que pueda estar encima de un plato (por lo visto, es bastante habitual en otros países). O incluso a montar un riego por goteo. Y todo, en un sitio tan bonito como el retiro.

O, aún mejor, que hay en Madrid lugares en los que se guardan y/o se intercambian semillas locales, como en el Matadero de Legazpi; también, direcciones y webs interesantes, y mucho más. Aún hay cursos en lo que queda de verano (y supongo que continuarán en otoño), la programación se puede consultar aquí.

Y para colmo, si durante el curso se recolectan cositas del huerto, te puedes llevar a casa una pequeña cosecha; en mi caso, un par de cebollas, una berenjena, un calabacín y un puñadito de verdolaga:

Además de un pequeño semillero de escarola:

Y con mi botín, cuando aún no habían pasado un par de horas desde que las recolectáramos, me hice un bocadillo de berenjenas a la plancha, queso, verdolaga y un poco de salsa de tomate casera; no sé si era porque era berenjena ecológica, si era porque estaba recién recogida o qué pero a mí me supo deliciosa:

¡Ahora toca retomar el macetohuerto!

Turismo (gastronómico) local

Cuando era pequeña (bueno, y ahora también) me encantaban los escaparates y expositores abarrotados, ya fuera de pasteles, de helados, o en los desayunos-buffet de los hoteles... me gusta eso de llegar, alegrarte la vista, dudar un poco y al final coger el mismo bollo preferido de siempre.

El fin de semana pasado estuvimos, accidentalmente, de ruta por algunas de las mejores pastelerías de Madrid; accidentalmente porque ya se sabe: te vas al centro a buscar un regalo (y a pelearte con la marabunta de gente) y vuelves a casa sin el regalo, pero bien alimentada.

Yo, que soy de fuera, siempre he creído que para ser "más de aquí" había que evitar los sitios aparentemente turísticos, pero en Madrid y en otras ciudades el centro aun atesora algunos lugares por los que merece la pena pasar de vez en cuando, aunque sea dándose codazos para llegar a la barra. Uno de ellos es la Mallorquina, en plena Puerta del Sol, donde te puedes tomar un café muy rico (que descubrí por M.A.) con una torrija bien generosa, o un tortel... yo, como ya he dicho, me voy a lo de siempre y pedí un suizo, de masa aromatizada con azahar y que me ha curado por mucho tiempo la nostalgia del roscón. No fue nada caro (2 cafés y un suizo 3,5 euros) y, además, ¡preparan los cafés con leche fresca! Un lujo, hoy en día.

Otra de las grandes, la Pastelería del Pozo, en la calle del mismo nombre. Un sitio precioso, y roscón de reyes todo el año:

También tienen empanadas de varios tipos, espectaculares hojaldres de crema o cabello de ángel... Esta vez nos llevamos una torrija de bizcocho, bien cubierta de canela, qué rica:

Y por último (aquí ya sólo hicimos foto y no parada, estábamos al borde de la hiperglucemia) Casa Mira, en la carrera de San Jerónimo: los mejores turrones artesanos y -según M.A., que es el experto- las mejores bayonesas de Madrid, todo expuesto en un casi obsceno expositor giratorio que me hubiera vuelto loca de pequeña. A mí lo que me gusta es la variedad de frutas confitadas, aun estoy buscando una receta que me sirva de excusa para comprar las preciosas mandarinas, o la calabaza:

¿Y para aquellos a los que no les gusta el dulce? No os preocupéis: aprovechad el frío que aun nos queda, haced una paradita en Lhardy, también en la carrera de San Jerónimo, y servíos vosotros mismos una tacita de consomé mientras os alegráis la vista con todo que venden.