ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΔΥΟ ΜΕΘΟΔΟΥΣ (ΤΥΠΟΥΣ)-Πήζουμε το γάλα στους 28-30 βαθμούς με τόση πυτιά ώστε να πήξει σε μία ώρα.
-Κόβουμε μετά το τυρόπηγμα και το "διαιρούμε" με τον ειδικό τυροτρίφτη (στο τέλος θα πούμε τι ακριβώς εργαλείο είναι και τι εναλλακτική λύση έχουμε οι ερασιτέχνες), σε κομάτια μεγέθους ρεβυθιού και ξαναζεσταίνουμε το καζάνι μας.
-Ανακατέβουμε ζεσταίνοντας συνεχώς το τυρόπηγμα με αργό ρυθμό έτσι ώστε:
ΠΡΩΤΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ
1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 40 βαθμούς οπότε σταματάμε το ανακάτεμα και αφήνουμε τους κόκκους να καθίσουν στον πάτο.
2. Στή συνέχεια πιέζουμε με τα χέρια μας τους κόκκους έτσι όπως είναι μέσα στο καζάνι, για να συγκοληθούν σε μία μάζα.
3. Κόβουμε από την μάζα ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι.
4. Πιέζουμε για τις επόμενες 10 ώρες τη μάζα μέσα στο καλούπι με βάρος που ξεκινάει από όσο και το βάρος του κεφαλιού που φτιάχνουμε και σταδιακά το αυξάνουμε μέχρι το πενταπλάσιο. Η αύξηση του φορτίου και η διάρκεια κάθε φορά, ρυθμίζεται από το τυρόγαλο που εκρέει και κάθε φορά με την αλλαγή του βάρους γυρίζουμε το καλούπι ανάποδα.
5. Μετά τις 10 ώρες, αφαιρούμε το φορτίο (το καλούπι παραμένει για 4-5 ημέρες ακόμη) και αρχίζουμε το αλάτισμα, με ΛΙΓΟ ΠΑΝΤΑ αλάτι "ρυζάκι" ως εξής:
-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
-Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
-Μετά ανά 3 ημέρες.
Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία.Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση.Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.
ΔΕΥΤΕΡΟΣ ΤΥΠΟΣ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙΟΥ
1. Να ανέβει η θερμοκρασία μέχρι τους 50 βαθμούς, οπότε παρατηρούμε ότι οι κόκκοι αρχίζουν σιγά-σιγά να ξανακολλάνε μεταξύ τους όσο πλησιάζουμε τους 50β.
2. Σταματάμε το ανακάτεμα και στους 50β. σβήνουμε τη φωτιά. Οι κόκκοι είναι πλέον μία μάζα στον πάτο.
3. Κόβουμε ένα κομάτι ανάλογα με το μέγεθος του κεφαλιού που θέλουμε και το βάζουμε στο καλούπι, όπου το ζυμώνουμε γερά ώστε να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο τυρόγαλο.
4. Μετά τοποθετούμε βάρος επί μιάμισυ ώρα όσο το διπλάσιο βάρος του κεφαλιού. Μετά αναποδογυρίζουμε και βάζουμε για άλλη μία ή μιάμισυ ώρα το τριπλάσιο βάρος.
5. Μετά απο αυτό βυθίζουμε για 1-3 λεπτά το καλούπι σε νερό ή τυρόγαλο 60 βαθμών. Με το "ζεμάτισμα" αυτό στο κεφάλι δημιουργείται εξωτερικά αρκετά σκληρή "επιδερμίδα". ( Συνήθως το 1 λεπτό επαρκεί και ο έμπειρος το διακρίνει, αλλά για ασφάλεια κυρίως στους «πρωτάρηδες» ερασιτέχνες, το «ζεμάτισμα» επιμηκύνεται μέχρι 3 λεπτά, καλόν όμως είναι να ανασύρεται από το «λουτρό» το κεφάλι για 20 δευτερόλεπτα ανά λεπτό).
6. Αφαιρούμε το καλούπι μετά από 48 ώρες και αρχίζουμε το αλάτισμα ως εξής:
-Με νερό και ψιλό αλάτι φτιάχνουμε παχιά σαν πολτό άλμη και αλείφουμε το κεφάλι από την μία πλευρά.
-Μετά από μια εβδομάδα αναστρέφουμε το κεφάλι και αλείφουμε με ίδια άλμη και την άλλη πλευρά.Συμπληρώνονται έτσι 14 ημέρες οπότε αναστρέφουμε πάλι και συνεχίζουμε το αλάτισμα με "ρυζάκι" πλέον κάθε τρείς ημέρες, αναστρέφοντας κάθε φορά, όπως ακριβώς και στον πρώτο τύπο που περιγράψαμε.
7. Όταν συμπληρωθούν 3 μήνες περίπου αποθηκεύουμε όπως και στη πρώτη μέθοδο.Και στις δύο μεθόδους πρέπει να προσέχουμε τα εξής:
-Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
-Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης. Σε γενικές γραμμές τα κεφαλοτύρια που δεν αλατίζονται πολύ και ωριμάζουν σε σωστές συνθήκες, γίνονται πολύ καλής ποιότητας και λίγο διαφέρουν από τις απλές γραβιέρες, ενώ συχνά όσα παράγονται στις ορεινές περιοχές τους θερινούς μήνες, είναι νοστιμότερα.Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο με μικρή μέχρι 10% πρόσμιξη με γίδινο. Περισσότερο γίδινο παράγει τυριά πολύ σκληρά που εύκολα τρίβονται. Κακής ποιότητας "κεφάλια" γίνονται επίσης αν το γάλα είναι έντονα αποβουτυρωμένο.
Συμπληρωματικά στοιχεία
-Ο τυροτρίφτης είναι απαραίτητο εργαλείο στα τυροκομεία και αποτελείται από ένα ξύλινο ή μεταλλικό στέλεχος (στυλιάρι), στην μία άκρη του οποίου έχει προσαρμοσθεί σφαιρικό σχεδόν εξάρτημα από ισχυρά σύρματα γαλβανισμένα. (Στις σύγχρονες μονάδες έχει αντικατασταθεί από άλλης μορφής ανοξείδωτες κατασκευές). Το εξάρτημα μοιάζει με τα σφαιρικά απλά φωτιστικά από σύρμα και χαρτί. Στα παλιά χρόνια αντί για γαλβανισμένο σύρμα χρησιμοποιούσαν βέργες λυγαριάς. Βυθίζοντας τον τυροτρίφτη στο τυρόπηγμα και ανακατεύοντας με αυτόν, το τυρόπηγμα «διαιρείται» τόσο οριζόντια όσο και κατακόρυφα σε μικρά κομάτια. Όσο ανακατεύουμε τόσο τα κομάτια «σπάνε» σε μικρότερα και συνεχίζουμε μέχρι το μέγεθός τους να γίνει όσο ένα σπυρί καλαμποκιού.
-Ο ερασιτέχνης μπορεί να χρησιμοποιήσει αντί του τυροτρίφτη, μια σχάρα ψησίματος του εμπορίου, από αυτές όμως που αντί μίας κατεύθυνσης ράβδους, έχουν πλέγμα. Με μικρή προσπάθεια θα τα καταφέρει εξ ίσου καλά, χωρίς έξοδα αγοράς εξειδικευμένου εργαλείου.
-Για την πίεση της μάζας στο καλούπι, πρέπει να έχουμε δύο ξύλινους γερούς τάκους κυκλικού σχήματος, με διάμετρο τέτοια ώστε να περνούν εύκολα μέσα από το καλούπι, χωρίς όμως να αφήνουν κενό. Τοποθετούμε τους τάκους πάνω-κάτω στο καλούπι και πάνω σ’ αυτούς, από την μια πλευρά ή την άλλη μετά την αναστροφή, εξασκούμε την πίεση, για την οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και καθαρές-πλυμένες πέτρες, φροντίζοντας όμως από πρίν να γνωρίζουμε το ακριβές βάρος τους.
-Από τις δύο πιο πάνω μεθόδους, η πρώτη δίνει κεφάλια με περισσότερο «ελαστική» μάζα και ευχερέστερης ωρίμανσης, άρα προσφορότερα για αυτούσια κατανάλωση.
-Η δεύτερη δίνει σχετικά πιο «στεγνά» κεφάλια, πιο εύκολα στο τρίψιμο για ζυμαρικά και πιο ανθεκτικά στο τηγάνι, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και ο πρώτος τύπος κεφαλοτυριού και ο δεύτερος δεν ενδείκνυνται για όλες τις χρήσεις. Όλα είναι θέμα προσωπικού γούστου.
Εύχομαι κάθε επιτυχία σε όποιον ΜΕΡΑΚΛΗ έχει την διάθεση και τον χρόνο να δοκιμάσει. Καλόν θα είναι να διαβάσει όμως όλα τα σχόλια αλλά και τις απαντήσεις σε σχετικές ερωτήσεις φίλων, που υπάρχουν στην αρχική ανάρτηση.
Οι περιορισμοί ως προς την παστερίωση κ.λ.π. προφανώς ισχύουν και εδώ.
Και κάτι τελευταίο για σήμερα: Από 30 κιλά πρόβειο γάλα, το βάρος του κεφαλιού τρείς μήνες μετά την κατασκευή, θα είναι γύρω στα 5,5 κιλά και αν χρησιμοποιήσετε φυσική πυτιά από στομάχι, στον ίδιο χρόνο, (τρίμηνη ωρίμανση δηλαδή), το τυρί θα έχει αρχίσει να αποκτά αυτήν την πικάντικη-πιπεράτη γεύση, που συναντάται πολύ σπάνια πιά στα σύγχρονα τυροκομικά προϊόντα.
Τυροκόμηση Κεφαλοτυριού
Βιντεοσκόπηση Τυροκόμησης Κεφαλοτυριού, Εργαστήριο Τεχνολογίας Γάλακτος ΙΙ, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
http://www.ftiaxno.gr/2010/03/blog-post_31.html
