Chleb z orzechami laskowymi, figami, rozmarynem i koprem włoskim według Jeffreya Hamelmana

Bardzo aromatyczny chleb, bogaty w dodatki. Łatwy do zrobienia – nie potrzeba do niego zakwasu i, oczywiście, można go upiec w foremkach, zamiast używać koszyków do wyrastania. Świetnie smakuje z kozim serem lub z dżemem.

454 g mąki pszennej razowej

454 g mąki pszennej chlebowej

618 g wody (letniej, ciasto powinno mieć temp. 24, 5°C)

17 g soli

10 g świeżych drożdży

2 łyżki nasion kopru włoskiego

4 gałązki rozmarynu

136 g orzechów laskowych

136 g suszonych fig

Orzechy uprażyć na patelni, mieszając je od czasu do czasu. Przestudzone włożyć do ciemnej ściereczki i pocierać, aby usunąć skórkę. Pokroić figi (usunąć twarde szypułki, jeśli nie zrobił tego producent). Oderwać listki z gałązek rozmarynu, gałązki wyrzucić. Włożyć do miski robota wszystkie składniki oprócz orzechów i fig, dzieląc drożdże na malutkie kawałeczki. Mieszać na pierwszej prędkości przez 2,5 minuty. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Potem mieszać na drugiej prędkości (w robocie planetarnym przez 4 minuty). Na koniec dodać do ciasta orzechy oraz figi i mieszać na pierwszej prędkości, aż będą równomiernie rozmieszczone.

Ciasto włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić na 2 godziny w temperaturze 24°C. W połowie tego czasu, czyli po 1 godzinie, ciasto należy złożyć. Najłatwiej zrobić to w misce, bez wyjmowania ciasta – zwilżyć ręce wodą, chwycić ciasto z prawej strony, pociągnąć w górę i przełożyć tę część, która się naciągnęła, na lewą stronę. To samo zrobić kolejno z lewej strony, z góry i z dołu, mocząc ręce w wodzie przed każdym etapem. Po składaniu odstawić ciasto do dalszej fermentacji.

Podzielić ciasto na dwie porcje. Zaokrąglić je i zostawić złączeniem do góry na powierzchni wysypanej mąką bezglutenową (np. kukurydzianą, gryczaną, ryżową). Po 10-20 minutach uformować bochenki i włożyć je złączeniem do góry do koszyczków wysypanych bezglutenową mąką (można też użyć misek wyłożonych lnianymi ścierkami i wysypanych mąką). Odstawić koszyczki przykryte lnianymi ścierkami na 1-1,5 godziny w temperaturze 24°C.

Przełożyć bochenki na blachę, naciąć ich powierzchnię. Chleb z posiekanymi figami szybko się rumieni. Piec przez 35-40 minut, najpierw w temperaturze 230°C. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 215°C (użyłam dolnej grzałki i termoobiegu). Na czas pieczenia umieścić obok bochenków małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Studzić na kratce.

Orzechowy Tydzień zorganizowała Atina.

Inspiracja: Jeffrey Hamelman, Chleb.

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką według Jeffreya Hamelmana

Chleb dla wielbicieli soku marchewkowego :) Jest delikatny, wilgotny i zawiera w sobie mnóstwo orzechów włoskich. Hamelman sugeruje starcie marchewki i wyciśnięcie z niej soku (podobno potrzeba wtedy około 400 g surowych marchewek), ale postanowiłam ułatwić sobie pracę i wykorzystać sokowirówkę – zużyłam około 600 g marchewek. Moja sokowirówka, jak się okazało, zostawia niekiedy drobne kawałki marchewki, które są widoczne w miękiszu chleba, urozmaicając szarość razowej mąki. 

Chleb jest dobrze wymieszany, jaśniejsze ślady powstały, ponieważ, bojąc się przyklejenia ciasta do koszyczków, dałam zbyt dużo mąki kukurydzianej do koszyczków i na spód chleba i w trakcie krojenia przenosi się ona na miękisz chleba. Wybaczcie, to mój drugi wypiek w koszyczkach :)

Levain:

140 g mąki pszennej chlebowej

170 g wody

30 g dojrzałego, płynnego zakwasu

Składniki wymieszać. Przykryć miskę folią i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21°C.

Gotowe ciasto:

320 g mąki pszennej chlebowej

450 g mąki pszennej razowej

450 g wody (letniej, ciasto powinno mieć temp. 24, 5°C)

20 g soli

10 g świeżych drożdży

230 g startej, odciśniętej marchewki

230 g orzechów włoskich

310 g levain (Oprócz 2 łyżek, które można wykorzystać w przyszłości do rozmnożenia zakwasu. Dałam całość, ponieważ mam stale w lodówce żytni zakwas.)

Zrobić sok z marchewek w sokowirówce, odmierzyć 230 g startej marchewki. Sok wypić ;) Włożyć do miski robota wszystkie składniki oprócz marchewki i orzechów. Mieszać na pierwszej prędkości tylko do połączenia składników, w razie potrzeby dolewając nieco więcej wody. Potem mieszać na drugiej prędkości (w robocie planetarnym przez 4 minuty). Na koniec dodać do ciasta marchewkę oraz orzechy i mieszać na pierwszej prędkości do ich równomiernego rozmieszczenia.

Ciasto włożyć do dużej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią i odstawić na 1,5 godziny w temperaturze 24°C. W połowie tego czasu, czyli po 45 minutach ciasto należy złożyć. Najłatwiej robić to w misce – zwilżyć ręce wodą, chwycić ciasto z prawej strony, pociągnąć w górę i przełożyć tę część, która się naciągnęła, na lewą stronę. To samo zrobić kolejno z lewej strony, z góry i z dołu, mocząc ręce w wodzie przed każdym etapem. Po składaniu odstawić ciasto do dalszej fermentacji.

Podzielić ciasto na dwie porcje. Zaokrąglić je i zostawić złączeniem do góry na powierzchni wysypanej mąką bezglutenową (np. kukurydzianą, gryczaną, ryżową). Po 10-20 minutach uformować bochenki i włożyć je złączeniem do góry do koszyczków wysypanych bezglutenową mąką (można też użyć misek wyłożonych lnianymi ścierkami i wysypanych mąką). Odstawić koszyczki przykryte lnianymi ścierkami na 1 godzinę w temperaturze 24°C.

Przełożyć bochenki na blachę, naciąć ich powierzchnię. Piec przez 35-38 minut, najpierw w temperaturze 240°C. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220°C (użyłam dolnej grzałki i termoobiegu). Na czas pieczenia umieścić obok bochenków małe żaroodporne naczynie wypełnione wodą. Studzić na kratce.

Orzechowy Tydzień zorganizowała Atina.

Inspiracja: Jeffrey Hamelman, Chleb.