Zarówno Siena, jak i Florencja pojawiają się w nazwach tego ciasta, a określanie go toskańskim zapewne nie załagodzi sporu. Możemy znaleźć budinone senese, budini de riso alla senese, budini de riso alla fiorentina. Istnieje też wiele wariantów przepisu. Nawet taki, gdzie nie trzeba chłodzić ciasta w lodówce. Wygląda różnie — przyjmuje formę małych owalnych lub okrągłych ciasteczek, bywa też tartą albo dużym okrągłym czy kwadratowym plackiem. Zwykle kremowe wnętrze otoczone jest kontrastującym z nim chrupiącym, kruchym ciastem, ale istnieją również przepisy pozbawione tej skorupki. Może mieć dodatek wina lub rodzynków moczonych w nim albo brandy. Zdarzają się też wersje z kawałkami posiekanej czekolady. Co jest pewne? Ciasto powinno być niskie, mocno pachnieć wanilią oraz pomarańczami i mieć spieczony, skarmelizowany wierzch.
Inspiracją był dla mnie przepis Jamiego Olivera, ale zrezygnowałam z wina. Zamiast niego dodałam brandy i zwiększyłam ilość mleka. Użyłam miękkiego masła, ponieważ ciasto zagniatam nie ja, lecz robot. Zmniejszyłam, podane przez Jamiego, proporcje i upiekłam pięć małych tart. Po przeliczeniu kalorii uznałam, że to był błąd ;) Przede mną chyba kupno mniejszych foremek, jednak najpierw zamierzam wypróbować wersję Dominiki Wójciak, znacznie odchudzoną — bez kruchego ciasta, z niewielką ilością masła, za to ze zwiększoną ilością jajek. Jak widać, słusznie budini di riso jest jedzony na śniadanie do cappucino. Dobrym wyjściem może być także spakowanie ciasta na wędrówkę po górach ;)
Klasyki kuchni włoskiej przygotowały dziś także: Pati, Ania i Malwina.
Proporcje na 5 foremek o średnicy 12 cm
Nadzienie:
35 g masła
1½ laski wanilii
235 g ryżu
2½ łyżki cukru pudru
25 ml brandy
skórka z 2 pomarańczy
800 ml mleka
2 średnie jajka
Wyskrobać nasiona z 1½ laski wanilii. W rondlu o grubym dnie na małym ogniu rozpuścić masło, dodać do niego nasiona i podgrzewać minutę. Następnie dodać ryż, cukier puder startą skórkę pomarańczową i brandy. Wymieszać, zwiększyć ogień do średniego i podgrzewać, mieszając, aż ryż wchłonie brandy. Dolewać po odrobinie mleko za każdym razem, gdy poprzednia partia płynu się wchłonie i często mieszać. Po około 15-20 minutach całe mleko powinno zostać zużyte, a ryż ugotowany.
Jeśli planujemy zostawić ryż do przestudzenia na całą noc, sprawdzić po wlaniu ostatniej partii mleka, czy ryż jest już miękki i zakończyć gotowanie. Jeśli nie — dodać nieco więcej mleka, ponieważ po kilkunastu godzinach ryż stężeje.
Tuż przed nadziewaniem ciasta przemieszać przestudzony ryż, aby rozluźnić jego konsystencję, a potem wymieszać go z ubitymi jajkami.
Ciasto:
90 g miękkiego masła
70 g cukru pudru
180 g mąki pszennej
2 średnie żółtka
½ laski wanilii
skórka z ½ małej pomarańczy
1 ½ łyżki mleka
Do posypania:
1½ łyżki cukru pudru
Do misy robota włożyć kawałki masła, przesiany cukier puder i pozostałe składniki. Użyć końcówki do ucierania ciasta najpierw przez ½ minuty na 1 poziomie, a potem na 3 (w skali 1-7). Ucierać, aż składniki dokładnie się połączą. Całość nie powinna trwać dłużej niż 2½-3½ minuty. Podzielić ciasto na tyle kul, ilu foremek będziemy używać, zlepić każdą porcję w kulę, owinąć folią spożywczą, włożyć na godzinę lub dwie do lodówki. Można także zostawić je tam na całą noc.
Foremki wysmarować masłem i także włożyć do lodówki.
Gdy ciasto się schłodzi, rozwałkować je, wyłożyć nim foremki, dociskając do dna oraz brzegów. Nadmiar ciasta ściąć nożem (z tworzywa, jeśli forma jest pokryta teflonem). Nakłuć spód ciasta i wstawić foremki na godzinę do zamrażalnika lub lodówki.
Piec w temperaturze 180° C przez 12-13 minut (użyłam górnej komory piekarnika, z włączonym termoobiegiem i górną grzałką), aż ciasto się zrumieni.
Wyjąć foremki i zwiększyć temperaturę do 200°C. Nadziać ciasto ryżowym puddingiem, wyrównać górę i posypać przesianym cukrem pudrem. Piec przez 25-27 minut, aż wierzch ciastek stanie się złocisty.
Inspiracja: Jamie Oliver, Włoska wyprawa Jamiego.
