Diabeł tkwi w szczegółach

Kiedy czytałam o standardach wymaganych w restauracjach pretendujących do gwiazdek Michelin pomyślałam sobie początkowo, że to szaleństwo. Nie dość, że taką gwiazdkę szalenie trudno zdobyć, to jeszcze można ją bardzo szybko utracić, jeżeli standard nie jest utrzymywany na wysokim poziomie. Stałość poziomu usług, to coś, co jest cenione przez konsumentów, tym bardziej przez inspektorów Michelin. Dzięki temu idąc do danego lokalu wiemy dokładnie czego się spodziewać. Konkretne danie, które opuści kuchnię będzie smakowało i wyglądało tak samo, niezależnie od tego kiedy odwiedzimy gwiazdkowy lokal. Każde, niezmiennie, niezależnie od tego, kto je przygotuje. Dyscyplina jak w wojsku (i atmosfera nierzadko taka sama od zaplecza, ale to temat na inny post).

Jeśli chodzi o szczegóły, to np. warzywa w daniach pokrojone są w idealną kostkę (to ma sens! gotują się w tym samym czasie, nie ma mowy, że jedne będą rozgotowane, a inne twardawe), przygotowanie wszystkich produktów wykorzystywanych w daniach własnoręcznie. Nie ma mowy o półśrodkach, nie ma mowy o bulionie z kostki, nie ma mowy o kupnych sosach. Gwiazdka Michelin to prestiż za którym także stoją wielkie pieniądze - gwarantuje ona pełną restaurację na kilka miesięcy w przód. I wierzę, że wizyta w takiej gwarantuje niezapomniane wrażenia.

Czy te drobne szczegóły naprawdę robią taka różnicę? Otóż po kilku latach gotowania w domu, próbowania dań od różnych szefów kuchni, zagłębiania tajników gotowania wiem na pewno, że właśnie takie drobne szczegóły wynoszą danie do ekscytującego poziomu.

Z tego samego powodu wierzę, że to własnoręcznie przygotowane produkty, które potem użyjemy do gotowania jakiegoś dania powodują to "WOW", to coś, czego być może nie do końca jesteśmy ustalić kubkami smakowymi, ale wyraźnie czujemy, że to danie jest inne. Lepsze.

I być może jestem dziwakiem i snobem, ale uważam, że nigdy kupne pesto, ciasto francuskie czy bulion nie będą tak samo dobre jak te zrobione w domu. Oczywiście są sytuacje, że nie mamy czasu i korzystamy z takich produktów - ale nie ma się co oszukiwać - to się odbija na smaku potrawy. Dla mnie to dążenie do lepszego poziomu jest istotne, bo jedzenie, to nie tylko zaspokojenie głodu...

Dziś pokazuję Wam moją domową harissę (pastę z chilli wykorzystywaną w kuchni Północnej Afryki i Bliskiego Wschodu), która okazała się być o niebo lepsza od kupnej.



Harissa

przepis z magazynu "Good Food", wrzesien 2010
na ok. 5 łyżek (1 łyżka piekielnie zaostrzy duży garnek jedzenia)

10 świeżych, czerwonych chilli, wielkości palca (to bardzo umowne, chodzi po prostu o te dłuższe, a nie te malutkie papryczki)
1.5 łyżeczki całej kolendry
pół łyżeczki całego kuminu
pół łyżeczki całego kminku
3 ząbki czosnku obrane i z grubsza posiekane
pół łyżeczki soli morskiej, najlepiej w płatkach
2 łyżki koncentratu pomidorowego
2.5 łyżeczki soku z cytryny
1 łyżka oliwy (nie extra virgin, bo ta ma za mocny smak)
7 kropli wody różanej (opcjonalnie, ale gorąco polecam!)

Na mocno rozgrzanej patelni na sucho usmażyłam papryczki, aż ich skora pokryła się czarnymi bąblami. Przełożyłam do foliowego woreczka, zamknęłam go i odłożyłam na 10 minut.

Na tej samej patelni, ale już na mniejszym ogniu uprażyłam na sucho kumin, kolendrę i kminek. Potrząsałam nią co chwilę, aby przyprawy się nie przypaliły, po ok. 2 minutach, gdy mocno pachniały przełożyłam je do moździerza. Utłukłam dość mocno.

Papryczki obrałam ze skóry i wypestkowałam. Albo róbcie to w rękawiczkach, albo po tej brudnej robocie nasmarujcie dłonie odrobiną oleju, a potem dopiero myjcie mydłem. Kapsaicyna zawarta w papryczkach nie rozpuszcza się w wodzie (za to w alkoholu i tłuszczach), więc po umyciu rąk woda z mydłem nadal możecie mieć przykre niespodzianki typu pieczenie oka, czy innych części ciała... (działa na wyobraźnię, chyba szczególnie panów, uważajcie z korzystaniem z toalety, hi, hi!). Wysmarowanie rąk olejem, a potem umycie wodą z mydłem powinno załatwić sprawę.

Obrane papryczki utarłam z przyprawami, czosnkiem i solą. Następnie dodałam koncentrat, sok z cytryny i wodę różana. Wymieszałam dokładnie, przełożyłam do słoiczka, zakręciłam szczelnie i przechowuje w lodówce. Niestety nie napisano jak długo można to trzymać w lodówce, więc na razie testuję małą porcję - 2 tygodnie i jest nadal OK. Myślę, że przykryta warstwą oliwy, która odseparuje dostęp powietrza wytrzyma długo. Zastanawiam się, czy nie zamrozić kolejnej porcji w formie na kostki do lodu.

Jeśli przygotowujecie harissę i chcecie wykorzystać ja tego samego dnia do jakiegoś dania, należy ja przygotować co najmniej godzinę wcześniej, aby smaki się połączyły.

Pasta jest idealna do wszystkich dan mięsnych, jak ktoś lubi na ostro, można nią potraktować warzywne szaszłyki, rozgrzewające zupy, wszelkie jednogarnkowce, którym chcecie nadać kopa. Świetnie komponuje się z daniami z soczewicy, czy fasoli.

Jeśli harissa z podanego przepisu jest dla Was za ostra, to można ją złagodzić przez dodanie oliwy, przestrzegam jedynie przed dodawaniem oliwy extra virgin, bo zdominuje smak papryczek.

Są ravioli, jest stłuczony paluch

Jeśli komuś się znudziła dynia, to nie jest najlepszy wpis dla niego. I pewnie to warzywo pojawi się jeszcze w najbliższych tygodniach... Dynia króluje w październiku i od ładnych kilku lat kusi, abym zrobiła z niej nadzienie do ravioli. Nadzienie, jak nadzienie - pestka! Gorzej z nastawieniem do produkcji własnych ravioli.

Moment przełomowy nastąpił podczas produkcji własnego makaronu, przy okazji zwalczania kolejnego demona kuchennego. Maszynka jest, dynia jest, demona już nie ma. Co zrobić? Ravioli z dynią.

Efekty? Pyszne własne ravioli, które przyprawiły mnie o dobry humor i rozpierająca dumę. Nawet jeśli kuchnia wyglądała jak po armagedonie, a ja mam stłuczony wielki paluch u nogi, bo kręcąc intensywnie jakoś (nie wiem do dziś jak...) wyrwałam rączkę z maszynki i z hukiem opuściłam ją wprost na mój palec. Ale warto było.





Ravioli z dynią i masłem szałwiowym

4 porcje

Ciasto

220g mąki makaronowej typu '00'
2 jajka w temperaturze pokojowej
1 żółtko j.w.
szczypta soli

Mąkę przesiałam, dodałam sól, zrobiłam wgłębienie i wbiłam do niego jajka. Używając opuszków palców rozgniotłam żółtka i zaczęłam mieszać je z mąką okrężnymi ruchami. Dzięki temu mąka powolnie łączyła się z jajkami. Używając rąk zagniotłam ciasto, rozciągając je za pomocą podstawy dłoni, nakładając znowu na siebie i powtarzając ten ruch raz po raz. Ręczne wyrobienie ciasta to kwestia ugniatania przez ok. 10 minut. Ciasto może być sztywne, nie należy go bardzo długo wyrabiać, a zagniecione zawinąć w wilgotną ściereczkę i zostawić na godzinę, aby odpoczęło. W tym czasie nieco zmięknie i będzie bardziej elastyczne.

Farsz

pół średniej dyni piżmowej, wypestkowanej, pozostawionej w skórce
łyżka oliwy
3 łyżki świeżo startego parmezanu
2 łyżki bułki tartej
ok. 30g orzechów włoskich
1 żółtko
odrobina świeżo startej gałki muszkatołowej
pół łyżeczki ziaren kopru włoskiego, zmiażdżonego w moździerzu
sól
świeżo zmielony pieprz

Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C. Na blaszce położyłam połowę dyni, skropiłam oliwą i upiekłam, aż miąższ był miękki. Wyciągnęłam z piekarnika i ostudziłam. Po ostudzeniu łyżką wyjęłam cały miąższ ze skórki.

Do robota kuchennego dodałam orzechy, wszystkie przyprawy, miąższ dyni i zmieliłam na pure. Następnie wymieszałam je z parmezanem, żółtkiem i bułką tartą. Zostawiłam w lodówce i zabrałam się za wałkowanie ciasta.

Początkowo ciasto rozwałkowałam wałkiem na grubość ok. 1 cm, aby łatwiej wchodziło do maszyny. Używając najgrubszej opcji rozwałkowałam ciasto, pomagając sobie drugą ręka, aby ciasto nie nachodziło na siebie, nie zagniotło się, czy skleiło. Jeśli jest bardzo klejące, to można podsypać je odrobiną mąki. Kolejno zmniejszałam rozstawienie wałków rolujących i wałkowałam ciasto na coraz cieńszy płat.

Następnie nałożyłam ciasto na siebie, zaginając je w połowie i ponownie na najszerszym ustawieniu wałkowałam je, aby dwa płaty połączyły się ze sobą. Powtórzyłam wałkowanie kilka razy, za każdym razem zmniejszając grubość.

Na jeden rozwałkowany płat nakładałam w równych odstępach nadzienie - wyciskałam je z woreczka, któremu obcięłam róg, bo nie mam szprycy. Mniej więcej ilość jak z kopiastej łyżki, w odstępach ok. 2.5 cm od siebie i ok. 1.5cm od brzegów ciasta. Ciasto wokół nadzienia smarowałam wilgotnym pędzelkiem i nakładałam na górę kolejny płat rozwałkowanego cienko ciasta. Dociskałam wokół nadzienia, delikatnie, starając się pozbyć powietrza. Radełkiem kroiłam na kwadraty, tak aby nadzienie znalazło się na środku każdego. Odkładałam na stolnicę oproszoną mąką.

Nastawiłam wielki garnek z wodą, która zagotowałam z solą. Wrzucałam jednorazowo ok. 8 sztuk i gotowałam ok. 5 minut. Odcedzałam delikatnie łyżką cedzakową.

Podałam z masłem, w którym usmażyłam na małym ogniu kilka listków świeżej szałwii oraz dodałam kilka kropel soku z cytryny. Posypałam lekko parmezanem i świeżo zmielonym pieprzem.

Jedyna słuszna pizza w październiku

W sezonie szparagowym pokazywałam jedyną słuszną pizzę w maju. Uwielbiam zmieniać dodatki do pizzy w zależności od sezonu. O ile latem wystarczy sam sos ze świeżych pomidorów i ziół, a na górę mozarella, to jesienią sięgam po coś bardziej treściwego. Poza tym o tej porze roku nie zaszkodzi trochę słońca na talerzu, gdy na zewnątrz jest zimno i mokro.

Skoro nastał październik, to musi być pizza z dynią. Podobny przepis widziałam w jakimś starym wydaniu magazynu "Good Food", ale z czasem wypracowałam swój własny, który bardzo polubiłam i powtarzam go z przyjemnością, a dziś dzielę się nim z Wami.

Użyłam dyni piżmowej, bo ma dość zbitą konsystencję i świetnie znosi pieczenie.



Pizza z dynią, kozim serem i rozmarynem

2 średnie pizze


Spód

400g mąki pszennej chlebowej
7g drożdży instant
płaska łyżeczka soli
pół łyżeczki cukru
2 łyżki oliwy
łyżka drobno posiekanego rozmarynu
200-250ml letniej wody

Wszystkie składniki umieściłam w maszynie do chleba i włączyłam program wyrabiania ciasta na pizzę. Ciasto można zagnieść i wyrabiać ręcznie, do uzyskania sprężystej kuli, a następnie umieścić ją w misce, przykryć i poczekać, aż podwoi swoją objętość. To ciasto świetnie rośnie w lodówce, więc można je zrobić dzień wcześniej, lub rano, a przed robieniem pizzy wyciągnąć je z lodówki ok. godzinę przed planowanym pieczeniem.

Sos

200ml siekanych pomidorów z puszki, zmiksowanych na gładką masę
łyżka oliwy
ząbek czosnku, obrany i drobno posiekany
mała cebula, obrana i drobno posiekana
chlust czerwonego wytrawnego wina
szczypta cukru
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Na oliwie zeszkliłam cebulę z odrobiną soli i cukrem. Dodałam czosnek, smażyłam jeszcze minutę, a następnie dodałam wino i poczekałam, aż nieco odparuje. Dorzuciłam pomidory, zmieliłam nieco pieprzu i zredukowałam na małym ogniu, aż sos nieco zgęstniał. Odstawiłam na bok i przygotowałam resztę składników, czyli:

pół średniej dyni piżmowej, obranej, wypestkowanej i pokrojonej w kostkę
łyżkę oliwy
szczyptę cayenne
2 łyżki drobno posiekanego rozmarynu
100g twardego koziego sera, startego na dużych oczkach
3-4 łyżki orzeszków piniowych

Piekarnik nagrzałam do 180 stopni C, już z kamieniem do pizzy.

Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia wyłożyłam dynię, skropiłam ją oliwą i posypałam solą, pieprzem i cayenne. Upiekłam, aż była półtwarda. Podkręciłam temperaturę do 250 stopni.

Ciasto podzieliłam na dwie części i uformowałam z nich placki. Przykryłam je ściereczką i odłożyłam na 10 minut, aby odpoczęły.

Na plackach rozsmarowałam sos, położyłam dynię, ser, rozmaryn i orzeszki i przełożyłam na rozgrzany kamień. Piekłam do momentu, aż ser się rozpuścił, brzegi były wyrośnięte i zarumienione.

Urodzinowo!

Życzę Ci, abyś miała taką moc, że jak spojrzysz na dziewczynę, to ona sobie pomyśli "jakbym chciała, aby ona mi zrobiła jakiś zabieg" i zaraz próbowała się umówić, aby potem taka piękniejsza, może nawet nie piękna, ale piękniejsza dzięki Twoim umiejętnościom poszła do Zenka, a Zenek aż odstawił piwo i play station i jęknął z zachwytu mówiąc "od razu widać Bogusia, że jakaś profesjonalistka się Tobą zajęła".

I żeby Zenek od razu też chciał do Ciebie przyjść i dać się pokolczykować byle gdzie, byle przez Ciebie.

I żebyś miała taką moc, żeby zadzwonił sam Darren Aronofsky i powiedział, że błaga Cię abyś pracowała przy jego najnowszym filmie i żeby sobie w duszy powtarzał, że taka szkoda, że Ty zajęta, a on żonaty, bo o takiej kobiecie marzył. I żeby jeszcze powiedział Ci, abyś przy okazji zajęła się brwiami jego żony...

I żebyś miała taką moc, że te kulki, których nazwy nie mogę zapamiętać, te które się podpala wirowały wokół Ciebie na tych łańcuchach, a wszystkim oglądającym szczęki opadały.

I żeby Vincent C. na koncercie w grudniu tak pięknie śpiewał, żebyś sobie przypomniała stare dobre czasy, o których ja myślę często. I żeby to spowodowało uśmiech na Twojej buzi, ciarki na plecach i łezkę w oku.

Choć jak teraz pomyślę, to wiem, że te moce w Tobie tkwią, więc po prostu życzę Ci dobrych ludzi wokół Ciebie, szczęścia, pomyślności i zdrowia.

Całuję mocno i kocham jeszcze mocniej!

Łatwo, pysznie, kiełbaskowo

Ostatnio nie mam wiele czasu w tygodniu, aby gotować obiady na bieżąco. Stąd wyszukuję wśród wycinków z magazynów kulinarnych, czy w książkach kucharskich przepisy na proste jednogarnkowe dania, które mogę ugotować dzień wcześniej i potem tylko odgrzać. Z wielkim entuzjazmem podjęłam się ugotowania dzisiejszego dania, gdyż przygotowanie zajęło 5 minut, a cała reszta dokonała się sama - w piekarniku. Ja w tym czasie mogłam zająć się czymś innym. A wierzcie mi - czasu mi ostatnio brakuje na wszystkie bardziej lub mniej przyziemne sprawy...

Przepis z jakiegoś starego numeru magazynu "Good Food", nieco zmieniony przeze mnie - nie dodawałam tak dużo bulionu jak proponowali w magazynie, a od siebie dorzuciłam dynię, która jest teraz w sezonie i świetnie pasowała do całego zestawu.


Potrawka z warzyw i kiełbasek

2 porcje

4 surowe kiełbaski wieprzowe (użyłam kiełbasek z czosnkiem i ziołami)
łyżka oliwy
1 czerwona cebula, obrana i podzielona na 8 części
1 żółta papryka, wypestkowana, pokrojona na szerokie paski
pół dyni piżmowej, wypestkowanej, obranej i pokrojonej na słupki wielkości 2 kęsów
400g puszka krojonych pomidorów
ok. 100ml bulionu warzywnego
garść świeżej bazylii
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Piekarnik rozgrzałam do 200 stopni C.

Kiełbaski, paprykę, cebulę i dynię ułożyłam w żaroodpornym naczyniu. Skropiłam oliwą, posoliłam, zmieliłam nieci pieprzu i piekłam przez ok. 20 minut.

Następnie dodałam większą cześć bazylii, zachowując kilka listków do dekoracji. Dorzuciłam pomidory i bulion, wymieszałam i piekłam kolejne 20 minut.

Udekorowałam i serwowałam z chlebem na zakwasie, który skropiłam oliwą i posypałam grubą solą morską i chwilę zapiekłam, przez ostatnie kilka minut pieczenia potrawki.

Nie lubisz sera? Nawet Wensleydale?!

Dziś zapraszam Was serdecznie na kolejną wycieczkę po mojej okolicy. Tym razem piękny jesienny poranek skusił mnie na wycieczkę do miasteczka Hawes, w sercu parku narodowego, a konkretnie do fabryki serów zwanej Wensleydale Creamery.

Wensleydale to dolina, która rozciąga się po wschodniej stronie pasma gór Penińskich, a w której położona jest m. in. nasza wioska, malownicze wodospady w Aysgarth (gdzie kręcono Robin Hooda – Książę Złodziei), czy Hawes właśnie. Jej nazwa pochodzi od wioski Wensley i o ile mi wiadomo jest jedyna nazwa doliny w Yorkshire Dales, która nie pochodzi od rzeki. Być może świadczy to o tym, ze Wensley była kiedyś ważnym ośrodkiem życia społecznego czy gospodarczego. Przez Wensleydale przepływa rzeka Ure, która wpada do innej płynącej także przez York, i właśnie nazwę Yoredale można jeszcze czasem spotkać na starych mapach. Inne nazwy sąsiednich dolin, które wzięły nazwy od rzek to m.in. Swaledale, Wharfedale, Nidderdale, Coverdale.

Wensleydale oprócz serów jest znana także z zamku Bolton, który widzę z okien mojej kuchni, a w którym w 1568 roku więziona była Maria, królowa Szkotów po porażce w bitwie pod Langside. Natomiast w najmniejszym mieście w Anglii - Middleham, gdzie mieszkaliśmy przez dwa lata można zwiedzić ruiny zamku, w którym wychowywał się król Ryszard III. Ta mieścina to także nie lada gratka dla wielbicieli wyścigów konnych - okoliczne czternaście stajni wyścigowych jest otwieranych dla zwiedzających co rok w Wielki Piątek. Na co dzień na ulicach można spotkać tabuny koni, które udają się na treningi poza miasteczko, na galopy.

Wspomnieć muszę o przepięknej przyrodzie, która przyciąga turystów, a specyficzny mikroklimat i roślinność powodują, że krowy dają mleko o specyficznym smaku, z którego właśnie produkuje się lokalne sery. Stąd ich unikalny smak. I ja te sery degustowałam i Wam o nich napiszę.

Sery, a jest ich w Wielkiej Brytanii ponad 700 gatunków mówią wiele o historii tego kraju, czy specyfice regionu, w którym powstały. Moje lokalne sery tak samo jak zamki mogą poszczycić się w Wensleydale długoletnią tradycją. Otóż w XII wieku zaczęli je wyrabiać w Wensleydale francuscy mnisi cystersi, aby następnie receptury i sposób produkcji przekazać lokalnym kobietom – większość z nich, to były żony farmerów. W ten sposób wiedza i tradycja przetrwały, a mnisi w poszukiwaniu łagodniejszego klimatu i bardziej urodzajnej ziemi przenieśli się ok. 20 mil na wschód – do Jervaulx, gdzie do dziś można oglądać pozostałości po ich opactwie.

Pod koniec XIX wieku procesem produkcji sera zajął się lokalny producent i wyrób sera ruszył na większą skalę. Niestety lata trzydzieste XX wieku przyniosły ze sobą kryzys finansowy i fabryka miała ogromne długi wobec lokalnych farmerów dostarczających mleko. Stanęła przed groźbą zamknięcia.

W 1935 roku lokalny przedsiębiorca zebrał wystarczającą ilość środków finansowych, aby postawić fabrykę na nogi. Udało mu się to, a w 1965 roku zdecydował się sprzedać dobrze prosperujący biznes agencji rządowej zajmującej się kontrolą, produkcją i dystrybucją mleka na terenie kraju. (Milk Marketing Board)

Kolejny kryzys przyszedł w maju 1992 roku, kiedy fabrykę zamknięto, a 59 osób straciło pracę. Pół roku później po ofertach pomocy we wznowieniu produkcji czterech były menadżerów oraz lokalny przedsiębiorca wykupili fabrykę. Produkcję wznowiono przy pomocy grupy byłych pracowników i sery pojawiły się znowu w sprzedaży przed świętami Bożego Narodzenia.

Od tamtego czasu wytwórnia serów radziła sobie co raz lepiej, zdobywając kolejne rynki, nagrody w konkursach, a także zwiększając zatrudnienie. Dziś daje pracę ponad 200 osobom i ma podpisanych wiele kontraktów z sieciami supermarketów, czy delikatesami. Eksportuje cześć serów na rynki światowe.

Tyle z historii, a co o samych serach? Otóż w Wensleydale Creamery produkuje się wiele odmian sera, głownie z mleka krowiego, ale także z owczego. Do wyboru, do koloru. Od łagodnego w smaku i lekko miodowego Real Wensleydale, przez sery pleśniowe jak Jervaulx Blue (zwany poprzednio Blue Yorkshire Wensleydale, ale to powodowało zdezorientowanie klientów - oczekiwali bowiem zamiast kremowego ser o konsystencji typowej dla Real Wensleydale - kruszącej się, dlatego nazwę zmieniono), a także pleśniowe wędzone, co było dla mnie ciekawym zaskoczeniem, kiedy pierwszy raz zetknęłam się z tego typu serami. Najbardziej popularny Real Wensleydale jest dość neutralny w smaku i ma kruszącą się konsystencje. Jego wędzona odmiana zachowuje specyficzne wnętrze, ale skórka ma nieco inny kolor dzięki naturalnemu procesowi wędzenia w dębowym dymie. Producenci szczycą się niedodawaniem chemikaliów w celu otrzymania tego charakterystycznego smaku i zapachu wędzonki.

Jeśli nie przepadacie za serami pleśniowymi, nie musicie się przejmować, gdyż do wyboru są także sery z dodatkami owoców: żurawiną , morelami, ananasem, a także świetny i jeden z moich ulubionych – z imbirem.

A Ci, którym nie w smak sery z owocami, też znajdą coś dla siebie: sery z karmelizowaną cebulą, cebulą balsamiczną, ze zmiażdżonym czarnym pieprzem, czy ze szczypiorkiem. Wszystkie gatunki dostępne w sprzedaży można degustować na miejscu, więc nie ma obawy, że kupi się coś, co nie trafi w nasz gust. Dodatkowo, jeśli macie ochotę sprawić komuś ładny prezent możecie kupić sery pakowane w wosk - wyglądają rewelacyjnie, a pod warstwą kolorowego wosku kryje się ten sam pyszny ser.

Zwiedzając to miejsce warto zacząć od małego muzeum, w którym można obejrzeć film o historii fabryki, a także przyjrzeć się z bliska autentycznym starym przedmiotom do produkcji serów, czy transportu mleka, np. kamiennym prasom sprzed ok. 300 lat czy starodawnym bańkom na mleko, a także maselnicom. Możecie także zajrzeć do kuchni z lat dwudziestych XX wieku. Następnie można zobaczyć samą produkcję sera w obecnych czasach.

Korytarz prowadzi nas obok przeszklonej sali, na której praca wre. Mleko jest pasteryzowane, a następnie przelewane do wielkich wanien, gdzie dodawany jest tzw. starter, który dzięki bakteriom w nim zawartym powoduje, że przy odpowiedniej temperaturze zaczyna ścinać się w ser. W wannach energicznie pracują wielkie mieszadła, po jakimś czasie można zauważyć, że ich zawartość zaczyna zbijać się w grudki.

Gdy osiągną one wymaganą konsystencję, a serwatka jest oddzielona, następuje ich ręczne cięcie na drobniejsze kawałki i solenie. Ser zostawia się na parę minut. Potem pracownicy łopatami przekładają ser do rozdrabniarki, a ta ‘wypluwa’ ser po drugiej stronie, gdzie ręcznie ugniata się je w formach. Ma to duże znaczenie, gdyż maszyny mogą nie mieć wyczucia co do sprężystości masy serowej, a ludzka ręka owszem. Dlatego ten etap produkcji nie jest zmechanizowany, a sery dumnie noszą etykietę – ‘ręcznie robiony’. Ser Wensleydale nie jest mocno prasowany. Nawet po przełożeniu go do automatycznej prasy, jest jedynie lekko dociskany, aby pozbyć się reszty serwatki.

Tradycyjnie, jak tylko zostaną lekko odciśnięte są ręcznie zawijane w muślin i pozostawiane w specjalnym pomieszczeniu na 4-5 dni, aby nieco wyschły – w ten sposób tworzy się na nich specyficzna skórka. Po tym etapie mogą być zapakowane i gotowe do wysłania, albo mogą zostać przeniesione do pomieszczenia, gdzie dojrzewają.

Nie wszystkie sery są dojrzewające, ale te które wymagają dojrzewania, są przetrzymywane przez ok. 4-6 miesięcy i regularnie sprawdzane przez wykwalifikowanych testerów. Jak ja im zazdroszczę tej roboty…

Jak już zwiedzicie muzeum i produkcję, możecie zaopatrzyć się w sery w sklepie, gdzie jak wspomniałam, można śmiało degustować wszystkie gatunki. Oprócz serów można tam kupić tandetne pamiątki, a także krakersy czy ciasta z suszonymi owocami, do których Wensleydale idealnie pasuje, chutneye albo lokalne piwa, którymi świetnie można sobie przepłukać usta po serowej uczcie.

Pod koniec października ma ruszyć nowa restauracja serwująca dania z użyciem serów produkowanych na miejscu, a już dziś można wypić herbatę czy kawę w ich kawiarence, w której serwują także wypieki i kanapki. Nie byłabym sobą, gdybym nie skusiła się na taką przyjemną przekąskę. Mój wybór padł na herbatę miętową i tu pozytywne zaskoczenie – otóż serwują świetne herbaty z fabryki w Harrogate (North Yorkshire, jakieś 30 mil od nas). Do herbaty zażyczyłam sobie kawałek sernika z imbirem i to był strzał w dziesiątkę. Bogaty, kremowy, słodki, ale tę słodycz łamał delikatnie smak imbiru. Było mi smutno, gdy ten pyszny kawałek ciasta zniknął z mojego talerzyka, ale tak naprawdę po paru minutach żołądek dał sygnał, że jestem najedzona do wypuku – degustowałam przecież sery w sklepie!

Na koniec jeszcze tylko wspomnę o czym, co dla fanów animowanych bohaterów: Wallace’a i Gromita nie jest na pewno żadną nowością (dla niewtajemniczonych: obie postaci są wielkimi fanami tego sera, dzięki filmom rozpropagowali go. Czytałam kiedyś wywiad z reżyserem i on powiedział, że wybór padł właśnie na Wesnleydale, bo… jego nazwa śmiesznie brzmi!). Wracając do filmu - pamiętam fragment, kiedy Wallace zaproponował Wendolenie Ramsbottom ser, bo właśnie mieli z Gromitem go skonsumować. Odparła, że tylko nie ser, on powoduje u niej wysypkę i że nie może go wprost znieść! Pamiętam dokładnie twarz Wallace’a i to z jakim bólem przełknął ślinę pytając: nawet sera Wensleydale? Jak ja doskonale rozumiem jego ból. No, bo jak można nie lubić Wensleydale?

Występy gościnne

Dziś u mnie i Zieleniny ten sam post. Bardzo mi miło, że mam okazję gościć na wege blogu, bo wegetariańskie potrawy są wyjątkowo bliskie mojemu sercu. Sama miałam dwuletni epizod wegetariański, ale wróciłam do jedzenia mięsa, bo mój organizm najwidoczniej się tego domagał. Dziś jednak to właśnie wege potrawy są jednymi z moich ulubionych, więc z przyjemnością prezentuję dzisiaj coś bezmięsnego.

Tak więc Zielenina się byczy, a ja dla Was piekę jedną z moich ulubionych przekąsek. Jest to kompozycja pysznych składników: buraków, koziego sera i szpinaku, podrasowana chilli i żurawiną. Nie wiem czy dalej muszę zachwalać? Mam nadzieję, że przepis obroni się sam, mnie zachwycił parę lat temu i zawsze wracam do niego z wielkim entuzjazmem. Zieleninie dziękuję za zaproszenie i zapraszam na ucztę dla zmysłów.

Przepis z "Delicious Magazine" (grudzień, 2007), wg Simona Rimmera, z artykułu z propozycjami na wege święta.

Podaję proporcje, z których robiłam, różnią się nieco od podanych przez autora. Wyszło mi 8 małych kopert, autor sklejał z ciasta okrągłe paczuszki. Możecie sklejać ciasto jak Wam wyobraźnia podpowie. Tak samo smaczne są na ciepło i zimno i nadają się do odgrzewania w mikrofalówce.

Koperty z ciasta francuskiego z burakami, szpinakiem i kozim serem

8 sztuk

375g ciasta francuskiego, rozwałkowanego, pociętego na 8 kwadratów
3 średnie buraki
100g szpinaku w całych liściach (odmiana drobnolistna, jeśli zwykły szpinak, to jednak lekko rozdrobniony, byle nie nie na papkę)
125g koziego sera twarożkowatego, pokruszonego
1 czerwona chilli, wypestkowana, drobno posiekana
1/2 czerwonej cebuli, pociętej w cienkie plasterki
50g suszonej żurawiny
1 rozkłócone jajko
odrobina maku do dekoracji
sól
świeżo zmielony pieprz
odrobina oliwy

Buraki w skórce ułożyłam w foremce do pieczenia, skropiłam oliwą, posoliłam i popieprzyłam, piekłam ok. godziny w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C. Po upieczeniu ostudziłam i obrałam, pokroiłam w ósemki.

W misce zmieszałam buraki, szpinak, kozi ser, żurawinę, cebulę, chilli, doprawiłam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Nałożyłam nadzienie na środek każdego kawałka ciasta. Rogi ciasta podniosłam, skleiłam na środku dociskając palcami i formując coś w rodzaju kopert.

Położyłam koperty na blaszce wyłożonej papierem pergaminowym, sklejeniem ku górze. Posmarowałam jajkiem, posypałam makiem i piekłam ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. (trzeba kontrolować stopień spieczenia ciasta)

Nie marnuję!

Nie znoszę marnować jedzenia, a już szczególnie uczulona jestem na marnowanie mięsa, o czym pisałam tutaj. Nawet pomijając fakt zagrożenia dla środowiska, jakie generuje duża ilość odpadów, wyrzucanie jedzenia jest po prostu nieuzasadnione z ekonomicznego punktu widzenia. To tak jakbym z portfela wyciągnęła banknot i przepuściła go przez zniszczarkę.

Często więc staram się tak komponować posiłki, aby zużyć np. podeschnięte kawałki sera, czy lekko zwiędnięte warzywa, które być może nie będą się świetnie prezentować na kanapce, ale uduszone w jakimś daniu świetnie się sprawdza.

Po upieczeniu nogi czy łopatki jagnięcej, które ważą ok. 2 kg często zostają nam resztki – po prostu nie mamy ochoty jeść trzeci dzień z rzędu tego samego mięsa. Pakuje je wiec do woreczków i zamrażam. Tym sposobem nazbierało mi się pół kilograma mięsa, które wykorzystałam do nadziania pierogów.

Przyznam nieskromnie, że to były moje pierwsze własnoręcznie wykonane pierogi z mięsem i najlepsze jakie jadłam. Dlaczego dopiero teraz je zrobiłam? Bo mięsne pierogi nigdy mi za bardzo nie smakowały. Dziś już wiem dlaczego – po prostu nigdy farsz nie trafił całkowicie w mój gust. Do dnia, kiedy sama go przygotowałam.

Dziś podam także przepis, który krąży w sieci od ładnych paru lat, a którym podzieliła się Fettinia, za co szeregi pierogujących pozostają jej wdzięczne – przepis na miękkie, elastyczne ciasto na pierogi z użyciem maślanki.





Pierogi z jagnięciną

ok. 40 sztuk


Na ciasto:

500g mąki pszennej
ok. 300-500ml maślanki

To są orientacyjne proporcje, zależą od gęstości maślanki, od tego ile maka jej zabierze. Zawsze mam przy sobie więcej maślanki i więcej mąki, abym mogla dodać każdej z nich, jeśli ciasto będzie zbyt suche, lub zbyt lepiące. Oba składniki należy połączyć ze sobą i wyrobić kule ciasta. Jest ono elastyczne, łatwo się wałkuje, dobrze lepi i pierogi się nie rozwalają. Fetti – moje wyrazy wdzięczności!

Na farsz:

ok. 500g pieczonego/gotowanego mięsa (miałam części nogi i łopatki jagnięcej, dość tłuste oraz kawałeczek wołowiny z rosołu)
140g wędzonego boczku (użyłam włoskiej pancetty, pokrojonej w kostkę)
duża biała cebula, obrana i pokrojona w kostkę
3-4 łyżki masła
garść grzybów suszonych
2 gałązki rozmarynu
filiżanka bulionu warzywnego (opcjonalnie)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Grzyby namoczyłam w filiżance wody i odcisnęłam, zachowując wodę z moczenia.

Na suchej patelni podsmażyłam boczek, przełożyłam go do miseczki, na te sama patelnie dodałam masło i przesmażyłam w nim cebulę wraz z całymi gałązkami rozmarynu – zaromatyzował on tłuszcz. Gdy cebula zmiękła, usunęłam rozmaryn.

Mięso, boczek, grzyby i cebulę zmieliłam maszynka do mielenia mięsa i do masy dodałam całą wodę spod moczenia grzybów. Farsz był nadal lekko suchy, wiec dodałam pół filiżanki bulionu warzywnego. Farsz miał być zbity i dość lepiący, a nie sypki, w zależności od rodzaju mięsa można dodać więcej lub mniej bulionu. Doprawiłam solą i pieprzem.

Ciasto wałkowałam, wykrajałam filiżanką krążki, nadziewałam szczodrze farszem. Gotowe pierogi ugotowałam i podałam z cebulą najpierw podsmażoną na maśle, a potem uduszoną w bulionie wołowym. Całość posypałam świeżą natką pietruszki.

(źródło niemarnuje.pl)