Dinner rolls

Tiempo aproximado: 18 h

8 bollos

INGREDIENTES

• 400 g de harina (proteína 10.3) 
• 20 g de maizena
• 10 g de sal
• 20 g de azúcar
• 150 g de masa madre
• 60 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 ml de leche
• 200 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Si lo hacemos a mano, mezclamos bien todos los ingredientes secos y, después, añadimos la masa madre, la leche y 150 ml de agua. Amasamos y, vamos añadiendo el agua restante si vemos que es necesario. Hay que amasar bastante, podemos hacer algún descanso para que la masa repose. Tiene que quedarnos una masa elástica y un poco pegajosa. 
   
   
   
   
   
2. Si tenemos thermomix, añadimos todos los ingredientes menos 50 ml de agua. Programamos 3 min / vel espiga. Si vemos que la masa está muy seca, añadimos un poco más de agua. Después, dejamos reposar 10 min y volvemos aprogramar 3 min / vel espiga. Dejamos de nuevo que reposo y amasamos otros 3 min / vel espiga. 
   
   
   
   
   
3. Veremos que la masa poco a poco es menos pegajosa y más elástica. Cuando la tengamos lista, la metemos en un bol bien tapada y la dejamos reposar hasta el día siguiente. Si hace frío, puede dejarse a temperatura ambiente, si no, la dejaremos en la nevera. 
   
   
   
   
   
4. Al día siguiente, la masa apenas habrá subido. La pesamos y hacemos porciones del mismo tamaño, he hecho ocho bollos. La masa estará un poco pegajosa, así que podemos ayudarnos con harina, pero solo para evitar que se nos peque en las manos al bolear, no hay que añadir harina a la masa.
   
   
   
   
   
5. Formamos bolas y las vamos colocando en un recipiente, en mi caso he usado uno de 24 cm de diámetro.
   
   
   
   
   
6. Cubrimos los bollinos con film transparente y dejamos que leven hasta que doblen su volumen. En este momento, si nos interesa retrasar el levado, podemos meterlos en la nevera y dejarlos hasta el día siguiente; luego tendremos que sacarlos y dejarlos levar, pues en la nevera apenas habrán cambiado su volumen.
   
   
   
   
   
7. Cuando hayan ya crecido, veremos que si los apretamos con el dedo, llega un momento que en vez de rellenarse el hueco rápidamente, queda un poquitín marcado. En ese momento, calentamos el horno a 200º.
8. Pintamos los bollos con leche.
9. Cuando tengamos el horno caliente, cocinamos los bollos de pan durante 20 minutos o hasta que estén dorados.
10. Una vez listos, los sacaremos del horno, d ejaremos que enfríen unos minutos y los desmoldaremos para dejarlos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.

Baguette de trigo integral y masa madre

Tiempo aproximado: 16 h
2 barras

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activada 100% de hidratación con harina blanca
• 400 g de harina de trigo integral
• 1 cucharadina de café de sal (1.25 ml)
• 240 ml de agua

ELABORACIÓN

1. Mezclamos todos los ingredientes secos y mezclamos. 
2. A continuación, añadimos los ingredientes restantes y amasamos, poco, tan solo hasta que se quede todo levemente integrado. Yo he utilizado una cuchara de amasar, por estrenarla, más que nada.
   
   
   
3. Tapamos con film para que no pierda la humedad y lo dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente.
   
   
   
   
   
   
4. Transcurrido el tiempo, dividimos la masa en dos porciones.
5. Sin desgasificarla demasiado, formamos un pequeño rectángulo y lo doblamos por uno de los lados hacia el centro, pero dejando espacio para otras dos dobleces.
   
   
   
   
   
6. Apretamos un poco con los dedos para que se pegue.
7. Volvemos a hacer otra doblez y volvemos a apretar.
   
   
   
8. Doblamos finalmente formando un rulo.
   
   
   
9. Cuando tengamos las dos porciones de masa hechas, las cubrimos con film y las dejamos reposar unos 10 minutos.
   
   
   
10. A continuación, los hacemos girar para formar un rulo del tamaño de la barra de pan.
11. Lo colocamos en la bandeja del horno (en mi caso he usado una bandeja de baguette, pero podría hacerse con papel, doblándolo).
12. Tapamos las barras con film transparente y lo dejamos levar por una hora y media aproximadamente.
    
    
    
13. Precalentamos el horno a 250º con humedad.
14. Cuando las barras estén levadas, realizamos unos cortes, las metemos en el horno y bajamos la temperatura a 200º. 
    
    
    
15. Cocemos las barras durante una media hora y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan de masa madre esponjoso con semillas de amapola

Tiempo aproximado: 28 horas

1 bollo

INGREDIENTES

• 100 g de masa madre activa 100%
• 100 g harina blanca (proteína 10 g)
• 1 huevo
• 190 g de leche (aproximadamente)
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 2 cucharadas soperas de semillas de amapola
• 1 pizca de sal

ELABORACIÓN

1. Verter el huevo en un recipiente medidor y, a continuación, medir 240 ml de líquido añadiendo la leche.
2. A continuación, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea. 
3. Dejar reposar 10 minutos y volver a amasar. Conseguiremos una masa elástica.
4. Cuando la tengamos, la dejamos reposar durante una hora y, después, la metemos en la nevera. Yo la he tenido aproximadamente 20 horas, pero podría estar menos tiempo.
5. Sacaremos la masa y, sin amasarla demasiado, la colocamos en un recipiente para que leve. La he puesto en un banetone. 
   
   
   
   
   
6. Por último, la dejamos seguir levando. Estará lista cuando la presionamos con un dedo y queda un poquito, la masa no retoma su forma inmediatamente. 
   
   
   
   
   
7. Calentamos el horno a 250º con la bandeja puesta y un recipiente con agua.
8. Cuando esté bien caliente, colocamos el pan sobre la bandeja y un papel de hornear.
9. Apagamos y dejamos cocinar 10 min.
10. Por último, volvemos a encender el horno a 200º, quitamos el recipiente con agua y lo dejamos durante otros 20 min.
11. Sacamos del horno y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Mogís

Tiempo aproximado: 3 días
30 mogís

INGREDIENTES

• 440 g de harina de pan
• 75 g de agua
• 140 g de leche
• 125 g de masa madre activada a 100% de hidratación
• 55 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 55 g de azúcar
• 10 g de sal
• 250 g de mantequilla para el laminado
• Crema pastelera (ver receta)
• 1 huevo

ELABORACIÓN
Día 1: necesitamos unas 9 horas

1. Lo primero que tenemos que hacer es reavivar la masa madre 100% de hidratación. Depende del calor, pero suele tardar unas cuatro horas. Vamos a necesitar 125, así que yo he puesto 75 g de harina y 75 g de agua.
2. Por la tarde, cuando tengamos la masa madre lista, mezclamos todos los ingredientes menos los 250 g de mantequilla para el laminado y el huevo. 
3. Tenemos que conseguir una masa elástica. Thermomix: 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga, 5 de reposo, 2 min/espiga.
   
   
   
   
   
4. Cuando la tengamos lista, la tapamos bien y la dejamos reposar a temperatura ambiente (21º) durante tres horas, si hace más calor, lo dejaremos un par de horas.
5. A continuación, lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
6. Este primer día, o al siguiente por la mañana, prepararemos la mantequilla. Tomamos los 250 g de mantequilla que esté bien fría de la nevera.
   
   
   
   
   
7. La cubrimos con film transparente o con papel de horno y la vamos golpeando hasta formar un cuadrado de 20 por 20. Hay que intentar hacer un cuadrado bastante perfecto, para ello se pueden cortar los bordes, ponerlos en el medio y volver a aplastar. Si hace calor y se nos ablanda mucho la mantequilla, la volveremos a la nevera y seguiremos haciendo el cuadrado después.
   
   
   

Día 2: necesitamos unas 9 horas

1. Tenemos que sacar la masa de la nevera y formar con ella un cuadrado de 30 por 30 centímetros sobre una superficie enharinada. No pasa nada si nos queda un poco irregular. 
   
   
   
2. Con ayuda de un pincel, quitaremos la harina sobrante.
3. Sobre él colocamos el cuadrado de mantequilla de forma que no coincidan las esquinas. 
   
   
   
4. Tomaremos los extremos de las esquinas de masa y las llevaremos hacia el centro para formar un paquete.
   
   
   
   
   
   
   
   
5. De nuevo, con el pincel, quitaremos la harina sobrante. 
6. El paquete de masa ha de quedar bien cerrado por todos los extremos.
7. Ahora, colocamos las dobleces para abajo y, con el rodillo, estiraremos siempre comenzando desde el medio y estirando hacia arriba y luego desde el medio hacia abajo. 
   
   
   
8. Trataremos de conseguir un rectángulo de unos 20 por 60 centímetros.
   
   
   
9. Cuando lo tengamos, doblaremos llevando cada lado al centro. 
   
   
   
10. Luego a la mitad.
    
    
    
11. Cada vez que doblemos, quitaremos la harina sobrante con el pincel.
12. Lo dejamos reposar en la nevera entre media hora y una hora bien envuelto en film transparente. Podría reposar más tiempo, no pasaría nada.
13. Transcurrido el tiempo, sacamos la masa de la nevera y la colocamos con el lado corto del rectángulo hacia nosotros.  
    
    
    
14. Volvemos a estirar con el rodillo del mismo modo. Del centro hacia arriba y del centro hacia abajo hasta conseguir de nuevo un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
    
    
15. Lo doblamos de nuevo en tres como si fuera una carta, lo cubrimos bien con film y lo dejamos en la nevera durante media hora o una hora. 
    
    
    
    
    
    
    
16. Transcurrido el tiempo, volvemos a sacarlo y a hacer lo mismo. 
17. Colocamos la masa con el lado estrecho hacia nosotros y estiramos desde el centro hacia fuera hasta formar un rectángulo de 20 por 60.
    
    
    
18. Lo doblamos en tres de nuevo, lo envolvemos en film y para la nevera.
    
    
    
    
    
    
    
19. Dejamos de nuevo enfriar en la nevera durante media hora o una hora. 
20. Habremos hecho, por lo tanto, tres dobleces. Ahora, llega el momento de estirar la masa y formar los mogís.
21. Cuando tengamos la masa bien estirada, quitaremos la harina sobrante de arriba y cortaremos la masa formando tiras de unos 3 cm. Para que fuera más sencillo, he hecho una plantilla e he ido cortando con un cortapizzas.
    
    
    
    
    
22. Para formar los mogís, tomamos una tira y la enroscamos sobre sí misma.
    
    
    
    
    
    
    
    
23. Después formamos el ocho. 
    
    

    
    
    

    
    
24. Preparamos la crema pastelera y la repartimos en los huecos que nos queda en la masa. 
25. Los dejaremos reposar a temperatura ambiente (21º) durante 5 horas. Como he dicho, si la temperatura es más alta, debemos acortar los tiempos o viceversa. 
26. Transcurrido el tiempo, colocaremos los mogís en la nevera, cubiertos con film y esperaremos a la mañana siguiente.
    
    

    

Día 3: necesitamos unas 3 horas

1. Sacamos los mogís de la nevera y las dejamos a temperatura ambiente hasta que hayan doblado el volumen con respecto a cuando las montamos. Dependiendo de la temperatura puede variar el tiempo. Lo más recomendable, por tanto, es fijarse en los tamaños y ver si ha crecido a casi el doble de lo que era al principio. 
2. Precalentamos el horno a 220º con un recipiente de agua para que haya humedad.
3. Batimos el huevo y pincelamos todas los mogís.
4. Cuando tengamos el horno caliente, bajamos la temperatura a 180º y cocinamos los pasteles durante una media hora o hasta que estén doradas. 
5. Cuando estén, los dejamos enfriar sobre una rejilla para que no se humedezcan.