Canelones de ciervo

Tiempo aproximado: 24 horas de maceración + 3h
4 raciones

INGREDIENTES

• 500 g de carne de ciervo
• 1 vaso de vino tinto
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 zanahoria.
• 1 cucharada sopera de orégano
• 1 cucharada sopera de albahaca
• 1 cucharada de té de pimienta molida
• 3 dientes de ajo 
• 1/2 cebolla
• 2 trufas
• 90 g de confit de foi de cerdo
• Salsa besamel (hacer el doble: ver receta)
• 150 g de queso parmesano rallado
• 50 g de mantequilla
• 14 canelones precocidos

ELABORACIÓN

1. Poner la carne de ciervo picada en dados en un recipiente con el vino, el laurel y el tomillo. Dejar reposar durante un día.
2. Al día siguiente, picar la cebolla y los ajos, y pocharlos en aceite. 
3. Mientras tanto, escurrir la carne (reservar el vino). Cuando la cebolla comience a transparentar, añadir la carne.
4. Cuando esté un poco dorada, añadir la mitad del vino de la maceración, el laurel y la zanahoria.
5. Cocer durante 15 min y, después, cubrir con agua. Cocinar durante dos horas.
6. Cuando esté listo, hay que dejarlo enfriar un poco. 
7. A continuación se tritura la salsa y se desmigaja la carne con los dedos, para que queden las hebras ( si quedan muy grandes, cortarlas con la tijera).
8. Tomar la carne y mezclarla con 150 ml de besamel y 5 cucharadas de la salsa de la carne.
9. Añadir el resto de las especias, la trufa picadita y el foi. Revolver bien.
10. Calentar el horno a 180 ºC.
11. En una bandeja para horno, colocar un dedo de besamel. Después, con ayuda de una manga pastelera, ir rellenando los canelones con la mezcla de la carne (tiene que quedar algo de hueco)
12. Colocarlos en la bandeja de horno sobre la besamel.
13. Cuando estén todos, cubrirlos con las besamel restante, espolvorearlos con el queso y colocar unos trozos de mantequilla en la superficie.
14. Tapar la bandeja con papel albal y meterlos en el horno durante 40 min (confirmar el tiempo de cocción en la caja de los canelones).
15. Finalmente, descubrir los canelones, poner el grill en el horno hasta que el queso quede dorado.
    

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Liebre con ciruelas

Tiempo aproximado: 2 h 30 min + 2 h de remojo
4 raciones

 

INGREDIENTES

• 1.100 g de liebre
• 400 g de bacon
• 220 g de zanahoria
• 12 cebollitas
• 1 l de cerveza
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de té de tomillo
• 1/2 cucharada de té de pimienta
• 250 g de ciruelas pasas sin hueso
• 200 mililitros de coñac
• 200 ml de nata
• Aceite
• Sal

ELABORACIÓN

1. Poner las pasas a remojo durante una hora y media en coñac.
2. Mientras tanto, pelar y cortar en rodajas las zanahorias.
   
   
3. Pelar las cebollitas.
4. Tomar los trozos de liebre y secarlos un poco.
   
   
5. Echar un chorro abundante de aceite en una sartén e ir sellando la liebre.
   
   
6. A continuación, utilizar ese mismo aceite para rehogar las zanahorias y las cebollitas durante diez minutos.
7. Transcurrido el tiempo, añadir el bacon y revolver unos minutos hasta que se dore un poco.
8. Después, poner la liebre en una cazuela con las zanahorias y las cebollitas bien escurridas. Añadir una hoja de laurel.
   
   
9. Echar la cerveza en la cazuela y el tomillo.
   
   
10. Poner el fuego al máximo y añadir la pimienta.
    
    
11. Escurrir las ciruelas y añadirlas a la cazuela.
    
    
12. Cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y tapar. Cocer durante unas dos horas, el tiempo dependerá del tamaño de la liebre; para comprobar si está lista, pinchar con un tenedor.
13. Después, añadir la nata, revolver y cocinar a fuego lento cinco minutos.