Ensalada de garrapatos (y otras cosas de Badajoz)

Garrapatos. Así llaman algunas personas de Badajoz a las judías verdes redondas, entre ellas mi madre y mi abuela. Pensé que era más común, pero en internet es raro leer a alguien que aún las llame así, aunque en algunos sitios sí se recoge. A mí me encanta escucharlo y por eso hablo hoy de este plato, aunque lo hago más por el nombre que por la receta, que es muy simple.

Cuando estaba en 3º de BUP o COU (¡qué mayor me hace sentir decir esto!) iba todos los miércoles a comer con mi abuela, que se había mudado cerca de la casa de mis padres poco después de quedarse viuda. Recuerdo platos rebosantes de comida, haciendo montañita y desafiando las leyes de la física: cuando yo decía "ya, abuela, YA", ella añadía otro cazo de propina. Después de la comida mi propósito era levantarme a lavar los platos, pero entre la comilona y aquél sillón orejero que te atrapaba, la verdad es que siempre me quedaba dormida y al despertarme mi abuela ya había recogido todo.

De todos esos platos, no sé por qué, recuerdo en especial dos: el arroz con leche y esta ensalada, aunque no era precisamente mi plato favorito por aquella época. Ahora ya le he cogido un poco más el gusto a las judías verdes y a esta ensalada, la única cosa que hago diferente es que yo la tomo del tiempo, no fría de la nevera, y que intento quitarle un poco el picor a la cebolla antes de mezclarla. 

Por lo demás, es una receta muy simplona: se limpian las judías y, si hace falta, se les quitan las hebras. Se cuecen, no demasiado (entre 10-12 minutos según la calidad y el grosor), y se corta la cocción poniéndolas en agua muy fría. Se pican y se mezclan con un picadillo de tomate, cebolla y pimiento verde. Se puede añadir también huevo, atún, trozos de pan, arroz... lo que más nos guste. Y por último se aliña generosamente con sal, aceite, vinagre y pimienta. Sin más.

La hemos comido para acompañar unos restos de presa ibérica (comprada esta vez en La Tienda de Badajoz), que habían quedado de una comida anterior. Es una carne fantástica para asar, que en sobras es muy fácil de aprovechar si se hace bien; aún estaba un poco rosada por dentro, muy buena, y hoy la hemos usado a modo de roast beef a la extremeña, en una tosta de pan casero con una salsa de aceite, mostaza y pimienta, sin más; también queda muy bien con aguacate, con tomate picado, rúcula... 

El pan no era de Badajoz, pero la panadera sí, que es lo que cuenta. No cuelgo muchos panes últimamente porque suelo repetir las mismas recetas, sólo suele variar la harina que uso, depende de la que voy comprando. Éste tiene como novedad que está hecho con la levadura de una cerveza no pasteurizada, es decir, que tenía levadura viva. Con los posos de la misma hice un prefermento que luego me sirvió para hacer la masa del pan, hecha con harina panadera y recia (de trigo duro) a partes iguales.  

Me ha costado cogerle el truco a esta harina, la recia, porque me empeñaba en hacer con ella los mismos panes de siempre, con mucha agua, y no salían bien. Al final, al estilo de Bruce Lee, decidí aliarme con ella en vez de pelearme: añadir menos agua de la que acostumbro, hacer un amasado más amable y reposos largos, según lo aprendido en el blog Un pedazo de pan; al final he conseguido un pan muy rico, con mucho sabor y una corteza preciosa:

Pan, un poco de gorrino y unas verduras. No hace falta mucho más para montar una gran comilona. 

Bollos de calabaza y anís, para una merienda de Chaquetía

Muy otoñales. Tenía pendiente hacer unos panecillos con estos ingredientes desde que compré unos parecidos en un mercadillo de Lisboa; ésta es la primera aproximación y aún tengo muchas cosas que corregir, pero la verdad es que han quedado muy buenos.

Básicamente me he quedado corta de ambos ingredientes (calabaza y anís) y han quedado muy suaves de sabor. La próxima vez aumentaré la cantidad de ambas cosas, pero de entrada esto es lo que he utilizado esta vez. Para unos 10 panecillos de tamaño hamburguesa:

-450 g de harina de fuerza

-1 taza grande de calabaza asada

-1/2 cucharadita de semillas de anís, enteras o molidas

-10-12 g de sal

-5 g de levadura fresca (más o menos, no medí)

-1 cucharada de mantequilla (opcional)

-agua, como diría una abuela, "la que admita" (no pesé)

Batí la calabaza asada con un poco de agua hasta hacer una crema, y la mezclé con la harina, la sal, las semillas y la levadura. Añadí agua poco a poco hasta conseguir una masa un poco pegajosa pero manejable, y se amasa a intervalos con algunos reposos. Cuando empezó a quedar más lisa puse la mantequilla en trocitos y seguí amasando un rato, hice una bola y la dejé fermentar en un bol aceitado hasta que casi dobló el tamaño. Después dividí en porciones iguales, formé los bollos y los dejé fermentar en una bandeja tapada hasta que doblaron el tamaño (el segundo levado sí conviene llevarlo un poco al límite).

Los pincelé con leche y horneé unos 20-25 minutos, hasta que se doraron por arriba. Se dejan enfriar, se abren, se rellenan o untan y se comen (y si hemos hecho muchos se pueden congelar perfectamente).

Además de añadir más calabaza y anís quería probar a hacerlos con masa madre en vez de levadura, pero posiblemente ésa sea otra receta diferente. Éstos, como decía, han quedado muy suaves de sabor, pero precisamente por eso son estupendos para hacer un bocadillo o hamburguesa, la textura es perfecta para eso. La calabaza no destaca mucho, pero además de dar color ha dejado una miga muy suave, parece que el pan llevara leche, huevo o más mantequilla de la que lleva. Los de Portugal eran bastante más recios, no sé si la harina era diferente, llevaba algo de integral, o qué. Seguiré probando.

Me daba un poco de rabia publicar la receta justo en esta fecha, porque estoy hasta el moño de Halloween, las calabazas, los disfraces y estas tonterías (mis respetos a quienes lo disfruten); pero luego recordé y pensé que la calabaza la convierte en una buena receta para celebrar la "chaquetía", la merienda que se celebraba en algunos sitios de Extremadura para celebrar el día de Todos los Santos, en el campo y con productos de la temporada (granadas, higos y frutos secos, membrillo, castañas...). Tristemente, yo hoy no podré ir al campo, pero de todos modos lo celebraremos con una buena merienda con estos bollitos.

Esparregado de espinacas, y otras cosas

Sí, ya sé, es un plato muy verde. Le encantará a los amantes de las espinacas, y al resto... les recomiendo que le den una oportunidad, a lo mejor se sorprenden.

El esparregado es una guarnición portuguesa que se prepara con espinacas u otras verduras de hoja: también se hace con grelos, acelgas, coles y hasta con hierbas silvestres como la verdolaga. Es muy parecido a nuestras espinacas a la crema, una crema muy espesa (más que la que yo he hecho esta vez) que se prepara con la verdura cocida y rehogada y a veces una pizca de bechamel que la suaviza y le da cremosidad; el grado de "verdor", de triturado y la textura dependen del gusto de cada uno, así como las especias que se usen para prepararlo. Yo, para una ración para 2 personas he usado:

-1 manojo muy generoso de espinacas, porque se reducen mucho (también se pueden usar congeladas)

-1 diente de ajo

-1 cucharada escasa de harina

-leche caliente, aproximadamente 100-125 ml.

-sal, aceite de oliva, nuez moscada

Las espinacas se lavan bien y se ponen a cocer en un cazo con sal (yo no pongo agua, las espinacas sueltan un poquito y eso es suficiente). Cuando ya se han rendido del todo se pican bien y se rehogan con aceite y un ajo picado, con cuidado de que éste no se queme o dará sabor amargo. 

Se añade la harina, espolvoreándola bien para que no se formen grumos, y se deja que se cocine un poco; entonces se agrega la leche caliente poco a poco, removiendo, hasta que la mezcla tenga la consistencia que queremos (teniendo en cuenta que al enfriar espesará algo más). Se corrige de sal y se añade nuez moscada, pimienta, o lo que más nos guste. Podemos dejarla así o batir, dejando una crema. Yo la prefiero más espesa pero esta vez la batí.

Preparé el esparregado con las espinacas que compré en el mercadillo de Badajoz, que se celebra los martes y domingos y al que me gusta ir de vez en cuando por los puestos de verduras y para comprar algún cacharro de cerámica para la cocina; no es precisamente un mercado con glamour (que nadie vaya esperando un mercado al estilo de los franceses, vaya), pero la verdura y la fruta suelen merecer la pena, tienen muy buen precio y a veces puedes encontrar productos que son raros en las tiendas convencionales, como las remolachas con hoja. Esta vez trajimos, entre otras cosas, muchas espinacas frescas y un buen puñado de tomates:

El postre, eso sí, viene del huerto: plantar fresas es de las cosas más fáciles y agradecidas, o eso me parece a mí (quizás estamos teniendo mucha suerte): no es que saquemos una producción enorme, pero sí continua: casi siempre que vamos nos volvemos con un puñadito de fresas bien maduras; esta vez las llevé a casa, pero lo que más me gusta es comerlas directamente allí, cuando todavía están templadas por el sol. Un verdadero lujo.

Trujillo, queso (y dulces)

Una parada en Trujillo siempre merece la pena, sobre todo si coincide con la Feria del Queso que se celebra allí cada año. Cómo no, el protagonismo lo tienen los quesos de la comunidad (de Ibores, de la Serena y del Casar), en todas sus variantes (¡y tamaños!):

Es la primera vez que iba y elegimos el jueves, porque nos venía de paso y porque creímos que sería el mejor día para disfrutar de ello evitando las aglomeraciones del fin de semana; no nos equivocamos, estaba muy animada pero no agobiante, se estaba muy bien. 

Como ya dije, la mayor parte de los participantes eran queserías extremeñas, con quesos de cabra y oveja en su mayoría, de los que probamos bastantes; sin embargo, también había algunos stands de quesos portugueses y de otras comunidades (Galicia, Castilla y León, Madrid, Baleares...). Por último, el país "invitado" era Francia, de la que había una gran selección de quesos que trajo Poncelet. Lo que resultaba interesante era ir alternando los quesos españoles con éstos, y darte cuenta de lo diferentes que son en texturas, sabores y fabricación; nosotros probamos varios de los franceses, y al final nos llevamos un Langres de los de la foto, delicioso.

Hice menos fotos de las que me hubiera gustado, sobre todo de los quesos locales, pero bueno, sirve para darse una idea; además de probar muchos tipos, lo interesante fue hablar con algunos de los pequeños productores, que te contaban cómo hacían sus quesos, la diferencia con otros similares etc.

También así te das cuenta del planteamiento de cada uno, y de la gran diferencia que hay entre aquellos que buscan hacer un gran producto y los que aparentemente buscan sobre todo vender: en este sentido, recuerdo la pequeña decepción que supuso probar los de dos queserías muy de moda, cuyos quesos habíamos visto ya en muchas tiendas y que sin embargo no nos parecieron nada del otro mundo; tampoco lo poco que nos quisieron contar de ellos nos convenció demasiado. Por el contrario, volvimos sorprendidos por los quesos de Los Payuelos, con una pequeña producción de quesos artesanales (y unos de los más ricos que probamos en la feria) y cuyo dueño estuvo hablando largo y tendido con nosotros, contándonos cada detalle. Un gran descubrimiento.

También nos gustaron bastante los quesos de Mahón de Son Mercer de Baix, las tortas, los quesos de cabra de Los Ibores, en  mi caso especialmente los no pimentonados (no sabemos la quesería exacta porque lo catamos en el stand de la Denominación de Origen) y, por último, los espectaculares quesitos alentejanos de la quesería Monte da Vinha, de los que nos trajimos varios tipos. Lamentablemente, de los mejores quesos que probamos no hay foto, estábamos muy concentrados disfrutando...

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Volviendo de la Feria estuvimos comentando todo esto y otras cosas que creo que merece la pena dejar aquí (y que si alguien de la Feria llega a leer, espero que le resulte útil...):

Como ya comenté ésta era la primera vez que estuvimos, y desde el primer momento nos sorprendió bastante el ambiente de la plaza, el tamaño de la feria y la cantidad de expositores; no podemos comparar con ediciones anteriores ni con otras ferias similares, pero nos pareció que era una fiesta gastronómica que todavía no ha agotado todo su potencial, y que puede ganar aún más importancia si cuidan un poco la organización, los detalles y la forma de darse a conocer.

A cambio, tengo un par de pequeñas críticas: la primera es sobre el sistema de catas, que va con tickets: compras un bono de 10 degustaciones que cuesta 5€ y vas por cada stand probando lo que quieres. Está muy bien pensado, salvo porque te limita un poco no poder comprarlos sueltos y porque lo que te ofrecen a cambio varía mucho dependiendo del puesto, en algunos casos una cantidad justa y en otras ridícula; ya sé que el queso es un producto caro, pero hay que tener en cuenta que el objetivo de la Feria es darlo a conocer y no sólo sacar tajada. Lo mismo se puede decir de la presentación y forma de servirlo (a veces te lo cortaban/untaban en el momento, en otros estaba amontonado en grandes bandejas ya servido sobre pan), y de la simpatía de los que atendían, que dependía mucho del puesto (en los que he citado más arriba todos fueron muy amables, la verdad)... pero eso ya es cosa de cada uno.

Lo segundo es sobre la calidad del pan, que ya sabéis que es manía mía: los únicos que ofrecieron un pan en condiciones eran los portugueses y los de Poncelet. Creo que no se puede acompañar un queso de calidad (algunos además con pretensiones gourmet) con un pan tan malo, es mejor servirlo solo, como hacían algunos de ellos.

Con pan y todo todo, la Feria es una gran celebración del queso, que sin duda merece la pena y que espero que en los próximos años se amplíe y mejore.

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A la vuelta, una rápida parada técnica en la Pastelería Basilio...

... de la que nos trajimos un estupendo bollo dormido, para desayunar y para colgar una foto que le haga justicia, que los que yo hice estaban buenos pero la moña se quedó en nada :) Así debe quedar, bien tostado:

Y todo eso, en apenas unas poquitas horas; no dio tiempo a más, ni quedó sitio para tomar unas migas o un plato de moraga. El año que viene, si es posible, más.

Bollos dormidos extremeños

Tenía ganas de hacer estos bollos desde que leí la receta en el libro Recetario de cocina extremeña, del que ya hablé en otra entrada; me hizo mucha gracia el nombre, que se le da porque son unos bollos de fermentación lenta y prolongada que a veces se dejan "dormir" toda la noche arropados con una tela. Se hacen en varias localidades extremeñas.

Yo la verdad es que no los conocía; siempre me ha parecido muy bonita esa costumbre levantina de regalar un bollo a los ahijados por Pascua, y buscando si había o hubo en otro tiempo alguna costumbre similar aquí descubrí que en algunos sitios este bollo se hacía precisamente por esta época, así que me animé a preparar uno para cada uno de mis tres sobrinos. 

Se parece un poco a las recetas de algunas toñas; es una masa de pan enriquecida con huevos y azúcar, pero a diferencia de otros bollos similares éste lleva aceite de oliva en lugar de mantequilla, no lleva leche y se aromatiza con anís, canela y, como dice el libro, "a veces limón". Van adornados con clara de huevo y azúcar, formando una especie de costra.

La receta del libro, como muchas de las que contiene, es bastante imprecisa; al contrario que en otras recetas de panes la cantidad de harina es variable, se empieza por mezclar todos los ingredientes y por último se añade harina hasta conseguir la consistencia buscada. Yo me he guiado por la del libro y también rebusqué un poco por internet, como por ejemplo aquí. Adapté las cantidades y al final las que yo he usado (para 5 bollos medianos) fueron:

-2 huevos (apartamos una clara)

-100-125 ml de aceite de oliva

-125 ml de agua

-1/2 cucharadita de semillas de anís

-1 palito de canela

-1 limón (sólo usaremos la cáscara)

-1/2 vasito de azúcar, y algo más para la costra

-1 cucharadita escasa de sal

-1 trozo de masa vieja de pan, o un prefermento (100 g harina/70 g agua/3 g levadura fresca, por ejemplo)

-harina, la que admita (en mi caso 450 g aproximadamente, pero varía mucho según la harina)

-opcional, 1 pellizco extra de levadura si queremos que vaya más rápido.

El día antes se prepara el prefermento y lo dejamos en la nevera. El día que vamos a hacer la masa se prepara una infusión con el agua, las semillas de anís y la canela, se deja enfriar y se cuela. El aceite lo podemos freír también con un trozo de cáscara de limón (yo sí lo hice) y rallamos el resto de la cáscara. Entonces mezclamos todos los ingredientes excepto la harina, que iremos añadiendo poco a poco hasta obtener una masa que podamos amasar sin problemas, pero sin dejarla demasiado seca. Si tenemos una amasadora, es el momento ideal para emplearla, porque es una receta que agradece un amasado largo. 

Una vez conseguida una bola más o menos lisa, suave y elástica, la dejamos reposar 1/2 hora o algo más. Entonces la dividimos en el número de porciones deseadas (en mi caso salieron 5 de unos 215 g aprox), les damos forma de bola y las tapamos con un trapo grueso, o con plástico con una pizca de aceite para que no se pegue.

La fermentación depende de si hemos puesto más levadura o no y de la temperatura, puede oscilar entre las 4-5 horas y una noche entera. Como yo sí puse el pellizco de levadura tardaron unas 5 horas en doblar el tamaño.

Entonces se calienta el horno a 220º; se bate la clara reservada a punto de nieve con un poco de azúcar, y se coronan con ella las bolas toscamente (no hay que esmerarse mucho, si no sube estará rico igualmente). Si queremos se puede añadir un poco más de azúcar por encima. Se hornean en función del tamaño que hemos dado a los bollos, entre 25 minutos y 1 hora, hasta que estén bien doraditos (yo me quedé corta). Se dejan enfriar, se regalan a los ahijados, y se comen con un buen tazón de café con leche o de chocolate.

Es una receta estupenda, y eso que yo esta vez no he estado muy fina con el horneado y han quedado regular, pero muy buenos, con una textura algo parecida a un roscón. 

Tenía mis dudas sobre si les gustaría a los niños, ya que no son bollos llamativos y podían extrañar el anís; sin embargo, E. -que ciertamente suele ser bastante espléndida con sus cumplidos- ha dicho que le gustan más que los pepitos de crema (y eso, creedme, quiere decir que le gustan muuucho) y esto es lo que ha hecho el pequeño M. con el suyo (hasta que se lo han quitado, claro, dejándole con un buen disgusto que yo me he tomado como un elogio). Puede que el hecho de que se parezca un poco a una teta ayude :)

Qué momento tan feliz el de regalar un pan o cualquier cosa que has hecho a alguien a quien quieres, y que le guste; no me extraña que se haya convertido una costumbre en tantos sitios. Yo, si puedo, desde luego la continuaré.

El horno pluriempleado

Con el principio del año han llegado nuevas manías, o al menos las viejas parecen ir a más (debe ser que me estoy haciendo vieja, mi cumpleaños anda cerca...) y una de ellas, de la que ya he hablado, es la de leerme todos los ingredientes de las cosas que compro para evitar ciertas cosas, entre ellas las omnipresentes grasas vegetales hidrogenadas. 

Eso hace que cada vez me resulte más difícil llevarme repostería del súper a casa (y acompañarme a la compra, que me pongo muy pesadita) así que ahora ando probando recetas de magdalenas y otras cosas para preparármelas yo en casa. Todavía no he llegado a la receta perfecta, pero dejo las de hoy que están bastante buenas: magdalenas de limón y semillas de amapola.

Ya he preparado magdalenas otras veces, con diferentes recetas, y quedan muy buenas (es difícil que hechas en casa queden mal), pero nunca me han quedado unas magdalenas bonitas, con un copete de los que dan ganas de pellizcar. Así que he mirado y remirado blogs y el laargo hilo que hay sobre este tema en el Foro del pan.

Parece que hay un par de recetas más o menos comunes: una es la que sale en el libro "Pan" de Xavier Barriga, así que he aprovechado que tengo el libro y he partido de ahí: el truco, según él, es batir muucho la masa (yo hacía todo lo contrario, aunque sí batía mucho los huevos) y reposarla en el frigo un buen rato antes de hornear. Evidentemente a mí no me ha funcionado (me parece que va a ser cosa del horno...), pero las magdalenas están muy buenas después de haber ajustado a mi gusto la cantidad de aceite, así que aquí las dejo. Para 12 magdalenas he usado:

-2 huevos (ya cascados pesaban unos 110 g)

-150 g de azúcar, o algo más, depende del gusto de cada uno

-125 ml de aceite (oliva, girasol o mezcla, al gusto)

--60 ml de leche

-210 g de harina de repostería

-1 cucharadita de levadura química

-ralladura de 1 limón

-1 pellizco de sal

-2-3 cucharaditas de semillas de amapola

Se tamiza la harina y se mezcla con la levadura, el limón, las semillas y la sal. En otro recipiente se baten (mucho) los huevos con el azúcar; cuando ya están montados se añaden poco a poco y sin dejar de batir el aceite y la leche. Por último se va agregando la mezcla de la harina, y una vez incorporada se bate de nuevo durante 3 minutos. Se deja la mezcla en el frigorífico.

Se calienta el horno a unos 200º; se llenan unos moldes a unos 3/4 de capacidad (yo he gastado unos de papel, metidos en moldes rígidos para que no se abran) y se hornean unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

Así han quedado... son más redondas que otras que he hecho antes, pero todavía no son lo que esperaba. Creo que el horno también tiene que ver, así que seguiré probando. También variaré los ingredientes: hace un par de semanas las preparé sin limón ni semillas y cambiando una pequeña parte de la harina por coco rallado, y la verdad es que estaban muy buenas. Las próximas, ya veremos.

Y mientras tanto, aprovechando el frío y que ya tenemos de nuevo la cocina operativa, el horno echa humo: también horneé estos panes de trigo y centeno (70-30%) parecidos en sabor a algunos panecillos portugueses: como quería que no crecieran mucho para poder ponerlos en el tostador, aproveché para ensayar: a unos les hice un hueco con el dedo (al estilo de los baps de Carmen) otros los pinché con una brocheta, y otros los aplané con la mano sin más. Un fiasco, todos crecieron igual... pero están siendo un gran desayuno.

Y por último os dejo unas fotos de la vista de la cocina en la que amaso cuando estoy en Badajoz, y que cada tarde me sorprende; los que aún no conocen Extremadura, aquí tienen una razón más para no perdérsela:

Retomando las viejas y buenas costumbres

Creo que es fácil adivinar dónde hemos estado... esta vez sí, después de más de un año de ausencia, volvimos a Lisboa:

Eso sí, el viaje empezó mucho antes, a este lado de la frontera. Pasamos primero unos días visitando algunos pueblos de Extremadura: de nuevo Olivenza, para que la conociera M.A., y también Montánchez y Zafra. Días de mucho calor, en los que había que cobijarse constantemente en la sombra y aprovechar para conocer los nuevos vinos de la zona. Así, en la plaza Chica de Zafra probamos los vinos Chacona de las bodegas La Pelina, vinos oscuros y carnosos, perfectos para el plato de magro al ajillo que acompañaron. 

No hay foto del plato, como tampoco la hay (¡no dio tiempo a hacerla!) del jamón que probamos en Montánchez, un pueblo serrano del sur de Cáceres en el que el jamón es el protagonista absoluto y que casi hizo saltar las lágrimas a M.A. (al probar el jamón, y al saber el precio comparado con los de Madrid).

En sus alrededores y desde las ruinas del castillo se veía un paisaje increíble, plagado de encinas, entre las que posiblemente se críen los cerdos más felices del planeta. Nosotros vimos algunos de ellos cuando nos perdimos por los caminos de Zarza de Montánchez, buscando esta encina, la Terrona:

Dicen que, con sus 800 años, es posiblemente la encina más vieja del mundo (por eso la pobre lleva desde hace poco tiempo unas "muletas", que evitan que se quiebren las ramas). Lo sea o no, pensar que ya echaba bellotas siglos antes de que se descubriera América, o de que empezara el Renacimiento, o de tantas otras cosas que nos parecen tan lejanas, me dejó bastante impresionada. Lo mismo que su tamaño, que en la foto no se aprecia del todo pero que en comparación con las encinas "normales" es bastante sorprendente. 

De aquí, esta vez sí, nos fuimos con casi toda la familia a la costa de Lisboa:

Confieso que ya no sé si Lisboa (y Portugal, en general) me gusta porque lo merece o porque ya le tengo tanto cariño que sólo veo en ella las cosas bonitas. Es cierto que a veces desespera ver tantos edificios abandonados, cada vez más, o comprobar cómo las aceras pierden poco a poco el pavimento de mosaico y se llena de baches, pero una siempre puede ver por encima de todo eso su glorioso pasado e intenta adivinar un futuro mejor, en los pocos edificios nuevos o rehabilitados, o en las bonitas tiendas nuevas que ocupan poco a poco los locales antes vacíos. 

Además, tenía además muchas ganas de las comidas de allí; cuando se puede, como ya conté alguna vez, en los pequeños restaurantes de barrio con los pratos do día escritos fuera, en manteles de papel:

No hay fotos de todo, pero sí de algunas cosas: del plato de peixe espada (lo que nosotros llamamos pez sable), muy típico de Lisboa y uno de mis favoritos, esta vez acompañado además de un buen cuenco de esparregado (una crema espesa de espinacas, una guarnición clásica y muy rica):

Del mousse de chocolate portugués, muy cremoso, hecho siempre con mucho huevo y con un sabor y textura diferente al que mi hermana y yo intentamos buscarle la razón, sin conseguirlo:

Y uno de mis imprescindibles, los bolos de arroz:

También recuerdo la sopa alentejana, de pan, ajo, cilantro y huevo, y todas las demás; las almejas, las espetadas de lulas, las sardinas, o el pão de Deus, un bollo tierno cubierto de azúcar, huevo y coco que no me dió tiempo de fotografiar antes de que M.A. lo devorase... Para bajar todo esto, nada mejor que los baños en el agua helada del Atlántico, perseguir a los sobrinos, echar alguna carrera vespertina o dar un largo paseo por la playa del Guincho, aprovechando que esos días no hizo mucho viento:

Y de Lisboa a Oporto... tuvimos suerte escogiendo el alojamiento y finalmente nos quedamos en un precioso apartamento de la calle Belomonte, a medio camino entre la Ribeira y del centro; una antigua casa portuense reformada en la que se podían ver los gruesos muros de granito con los que se construían las casas y rodeada de otros bonitos edificios con esas increíbles y estrechas fachadas de piedra, azulejos y metal que son posiblemente lo que más me gusta de esta ciudad:

Aquí tocaba subir y bajar cuestas y escaleras todo el día, así que no daba tanto reparo probar cosas tan ricas como el bacalhau con broa (con costra de pan de maíz):

El queijo de Serra (un hermano portugués de las tortas extremeñas), con higos confitados:

Los vinos, blancos y tintos, los de mesa o de postre...

O los dulces, como la densa tarta de almendra, con una base salada que la hace completamente viciosa:

También las francesinhas, que al contrario de lo esperado le encantaron a M.A. (y a mí, sin embargo, no demasiado...), el arroz com alheira y tomilho que probamos en Pimms la noche que decidimos darnos un homenaje, el pulpo a la brasa, y todos los cafés. A veces entrando en restaurantes humildes de barrio que íbamos encontrando, y otras veces probando los sitios nuevos que van cambiando la cara a la ciudad, como la Mercearia das Flores, donde se pueden encontrar y probar muchos productos portugueses en un local precioso. 

Una de las cosas que aún no conocía de Oporto era el mercado do Bolhão; tengo que reconocer que me puso un poco triste verlo tan vacío y un poco destartalado, aunque no sé si era por las fechas o porque yo llegué tarde (seguro que a primera hora de la mañana hubiera sido mucho mejor). De todos modos tuve suerte y encontré abiertas varias panaderías:

Así que llegué a tiempo de probar la broa de Avintes, un pan denso hecho con centeno y maíz, apenas fermentado y cocido durante largo tiempo a baja temperatura. Un pan muy peculiar, que tenía ganas de probar desde que se empezó a hablar de ello en el Foro de el Pan. Ya que no podía traer mucho peso en el vuelo de vuelta, compramos apenas un trocito para probar: es un pan de gusto extraño para quien no esté acostumbrado, algo dulce (como no está fermentado apenas no tiene ese sabor ácido de otros panes de centeno) húmedo, granuloso y sabroso. A M.A. no le ha gustado nada, yo sí lo he disfrutado pero desde luego no es un pan fácil:

Totalmente diferente era la fogaça, una especie de brioche de miga amarillenta y forma característica que también tenía muchas ganas de probar, y que fue nuestro desayuno del segundo día (si queréis ver cómo se le da forma, se puede ver en estos vídeos que grabó Bea, de La cocina de Babette):

Escribiendo todo esto me doy cuenta de la cantidad de cosas que hemos hecho y probado, y eso que me vuelvo con la sensación de haber dejado mucho por hacer. Así que estoy contenta, aunque siempre dé pena volver a realidad después de tantas cosas vividas y tantos días sin apenas leer los periódicos; al menos, lo hacemos con las pilas bien cargadas para empezar el otoño con alegría y ganas de hacer cosas nuevas y probar nuevas recetas. 

Hojas de parra rellenas, y visita a un mercadillo especial

Hace mucho tiempo que tenía ganas de preparar hojas de parra rellenas, y el otro día recordé que en el campo había un par de parras a las que no se les hace mucho caso; no tenía mucha confianza en el resultado porque no he seguido las recetas "canónicas", pero han quedado muy ricas (o eso me parece a mí...) y aquí están:

Las dolmades clásicas están rellenas, por lo que he probado y leído, de una mezcla de arroz con pasas, piñones, cebolla y hierbas, a veces también con algo de carne, y se riegan con zumo de limón (podéis ver una estupenda receta, por ejemplo, en La flor del calabacín); yo no tenía en ese momento pasas ni piñones y a cambio tenía que gastar un poquito de pescado que había sobrado, así que las he rellenado de arroz, cebollita y pescado, y la salsa la he hecho con un poco de tomate. Muy diferentes, pero buenas:

El primer paso es conseguir las hojas de parra; en algunos sitios se venden envasadas, pero lo más fácil y barato, si se tiene una parra a mano, es coger un puñado de hojas, sin tratar (si no, se puede hacer la receta con hojas de col, aunque será otra cosa); se eligen las hojas verdes y tiernas, si es posible todas de un tamaño similar:

Se lavan bien...

Y se escaldan en agua hirviendo con sal. Aquí vinieron mis primeras dudas, porque he visto muchas diferencias de una a otra receta, de apenas unos segundos a más de 5 minutos. Creo que la gran diferencia está en las hojas que hayamos cogido, en mi caso son de una parra con hojas muy finas (no sé si por la variedad, o porque se riega) y las tuve apenas hasta que cambiaron de color porque se pusieron muy blandas enseguida. Se ponen a secar sobre un paño o papel de cocina y se les corta el rabito:

Una vez escaldadas se prepara el relleno: en mi caso mezclé una cebolleta pochada, arroz cocido (no demasiado hecho, porque luego se terminará de hacer dentro de las hojas) y pescado desmigado; le hubieran venido bien unas hierbitas, pero no tenía. 

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja sobre el envés (la parte de atrás), se van haciendo los rollitos bien cerrados y se ponen bien apretados con el cierre abajo en una sartén honda o una cacerola. Se riegan con un poco de salsa de tomate, agua o caldo hasta cubrir y un pizca de aceite de oliva y sal, y se dejan cocer unos 20 minutos a fuego lento, o hasta que veamos que están hechas (ya digo que depende de las hojas, en algunas recetas suben a una hora). Se puede poner un plato encima para que no se abran, y si se consume demasiado el líquido podemos añadir más. Se sirven templadas o frías. 

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La salsa de tomate la preparé con un tomate bien rico:

Tanto los tomates como todo lo demás lo traje ayer de un pequeño mercadillo del que me había hablado mi hermana y que ayer visité por fin: todos los miércoles por la tarde, en el Círculo pacense (un precioso edificio, por desgracia mal conservado pese a los esfuerzos de sus socios) se celebra un pequeño mercadillo de productos ecológicos. Cuando digo pequeño quiero decir pequeño, ayer había apenas cuatro puestos (aunque creo que hay oferta de más productos a partir de septiembre) pero todo lo que había merecía la pena: sobre todo, muchas verduras de huertas de la zona a un precio estupendo:

Había tomates de varias clases, hierbas, calabacines...

Patatas, hinojo, setas secas, melones y sandías, pimientos... 

Y una de las cosas que más me alegró, varias clases de berenjenas, ¡entre ellas las blancas y las chinas que tanto me gustan!

El mercadillo lo organiza Ecoba, en cuya web se pueden ver con antelación los productos que se van a llevar con sus precios y se pueden hacer pedidos previos (creo que para esto hay que hacerse socio); los productos hortícolas vienen de las Huertas del Abrilongo y de la Huerta de Felipe, los dulces (que no he probado) son de Elvira, y la gran sorpresa, los panes, son de la panadería Oliva de Montijo. Tenían varias hogazas hechas con masa madre con harinas del Rincón del Segura: de espelta, de trigo... yo me llevé una de centeno de 1/2 kilo que me costó dos euros y que me ha encantado, un pan de centeno como debe ser, denso, ácido y sabroso:

En fin, una gran sorpresa que merecía la pena contar y que visitaré tanto como pueda cuando esté aquí, espero que crezca y que dure.