Pollo asado con majado de tomillo y hojas de lima kaffir

Que nadie se asuste, que aunque parezca muy exótico es un pollo asado de los de toda la vida, pero como tengo congeladas todavía un montón de hojas de lima (que se usan normalmente para el curry) me he animado a probarlas para esto; imagino que la receta se puede hacer usando hojas de limonero, o simplemente limón.

Se trata de hacer un majado de ajo y hierbas, con el que se unta bien el pollo (en este caso dos cuartos, porque era sólo para 2 personas) y se deja macerar mínimo una hora. Yo ya lo había preparado sólo con tomillo y está muy bueno, pero esta vez usé:

-2 dientes de ajo

-1-2 hojas de lima kaffir (dan mucho sabor, hay que tenerlo en cuenta)

-2 ramitas de tomillo

-1 o 2 cayenas, si se quiere un poco picante

-sal gorda

-aceite

-pollo, claro (si se hace uno entero se doblan las cantidades del majado)

-un poco de vino blanco (yo usé jerez)

-patatas o cebollas para acompañar

Se les quita el nervio central a las hojas. Se prepara el majado en el mortero con el ajo, el tomillo y la sal, hasta que obtenemos una pasta. Por último se ponen las hojas de lima; éstas se pueden comer, pero si no nos gustan o estamos usando hojas de limonero simplemente se machacan un poco pero no se trituran del todo, se dejan trocitos para poder apartarlos. Se añade un poco de aceite de oliva, se mezcla bien y con esta salsa se unta el pollo (si estamos preparando un pollo entero, se pone parte dentro del mismo). Se deja macerar el tiempo deseado. 

Un poco antes de meterlo al horno se precalienta a 180º-200º. Cubrimos el fondo de la bandeja con patatas cortadas en rodajas gruesas o lo que queramos, se salpimentan ligeramente y ponemos sobre ellas el pollo. Se vierte en el fondo un poco de vino y agua, y se hornea el tiempo que haga falta en función de las piezas, regando de vez en cuando el pollo con la salsa del fondo.

A mí me gusta el pollo con la piel crujiente, así que lo dejé bastante tiempo aunque no lo medí (debió rondar los 45 minutos); si lo vamos a dejar menos puede que convenga darles un hervor breve antes a las patatas, para que no se queden crudas, o simplemente freírlas aparte.

Aquí lo de la lima kaffir suena raro, pero si se busca un poco en inglés se pueden encontrar muchas recetas, sobre todo de páginas australianas, por ejemplo éstas parecidas a mi receta de hoy. Seguro que hay muchas más.

Pollo con limón confitado y "ras el hanout"

Otra receta que va a la lista de "recetas en proceso", pero muy rica de todos modos así que la dejo para acordarme la próxima vez de las cosas que me hubiera gustado cambiar. 

Desde que preparé los limones encurtidos los hemos probado un par de veces, y no acabábamos de conseguir el resultado esperado... quizá sea la falta de costumbre, pero el sabor del limón así preparado es tan intenso, sin ser ácido, que cuando te comes un trocito de corteza todo sabe a caramelo de limón; por eso conviene combinarlo con otros sabores fuertes para que le den un poco de contrapunto y no resulte tan protagonista, y cocinarlo un buen rato para que el sabor se diluya en el guiso. O bien, añadir trozos más grandes, para que den sabor pero poder apartarlos después si no los queremos comer. 

La receta de hoy, bastante sencilla en realidad, lleva además especias (con las que quizás me quedé corta), ajo, cebolla, almendras y pasas. La pena es que el pollo lo teníamos ya troceado, pensando que lo íbamos a usar de otra manera, y hubiera venido mejor tenerlo entero o en trozos grandes para poder alargar la cocción. Más o menos, para 2 personas usamos:

-1/2 pollo, o 2 muslos completos, al gusto. 

-1/2 limón confitado

-4 dientes de ajo enteros o partidos en trozos grandes

-1 cebolla picada, no muy fina

-1 cucharadita o 2 de ras el hanout (si no, curry o una mezcla de especias que tengamos: comino, cúrcuma, pimienta, canela...)

-pasas y almendras u otro fruto seco

-aceite de oliva, agua

-sal

-perejil fresco u otra hierba

Se limpia bien el limón y cortamos la corteza en trozos o en tiras, según la intensidad buscada (si son tiras se comerán mezcladas con la salsa,  y se notarán más). Se pone en un cuenco grande el pollo con el limón, las especias y un poco de aceite y sal y se deja macerar por unas horas o toda la noche en la nevera. 

Cuando se va a cocinar se coloca todo junto en una fuente de horno, se añade un poco de agua (1/2 vaso aprox.), una pizca de aceite y sal y se hornea a fuego medio-fuerte, regando de vez en cuando el pollo con el líquido del fondo y hasta que el pollo se dore ligeramente y la verdura en el fondo esté pochada y forme una salsa espesa (depende del tamaño de los trozos, pero rondará los 35-45 minutos). 

También se puede combinar con otras especias, como por ejemplo con sumac (como hace La flor del calabacín, en una receta deliciosa y muy parecida que usé como referencia). Se sirve con arroz, cuscús... y después se echa uno una buena siesta.

Lo dicho, la próxima saldrá aún mejor. 

Coffee jelly

El coffee jelly es un postre típico de Japón (sí, es sorprendente, yo ni sospechaba que a los japoneses les gustara el café).

Es bastante sencillo, básicamente una gelatina de café fuerte que se sirve con nata líquida o batida, o leche condensada. El truco es llegar a la consistencia adecuada: en mi caso, el primer intento salió mal porque usé la cantidad de gelatina que recomendaba el paquete y quedó demasiado sólido, así que reduje la cantidad casi a la mitad. Cada marca es diferente, así que hay que ajustar las cantidades al gusto. Por otro lado, se puede usar café fuerte hecho en casa, pero mi amiga S., japonesa, me dijo que era común hacerlo con café instantáneo,  así que esta vez le hice caso. Yo usé, para 4 vasitos:

-1/2 l. de agua

-2 cucharadas colmadas de café instantáneo (nosotros compramos el de La Mexicana). 

-3-4 cucharadas de azúcar (ajustar al gusto)

-4 hojas de gelatina

-nata o leche condensada

Se ponen a remojar las hojas de gelatina. En un cazo calentamos el agua, y cuando rompe a hervir apartamos del fuego y añadimos el azúcar y el café,  probando para ajustar el punto dulce. Cuando están disueltos añadimos las hojas de gelatina hidratadas, removemos hasta que están bien disueltas y repartimos en vasitos o cuencos (mejor si son anchos, para que la capa de gelatina no sea muy gruesa). Cuando se han enfriado un poco los metemos en la nevera, y dejamos varias horas hasta que cuajen bien. Servimos con un poco de nata líquida o un poco batida.

Si los vamos a hacer para niños o gente que no puede tomar cafeína, lo podemos hacer con descafeinado; y los vegetarianos lo pueden preparar con agar-agar en vez de gelatina, aunque en ese caso no sé cuál sería la cantidad adecuada. 

Oishii (*)

Kimchi stew, guiso coreano de carne y kimchi

Sigo de viaje gastronómico: hoy toca Corea de nuevo, cocinando con el kimchi que compré el otro día.

Según cuenta la receta que he usado, se trata de un plato que se suele comer en los meses de febrero o marzo, cuando el kimchi de invierno está bien fermentado. Como el kimchi no es algo que se pueda comprar en muchos sitios o que uno suela preparar en casa, supongo que se puede hacer una versión local usando col china fresca y un buen mojo picante o chile, aunque no será lo mismo.

Aunque hay muchas variantes, yo me he fijado en ésta de Beyond Kimchee, que incluye varios ingredientes orientales. Para quien no los tenga o quiera hacer una versión más fácil, el mismo blog tiene una receta simplificada; yo tenía muchas de las cosas que requiere la receta original y es la que he seguido, aunque no he puesto tofu porque la verdad es que no me entusiasma. Para 2 raciones generosas he usado:

-250-300 gr. de carne de cerdo (la receta original usa panceta fresca; yo preferí usar una carne más magra, aunque le vendría genial una carne con grasa entreverada, tipo secreto)

-1 tazón de kimchi, con su jugo (aprox. 200-250 gr.)

-1 cebolleta, con su parte verde

-1 diente de ajo

-1 pizca de aceite

-salsa de soja

-opcional: salsa mirin (vino de arroz)

-opcional: alga kombu

-opcional: 3 o 4 anchoas secas

Empezamos por marinar la carne troceada con una cucharada de salsa de soja, otra de mirin y el ajo muy picado. Mientras tanto preparamos un caldo con dos tazas de agua, un trozo de alga kombu y las anchoas (si no tenemos nada de esto, usaremos agua tal cual) dejándolo cocer unos 10 minutos. Cuando ya tenemos el caldo listo lo colamos y reservamos. 

Picamos la cebolleta, reservando la parte verde para después. En una cazuela con tapa (una cocotte es lo ideal, si tenemos) se rehoga ligeramente la cebolleta, después la carne y por último el kimchi escurrido y troceado (la receta original lo pone todo en crudo, sin rehogar, pero a mí me enseñaron a rehogar antes del guiso... ¡y no puedo evitarlo!); añadimos el jugo del kimchi, completamos con caldo hasta cubrir prácticamente la mezcla, y dejamos cocer tapado a fuego suave durante 30 minutos. Probamos de sal (el caldo y la soja ya son salados, así que no hará falta mucho más) y se sirve con un poco de cebolleta verde por encima y arroz blanco.

Dice la autora que está mejor al día siguiente (como todos los guisos...) pero nosotros ya no lo podremos saber. :)

Kimchi madrileño

No, no lo he hecho yo, todavía no soy tan exótica.

El kimchi es un plato típico (y omnipresente) de Corea, una col fermentada y aderezada con chiles, sal y más cosas. Resulta que ahora la cocina coreana (y el kimchi especialmente) está de moda -como antes lo estuvo la peruana, la mexicana y otras tantas- y fue la protagonista de este año en Madrid Fusión. La verdad es que a mí estas modas no me entusiasman, pero puntualmente la curiosidad me puede con algunos productos, y éste es uno de ellos.

Hay un blog que me encanta, Beyond Kimchee, con una fantástica receta de kimchi paso a paso; como allí se puede ver, no es difícil pero sí bastante laborioso, y requiere algunos ingredientes peculiares; tampoco es plan preparar 3 kilos de kimchi y después descubrir que no te gusta, así que fue toda una sorpresa descubrir que en el pequeño puesto de comida coreana del Mercado Maravillas venden kimchi hecho por ellos mismos: kimchi auténtico, pero preparado aquí, una tarrina de 1/2 k. por 5 euros (también hay de kilo). El sábado había cola para comprar.

Lo hemos comido hoy tal cual, como guarnición de un pescado al horno. Yo no esperaba que me gustara porque apenas me gusta el picante excepto en algunos curries, pero la verdad es que estaba muy rico: crujiente, lleno de sabores y algo picante, pero no de esa clase que te deja la lengua insensible. Lo próximo será en una receta del blog que antes he mencionado.

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Ejem. He notado con cierta sorpresa y alegría que cierta web ha recomendado recientemente muchas de las direcciones que yo voy dejando en el blog. Estoy segura de que es pura casualidad, ya que son sitios muy buenos que le gustan a mucha gente. Pero si no lo es, me alegra mucho servirles de inspiración: hoy tienen una nueva recomendación que hacer.

Limones encurtidos para un día especial

Una receta que quería hacer desde hace tiempo, y que publico en el mismo día en el que ha nacido mi tercer sobrino, M.: un niño del soleado invierno extremeño, como estos limones que cogí en mi tierra con la ayuda de sus dos hermanos mayores. 

Esta conserva de limones es oriental (se utiliza mucho en Marruecos) y para ello los limones se encurten con una salmuera hecha con su propio jugo, sal, hierbas y especias. Yo la he preparado esta misma mañana y ya están a oscuras en la despensa; tras unas semanas de reposo se podrán usar para hacer guisos de carne, ensaladas y muchas más cosas.

Hay muchas recetas, y entre las que yo he visto las hay con diferentes combinaciones de especias (aunque el laurel y la pimienta están en casi todas), las que cuecen antes ligeramente los limones y los que no, y otras variaciones; yo he recurrido a la más sencilla, usando los limones crudos y añadiendo sólo sal gorda, pimienta negra y laurel. Entre ellas, me han resultado muy útiles la de Ajonjolí, que además explica el proceso de fermentación que siguen, ésta o ésta.

Como lo que se come es la piel, lo mejor es usar limones no tratados, y mucho mejor cuanto más frescos; si lo preparamos con limones comprados hay que lavar bien la piel, cepillándola para retirar cualquier resto de cera y otros productos que puedan llevar. necesitaremos:

-limones bien limpios (yo usé unos 5 y otros 3 para zumo)

-sal gorda

-hojas de laurel

-pimienta negra en grano y las especias deseadas (clavo, cardamomo, canela...)

-uno o más botes grandes, herméticos y esterilizados

Los botes los podemos esterlizar hirviéndolos unos minutos o, si son muy grandes, lavándolos bien y secándolos en el horno a temperatura baja (entre 120-150º). Los limones ya limpios se cortan longitudinalmente en cuartos, pero sin llegar al final del corte (que se abran como una flor) y dentro de esos cortes se pone bastante sal gorda (una cucharada apróx.), casi que rebose. Se van poniendo así en el bote, añadiendo un poco más de sal y apretándolos bien para que empiecen a soltar zumo.

Cuando el bote está lleno se añaden las especias elegidas y se comprime el contenido (yo lo he hecho con una maza de mortero, pero procurando no romper los limones). Si el jugo que sueltan no los cubre, que es probable, se puede completar con más zumo y/o agua, en ambos casos aportando más sal; yo tiré por el camino del medio e hice una mezcla de zumo y agua con bastante sal (el 10% del peso del líquido, aproximadamente).

Entonces sólo hay que dejarlo unas cuatro semanas a oscuras, removiendo cada pocos días para distribuir bien el contenido. Mientras se van curando se va pensando en las recetas en las que se emplearán: con pollo, con cuscús... Dentro de cuatro semanas os cuento el resultado :)

Vitaminas a kilos, para ayudarme a curarme el catarro e ir pronto a conocer a M. Cuento los minutos...

Pan con nigella y sésamo

Otro pan plano (aunque muy diferente al anterior) para probar otra de las especias que compré el otro día, la nigella, que en español tiene un nombre precioso: ajenuz. Son las semillitas negras, que tienen un sabor muy bueno, ligeramente punzante pero no excesivo. No soy muy buena comparando sabores y olores, pero M.A. ha dicho que le sabe a comino y un poco a regaliz; yo no acabo de identificarla con ninguna otra especia pero la verdad es que en el pan está muy buena.

Esta receta la pongo entre las "recetas en proceso", porque aunque ha quedado un pan muy bueno, sobre todo por el sabor de las semillas, no es exactamente como el que yo quería hacer. No tenía muy claro qué pan escoger, si un naan indio, o unos bollos... al final decidí hacer una torta, parecida a las tortas de semolina que algunas veces compro en las tiendas árabes de Lavapiés, y tomé como referencia recetas de dos grandes, ésta de Ibán y esta otra de Panis Nostrum, aunque con variaciones. El resultado ha sido un pan delicioso, de miga tierna para pellizcar (aunque no tan aireada como la de los panes que yo había probado, muy ligeros) y muy sabroso por las especias.

Para 2 tortas medianas utilicé:

-200 gr. de harina panificable

-200 gr. de sémola de grano duro, fina

-aproximadamente 270 gr. de agua (depende de la harina)

-3 gr. de levadura fresca

-10 gr. de sal (algo más de una cucharadita)

-1 pizca de aceite de oliva

-opcional: una pizca de azúcar

-1 cucharadita generosa de semillas de nigella (aprox).

-1/2 cucharadita de semillas de sésamo

El día antes antes hice un prefermento con parte de la harina, el agua y la levadura, y lo dejé reposar en la nevera. Pasadas esas horas mezclé todo, reservando parte de las semillas para cubrir el pan, amasé hasta tener una masa lisa y elástica, y la dejé levar en un sitio templado hasta que aumentó de volumen casi hasta doblar. Aplasté ligeramente la masa para desgasificar, formé dos bolas, las aplané hasta formar tortas de aproximadamente 1,5 cm. (a mano, y ayudándome un poco con el rodillo) y las volví a dejar reposar cerca de una hora, tapadas con un trapo. Las pincelé con agua, añadí las semillas reservadas, las pinché y horneé durante unos 15-20 minutos a horno fuerte (unos 240º aprox.).

Las dudas que tuve fueron sobre la harina (me gustaría intentarlo otra vez sólo con sémola, o al menos aumentando la proporción) y, sobre todo, sobre los tiempos de fermentación: el post de Panis Nostrum dice que este tipo de panes sólo tienen una única y breve fermentación, pero a mí me daba miedo que quedaran demasiado densos y lo dejé levar dos veces; puede que aun así me quedara corta al haber puesto tan poca levadura y con el tiempo fresco que está haciedo ya (siento el rollo patatero sobre mis dudas panaderiles, pero es que me quiero acordar la próxima vez que lo intente)...  en fin, que probaré de nuevo hasta que salga como yo quiero, para alegría de mi mozo, que es el que va probando todo esto y haciendo crítica constructiva con los carrillos llenos y mientras se le caen las migas de la boca. :)

Pan plano con semillas de fenogreco

Este pan está tan bueno que después no te puedes creer que sea tan fácil y que lo hayas hecho tú. Hacía tiempo que tenía ganas de hacer este pan desde que lo ví en el libro Cocina Árabe (Bonechi Ed., 2001, en algunos sitios lo he visto también con el título Cocina Egipcia). En él lo llaman "khubz ruqaq", aunque yo no he usado el mismo nombre porque por lo poco que he visto en google me parece que la traducción no es exacta, y además no he seguido la receta al pie de la letra.

Me ha sorprendido ver que la receta del libro es, salvo por el fenogreco, prácticamente idéntica a la de un roti o chapati indio. De hecho, a la hora de hacerlos me he guiado por este vídeo de Manjula (un fantástico vídeo-blog de cocina india, imprescindible) más que por la receta original. El fenogreco, que en la receta original va en granos enteros, yo lo he puesto en granos tostados y molidos en un mortero, pues era la primera vez que los probaba y me daba miedo que tuvieran un sabor excesivamente fuerte. Al final los he hecho así, para 4 panes:

-1 taza de harina de trigo (yo he usado harina común, de una marca de supermercado)

-1/2 cucharadita de semillas de fenogreco

-1 pellizco de sal

-1/2 taza de agua templada

Se tuestan las semillas de fenogreco en una sartén y se muelen toscamente en un mortero. En un bol se ponen la harina, las semillas y la sal y se añade poco a poco agua templada hasta tener una mas maleable y blanda, pero no pegajosa. Se hace una bola y se deja reposar en el bol ligeramente aceitado entre 10-30 min. Se divide en 4 porciones y se hacen bolitas con las manos. Se calienta una plancha o sartén grande; con un rodillo enharinado se aplanan las bolas hasta hacer tortitas finas, y cuando la plancha está bien caliente se hacen en ella (no hace falta poner aceite) por ambos lados, hasta que se empiecen a tostar las burbujas que salen. Si se siguen las indicaciones de Manjula, untamos levemente cada torta con un poco de ghee o mantequilla clarificada, o se comen tal cual.

Son deliciosas, y se pueden comer de mil maneras. El sabor del fenogreco  me ha parecido muy sutil quizás porque fui demasiado precavida y eché poca cantidad, deja un gusto al final, un sabor leve y agradablemente amargo (es difícil de explicar, pero está muy bueno). Como este tipo de panes se hacen en muchos países hay muchas variaciones: éstas están hechas con semillas de fenogreco, pero las hay también con hojas de fenogreco (típicas de la India, quedan de color verde), o con otras especias y verduras.

Éstas son las semillas. El fenogreco o heno griego tiene además otros nombre preciosos, como alholva (que supongo viene de su nombre árabe, hulba o helba, en Egipto) y aunque aquí no se consume mucho es muy habitual en otros países, entre otras cosas en algunos curries (de hecho, el olor al molerlas recién tostadas recuerda bastante al curry).

Creo que aquí se puede encontrar en algunos herbolarios, donde se vende entre otras cosas para germinar brotes; yo lo compré en una tienda de especias de mi barrio, Spicy Yuli, una tienda preciosa en la que puedes encontrar las especias raras y exóticas que no sabes dónde buscar. Además su dueña es un encanto y te cuenta cómo utilizar cada producto, te recomienda... a mí, al decirle que quería el fenogreco para hacer pan, me dió una pequeña muestra de semillas de nigella, que utilizaré dentro de poco en alguna otra receta parecida.

Por cierto, ahora el fenogreco tiene mala fama porque una partida de semillas procedentes de Egipto se vinculó al brote de E.Coli (del que antes se culpó al pepino español...), por lo que se prohibió su importación desde ese país a la UE (prohibición que sigue en vigor); yo la verdad es que soy poco aprensiva y supongo que lo que se vende en España es seguro, pero por si alguien quiere probarlo y tiene dudas es bueno saber que el riesgo se asocia al consumo crudo (los brotes) y en esta receta están cocinadas (primero al tostarlas, y después en la cocción del pan).

Salteado de berenjenas y champiñones con soja y almendras

Este plato es tan fácil y simple que he dudado si ponerlo en el blog, pero está tan rico que al final lo he puesto; la salsa de soja es la versión oriental de la salsa de tomate, se lo pones a cualquier tontada y ya tienes un plato (por qué no la descubriría yo antes en mi etapa de estudiante...). Yo lo he preparado con berenjenas chinas (que ya mostré aquí) pero se pueden usar perfectamente berenjenas normales, sólo que alargando el tiempo de preparación.

Para 2 personas he usado:

-3 berenjenas chinas (equivalente a unas 2 berenjenas pequeñas)

-unos 10-12 champiñones, u otra seta al gusto

-un puñado de almendras marconas tostadas

-salsa de soja

-aceite (de oliva, o puede ser también con aceite de sésamo)

-opcional: 1 o 2 dientes de ajo

Se pican las berenjenas y los champiñones en trozos gruesos; se ponen en una sartén amplia con un poco de aceite (y el ajito, si se pone) a fuego medio-fuerte; si usamos berenjenas normales, las ponemos primero y esperamos un poco antes de añadir los champiñones. Cuando ya empiezan a estar dorados y la berenjena casi tierna se añade un chorrito generoso de salsa de soja (ojo, si es muy salada, se diluye un poco con agua) y se mantiene el fuego fuerte hasta que reduzca casi del todo y sólo quede una salsa oscura en el fondo. Por último se añaden las almendras, se retira del fuego y se sirve.

Puede ser una guarnición, un primer plato o también, si se le añade pasta, unas gambas o carne (por ejemplo), un plato principal.

Comida de domingo, mezze de lunes

Una de las mejores cosas de hacer una copiosa comida dominguera con amigos es comer de (ricas) sobras el lunes. No quedó de todo, claro, pero lo suficiente para preparar este plato de mezze: pimientos asados con ajitos, berenjenas asadas (sólo un trocito ya...), tapenade, pan casero, un poco de queso de cabra y hummus.

Para quien no haya probado nunca, la receta del hummus es muy fácil, no estoy segura de si la que yo hago es muy ortodoxa pero es la que preparo hace tiempo y sale bien. A mí me gusta prepararlo con garbanzos cocidos en casa con una hojita de laurel, pero no siempre apetece o se tiene tiempo, así que se puede preparar con unos garbanzos de bote (en ese caso, eso sí, prefiero tirar el líquido del bote y lavar bien los garbanzos antes de hacer la crema). Los ingredientes, aproximadamente, son:

-1 bote de garbanzos cocidos, o la misma cantidad de garbanzos hechos en casa

-Unas cucharadas del caldo de cocer los garbanzos, o agua

-aproximadamente 2 cucharadas de tahini (al gusto)

-zumo de 1/2 limón

-1 diente de ajo, sin la parte verde

-comino

-sal, aceite de oliva

-pimentón para servir

Se trituran los ingredientes, salvo el pimentón, en un robot. Si lo hacemos con una batidora de mano es mejor añadr primero sólo una parte de los garbanzos, y luego añadir el resto ajustando la textura al gusto, poniendo por último un hilo de aceite de oliva (es opcional, porque el tahini ya tiene bastante grasa). Tiene que ser una crema espesa, pero no pastosa. Se puede guardar en la nevera y servir extendido en un plato con una cuchara para dejar una superficie irregular, y se cubre con un poco de aceite de oliva y pimentón.

Rollitos de carne y verduras con lima kaffir

Fin de semana oriental, ayer curry rojo (como éste, pero añadiendo también unos langostinos, ñam) y hoy rollitos. Aunque la receta pueda parecer rebuscada, es una vez más una receta de reciclaje de resto; eso sí, de restos "gourmet": unas hojas de pasta brick a punto de echarse a perder, arroz jazmín del día anterior, algo de carne y verduras y hojas de lima kaffir que tenía ganas de usar en una receta diferente a la del curry.

Es bastante fácil, y se puede adaptar a los ingredientes que se tengan (gambas, otras verduras diferentes como zanahorias, etc.); para 2 personas yo he usado:

-6 hojas de pasta brick o de rollitos de primavera (8 si se es de buen comer)

-80-100 gr. de carne picada al gusto (yo usé unas salchichas frescas desmenuzadas)

-1 puerro mediano

-1/2 pimiento verde tipo italiano

-1/2 calabacín

-2 o 3 hojas de lima kaffir (o ralladura de lima o limón en su defecto)

-aceite, sal, cilantro o perejil fresco picado

Se sofríe la carne y se reserva. En la misma sartén se pocha la verdura cortada en juliana, se añaden las hojas de lima cortadas y se "tronchan" un poco con el canto de una cuchara de madera para que suelten bien el aroma. Cuando la verdura está hecha se añade la carne y las hierbas frescas (perejil o cilantro) y se da a todo unas vueltas más, se sala y se deja enfriar. Cuando está frío se apartan las hojas de lima y se rellenan las hojas de brick: para darle forma de rollito se ponen un par de cucharadas de relleno en un extremo de la hoja (en un pico si es cuadrada) se cubre con el extremo y se empieza a enrollar, prensando ligeramente el relleno para darle forma; cuando ya se le ha dado la primera vuelta se doblan los dos extremos laterales sobre el primero y se termina de enrollar, sellándolo con un poco de agua o con un poco de pasta de agua y harina. Se pueden freir en aceite caliente, con mucho cuidado de que no se abran (se pone la parte del pliegue hacia abajo), o bien meterlos a horno medio unos minutos, hasta que se doren ligeramente (no quedan tan ricos, un poco más secos, pero a cambio no son tan grasientos).

De guarnición hemos usado el arroz blanco del día antes, pero mezclado con la salsa de curry rojo que había sobrado y calentado en la misma sartén en la que habíamos preparado el relleno de los rollitos, para que cogiera también algo del sabor de las hojas. Estaba muy rico, todo muy sabroso pero con el toque ácido de la lima que lo hacía más ligero... M.A. no sólo ha rebañado la sartén, me ha dicho uno de los mejores elogios posibles: "Uy, esto lo tenemos que hacer cuando vengan invitados a cenar..." y yo, tan contenta :)

Cuscus con verduras y "Ras el hanout"

Ya me han hecho notar que, por los últimos post, parecía que sólo me alimentaba de dulces; para desmentirlo, este plato de verduras especiadas.

Para 2 raciones he usado:

-1 vasito de cuscus

-verduras variadas al gusto: puerro, zanahoria, chirivía, calabacín y espárragos

-1 puñadito de pasas

-aceite, sal, unas semillas de sésamo

-1 cucharadita generosa de Ras el hanout (en su defecto, curry)

Se prepara el cuscus como indique el paquete (en mi caso, se mezcla con una cantidad igual de agua hirviendo con sal y, cuando lo absorbe por completo, se separan los granos con un tenedor y se añade una pizca de aceite o mantequilla). Se echan unas pasas y se reserva.

Las veduras se preparan cortadas en trozos no demasiado pequeños (en bastones) de manera que queden algo enteras. Las más duras (zanahoria, chirivía y espárragos) se pueden escaldar uno o dos minutos en agua antes de rehogarlas, y reservamos ese agua. El resto las rehogamos en una sartén a fuego medio-fuerte con un poco de aceite; cuando casi están listas se añaden el resto de las verduras ya escaldadas, y cuando éstas se doren un poco echamos la sal y el Ras el hanout, agregamos unas cuharadas del agua de cocer las verduras y dejamos unos segundos más a fuego fuerte. Se sirve sobre el cuscus y con semillas de sésamo por encima.

El Ras el hanout es una mezcla de muchas especias, sin una composición fija; el que yo he comprado, encontrado en una de tantas tiendas árabes de Lavapiés, tiene entre otras cosas cúrcuma, pimentón, comino y alcaravea. Se parece mucho al curry, pero tiene un sabor más... "fresco", no sé cómo explicarlo y no sé qué es lo que lo hace distinto. Si queréis saber más, os dejo una entrada del Invitado de Invierno en el que hay más información, además de una receta fantástica. ¡A comer!

Curry rojo de verduras

El único plato en el que me gusta el picante, y cada vez más. El colmo será el día que sepa preparar mi propia pasta de curry, pero de momento me conformo con la comprada, que está muy rica.

El curry rojo se puede preparar con muchos ingredientes y de muchas maneras, desde la más simple (como la que yo preparé hace tiempo con pollo), usando pasta de curry y leche de coco, sin más, a las más complicadas añadiendo además varias especias frescas: hojas de lima, cilantro, albahaca, lemon-grass, jengibre, etc. Con todas estas cosas gana mucho, sobre todo en sabores frescos que le dan un contrapunto al picante y al sabor graso de la leche de coco. Hoy he intentado acercarme un poco más a esta preparación.

Para unas 3-4 raciones he usado:

-2 berenjenas (chinas)

-1 pimiento rojo pequeño o 1/2 grande

-1 calabacín pequeño

-1 cebolla pequeña

-2 zanahorias

-1 lata de leche de coco para cocinar

-2 cucharadas de pasta de curry rojo, o más si nos gusta el picante

-hojas de lima

-albahaca

-cilantro (o perejil en su defecto)

-aceite, sal

Se pican todas las verduras, en trozos más bien grandes (yo los piqué demasiado pequeños, quizás). Se rehogan levemente la cebolla, el pimiento y la zanahoria, y por último el calabacín. Se sofríe también con ellas la pasta de curry, hasta que está bien disuelta, y las hojas de lima. Se añade entonces la leche de coco, una poco de sal y un poco de caldo o agua para rebajarla, y se deja hervir un par de minutos. Se añaden entonces las berenjenas cortadas en trozos gruesos y se deja hervir todo a fuego medio hasta que las berenjenas y las demás verduras estén hechas al gusto y la salsa haya espesado (unos 10-15 minutos). Se prueba de sal, y se sirve con hojitas de albahaca y cilantro picadas, con arroz blanco para acompañar.

Éstas son las berenjenas que he usado, que vienen bien para este guiso porque se hacen en poco tiempo y no amargan. Es relativamente fácil encontrarlas en muchas tiendas del centro de Madrid, pero se pueden usar también berenjenas normales (tardarán más en hacerse). El resto de los ingredientes también son relativamente fáciles de encontrar, salvo quizás las hojas de lima. Yo las he encontrado congeladas en una tiendecita al lado del mercado de los Mostenses, es la primera vez que las uso y me han encantado, tienen un olor fantástico incluso recién sacadas del congelador. Para la próxima intentaré encontrar lemon-grass, que seguro que también merece la pena. Para quien quiera ver el proceso (parecido) completo del plato, en este caso con pollo y tofu, os dejo un link muy interesante a un blog fantástico en el que explican paso a paso recetas, muchas orientales: Beyond Kimchee. Me da antojo de curry de vez en cuando, y a veces me lo "curo" fuera de casa. Mientras espero una ocasión especial que sirva de excusa para visitar el que (dicen) es uno de los mejores restaurantes orientales de Madrid, Sudestada, he probado otros con más o menos suerte, os dejo dos de ellos aquí: El rey de los tallarines (muy barato, pero correcto), y el Ginger Boy, que además tiene servicio a domicilio.

Tallarines chinos con salsa de carne

Después de un fin de semana bastante ajetreado, al menos para los que vivimos en el centro de Madrid, hoy toca aprovechar la calma del domingo y preparar la comida en casa tranquilamente; con lo poco que había en la nevera he preparado estos tallarines chinos, algo diferentes a los que suelo preparar:

Podría decirse que es una especie de salsa boloñesa pero "a la china", con salsa de soja y especias. Hace falta, para 2 personas:

-200 gr. de tallarines chinos

-1 diente de ajo

-1/2 cebolla

-1/2 pimiento verde

-un trocito de jengibre fresco pelado, o 1/2 cucharadita en polvo

-200 gr. de carne picada (cerdo, ternera o mezcla)

-1 cucharada sopera de tomate triturado

-1 cucharada sopera de salsa de soja, o al gusto

-1 tacita de caldo o agua

-1/2 cuharadita de harina de maiz (opcional)

-pimienta, cebollino

Se prepara un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y el jengibre (si lo hemos puesto fresco); añadimos después la carne picada y por último el tomate, la salsa de soja y la pimienta (y el jengibre, si lo ponemos en polvo). Dejamos unos minutos y echamos el caldo mezclado con la harina de maiz. Se deja un poco más a fuego medio hasta que la salsa reduzca y espese y la carne esté tierna. Por otro lado hervimos los tallarines según las indicaciones del paquete (sin salar demasiado el agua, la salsa de soja ya es bastante salada), los salteamos en aceite bien caliente y servimos con la salsa por encima y decorando con cebollino.

La receta está adaptada una de este libro bastante antiguo, Cocina china de Lalita Ahmed (Ed. Edisan, 1985). Ya sé que la autora no tiene nombre chino, y yo en general desconfío de los libros de cocina escritos por cocineros no nativos (aun me pongo mala cuando recuerdo la receta de paella que leí en un libro de cocina "española" escrito por una británica, era para echarse a llorar) pero la verdad es que este libro me encanta, no sólo por las recetas (que las hay muy buenas) sino por la descripción de los ingredientes y cómo se usan. Si es chino-chino, ese es otro cantar. los tallarines de hoy, estupendos.

Crema de berenjenas

O Baba Ganoush, o caviar de berenjenas... aunque no lo he titulado así porque la he hecho un poco a mi manera.

Otro de esos platos de los que hay muchas variaciones, aunque las recetas que yo conozco siempre tienen estas cosas en común: berenjenas asadas, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y zumo de limón. Lo demás... ajo (asado o crudo), comino u otras especias, etc., son a gusto del cocinero, así como la textura, que puede ser completamente batida o simplemente triturada en basto con un tenedor.

Yo he optado por una versión sencilla: he asado una berenjena grande entera en el horno (unos 30-35 minutos a 220º aproximadamente, se comprueba pinchando que está blandita en el interior). Una vez fría, la he abierto, he quitado parte de las pepitas y el resto lo he triturado con un tenedor hasta conseguir una pasta gruesa, en la que aun quedaba algún trozo. Se añade entonces una cucharadita (o más) de tahini, unas gotas de zumo de limón, sal, aceite de oliva y las especias que queramos (una pizca de comino). Se sirve frio, en un cuenco haciendo surcos en la superficie con un tenedor o cuchara, y se decora con un poco más de aceite y, si queremos, sésamo o la especia usada.

Esta es una receta que he hecho varias veces pero las primeras no acababa muy contenta: más tarde descubrí que mi fracaso estaba en asar las berenjenas abiertas, pensando que así se cocinarían en menos tiempo y se secaban menos. Lo que sucedía era todo lo contrario, y además quedaban muy oscuras por lo que la pasta final tenía un color bastante feo. Además, al hacerlas enteras luego es más fácil limpiarlas de pepitas si hace falta.

Mi primera licencia de hoy ha sido el acompañamiento: como no tengo pan de pita he usado unas rebanadas de pan de trigo y centeno, algo tostado para que tuviera más consistencia; la segunda, poner encima unos buenos trozos de queso gorgonzola (ya sé que no es muy ortodoxo, pero bueno, ambas cosas son del mediterráneo...)

Brochetas "kefta"

Tenía ganas de preparar algo así desde hace tiempo, unas brochetas de carne bien especiadas. Me lo propongo cada vez que voy a un restaurante árabe o similar, y por fin me decidí. No sé si es una receta muy ortodoxa, pero han quedado muy ricas y con un sabor peculiar.

Para 2 raciones se necesita, aproximadamente: -200-250 gr. de carne picada de ternera, o la que más nos guste -1 diente de ajo muy picado -1 huevo batido -pan rallado -perejil y/o cilantro picado -comino y canela (u otras especias) -1 yogur -unas gotas de zumo de limón y ralladura de limón -pimienta

Lo primero es espesar el yogur para la salsa, para ello lo ponemos en un paño limpio sobre un colador durante 1 hora o algo más, para que suelte el suero. Se prepara una masa de carne mezclando ésta con el huevo, el pan rallado, sal, perejil, comino, canela y/o las especias elegidas (también se puede poner cebolla muy picada, yo he preferido no poner). Con las manos humedecidas se hacen porciones alargadas (salen unas 4-6 o así, dependiendo del tamaño que les demos) y se insertan en un palo de brocheta, apretándolas y aplanándolas un poquito. Se hacen en una sartén o parrilla, unos minutos por cada lado hasta que empiecen a dorarse. Preparamos la salsa mezclando el yogur espesado con sal, pimienta, zumo y ralladura de limón y la hierba que nos guste (yo he puesto perejil, pero puede ser también cilantro o eneldo). ¡Y a comer!

Un truquito: para espesar el yogur, si no tenéis un paño limpio para hacerlo, se puede poner en un filtro de café, sólo que tarda un poco más en espesar y hay que tener cuidado después al volcarlo en otro recipiente.

Tempura de verduras hecha con cerveza... y la publicidad en los blogs

Marzo empieza oriental... hoy, con una tempura preparada con cerveza. Hay muchos tipos de preparación (siempre con agua muy fría, pero cambiando los tipos de harina, usando agua con gas, con huevo o sin huevo, etc.). Hoy es la primera vez que preparo ésta, y ha quedado muy bien.

Ingredientes para un buen plato de tempura de verduras: -verduras al gusto (en este caso 1 zanahoria, 1/2 calabacín y 1/2 berenjena) -harina de trigo (3 cucharadas) -harina de arroz (1 cucharada) -aproximadamente, 1/2 lata de cerveza muy fría -salsa de soja suave (opcional) -aceite de oliva para freir, o el que usemos habitualmente

Las verduras se cortan en bastones más bien gruesos, un poco más finos en el caso de las verduras más duras, como la zanahoria). Se pone aceite a calentar y mientras preparamos la masa, tamizando y mezclando las harinas y añadiendo poco a poco cerveza hasta que forme una crema suave, que al sumergir las verduras y sacarlas aun las cubra. Cuando el aceite está bien caliente vamos sumergiendo las verduras en la masa, escurrimos levemente y freimos hasta que el rebozado empieza a dorarse, pero con cuidado de no quemarlo. Si vemos que se hacen muy rápido bajamos un poquito el fuego. Dejamos sobre papel absorbente para que quite el exceso de aceite y servimos aun caliente con salsa de soja suave.

Lo otro que quería decir es que desde hace algún tiempo he notado que al abrir mi blog sale a veces un anuncio pop-up, y quería aclarar que yo no lo he puesto ni sé por qué pasa, pero intentaré arreglarlo. No tengo nada contra los blogs que incluyen publicidad, pero personalmente prefiero aquellos que no la tienen, y el mío en concreto lo publico sólo porque me gusta y me divierte, así que pido disculpas si a alguien le incomoda.

Y ahora... a comer!

Tallarines fritos con verdura y gambas

Cuanto tiempo sin publicar, ya lo echaba de menos. He estado liada y todo lo que hacía me parecía simple para ponerlo, y de hecho tampoco hoy me he complicado mucho la vida, pero está rico, es fácil y espero que la idea le sirva a alguien.

Para 2 personas: -140-160 gr. de pasta oriental más bien gruesa (a mí me gusta la de huevo, la de arroz no queda muy bien con esta receta) -1 puñado de gambas (pueden ser congeladas), peladas y crudas -verduras al gusto en juliana (p. ej. cebollleta, zanahoria y setas) -aceite de sésamo -salsa de soja -semillas de sésamo tostadas

La pasta se prepara como indique el paquete (en remojo o hervida). Mientras tanto calentamos 3-4 cucharadas de aceite y salteamos las verduras a fuego medio-fuerte (tienen que quedar algo enteras, no muy hechas) y, al final, las gambas. Añadimos entonces la pasta ya cocida, unas cucharadas de salsa de soja y removemos a fuego fuerte hasta que todo esté bien impregnado y empiecen a tostarse los tallarines. Servimos en un cuenco con el sésamo por encima.

¿El truco? Aparte de dejar las verduras en su punto, hay que ajustar bien las cantidades, especialmente de la salsa de soja, que puede estar muy salada. La pasta es bueno hervirla, por eso, sin sal. Por otro lado, hay que escoger el tipo adecuado de salsa de soja, porque las hay más ligeras, más saladas, etc... unas parecen más adecuadas para cocinar y otras como condimento. A mí para cocinar me gustan las más densas, que den color al plato, y si alguna vez la quiero menos contundente la aligero con agua.

Ahora es muy fácil encontrar estos productos en algunas grandes superficies y en comercios orientales en las grandes ciudades. Pero, por si alguien no sabe dónde ir, en Madrid se encuentran muchos y muy buenos comercios de este tipo en el mercado de los Mostenses y sus alrededores (mítico es el que se encuentra en el subterráneo de Plaza de España, uno se siente como si estuviera haciendo la compra en Blade Runner).

Por último, el plato admite muchas variaciones: se pueden cambiar las verduras, cambiar las gambas por pollo o cerdo, echar cacahuete picado, poner huevo para que esté más jugoso, etc, etc...

Pak choi salteado con soja y sésamo - HEMC 36

Ayer cené en un japonés y estaba todo tan rico que aun hoy tenía ganas de seguir comiendo oriental; de modo que hoy me he preparado de primero un salteado de pak-choi con sésamo, ajito y soja. Ha quedado muy rico y con un sabor muy intenso, cuesta creer que siendo una verdura de hoja tan verde sepa tanto (a mí me recuerda lejanamente al hinojo):

Los ingredientes son (por comensal): -1 pieza mediana de pak choi, o 2 si son muy pequeños (encogen mucho) -1 diente de ajo -aceite de sésamo, de oliva o una mezcla de los dos -salsa de soja -sésamo tostado -salsa de ostras o pescado (opcional) -jengibre o especias al gusto (opcional)

La preparación es sencilla: el pak choi, como otras verduras orientales, admiten muchas preparaciones (hervidas, rehogadas...) pero la gracia está en dejarlas un poco "al dente", sin cocinarlas demasiado para que además conserven el color. Para ello, lo mejor es separar la parte gruesa del tallo del resto de la hoja, reservamos éstas y preparamos los tallos al vapor durante apenas 5-7 minutos, cortados en trozos gruesos; si queremos añadirle algo más de sabor de manera sutil podemos poner en el agua del vapor las especias que nos gusten (yo puse jengibre y anís estrellado).

Ponemos después una sartén con poco aceite, doramos el ajo picado y echamos primero los tallos y después el resto de las hojas, también cortadas en trozos grandes. En apenas 1 o 2 minutos ya estarán, y entonces echamos un poquito de salsa de soja y de ostra, lo suficiente para dar un poco de color y sabor a la verdura sin empaparla; retiramos y al emplatar añadimos sésamo tostado por encima.

El pak choi me regaló una conversación de lo más peculiar la primera vez que lo compré, en el mercado de los Mostenses; estaba en un puesto de verdura exótica y ví que una señora china lo estaba comprando también. la conversación fue algo así: -Hola -... (sonrisa profidén, saludo con la cabeza) -¿Suele comprar esto? -Si -¿Sabe cómo se prepara? -Si -¿Está rico? -Si -¿Cómo se cocina, cocido o frito? -Si -(...) Así que me arriesgué y lo preparé como me dio la gana. Volviendo al mercado de los Mostenses y su entorno, recomiendo a todo curioso gastronómico que viva o pase cerca de la Gran Vía que lo visite si no lo conoce, es un paraíso de cosas raras, tanto orientales como sudamericanas, de esas que te dan ganas de llevarte aunque no sepas ni qué son (hoy sin ir más lejos me han dado a probar una mandarina verde como una lima, ácida pero muy rica). Aunque por mucho que pruebe, estoy muy lejos de poder hacer lo que hace el señor de este video, y de paso inauguro una nueva etiqueta, la de "cine gastronómico". Es el principio de la película "Comer, beber, amar", de Ang Lee:

Tabulé (el mío)

El tabulé, como el gazpacho o la tortilla, es completamente distinto según quién y dónde lo prepare; a mí me encantó la primera receta que probé, así que desde entonces la he variado muy poquito. Es uno de mis platos favoritos del verano, con el puntito de la hierbabuena y lo dulce de las pasas...

Ayer se lo preparé a M.A. para la cena, para corresponderle por el riquísimo pollo a la mostaza que me había hecho él. Para dos raciones generosas, se necesitan:

-1 vasito de cuscús -1 tomate grande -1/2 pepino -1/2 pimiento, verde o rojo (yo puse verde) -1/2 cebolleta pequeña -1 puñado de pasas -unas cuantas ramitas de menta o hierbabuena -perejil y/o cilantro, al gusto -zumo de medio limón -aceite de oliva virgen Se ponen en remojo las pasas y se prepara el cuscús según las indicaciones del paquete (normalmente basta con mezclarlo con una cantidad equivalente de agua caliente y dejarlo reposar hasta que coja toda el agua), procurando que quede bien suelto. Se pican bien las verduras y las hierbas; una vez frío el cuscús, se mezclan bien todos los ingredientes y se aliñan con sal, un buen chorro de aceite y el limón.

La verdad es que se puede preparar con lo que te apetezca o tengas en la nevera, se puede añadir más cantidad de hierbas... yo ayer no puse perejil ni cebolleta y estaba muy rico también. Siempre bien fresquito, y servido con un trocito de limón, para quien quiera más.