CHLEB Z PRAŻONYMI PŁATKAMI OWSIANYMI
SKŁADNIKI:500 g mąki do chleba (400 g razowej i 100 g pszennej)
10 g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki suszonych
10 g soli
350 g wody
4 łyżki płatków owsianych
1 łyżka oliwy
Pada, ale to dobrze, ogród zielenieje w oczach. Szaleje wręcz, powiedziałabym. Zrobiłam sobie herbatę, jest ciepło i przytulnie. I napiszę o chlebie. O tym jak w końcu padło i na mnie. W końcu i tak bardzo późno. Dlaczego nie wcześniej? Dlaczego zajęło mi to aż tyle czasu?
To tak jakby wracać do początku. Do samego. W czasach kiedy wszystko jest szybko, na wczoraj, w pośpiechu, z braku czasu powierzchowne i nie zawsze takie jak chcemy. Kiedy upiekę chleb mam wrażenie, że zrobiłam coś dobrego. Nie chodzi mi tutaj o smak. O ten dobry uczynek sam w sobie. O tę radość kiedy wyjmuję chleb z piekarnika, pachnący, gorący. O to jak M. mówi - pięknie pachnie.
E. przyjechała na święta. Jeszcze zanim przyjechała pisałam jej, że jak już będzie to wszyscy upieczemy chleb. Cztery bochenki. Każdy z osobna. Żeby zobaczyła jakie to proste i jak mało czasu zajmuje. Tak, mało. Przecież tak naprawdę wszystko dzieję się bez nas. Chleb wyrasta bez naszego udziału. Tak mało pracy wystarczy aby dostać tak wiele. Mam ochotę mówić wszystkim żeby piekli swój chleb.
' One day Fritz Schumacher was invited to dinner by friends. They sat down at the table and at his place there was a paper napkin - and also a slice of bread. As they talked, he took some butter with his knife and started to spread it on the white, square napkin. The bread was so white that he had been unable to differentiate between the bread and the napkin. When his embarassed host pointed this out, Fritz was amazed and decided, then and there, to bake his own bread. From then onwards, he would regularly get a bag of organically grown wheat from the pioneering organic farmer Sam Mayle. He acquired a small, electrically operated, stone-grinding Samap mill, as he believed that you need freshly ground flour for good bread. Every weekend he devoted a few hours to grinding flour and baking bread for the whole family, enough to last the whole week.
One day I asked Fritz's wife, Verni, whether she had to help him with this process, and she replied, SATISH, LET ME ASSURE YOU, HE DOES IT ALL. I DON'T DO ANYTHING. WHAT ABOUT CLEARING AWAY? I asked. HE'S VERY GOOD AT THAT, TOO. IN FACT, I OFTEN COME BACK FROM SHOPPING AND FIND THE KITCHEN PERFECTLY TIDY AND AS NOBODY HAS BEEN IN IT. THEN I DISCOVER THAT FRITZ HAS BAKED THE WHOLE WEEK'S BREAD! On another occasion I asked Fritz, DON'T YOU HAVE A GOOD LOCAL BAKER? He answered, I DO! tHERE IS A VERY GOOD BAKER WHO BAKES WHOLEMEAL BROWN BREAD, BUT FOR ME, BAKING BREAD IS NOT JUST TO HAVE BREAD, IT IS ESSENTIAL PART OF THE WEEKLY ACTIVITY. SOMETHING WHICH TAKES ME AWAY FROM MY MENTAL ACTIVITY AND INTO MY BODY. IT IS THERPEUTIC - AND IT IS A SENSUAL EXPERIENCE. IN THE SAME WAY, I CAN EASILY GET VEGETABLES FROM THE GREENGROCER, BUT I ENJOY GROWING THEM IN MY GARDEN BECAUSE THE ACTIVITY OF GARDENING HAS VALUE AND REWARD IN ITSELF.'
Ten fragment pochodzi ze wspaniałej książki pod tytułem 'GAIA'S KITCHEN, VEGETARIAN RECIPES FOR FAMILY AND COMMUNITY', której autorem jest Julia Ponsonby (and friends at Schumacher College jak jest napisane zaraz pod imieniem i nazwiskiem autorki). Nie chcę teraz skupiać się na książce, ale na jej fragmencie, który wyżej zacytowałam.
Kiedy pierwszy raz przeczytałam ten fragment w pierwszej chwili nie byłam pewna. Czy on rzeczywiście posmarował masłem serwetkę, a nie kromkę chleba? Tak. Chleb był tak biały, że wyglądał jak serwetka dlatego się pomylił. Zamyśliłam się. Przeraziłam raczej. Czyż nie do tego właśnie zmierzamy? Chleb już i tak nie smakuje jak kiedyś. Nawet polski chleb, z piekarni czy sklepu, który wydawał się być zawsze najlepszy na świecie. Liczy się ilość, a nie jakość. Liczy się czas. Jak najwięcej w jak najkrócej.
W wyrabianiu ciasta na chleb jest spokój. Dziesięć minut skupienia, zamyślenia i ciszy. Czyż nie jest to wspaniałe, że możemy sobie podarować taką chwilę spokoju? No i ta magia pieczenia swojego chleba. Ta czynność sama w sobie, którą tak naprawdę trudno opisać, wyjaśnić. Trzeba ją po prostu przeżyć.
U mnie zaczęło się od artykułu w WAITROSE FOOD ILLUSTRATED. Tonia George spędziła dzień w szkole Richarda Bartineta w Bath. I podzieliła się jego pasją.
Najbardziej sopodobało mi się, że chleba nie trzeba wyrabiać. To znaczy trzeba, ale nie tak jak sobie zawsze wyobrażałam i nie chciałam czyli podstawą dłoni. Nigdy nie lubiłam takiego wyrabiania ciasta. Zaintrygowało mnie, że można rozciągnąć ciasto i złożyć, rozciągnąć i złożyć zamykając w nim jak najwięcej powietrza. I wszystko dzieje się w powietrzu,a nie w misce. Na początku bardzo klei się do rąk, ale pod żadnym pozorem nie można dodawać mąki. Po kliku minutach ściskania i łączenia wszystkiego w jedną masę przestanie się kleić i dłonie będą niemal czyste. I teraz można zacząć składać i rozciągać...
Richard Bartinet podaje przepis podstawowy, na chleb pszenny. To jednak tak naprawdę początek. Na początku robiłam tylko pszenny chleb, ale dziś lubię mieszać różne rodzaje mąki. Ciągle jeszcze się uczę i jestem dopiero na samym początku odkrywania pieczenia swojego chleba. I bardzo się z tego cieszę, bo tyle jeszcze przede mną...
PRZYGOTOWANIE:
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 220 stopni.
Na suchej patelni teflonowej prażymy płatki owsiane, często mieszając, aż lekko się zezłocą, odstawiamy
Ilość wody podałam w gramach, zawsze ważę wodę, gdyż jest to najbardziej precyzyjne. Można przyjąć, że 350 g wody to tyle samo co 350 ml.
Drożdże wcieramy w mąkę. Dodajemy sól, płatki i wodę i mieszamy drewnianą łyżką aż wszystko się połączy.
Jeśli używamy suszonych drożdży to najpierw do wody dodajemy 1 1/2 łyżeczki cukru, mieszamy, dodajemy drożdże, znów mieszamy i odstawiamy na około 15 minut, aż na powierzchni utworzy się pianka. Do mąki dodajemy sól i 2 łyżki płatków i mieszamy wszystko z wodą, w której rozpuściły się drożdże, również do momentu aż wszystko się ze sobą połączy. Wyjmujemy ciasto z miski i wyrabiamy w dłoniach. Kiedy będzie już elastyczne wyrabiamy przez rozciąganie i składanie prezez około 10 minut. Formujemy kulę, wkładamy z powrotem do miski, przykrywamy ściereczką lub folią do żywności i pozostawiamy do wyrośnięcia, na około godzinę. Po tym czasie powtórnie wyrabiamy, przykrywamy i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia (45 do 60 minut). Znów krótko wyrabiamy, formujemy bochenek i obtaczamy go w pozostałych płatkach. Przekładamy do wąskiej blaszki o długości 20 cm, wysmarowanej oliwą, przykrywamy i pozostawiamy do lekkiego wyrośnięcia. Pieczemy około 25 do 30 minut. Po upieczeniu wyjmujemy chleb z blaszki i studzimy na metalowej kratce.
