Luby gotuje. Risotto grzybowe. Sałatka ze świeżego szpinaku.

Risotto nie jest trudne do zrobienia, wystarczy trzymać się kilku żelaznych zasad (odpowiedni gatunek ryżu, gorący bulion, nie dać daniu wyschnąć podczas gotowania i dać odpocząć 3 minuty przed serwowaniem), a najlepszym dowodem na to jest fakt, że osobie niedoświadczonej w kuchni pierwsze risotto w życiu może wyjść jak włoskiej Mammie. 

Jamie podaje niezły patent na suszone grzyby, których nie ma czasu moczyć (bo to dania w 30 minut), ale za to nadają daniu głębi i aromatu. Do kompletu prosta i świetna sałatka. Dla mnie obiad marzenie. Toteż luby przez dwa dni pod rząd gotował to samo.

Podaję proporcje na 4 osoby.

Risotto grzybowe 

1 duża biała cebula

1 łodyga selera naciowego 

2 gałązki świeżego rozmarynu 

15g suszonych grzybów 

300g ryżu na risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, czy Vialone Nano)

½ szklanki białego wytrawnego wina 

1 kostka rosołowa (u nas inaczej - ok.1.2 litra domowego bulionu z warzyw)

500g mieszanych świeżych grzybów i pieczarek jak shiitake (twardziak japoński), boczniaków, pieczarek brązowych (u nas tylko te ostatnie)

1 ząbek czosnku 

mała garść świeżego tymianku 

ok. 2 łyżek masła 

40g parmezanu w kawałku 

½ cytryny 

mała garść świeżej natki pietruszki 

Sałatka ze szpinaku, suszonych pomidorów, ogórka i orzeszków piniowych

100g orzeszków piniowych 

1 łyżka octu balsamicznego 

½ cytryny 

200g świeżego szpinaku drobnolistnego (albo regularnego, wtedy trzeba mocniej porwać liście)

3 gałązki świeżej mięty 

5 suszonych pomidorów z oliwy 

1 średni ogórek 

Dodatkowo

oliwa

oliwa extra virgin

sól

świeżo mielony czarny pieprz 

Przed gotowaniem przygotować wszystkie składniki, aby mieć je pod ręką, wstawić czajnik z wodą, na średni ogień wstawić głęboką patelnię (lub rondel), załączyć grill w piekarniku na maximum, a także przygotować robot kuchenny ze standardowym ostrze tnącym, drugą patelnię, naczynie żaroodporne, miskę na sałatkę.

Cebulę przekroić na pół i obrać, włożyć do robota z selerem naciowym i suszonymi grzybami i miksować, aż całość będzie dość drobno posiekana. Na patelnię wlać ze dwa chlusty oliwy i dorzucić zawartość robota (zeskrobać wszystko dokładnie ze ścianek). Smażyć mieszając. 

Na inną patelnię wsypać orzeszki piniowe i na średnim ogniu podprażyć je lekko. Mają być delikatnie zarumienione. Przesypać do miski i zostawić na później. 

Z gałązek rozmarynu obrać wszystkie igły i drobno je posiekać. Dodać do patelni z cebulą, dorzucić ryż i smażyć przez ok.1 minutę. Ryż powinien zacząć robić się przeźroczysty. Dolać wino, zamieszać. W tym momencie Jamie wkrusza kostkę bulionową i wlewa kubek zagotowanej wody. U nas luby po prostu dodawał po chochli bulionu i każdą następną, gdy poprzednia się wchłonęła. Jamie dodawał wodę, w sumie ok. 1 litra, ale to zależy od ryżu. Ciągle mieszać, risotto będzie gotować się przez ok. 15-18 minut. Nie pozwolić mu wyschnąć podczas gotowania. 

Pieczarki (lub mieszankę grzybów i pieczarek) umyć, jeśli są zabrudzone i połowę porwać na kawałki (lub byle jak pokroić) i wrzucić do patelni z risotto, a połowę dodać do naczynia żaroodpornego z dwoma chlustami oliwy extra virgin i odrobiną soli i pieprzu. Z gałązek tymianku obrać listki i dodać do grzybów. Wycisnąć do tego ząbek czosnku, wymieszać i wstawić pod grill. Jeśli został Wam tymianek można dodać go do risotto (które cały czas jedną ręką mieszacie).

Do miski z orzeszkami dodać ocet balsamiczny, sok z połowy cytryny, 3 łyżki oliwy extra virgin oraz szczyptę soli i pieprzu. Wymieszać i jeśli brakuje soli czy pieprzu, doprawić ponownie. Liście szpinaku wraz z miętą porwać niedbale, dorzucić do miski. Z grubsza posiekać suszone pomidory i dodać do miski. Widelcem poskrobać skórkę ogórka (powstaną takie rowki, w których łatwiej zatrzyma się dressing), a następnie pokroić go wzdłuż na pół i na plastry, dość grube i ukośne. Dodać do miski i w tym momencie niczego nie mieszać, zrobić to dopiero tuż przed podaniem sałatki, gdy risotto będzie odpoczywać - wtedy liście nie zdążą zwiędnąć. 

Pod koniec mieszania risotto, grzyby z piekarnika powinny być już zarumienione. Wyjąć je, a do patelni z ryżem dodać masło, zetrzeć większość parmezanu, wcisnąć sok z połowy cytryny, zamieszać i spróbować. Doprawić solą i pieprzem. Posypać posiekaną pietruszką. Odstawić na 3 minuty.

Wymieszać składniki sałatki i zetrzeć na górę nieco parmezanu. Na stół położyć miskę z sałatką, resztę parmezanu z tarką, grzyby zarumienione pod grillem, a risotto rozłożyć między miseczki. Resztę grzybów jedzący sami sobie nałożą na risotto i wykończą odrobiną startego parmezanu.