Donut de masa madre

Tiempo aproximado: 2 días
16 donuts

Llevo desde hace tiempo queriendo hacer donuts, he hecho algunas pruebas, pero no me han convencido, hasta que encontré esta receta en My daily sourdough bread (que podéis ver en inglés aquí). Últimamente, además, desde que he vuelto a hacer masa madre, no me apetece utilizar otro tipo de levaduras y ando haciendo mis pequeños experimentos. El resultado nos ha gustado bastante, he conseguido la textura del donut bastante parecida a la que andaba buscando. En nuestra opinión: una receta para repetir. 

Con respecto a la foto, la verdad es que no les hace justicia. Fue un robado rápido antes de que volaran todos. Tomé los pocos restantes bajo miradas hambrientas y glotonas, vigilantes y ansiosas, así que me vi obligada a hacer una foto rápida, solo una.

INGREDIENTES
Para el prefermento

• 25 g de masa madre activa 100%
• 90 g de harina (proteína 10.3)
• 20 g de azúcar moreno
• 40 g de agua

Para la masa

• Prefermento
• 500 g de harina (proteína 10.3)
• 3 huevos
• 60 g de azúcar moreno
• 1/2 cucharada de café  de azúcar vainillado
• 10 g de ron
• 10 g de sal
• zumo de un limón
• 110 ml de leche
• 120 g de mantequilla
• Aceite de girasol abundante para freírlos

ELABORACIÓN

1. Como siempre sucede con las recetas con masa madre, los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. Por la mañana, activé la masa madre y, cuando estaba lista, sobre las 13.00, mezclé el prefermento. Que quedará bastante espeso.
   
   
   
2. Mezclamos todos los ingredientes del prefermento en un frasco de cristal y marcamos hasta donde llegan para poder calcular cuándo doblan su volumen. En mi caso, tardó 6 horas. 
   
   
   
3. A las 19.00, una vez vemos que el fermento ha subido, preparamos la masa. El amasado puede realizarse a mano, yo lo he hecho en la Thermomix. 
   
   
   
4. Lo primero, mezclamos el prefermento con 75 ml de leche y lo disolvemos bien.
5. Después, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla y el resto que tenemos de la leche. Dependiendo de la harina, necesitaremos más o menos líquido, así que tendremos que ir viendo cómo está de seca la masa. Hay que tener cuidado con la humedad de la masa, pues todavía falta añadirle la mantequilla, así que a no ser que la veamos muy seca, no echamos toda la leche.
6. Mezclamos entonces bien todos los ingredientes y los dejamos reposar 15 minutos. Themomix: 2 min/espiga.
7. Transcurrido el tiempo, echamos 60 gramos de mantequilla y seguimos amasando hasta que se integre. Thermomix: 2 min/espiga.
8. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente bien tapada.
   
   
   
9. La dejamos reposar a temperatura ambiente durante unas tres o cuatro horas, hasta que suba un medio de su tamaño original. Yo la tenía lista a las 22.45.
10. Una vez haya levado, la metemos en la nevera hasta el día siguiente.  
    
    
    
11. A la mañana siguiente, en mi caso, sobre las 10.30, sacamos la masa de la nevera y dividimos la masa en 16 porciones.
12. Formamos bolas y las colocamos sobre papel de horno. Ha de quedar bien separadas porque crecerán bastante.
    
    
    
13. Las cubrimos con film transparente para que no se resequen y las dejamos levar. En mi caso no estuvieron listos hasta las 19.00, así que reposaron ocho horas, pero, como digo, dependerá de la temperatura.
    
    
    
14. Ahora ya nos queda poco, llega el momento de freírlos. No tengo termómetro para controlar la temperatura, así que me he guiado por el dorado de los donut. Para que queden cocidos por dentro tienen que cocinarse unos dos o tres minutos por cada lado. Si tenemos el fuego muy alto, veremos que se doran demasiado rápido. En cambio, si está muy bajo, veremos lo contrario, no toman el color adecuado. De todos modos, creo que es mejor pasarnos a la baja que a la alta, no se nos vayan a quemar y, encima quedar crudos.
15. Iremos, entonces, calculando a temperatura del fuego (según indican los que sí tienen termómetro 180º) y cocinaremos los donus dos o tres minutos por cada lado, como ya hemos indicado.
16. Para facilitar el manejo, he ido cortando los trozos de papel de horno, he puesto el donut en el aceite y separado el papel con cuidado.
    
    
    
    
    
17. Veréis que el donut comenzará a crecer un montón, cuando pasen los dos o tres minutos le daremos la vuelta. Aunque parezcan muy delicados, se manejan perfectamente con una pinza. 
    
    
    
18. Cuando tengamos el donut listo, lo colocamos sobre un papel absorbente para quitarle es exceso de grasa y, después, lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
    
    
    
19. Antes de que enfríen del todo, podemos espolvorearlos con azúcar glass.
20. Aunque reconozco que es difícil controlarse, para que no os llevéis una decepción al probarlos, recomiendo que los dejéis enfriar hasta el día siguiente, estarán mucho mejor. Con ese tacto esponjoso característico de los donut.

Masa de empanada den pan con masa madre

Tiempo aproximado: 18 h
8 raciones

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activada con hidratación 100%
• 400 g de harina de trigo (proteína 10.4)
• 1 cucharadina de café de sal
• 140 ml de agua
• 50 ml de vino blanco
• 50 ml de caldo del relleno (si no lo tuviéramos, lo sustituiríamos por agua y un chorrín de aceite)
• Para el relleno, podéis ver ideas aquí.

ELABORACIÓN

1. Amasar todos los ingredientes. Yo los he mezclado con una cuchara de amasar. No es necesario que quede una masa suave y elástica.
   
   
   
   
   
2. Dejamos la masa en un bol tapada hasta el día siguiente. 
   
   
   
   
3. Precalentamos el horno a 250º.
4. Tomamos la masa para formar la empanada. La dividimos en dos trozos, uno ha de tener un poco más de masa, para formar la capa de abajo.
5. Estiramos la capa de abajo y reservamos.
   
   
   
6. Estiramos la capa de arriba y reservamos. Para que el manejo sea más sencillo, lo he hecho sobre un papel de horno, así no se queda pegada y, además, podemos moverla con facilidad.
7. Colocamos el relleno sobre la capa de abajo dejando unos tres centímetros sin relleno.
8. Tapamos el relleno con la otra capa.
   
   
   
9. Cortamos la masa sobrante de los bordes (que si queremos utilizaremos para decorar la empanada).
10. Sellamos bien los bordes enroscándolos sobre sí mismos y presionando con el dedo.
11. Por último, decoramos la empanada, pinchamos en distintos sitios la masa para que pueda salir el vapor y pintamos con aceite.
    
    
    
12. Colocamos la empanada sobre el papel de hornear en la base del horno y bajamos la temperatura a 200.
13. Dejamos cocinar durante 10 minutos.
14. A continuación, colocamos la empanada en la rejilla y, si podemos, le quitamos el papel de hornear.
15. Cocinamos durante 20 minutos o hasta que veamos que la superficie toma color.
16. Por último, si no pudimos quitarle el papel de hornear, se lo quitamos ahora y dejamos la empanada sobre la rejilla dentro del horno apagado con la puerta un poco abierta.
17. Podremos comer la empanada caliente o fría. 
18. Si nos sobra algún trozo, puede congelarse sin problema. Además, podemos recalentarla para que vuelva a quedar la masa más crujiente.

Masa para pizza con masa madre

Tiempo aproximado: 12 h
2 pizzas (2 raciones)

INGREDIENTES

• 200 g de harina
• 80 g de masa madre reactivada 100% hidratación
• 5 g de sal
• 10 g de aceite de oliva
• 100 ml de agua (aproximadamente)

ELABORACIÓN

1. Tener la masa activada de ese mismo día.
2. Mezclar bien todos los ingredientes hasta tener una masa elástica. 
3. El agua, la vamos añadiendo poco a poco pues dependiendo de la harina necesitará más o menos. Thermomix: 2 min/espiga, descansamos 5 min, 2 min/ espiga, descansamos 5 min, 2 min/espiga.
4. Cuando tengamos la masa, si la queremos utilizar ese mismo día, la dejamos reposar, durante unas 5 horas o hasta que suba (dependerá de la temperatura). 
5. También podemos guardarla en un bol bien tapada en la nevera y consumirla al día siguiente o a los dos días.
6. Para ello, la sacamos de la nevera al menos cinco horas antes de utilizarla.
7. Para cocer la pizza, calentamos al máximo el horno y colocamos la pizza sobre un papel de horno en la base del horno. 
8. En cuanto leve un poco, la colocamos sobre la rejilla (con o sin papel) hasta que esté dorada.

Cinnamon rolls

Tiempo aproximado: 24 h
16 bollinos

INGREDIENTES
Para la masa

• 200 g de harina de fuerza
• 200 g de harina normal
• 150 g de masa madre 100% hidratación activada
• 60 de mantequilla
• 200 g de leche
• 10 g de sal (puede utilizarse mantequilla salada aquí y en el relleno y no usar sal)
• 60 g de azúcar

Para el relleno

• 115 g de mantequilla 
• 115 g de azúcar
• 1 y 1/2 cucharada de té de canela

ELABORACIÓN

1. Comenzamos la receta con la masa madre ya fermentada. Debemos formar una masa con todos los ingredientes, hasta que quede fina y elástica. Yo lo he hecho en la thermomix, amasando 2 min, reposando 5 y he repetido ese proceso dos veces más.
2. Metemos la masa en un bol bien tapado y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
   
   
   
    
3. Al día siguiente, se saca el bol de la nevera y se deja que leve hasta doblar su volumen. Los tiempos de levando dependerán de la temperatura ambiente. 
   
   
   
4. Cuando haya levado, preparamos el relleno mezclando todos los ingredientes. He metido la mantequilla unos 10 segundos en el microondas para que se pusiera en punto pomada para poder meclarla y untarla bien.
5. Después, dividimos la masa en dos piezas más o menos iguales. 
6. Extendemos una que no quede excesivamente fina.
   
   
   
7. A continuación, esparcimos la mitad de la mezcla del relleno. 
   
   
   
8. Enroscamos la masa por el borde más estrecho.
   
   
   
   
   
   
   
9. Seguidamente, dividimos el rollo en ocho trozos que cotaremos con un cuchillo.
10. Los colocamos en un molde dejando un poco de separación.
11. Realizamos la misma operación con el otro trozo de masa.
    
    
    
12. Cuando tengamos todos los rollinos en el molde, lo cubrimos y lo dejamos que doble su volumen. De nuevo los tiempos dependerán de la temperatura ambiente. De todos modos, al utilizarse masa madre, los levados no son tan estrictos como con la levadura, así que tampoco hay que volverse loco atendiendo el levado.
    
    
    
    
    
13. Precalentamos el horno a 180º.
14. Cuando esté todo listo, lo horneamos durante media hora. Si vemos que se dora mucho la parte superior, ponemos el horno con calor únicamente por abajo. 
    
    
    
15. Desmoldar y ya se pueden comer. Si sobrara alguno, dejadlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan. 
    
    
    
16. Luego, podéis comerlos fríos o calentarlos un poco en el horno.

Pan en sartén #Asaltablogs El Flan B

Tiempo aproximado: 15 min
6 panecillos

Nunca había participado en el amigo invisible de #Asaltablogs, pues hace muy poquito que participo en el grupo, pero me parece una idea estupenda.
Me ha tocado el blog El Plan B, en el hay una recopilación variadísimas de panes y postres sin alérgenos. No sé si tendré muchos visitantes celiacos, pero si los hay, visitad el blog porque merece la pena. Yo robaré alguna recetilla más cuando tenga invitados.
INGREDIENTES

• 100 ml de agua
• 200 g de harina
• 1 cucharadita de café de sal
• 2 cucharadas soperas de aceite
• 1 cucharada de té de levadura tipo Royal
• De forma opcional puedes añadir ajo en polvo, pimienta o cualquier especia que te apetezca.

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes, excepto el agua.
2. Ir añadiendo el agua poco a poco hasta tener una masa que no se pegue. En la Thermomix, mezclar a velocidad 5 unos segundos, añadir agua hasta que quede la masa granulada, pero homogénea al tocarla con las manos.
3. Hacer seis bolas, estirarlas y cocinarlas en una sartén a temperatura alta.
   
   
   
4. Los panecillos hincharán un poquitín, en ese momento, los cocinaremos por el otro lado hasta que se tuesten un poco.

Amigo invisible de #Asaltablogs 7ª temporada.

Aquí os dejo la receta original, es del blog El Flan B y para los alérgicos está genial porque no tiene ni gluten ni lactosa, ahí me he permitido un cambio. 
Estos panes se hacen rapidísimo y son un vicio, así que cuidado 😜¡Disfutadlos!

Pasta philo

Tiempo aproximado: 1 h
12 láminas (750 g)

INGREDIENTES

• 475 g de harina + 15 g 
• 1 huevo
• 20 g de levadura tipo Royal
• 200 ml de leche
• 75 ml de aceite de oliva
• 150 g de maizena

ELABORACIÓN

1. Mezclar todos los ingredientes menos la maizena y los 15 g de harina. La harina, id añadiéndola poco a poco, pues puede llevar más o menos cantidad.
2. Cuando consigamos una masa flexible, la dejamos reposar 15 minutos tapada. En la Thermomix, se amasa durante un minuto, quedará la masa en bolitas que luego juntaremos con las manos.
3. Tras el reposo, pesamos la masa y dividimos en 12 porciones más o menos iguales, en mi caso de 62 g aproximadamente.
4. Hacemos 12 bolas.
5. Mezclamos la maizena con los 15 g de harina.
6. Después, espolvoreamos la superficie donde vayamos a trabajar con la mezcla de harinas, tomamos una bola y la aplastamos un poco. Después, con ayuda de un rodillo, la dejamos un poco más fina y reservamos. Tenemos que untarlas bien con la maizena e ir colocándolas unas encima de otras hasta conseguir dos montones de 6, con bastante harina entre ellas.
7. Tomamos uno de los montones y vamos estirándolo con cuidado para que no queden desiguales las láminas hasta conseguir que queden muy finas. Debemos observar si hay harina entre las láminas y, sino, separarlas e ir añadiendo.
8. Hay que conseguir que las láminas queden muy finas, cuando estén como si fueran papel de fumar, estarán listas.

Pan de Caleya

Tiempo aproximado: 2 h
8 panecillos

INGREDIENTES

• 25 g de levadura fresca de panadería
• 450 g de harina de fuerza
• 50 g de harina de maíz
• 50 ml de leche entera
• 200 ml de cerveza artesanal Goma 2 de Caleya
• 30 g de azúcar
• 2 cucharada de té de sal
• 1 cucharada de semillas de sésamo


ELABORACIÓN


1. Mezclar en un bol las harinas, el azúcar y la sal. Formar un agujero en el medio, como un volcán.
2. Deshacer la levadura en el agua.
3. Añadirla a la harina en el agujero que hemos hecho.
4. Incorporar la leche.
5. Amasar hasta que se forme una masa suave y deje de pegarse en las manos.
6. Cuando esté, dejar reposar durante 30 minutos tapado por un paño. Yo lo he metido en el horno a muy baja temperatura (aproximadamente 25 ºC).
7. Transcurrido el reposo, dividir la masa en ocho. 
8. Amasar los trozos y formar cuatro bolas.
9. Colocarlas en una bandeja de horno sobre un papel vegetal.
10. Volver a dejarlas reposar durante una hora. También las he metido en el horno.
11. Cuando ya hayan levado, precalentar el horno a 200 ºC.
12. Pincelar las bolas con un poco de agua y espolvorear con las semillas de sésamo.
13. Cocinar durante 15 minutos, hasta que se empiecen a dorar un poquitín.
14. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Masa de pizza (con levadura)

Tiempo aproximado: 15 min + 1h reposo
4 raciones

INGREDIENTES

• 800 g de harina de fuerza
• 60 g de aceite de oliva virgen extra
• 440 ml de agua a temperatura ambiente
• Dos sobres de levadura seca de panadería
• 1 cucharadita de té de sal

ELABORACIÓN

1. Mezclar la harina, la levadura y la sal.
2. Añadir el aceite y revolver.
3. A continuación, ir añadiendo el agua poco a poco. 
4. Amasar hasta que deje de pegarse la masa. Si queda muy pegajosa, puede añadirse algo más de harina, o si está poco elástica, más agua.
5. Cubir con un paño y dejar reposar durante una hora, hasta que leve.

Masa madre

Tiempo aproximado: 6 días

INGREDIENTES

Día 1:

• 50 g de agua a temperatura ambiente 
• 25 g de harina de fuerza 
• 15 g de harina integral de trigo

Día 2:

• 50 g de agua a temperatura ambiente
• 25 g de harina de fuerza
• 15 g de harina integral de trigo

Día 3:

• 100 g de agua a temperatura ambiente 
• 30 g de harina de fuerza
• 30 g de harina integral de trigo 

Día 4:

• 100 g de agua a temperatura ambiente
• 125 g de harina de fuerza

Día 5:

• 100 g de agua a temperatura ambiente
• 100 g de harina de fuerza
• 25 g de harina integral de trigo

ELABORACIÓN

1. Día 1: Mezclar 50 g de agua a temperatura ambiente con tres cucharadas de té de harina de fuerza (25 g) y dos de harina integral de trigo (15 g). Revolver bien y dejar reposar tapado con un papel de cocina a temperatura ambiente (aproximadamente 20°).
   
   
   
2. Día 2: Mi querida futura masa madre tiene hoy un color brillante con alguna burbujina. Se ha formado un poco de líquido en la parte superior. Vuelvo a añadir los ingredientes listados: primero el agua, dos cucharaditas de harina integral y tres de fuerza. Revuelvo hasta que quede todo bien mezclado. De nuevo le pongo el papel de cocina para taparlo y lo dejo reposar a temperatura ambiente (de nuevo 20º y nublado, muy veraniego todo).
   
   
   
3. Día 3: Hoy la mezcla tiene alguna burbujina y se ha formado un líquido marrón en el medio. He añadido 100 g de agua a temperatura ambiente y revuelto la mezcla. Después, he añadido cuatro cucharaditas de harina de trigo (30 g) y cuatro de fuerza (30 g). Hay que revolverlo bien de nuevo y a esperar otras 24 horas. Dejándolo tapado con el papel de cocina a temperatura ambiente (seguimos a unos 20º).
   
   
   
4. Día 4: Tenemos la mezcla burbujeante y con un olor ácido, pero agradable. Con gran dolor, hay que tirar 3/4 de la mezcla, yo me he quedado con 150 g, he lavado el tarro y la he vuelto a meter. La parte que he tirado ha sido la parte de arriba con el líquido marrón. A continuación he añadido 100 g de agua a temperatura ambiente, 125 g de harina de fuerza. He revuelto bien y de nuevo a esperar otra 24 horas. La temperatura sigue siendo de unos 20º.
   
   
   

1. Día 5: Ahora ya casi estamos, hay que tirar de nuevo 3/4 de la mezcla. La masa había subido mucho, pero luego bajó, se veían los restos en el tarro y el papel de cocina que la tapa estaba todo manchado. Después, añadimos 100 g de agua a temperatura ambiente, 100 g de harina de fuerza y 25 g de trigo integral. Revolvemos bien y dejamos el último reposo antes del gran día. La temperatura sigue siendo de unos 20º.
   
   
   

1. Día 6: ¡Ya llegó! ¡Por fin puedo usarla! Hay restos de que la masa subió y tiene unas burbujinas preciosas. Ahora, lo que hay que hacer es alimentarla con la cantidad que necesitemos. Por ejemplo, yo quería 320 g de masa madre, como tenía ya aproximadamente de la última mezcla unos 350 o por ahí, he añadido 50 g de agua y 50 g de harina. Una vez bien mezclado, lo he dejado reposar una hora y ha subido casi hasta desbordar.
   
   
   
   
   

   

   Masa madre tras 1 hora de reposo tras la activación.

   Después ya la he utilizado para hacer mi primer pan con masa madre.