La cuisine au four à bois dans les Landes, tout un art, une tradition

Les fours à bois (souvent appelé fours à pain) sont encore bien présents en Gascogne et dans les Landes, dans certaines communes qui les ont préservés ou rénovés ou bien sur les airials de certaines propriétés landaises.

Annie Saint-Geours, présidente de l'Association Fête et Refaites des Fours basée à Herm se souvient du four familial à la ferme : "j'ai toujours vu ce four à pain fonctionner. Que ce soit, pas tellement pour le pain d'ailleurs, mais pour toutes les grandes occasions, comme les mariages, les communions, enfin toutes les occasions familiales qui demandaient la confection et la cuisson de plats pour minimum 40-50 personnes".
Dix-huit ans déjà que son association existe. Son but ? Créer du lien social autour de ces fours à bois comme à l'époque, mais aussi aider dans les projets de rénovation par exemple. "Les fours sur les airials, à la ferme, c'était le centre de tout, si vous n'aviez pas de four, vous ne pouviez pas faire cuire de pain, et comme le pain était la base de l'alimentation, c'était plus compliqué pour manger" ajoute l'excellent boulanger des Frères Pastis de Tartas Gérald Prévot, spécialiste de la cuisson au feu de bois.
Deux passionnés réunis pour le rendez-vous quotidien gourmand de France Bleu Gascogne "Bienvenue chez vous dans les Landes" avec pastis (la pâtisserie) et petits pains au jambon cuisinés avec amour pour illustrer le propos.

Chaleur descendante dans le four à bois

La cuisson au four à bois est toute une aventure et toute une histoire de chaleur descendante. Une fois le feu allumé, à l'endroit où seront cuits les aliments, le four monte en température. Les pierres chauffent et vont ensuite restituer la chaleur au moment de la cuisson des pains, puis des gâteaux et ensuite des plats qui nécessiteront moins de chaleur et qui pourront mijoter de longues heures jusqu'à la cuisson des meringues par exemple à basse température. C'est ce que l'on appelle une chaleur "tombante" explique Gérald qui cette année a formé les boulangers de l'Écomusée landais de Marquèze qui vous replonge dans la vie du XIXᵉ siècle et où trône le four à bois en parfait état de marche.

Perpétuer la tradition, le savoir-faire

Annie Saint-Geours et Gérald Prévot, même combat ! Si pour Annie, il est primordial de veiller à la conservation de ces fours à bois, d'essayer de les rénover puis de se retrouver pour festoyer et surtout, surtout, se régaler, pour Gérald Prévot c'est pareil. La cuisson au four à bois apporte une texture différente des fours classique, électrique ou à gaz. Des croutes de pains plus épaisses et plus croustillantes, des gâteaux plus moelleux, des plats mijotés à la perfection..., autant de raison d'œuvrer à la transmission aux nouvelles générations.